Интенсификация процесса сушки ранета сибирского - Кулинария и продукты питания статья

Главная

Кулинария и продукты питания
Интенсификация процесса сушки ранета сибирского

Методы, применяемые для интенсификации процесса сушки и повышения эффективности процесса. Выбор способа ускорения сушки, который зависит от морфолого-анатомического строения сырья, его химического состава. Расчет продолжительности СВЧ сушки ранета.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Интенсификация процесса сушки ранета сибирского
Повсеместно распространенные в стране фрукты ? яблоки - обладают высокой пищевой ценностью, отличаются высоким содержанием сахаров, яблочной кислоты, пектина, железа, витамина С. Наиболее богаты витамином С и железом кислые сорта яблок (ранет, семеренко, антоновка).
Природные условия кузбасского региона позволяют культивировать в основном ранеты. Ранетами (ранетками) называют морозоустойчивые мелкоплодные сорта яблони (вес плодов не превышает 25 г, диаметром от 30 до 50 мм). Плоды бывают округлой, овальной и плоско-округлой формы. Кожица плода обычно тонкая у разных сортов различных цветов с различными оттенками. Плоды имеют мясистую, сочную сладко-кислую мякоть.
Учитывая сезонность поступления сырья, важной задачей является сохраняемость плодов от периода заготовки до потребления. Хранение продуктов, в частности и ранета, определяется течением физиологических процессов, которые, вызывая различные изменения, приводят продукт к порче. Большую роль в развитии этих процессов играет влага, содержащаяся в плодах. Таким образом, удаление влаги путем сушки будет способствовать подавлению роста микроорганизмов и ферментативной активности в процессе хранения.
Растительное сырье обычно характеризуется значительным количеством воды, основная часть которой находится в свободном виде, и малым содержанием сухих веществ. Благодаря этому достаточно легко достигается влажность 12… 14 %. Такой уровень влажности препятствует развитию микроорганизмов.
Сушка влажного сырья - это сложный термо- и массодиффузионный процесс. При этом продукт можно представить как многокомпонентную систему, для которой процесс сушки отражается в двух слагаемых: теплофизическом и технологическом.
Теплофизический процесс сушки определяет собой перемещение тепла и влаги сквозь толщу продукта, тогда как технологический представляет собой совокупность процессов перемещения влаги и тепла, сопровождающихся химическими, биохимическими и структурно-механическими изменениями. Понятно, что скорость и характер протекания этих процессов, в конечном итоге, определяют конечное качество готового продукта.
Необходимо отметить, что биологически активные вещества, определяющие вкус и биологическую ценность сырья, наиболее подвержены неблагоприятным изменениям в процессе сушки. Поэтому выбор способа сушки, оптимального режима и технологического оборудования должны быть непосредственно связаны со свойствами материала, требованиями к конечному продукту.
Одним из традиционных способов сушки является конвективная сушка. Однако среди недостатков для него отмечают низкий КПД.
Как правило, для интенсификации процесса сушки и повышения эффективности применяют различные методы:
использование полей высоких температур (свыше 100 °С);
использование комбинированных методов подвода тепла;
использование электрофизических методов воздействия значительной напряженности, т.е. приводящих к тепловым эффектам: инфракрасные (ИК) лучи, токи высокой (ТВЧ) и сверхвысокой (СВЧ) частот и комбинация их с более дешевыми способами энергоподвода.
В большинстве случаев интенсивность сушки определяется скоростью перемещения влаги из глубинных слоев материала к поверхностным. Исследования показали, что этот процесс определяется структурой материала, формами и энергией связи влаги с материалом и другими факторами.
Выбор способа ускорения сушки зависит от морфолого-анатомического строения сырья, его химического состава, стабильности биологически-активных веществ. Поскольку плоды ранета имеют капиллярно-пористую структуру, то влага с внутренней поверхности мякоти оболочки должна перемещаться через макро- и микрокапилляры мякоти на наружную поверхность. Однако, при конвективной сушке интенсификация процесса тепло- и массообмена затруднена из за того, что градиенты влажности и температуры направлены навстречу друг другу. Это препятствует перемещению влаги от центра к поверхности материала.
Помимо этого использование полей высоких температур требует учитывать вопросы термоустойчивости и теплоустойчивости продукта, сохранения биологически активных веществ. Поскольку ранет содержит углеводы и в виде моносахаров, то процесс сушки приводит к реакции меланоидинообразования, карамелизации и потемнению продукта. Кроме этого высокое содержание сахаров приводит к увеличению продолжительности процесса сушки.
Особую значимость приобретают такие методы тепловой обработки пищевого сырья, которые позволяют достигать конечные технологические цели с получением других полезных эффектов.
В связи с этим более привлекательными являются методы интенсификации, использующие электромагнитное воздействие, в частности, СВЧ излучение. Для этого способа отмечают: возможность увеличения мощности теплового потока, совпадение направлений градиентов влаги и температуры, что способствует перемещению влаги от центра к периферии материала; выравнивание влажности в объеме продукта; равномерный нагрев материала; возможность получения стерилизующего эффекта.
Ранеты, как влажные продукты растительного происхождения, обладают свойствами полупроводников. В их состав входят ионы электролитов, электроны, молекулы полярных и неполярных диэлектриков. Температурный эффект воздействия СВЧ излучения связан прежде всего с наличием неполярных диэлектриков, в основном - воды. Дипольная поляризация вызывает рассеяние электрической энергии, переходящей в диэлектрике в теплоту, т.е. она приводит к появлению диэлектрических потерь.
Необходимо отметить, что механизм воздействия СВЧ на сложные гетерогенные многокомпонентные системы все еще требует изучения. Особенно в части определения электрофизических характеристик, оказывающих существенное влияние на процесс сушки различных растительных продуктов.
Мощность источника тепла в единице объема материала определяется по выражению [1]:
и, как видно, прямо пропорциональна относительной диэлектрической проницаемости , тангенсу угла диэлектрических потерь , частоте поля (Гц) и квадрату напряженности электрического поля (В/м).
Диэлектрическая проницаемость зависит от физико-механических свойств, температуры и влагосодержания материала, от частоты и напряженности электрического поля. Большое влияние оказывает температура и на тангенс угла диэлектрических потерь. Таким образом, следует определять электрофизические параметры обрабатываемого материала с учетом этих факторов.
Кривая скорости сушки ранета имеет два характерных участка с различной скоростью процесса удаления влаги (см. рисунок).
Рисунок - График зависимости влажности W ранета от продолжительности СВЧ сушки t
Изменение скорости сушки после прогрева, по-видимому, связано с влиянием электрической «вязкости» материала, т.е. зависит от его электрофизических параметров. Получение зависимостей ЭФП пищевых продуктов от влажности очень затруднено, так как им присущи разнообразные формы связи влаги с материалом.
Исследования показали, что с ростом влагосодержания диэлектрическая проницаемость ранета увеличивается практически по линейному закону независимо от частоты ЭМП. Линейный характер увеличения с ростом влажности, объясняется, по-видимому, тем, что с повышением влажности происходит увеличение числа полярных молекул воды.
Характер изменения тангенса угла диэлектрических потерь в значительной мере зависит от температуры. Если в нормальных условиях (до 30 °С) его рост с повышением влажности незначителен, то увеличение температуры придает устойчивый линейный прирост.
Как известно, с целью уменьшения энергетических затрат, процесс сушки материалов СВЧ осуществляют при комбинированном энергоподводе и чаще всего в сочетании с конвективным.
Исследования показали, что изменение диэлектрической проницаемости , тангенса угла диэлектрических потерь приводит к изменению режима работы сушильной установки. Поэтому изучение электрофизических параметров ранета позволяют, обосновано выбрать соотношение во времени конвективной и СВЧ сушки.
1. Гинзбург, А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов / А.С. Гинзбург. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 528 с.
2. Кисилева, Т.Ф. Технология сушки: учебно-методический комплекс / Т.Ф. Кисилева. ? / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. ? Кемерово, 2007. ? 117 с.
3. Химический состав пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.
Методы сушки макаронных изделий, способы интенсификации процесса. Биохимические изменения крахмала и белка макаронных изделий и их структурно-механических свойств в процессе гигротермообработки. Эффективность сушки макаронных изделий по новой технологии. курсовая работа [407,8 K], добавлен 12.05.2010
Анализ функциональной схемы и существующих решений по автоматизации технологического процесса сушки молока. Разработка контура регулирования автоматического управления данным процессом по каналу температуры в сушильной камере. Выбор технических средств. курсовая работа [481,5 K], добавлен 23.03.2014
Использование солнечной энергии в технологических процессах переработки свежих овощей и фруктов. Лабораторно-полевые исследования солнечно-воздушной сушки перца сладкого. Досушка продуктов в сушильном шкафу. Анализ свежего и сушеного сладкого перца. реферат [12,3 K], добавлен 19.09.2009
Особенности технологии получения продуктов сублимированной сушки, оценка химического состава и пищевой ценности, физические и кулинарные, специфические свойства. Технология получения сублимированных плодов и овощей, мяса и рыбы, их польза для организма. курсовая работа [68,1 K], добавлен 13.04.2010
Технология производства пряностей. Органолептические показатели пищевой поваренной соли. Отличительный кулинарный признак всех специй. Упаковка, хранение, температурный режим. Сроки сбора сырья, методы сушки. Производство сахара-песка из сахарной свеклы. реферат [43,6 K], добавлен 09.10.2014
Сущность и основные этапы утилизации остатков ликеро-водочного производства в вибрационно-вакуумной сушилке-мельнице. Совмещение стадий сушки и измельчения как перспективное направление решения проблемы интенсификации существующих порошковых технологий. статья [181,3 K], добавлен 24.08.2013
Феноменологический, экспериментальный, аналитический методы исследования процессов и аппаратов. Требования, предъявляемые к резательным машинам. Классификация устройств для резания. Использование гомогенизации в производстве. Процесс сушки зерна. контрольная работа [2,9 M], добавлен 05.07.2014
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Интенсификация процесса сушки ранета сибирского статья. Кулинария и продукты питания.
Реферат: Эпоха возрождения в Европе и России
Контрольная Работа Вариант 4 6 Класс
Реферат: Повышение эффективности производства на основе внедрения системы ТООL MANAGEMENT (на примере ОАО "ГАЗ")
Доклад: Индуктивное умозаключение
Есенин Собрание Сочинений В 6 Томах
Дипломная Работа На Тему
Реферат По Физре На Тему Волейбол Кратко
Контрольная работа: Экономическое развитие и политические мотивы стран Североатлантического блока НАТО
Как Меняется Язык В 21 Веке Сочинение
Сочинение О Предмете Математика
Доклад: Методы самоуспокоения
Курсовая работа: Оценка и аттестация персонала
Реферат по теме Паразиты в поисках обеда
Слово О Полку Игореве Сочинение
Культура И Природа Эссе
Шпаргалка: Командный цикл процессора
Курсовая Работа На Тему Разработка Микропроцессорной Системы Аона На Базе Микроконтроллера
Гендерная Социализация И Развитие Личности Эссе
Практическое задание по теме Описательная статистика
Курсовая Работа Мерчандайзинг В Аптеке Цена
Уголовная ответственность за нарушение законодательства о выборах - Государство и право курсовая работа
СМИ как инструмент PR в освещении вооруженных конфликтов (на материалах событий на Кавказе) - Журналистика, издательское дело и СМИ дипломная работа
Тепловые и механические характеристики электронных средств - Коммуникации, связь, цифровые приборы и радиоэлектроника реферат