Индекс "Е" и обеспечение безопасности пищевых продуктов - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Индекс "Е" и обеспечение безопасности пищевых продуктов

Общая характеристика пищевых добавок с индексом "E", их классификация и типы, функциональные особенности. Правовая база по применению продукции, изготовленной с применение пищевых добавок, подтверждение соответствия. Испытание продукции с добавками.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.


Индекс «Е» и обеспечение безопасности пищевых продуктов
ь современные условия торговли требуют перевозки продуктов питания, в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих, на большие расстояния, что определило необходимость применения добавок, увеличивающих сроки сохранения их качества;
ь быстро изменяющиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования; удовлетворение таких потребностей связано с использованием, например, ароматизаторов, красителей и т.п.;
ь создание новых видов пищи, отвечающих современным требованиям науки о питании (низкокалорийные продукты, аналоги мясных, молочных и рыбных продуктов), что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;
ь совершенствование технологии получения традиционных и новых продуктов питания.
Из вышесказанного логически вытекают основные цели введения пищевых добавок:
- совершенствование технологии подготовки и переработки пищевого сырья, улучшения или облегчения технологического процесса, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания;
- сохранение природных качеств пищевого продукта (увеличения стойкости продукта к различным видам порчи);
- улучшение и сохранение органолептических свойств пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.
Пищевые добавки, согласно российскому санитарному законодательству, не допускается использовать в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут технологическими методами - технически и экономически целесообразными. Использование пищевых добавок и вспомогательных средств не должно ухудшать органолептические свойства продуктов. Не разрешается также введение пищевых добавок, способных маскировать технологические дефекты, порчу исходного сырья и готового продукта или снижать его пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).
Индекс «Е» в сочетании с трехзначным номером является частью сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что:
ь данное конкретное вещество проверено на безопасность;
ь вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;
ь для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.
После некоторых Е-номеров стоят строчные буквы, например: Е160а - каротины; Е472а - эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот. В этих случаях речь идет о дальнейшей классификации (классификационном подразделении) пищевой добавки. Строчные буквы являются неотъемлемой частью Е-номера и должны обязательно применяться для обозначения. В отдельных случаях после Е-номеров стоят строчные римские цифры, например, Е450i - дигидропирофосфат натрия, они уточняют различия в спецификации фосфатов и не являются обязательной частью номера и обозначения.
Наличие пищевых добавок в продуктах и сырье, использованном для их производства, должно указываться на этикетке (согласно ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»), при этом пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как функциональное название (функциональный класс, технологическая функция) в сочетании с кодом «Е». Например: «Состав: питьевая вода, … консервант Е211, или бензоат натрия…».
Классификации пищевых добавок, согласно предложенной системе цифровой кодификации, выглядит следующим образом (основные группы):
ь Е300 и далее - антиокислители (антиоксиданты);
ь Е400 и далее - стабилизаторы (загустители);
ь Е600 и далее - усилители вкуса и аромата;
ь Е700-Е899 - запасные индексы для другой возможной информации;
ь Е900 и далее - глазирующие агенты,антифламинги (пеногасители), глазирователи, разрыхлители;
ь Е1000 и далее - дополнительные вещества.
В Техническом Регламенте Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» пищевые добавки разделяют на следующие основные функциональные классы:
ь пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;
ь стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связующие агенты;
ь пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта;
ь носители-наполнители и растворители-наполнители;
Существует классификация пищевых добавок по другим признакам. Так, на сегодняшний день выделяют следующие 5 технологических классов пищевых добавок :
1. Вещества, улучшающие цвет продуктов:
2. Вещества, регулирующие консистенцию продуктов:
Гелеобразователи, желеобразователи, желирующие вещества.
3. Вещества, улучшающие аромат и вкус продуктов:
Модификаторы (усилители) вкуса и аромата.
4. Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов:
Защитные (инертные) газы, защитная (инертная) атмосфера.
Антиокислители (антиоксиданты), ингибиторы окисления.
Уплотнители (растительных тканей), отвердители.
Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию.
Пленкообразователи, покрытия, глазирователи, глянцеватели.
5. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов:
Пеногасители, антивспенивающие агенты.
Средства обработки муки, хлебопекарные улучшители.
Осветлители (адсорбенты, флокулянты).
Вещества, облегчающие фильтрование.
Носители, растворители, разбавители.
Разделители, разделяющие агенты, антиадгезивы.
Средства для снятия кожицы (с плодов).
Охладители, охлаждающие и замораживающие агенты.
Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов.
За рубежом Комиссия по Codex Alimentarius выделяет ряд функциональных классов пищевых добавок и их определений:
Класс 1 - Кислоты повышают кислотность и придают кислый вкус пище.
2 - Регуляторы кислотности изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта.
3 - Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию , снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу.
4 - Пеногасители предупреждают или снижают образование пены.
5 - Антиокислители повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением.
6 - Наполнители - вещества, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность.
7 - Красители усиливают или восстанавливают цвет.
8 - Вещества, способствующие сохранению окраски , стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта.
9 - Эмульгаторы образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких, как масло и вода в пищевых продуктах.
10 - Эмульгирующие соли взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров.
11 - Уплотнители растительных тканей придают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют со студнеобразующими веществами.
12 - Усилители вкуса и запаха усиливают природный вкус и запах пищевых продуктов.
13 - Вещества для обработки муки - вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарских качеств или цвета.
14 - Пеноообразователи создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты.
15 - Желеобразователи - вещества, образующие гели.
16 - Глазирователи - вещества, придающие блестящую наружную поверхность или защитный слой.
17 - Влагоудерживающие агенты предохраняют пищу от высыхания.
18 - Консерванты повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами.
19 - Пропелленты - газообразные вещества, выталкивающие продукт из контейнера.
20 - Разрыхлители - вещества или сочетание веществ, которые увеличивают объем теста.
21 - Стабилизаторы позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище.
22 - Подсластители - вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус.
23 - Загустители повышают вязкость пищевых продуктов.
Список разрешенных пищевых добавок для производства пищевых продуктов или продажи населению постоянно пересматривается и обновляется в связи с получением новых научных данных об их свойствах и о внедрении новых препаратов. Следует отметить, что в нашей стране список разрешенных пищевых добавок значительно меньший, чем за рубежом, например, в США или странах Западной Европы.
· Федеральный закон «О техническом регулировании»;
· Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
· Федеральный закон « О защите прав потребителей»;
· Технический Регламент Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
· Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств";
· Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 "О безопасности упаковки";
· Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части её маркировки"
В Техническом Регламенте Таможенного Союза ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" в пищевых продуктах допускаются к использованию пищевые добавки, не оказывающие по данным современных научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и жизнь и здоровье будущих поколений.
- пищевые продукты, содержащие пищевые добавки, не указанные в нормативных документах, не подлежат изготовлению, ввозу и реализации на территории Российской Федерации. Их утилизация или уничтожение осуществляется в установленном порядке.
- применение пищевых добавок и допустимые уровни содержания их в пищевых продуктах регламентированы санитарными правилами по применению пищевых добавок.
- применение пищевых добавок и допустимые уровни содержания их в пищевых продуктах регламентированы санитарными правилами по применению пищевых добавок.
Испытания пищевых добавок на предмет их токсичности, аллергенности, канцерогенности проводятся в соответствии с методическими материалами ненормативного характера (Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания, принятые ВОЗ). Пищевые добавки могут оставаться в продуктах полностью или частично в неизмененном виде или в виде веществ, образовавшихся в результате химического взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов.
Большинство пищевых добавок не имеют, как правило, пищевого назначения и являются биологически инертными для организма . Однако известно, что любое химическое соединение или вещество в определенных условиях может быть токсичным. По мнению токсикологов, следует говорить о безвредности химических веществ при предлагаемом способе их применения. Решающую роль при этом играют:
- доза (количество вещества, поступающего в организм в сутки);
- пути поступления химических веществ в организм человека.
Химические вещества, поступающие в организм живых существ, могут оказывать на него различные воздействия, имеющие острые, подострые, хронические, отдаленные последствия и т.д. Следовательно, пищевая добавка только тогда считается безопасной, если у нее отсутствуют острая и хроническая токсичность, канцерогенные, мутагенные, тератогенные и гонадотоксические свойства. Поэтому к пищевым добавкам предъявляют строгие требования.
Таким образом, пищевые добавки могут быть использованы в пищевой промышленности только после всестороннего изучения перечисленных свойств и установления полной безопасности применения каждой конкретной добавки.
Гигиеническое регламентирование пищевых добавок в продуктах и рационе питания осуществляется в четыре этапа .
Первый этап - проведение предварительной токсиколого-гигиенической оценки регламентируемого химического вещества - пищевой добавки. На основании сведений, представляемых разработчиком, определяют рациональное и товарное название химического вещества, его назначение, технологию получения, химическую структуру или химический состав, содержание примесей, его физико-химические свойства.
Согласно ТР ТС 029/2012 для проведения экспертной оценки новой пищевой добавки и вспомогательного средства и их регистрации в установленном порядке, предоставляются документы, свидетельствующие об их безопасности для здоровья человека:
- характеристика вещества или препарата с указанием его химической формулы, физико-химических свойств, способ получения, содержание основного вещества, наличие и содержание полупродуктов, примесей, степень чистоты, токсикологические характеристики, в том числе метаболизм в животном организме, механизм достижения желаемого технологического эффекта, возможные продукты взаимодействия с пищевыми веществами;
- технологическое обоснование применения новой продукции, ее преимущества перед уже применяемыми добавками; перечень пищевых продуктов, в которых используются добавки и вспомогательные вещества, дозировки, необходимые для достижения технологического эффекта;
- техническая документация, в том числе методы контроля пищевой добавки (продуктов ее превращения) в пищевом продукте.
- для импортной продукции дополнительно представляется разрешение органов здравоохранения на их применение в стране-экспортере (изготовителе).
Устанавливают наличие и характеристику методов количественного определения пищевой добавки в пищевых продуктах и различных средах, в том числе микроколичеств в биосредах. Определяют область и масштабы применения пищевой добавки, ее возможное распространение в окружающей среде, особенности миграции в различных звеньях трофических цепей и загрязнения пищевых продуктов. Ориентировочно рассчитывают те дозы пищевой добавки, которые могут в реальных условиях поступать в организм с пищей. На основании этих данных составляют программу дальнейших исследований пищевой добавки.
Второй этап исследования пищевой добавки является основным. В результате проведения хронического эксперимента определяют пороговую и максимально недействующую дозы пищевой добавки по общетоксическому действию. Для этого используют два вида модельных лабораторных животных, в организме которых метаболизм изучаемого химического соединения идентичен метаболизму человека. Длительность эксперимента составляет обычно 9...18 месяцев.
На третьем этапе исследований обобщают результаты проведенных исследований и обосновывают допустимую суточную дозу (ДСД) и допустимое суточное потребление (ДСП) пищевой добавки, ее предельно допустимую концентрацию (ПДК) в пищевых продуктах.
Четвертый этап - наблюдение за пищевой добавкой (мониторинг), осуществляемый, чтобы подтвердить безопасность использования и, если требуется, внести поправку в гигиенические нормативы.
За рубежом безвредность пищевых добавок определяется на основе широких сравнительных исследований, предпринимаемых такими органами, как Объединенный Комитет экспертов по пищевым добавкам (ОКЭПД) ФАО/ВОЗ, Научный Комитет по продуктам питания Европейского Союза. Научный Комитет по продуктам питания (НКПП) является органом внутри Европейского Союза, который дает консультации по вопросам достаточности питания и безвредности пищевых продуктов и напитков при их употреблении человеком. Использование пищевых добавок запрещено, если они не прошли соответствующую проверку и не определено их ДСП. Международный опыт организации и проведения системных токсиколого-гигиенических исследований пищевых добавок обобщен в специальном документе ВОЗ (1987/1991) «Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания».
Допустимое суточное потребление является центральным вопросом обеспечения безопасности пищевых добавок в течение последних 30-ти лет.
ДСД обычно выражается в виде цифрового диапазона от 0 до Х мг/кг/сутки. Значение Х выводится на основе оценки данных о токсичности и использования приемлемого фактора безвредности. Применение в продуктах питания некоторых очень малотоксичных пищевых добавок будет ограничиваться их функцией в технологическом процессе (например, загустители), и их максимально допустимое потребление никогда не вызовет сомнений в их безвредности. В таких условиях нет никакой необходимости рассчитывать ДСД, и такие пищевые добавки определяются как «неуказанное ДСД» (иногда это ошибочно истолковывается, якобы ОКЭПД не мог определить ДСД из-за проблем с базой данных).
Важной проблемой при гигиенической регламентации пищевых добавок в продуктах питания является комбинационная токсикология и взаимодействие между добавками. Все большее применение смеси пищевых добавок для получения наибольшего технологического эффекта делает эту проблему особенно важной.
После утверждения пищевой добавки и включения ее в список разрешенных добавок с присвоением индекса «Е» наблюдение за ней продолжается с учетом новых методов исследования и полученных экспериментальных данных. Список разрешенных пищевых добавок подвергается пересмотру , когда поступают новые данные, которые могут быть получены национальными организациями.
Как правило, процесс сертификации состоит из процедуры, которая подтверждает качество продукции, и ее соответствие стандартам качества. Данная процедура осуществляется в независимости от производителя и потребителя, производится ее удостоверение в письменной форме.
Обычно сертификация продуктов питания производится для подтверждения установленного качества, при этом должны быть соблюдены следующие условия:
1. В первую очередь, должно быть подано и рассмотрено заявление;
2. Выбирается метод и способы проведения экспертиз;
3. Выбираются образцы для испытаний и исследований в лаборатории;
4. Проводится полный анализ структуры производства данного вида продукции;
5. Проводится анализ полученных результатов исследований и принимается решение;
6. При положительном решении осуществляется выдача сертификата;
7. Производится инспекционный контроль за продукцией;
8. Проводятся мероприятия, которые направлены на исправление возможных ошибок и нарушений.
Сертификации продуктов питания в обязательном порядке подвергаются группы товаров, если это предусмотренно техническим регламентом. Если в техническом регламенте не приняты, то в общем порядке принимают декларацию.
Продукты питания подвергаются подтверждению соответствия для того, чтобы компании и фирмы, производящие и реализующие продукты питания, осуществляли свою профессиональную деятельность в более благоприятных условиях, для осуществления возможности участия этих компаний в международной торговле и экономической жизни, а также для предотвращения использования гражданами некачественных продуктов питания, которые могут отрицательно повлиять на здоровье людей и их жизни. Первоочередной задачей является необходимость получения заключения санитарно-эпидемиологической службы на пищевые продукты и добавки.
2. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - М.: Дели, 2001. - 240 с.
3. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
4. Технический Регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
5. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств"
6. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник / В.М. Позняковский. - 5-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 480 с.
7. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.
Классификация и правила маркировки продовольственных товаров. Ассортимент пищевых добавок. Мутагенные и аллергические свойства пищевых добавок. Возможные вредные воздействия от применения пищевых добавок. Радиологические требования безопасности. курсовая работа [1,7 M], добавлен 15.06.2010
Пищевые добавки в нашей жизни. Понятие пищевых добавок в мясопереработке. Расчет натуральных полуфабрикатов и доли пищевых добавок. Технологические свойства ряда пищевых добавок. Поиск новых технологических решений по использованию пищевых ингредиентов. реферат [23,9 K], добавлен 27.05.2009
Понятие пищевых добавок как веществ, добавляемых в продукты питания для улучшения их внешних качеств, вкуса и увеличения срока хранения. Классификация пищевых добавок, характеристика их свойств. Отрицательное влияние пищевых добавок на здоровье человека. реферат [36,5 K], добавлен 21.03.2015
Методы исследования пищевых добавок. Понятие, виды пищевых добавок, их содержание, цели добавления в пищевые продукты. Система цифровой кодификации, особо вредные и запрещенные пищевые добавки. Необходимость в использовании натуральных продуктов питания. презентация [3,7 M], добавлен 04.05.2011
Характеристика спектра веществ, добавляемых в пищевые продукты. Изучение особенностей получения и использования пищевых добавок, красителей, усилителей вкуса, ароматизаторов и консервантов. Исследование списка разрешенных и запрещенных пищевых добавок. реферат [25,6 K], добавлен 12.03.2013
Классификация пищевых продуктов и добавок. Этапы контроля продуктов питания: отбор пробы, приготовление смеси, выделение целевого компонента, анализ. Методы анализа пищевых продуктов: титриметрические, оптические, электрохимические и хроматометрические. курсовая работа [60,0 K], добавлен 21.12.2014
Анализ и оценка пищевых добавок в газированных напитках, чипсах, сухариках. Исследование процесса влияния пищевых добавок на здоровье человека. Характеристика знаний школьников о природных и синтетических химические соединения, используемых в продуктах. научная работа [449,5 K], добавлен 21.06.2011
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Индекс "Е" и обеспечение безопасности пищевых продуктов курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Интерактивные Технологии В Образовательном Процессе Реферат
Контрольная работа по теме Составление технологического маршрута обработки деталей
Курсовая работа по теме Понятие и правовой статус органов исполнительной власти
Starlight 3 Контрольная Работа
Курсовая работа по теме Внешнеэкономическая деятельность России
Реферат: Представление о экономической теории. Ее место в ряду экономических наук
Владимир Шаинский Эссе
Реферат по теме Кодирование сигнала в латеральном коленчатом теле и первичной зрительной коре
Реферат по теме История возникновения денег. Русские деньги
Курсовая Работа Пример Оформления 2022 Год
Транспланталогия И Принципы Биоэтики Эссе
Курсовая работа: Проблеми морально-естетичного розвитку особистості
Реферат по теме Авторские и смежные права
Топик: Vermeer, Jan
Контрольная Работа При Каких Значениях Переменной
Курсовая работа по теме Учет расчетов с покупателями и заказчиками за товары и услуги
Реферат: Теодолит 2Т – 30
Реферат На Тему Структура Построения Педагогического Эксперимента, Его Виды
Курсовая работа по теме Особенности нагревательных печей
Культура И Нормы Эссе
Основание и развитие города Одесса - Краеведение и этнография курсовая работа
Правовое положение товарных и фондовых бирж - Государство и право контрольная работа
Географические идеи ученых Древнего мира - География и экономическая география курсовая работа