Билмаган ва тушунмаганлар учун – ИЖЖОН !
Дунёда бой ва ширин ошхоналар кўп, аммо уларнинг барчалари ўзига хос ва санъат даражасига кўтарила олган эмас. Шулардан хом гўштдан ширин таом тайёрлаб, уни деликатес, ноёб таом даражасига олиб чиқа олган халқлар саноқлидир. Буларга мисол қилиб, француз ошхонаси, қадимий Эфиопия ошхонаси...ва Хоразм ошхонасини айтиш мумкин.
Авваламбор, илгариги замонлардан ижжон хонлар ва элита вакиллари ейдиган таом ҳисобланган. Ва табиийки, энг қадрли ва ҳурматли меҳмонларгагина тортиқ қилинган. Бунинг ўзига яраша сабаблари бор.
Ижжон асосан янги сўйилган қўй ёки ҳўкиз гўштининг энг ширин жойидан лаҳм (хоразмча "сўм") гўшт жойидан қилинади. Бундай гўшт ҳозирги кунда ҳам қиммат ҳисобланиб, уни оддий халқ ҳар доим сотиб олиб ея олмайди ва кўп миқдорда ея олмайди. Шу сабабдан, илгариги замонларда ҳам, ҳозир ҳам молиявий аҳволи яхши бўлган инсонларгина ижжон ейиши мумкин бўлган. Ҳозирги кунга келиб ҳам хоразмликлар ҳурматли ва уйларига узоқ жойлардан келган меҳмонлар учун атайлаб пул кетказиб, ижжон тортиқ қиладилар.
"Ижжон - хом гўшт" деб уни ейиш мумкин эканлигини тасаввур қила олмайдиганлар ва унинг санитария-гигиена тарафларидан хавотир қиладиган инсонлар кўп. Иккала ҳолатни ҳам тўғри тушунса бўлади. Тасаввур қила олмаслик бу маданий сабаб бўлиб, инсон ўзи кўрмаган, айниқса ейишни тасаввур қилмаган таомларига нисбатан баъзан қўрқув, ҳадик билан муносабатда бўлади. Масалан ўзбеклар денгиз махсулотларини худди денгиз махлуқотларидай кўрадилар ва баъзан ейишни тасаввур қила олмайдилар. Агар ейишни тасаввур қила олмаслик мавзуси кенгроқ олинадиган бўлса, дунёдаги истаган таомни ейишни тасаввур қила олмайдиган халқлар бор. Оддийгина пахта ёғини ейиш мумкинлигини французлар тасаввур қила олмасдан ғалати қараганларини ўзим кўрганман. Бу тушунарли ҳолат. Ижжон ҳам худди шундай. Уни еб кўрмаган, ейиш мумкинлигини билмаган халқлар уни ейиш мумкин эмас деб ўйлайдилар. Аммо бу улар ҳақлар дегани эмас. Фақат тасаввурни, дунёқарашни кенгроқ қилиш керак.
Санитария-гигиена томондан хавотирлар хам ўринли. Шу сабабдан ҳам ижжон тайёрлашда, гўшт танлашдан тортиб, уни тайёрлаб, меҳмонга тортиқ қилингунча жиддий эътибор ва назоратда бўлиши керак. Гўшт албатта янги сўйилган бўлиши керак. Ундан кейин сўйилган ҳайвоннинг касал эмаслиги ва гўштнинг сифатсиз эмаслигига эътиборли бўлиш керак. Ундан кейин юқорида айтилганидай гўштнинг энг яхши жойларидан лаҳм қисми танлаб олинади. Ва тез орада тайёрлаш жараёни бошланади.
Ижжоннинг тайёрланиш жараёни жуда кўп меҳнат талаб қиладиган, узоқ муддатли ва энг сабрли инсонларгина қила оладиган жараён ҳисобланади. Шу сабабдан хам уни одатда оиланинг аёлларигина тайёрлай оладилар.
Ижжонни хом гўшт дейилади, аммо аслида унинг тайёрланиш жараёни шундайки, бир неча соатлар давомида тайёрланган гўшт пишиб, пишган гўштга айланиб кетади.
Ижжонни гужум дарахтининг танаси кесиб олиб махсус тайёрланган "эт чопар"нинг устида қилинади. Гўшт бир неча соатлар давомида болта билан тўхтамасдан чопилади. Чопиш жараёнида гўштга мол ёғи (чарви), пиёз, таъбга қараб қалампир аралаштириб борилади. Соатлар давомида чопилиш натижасида пиёз ишлаб чиқарадиган кислота моддалари хом гўштни тобида пишириб, қалампир унга таъм беради. Ижжон тайёр бўлганда шундай ҳолатга келадики, уни ликопчага солганингизда у ликопчага ёпишиб туради. Ҳатто ликопчани тескарисига ўгирсангиз ҳам тушиб кетмайди.
Яна бир жиҳатни эсдан чиқармаслик керак. Ижжоннинг таркиби калорияга бой бўлиб, уни ҳаддан зиёд кўп еб юбормаслик керак. Баъзан унинг таъми оғизга ёққанидан, баъзан эса тўйимли эмасдай туюлганидан ижжонни кўп еб қўйиш мумкин. Аммо вақт ўтиши билан ижжоннинг калорияси ошқозонга оғирлик қилиши мумкин.
Ошхона сирларидан хабари борлар билади. Гўштни нима билан ва қандай ҳолатда пиширсангиз унинг таъми шунга мослашади. Масалан гўштни ёғда пиширсангиз, сувда қайнатсангиз, чўғда пиширсангиз ёки димласангиз таъми бошқа-бошқа булади. Ҳатто шашлик пиширганда ишлатилган кўмир ёки ёғоч ҳам гўштга ўз таъмини ўтказади. Ижжон мана шу турли хил гўшт пишириш усулларидан бири бўлиб, унинг тайёрланиш жараёни ва ҳолатининг гўштга берадиган ўз таъми ва лаззати бор. Шу сабабдан, ижжонни еб кўргач, унинг таъми ёқди ёки ёқмади дейиш мумкин. Аммо уни емай туриб, уни еб бўлмайди дейиш ёки ножўя гапларни гапириш бу фақатгина инсоннинг маданиятсизлигидан ва ўзга халқлар маданиятидан бехабарлигидан, айниқса уларга нисбатан беҳурматлигидан далолат беради.
Зеро юқорида айтганимдай, хом гўштни таом қилиб тайёрлаб, уни санъат даражасига чиқара олган ошхоналар сони кўп эмас ! Шоҳлар ва хонларнинг севимли ва ўзига ҳос ошхонаси бўлмиш Хоразм ошхонасини кашф қилишдан қўрқманг. Аксинча уни севиб қолишдан хавотирда бўлинг. Акс ҳолда, унинг ошиғига айланиб, тез-тез еб турадиган бўлиб қоласиз! 😜😍
Дониёр Рўзметов
Бошқаларга улашиш ва каналга аъзо бўлиш учун ҳавола : https://t.me/uchzamon