Идентификация и фальсификация мяса и мясных товаров - Маркетинг, реклама и торговля курсовая работа

Главная

Маркетинг, реклама и торговля
Идентификация и фальсификация мяса и мясных товаров

Общие сведения об идентификации товаров. Органолептические показатели мясных товаров, товароведная и ветеринарная маркировка. Ассортиментная, квалиметрическая, количественная и информационная фальсификация мяса и мясных товаров, использование заменителей.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
1.Общая характеристика мяса и мясных товаров
2. Идентификация мяса и мясных товаров
2.1 Общие сведения об идентификации
2.2.2 Квалиметрическая идентификация
3. Фальсификация мяса и мясных товаров
3.2.2 Квалиметрическая фальсификация
Мясо занимает одно из самых важных мест в питании человека. Древний человек выбирал себе пищу из того, что его окружало.
На севере, где растительный мир скуден, люди ели в основном мясо и рыбу, а жители южных регионов, кроме мяса, в изобилии пользовались растительными дарами природы. Таким образом, из поколения в поколение складывалось пристрастие к одной пище и неприятие другой. Если поинтересоваться, что едят мясного на земле вообще, то в перечень войдет практически все, что ползает, бегает, прыгает и летает.
Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов.
Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства.
Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса.
Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывающие недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю.
Потребление мяса является показателем уровня развития страны.
Также среднегодовое потребление мяса определяется и традиционными пристрастиями, а не только физическими потребностями. Так, в европейских странах и США потребляют мяса до 120 килограммов в год на душу населения, в России -- 60, в Турции -- не более 20, в Японии -- 2, а в Индии -- около килограмма на душу населения.
О фальсификации товаров у нас в России был известен давно, о чём свидетельствуют российские архивные документы. Были приняты целый ряд законов для защиты потребителей. Так, в правление Петра I был принят ряд указов о торговле пищевыми товарами на рынках столицы. Сенатский указ от 18 сентября 1713 г. предписывал: "В мясных рядах скотину бить и продавать по-прежнему здоровую, а ежели у кого явится больная, то такой не бить и не продавать и смотреть крепко, чтобы тайно того мясники не делали".
В указе 1718 г. запрещалась продажа "нездорового съестного харча и мертвечины" и устанавливались жесткие меры наказания: "за первую вину
будет бит кнутом, за вторую - сослан на каторгу, за третью - учинена будет смертная казнь".
В указе 1722 г. предписывалось "несвежее мясо бросать собакам или велеть закапывать в землю в особливых местах, а ежели у кого для продажи явится какая мертвечина и за то таковых бить кнутом и, вырезав ноздри, ссылать на каторгу на урочные годы".
Если ранее мясо было менее доступно рядовому потребителю и он в основном потреблял мясо в виде вареных колбас, то теперь выбор натурального мяса достаточно большой, поэтому у реализатора мяса возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления мяса водой, кровью, воздухом и т.п.
Так же не мало важным является то, что источником мяса являются животные и птица - живые существа, которые способны болеть или являться носителями скрытых и «спящих» болезней, а главное передавать эти болезни с мясом человеку, что может приводить даже к его летальному исходу.
На сегодняшний день существуют проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов мяса, поступаемого на рынки России.
При проведении экспертизы подлинности мяса могут достигаться следующие цели исследования: идентификация вида мяса и способы фальсификации и методы их выявления.
1. Общая характеристика мяса и мясных товаров
Мясо - ценный продукт, получаемый от убоя животных с последующей послеубойной переработкой.
Мясо - это комплекс различных тканей: мышечная, жировая, соединительная, костная, хрящевая, кровь, нервная ткань.
Мышечная ткань -- это основная составляющая мяса.
Мясные товары - это пищевые продукты, произведённые только из мяса теплокровных животных или птицы или с добавлением другого вспомогательного сырья растительного ( 30% -70% и более) или животного происхождения и подвергнутые определённой технологической переработке.
Продукцию мясной промышленности классифицируют:
по виду животного или птицы, по возрасту, по полу, по упитанности, по термическому состоянию, по назначению, по направлению использования, по технологии производства, по доли мясного сырья и т.д.
Благодаря своим высоким пищевым и вкусовым качествам, мясо относится к самым ценным продуктам питания.
Мясо - самый популярный и востребованный продукт в рационе питания человека. Пищевая ценность мяса определяется тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира. Некоторые содержащиеся в нем питательные вещества по своей пищевой ценности, сбалансированности, химическому составу и свойствам невозможно заменить потреблением другой пищи. Кроме полноценного животного белка и жира в мясе содержатся экстрактивные вещества, минеральные вещества, водорастворимые и свертывающихся белки, а также витамины и минеральные соли. Среди важных для организма минеральных веществ в состав мяса входят - железо, калий, магний, натрий, цинк, фосфор, йод и др. С мясом в организм поставляются витамины - тиамин, рибофлавин, пиридоксин, холин, никотиновая и пинтотеновая кислоты, токоферолы, а также широкий комплекс витамина В: В1, В2, В3, В6, В12. Мясо содержит азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, извлекаемые из него водой при варке. Сами по себе экстрактивные вещества питательной ценности почти не имеют, но служат сильными стимуляторами желудочной секреции, способствуя повышению аппетита и лучшему усвоению пищи.
Мясо является стратегическим запасом государства и показателем уровня развития страны.
2. Идентификация мяса и мясных товаров
2.1 Общие сведения об идентификации товаров
Идентификация - это установление соответствия конкретной продукции и/или её описанию.
Соответствие - это соблюдение всех установленных требований к продукции, процессу или услуге. Существует несколько видов деятельности по оценки соответствия качества товаров .
Цель идентификации - установление тождественности или подлинности товара его основополагающим характеристикам.
определение структуры, норм и правил в области идентификации товаров;
разработка основополагающих критериев, пригодных для целей идентификации однородных групп, конкретных видов и наименований товаров;
исследование потребительских свойств товаров и показателей, их характеризующих, для выявления наиболее достоверных критериев идентификации;
совершенствование стандартов, ТУ и другой нормативной документации путем включения в нее показателей качества для целей идентификации;
совершенствование методов идентификации товаров, и в первую очередь экспресс-методов, позволяющих с достаточно высокой степенью достоверности определять все основополагающие характеристики товаров, особенно товароведные.
Ассортиментная (видовая) идентификация -- это установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности, обусловливающей предъявляемые к нему требования.
Квалиметрическая идентификация - это определение тождественности потребительских свойств и показателей качества товара установленным требованиям нормативных документов, и/или описаниям, и/или образцам.
Информационная идентификация - это установление достоверности товарной информации, указанной в товаросопроводительных документах, и/или маркировке, и\или иных носителях информации.
Критерии идентификации - это обобщенные существенные признаки, предназначенные для установления тождественности и/или подлинности товара.
Показатели идентификации - это характеристики товаров, позволяющие отождествлять ассортиментные и квалиметрические характеристики представленного товара с наименованием, указанным на маркировке и/или в нормативных, товаросопроводительных документах, а также с требованиями, установленными НД.
Органолептические показатели - это характеристики основополагающих потребительских свойств, определяемые с помощью органов чувств человека.
Физико-химические показатели - это характеристики физических и химических свойств пищевых продуктов, определяемые физическими и химическими измерительными приборами.
требования, предъявляемые к критериям идентификации:
типичность для конкретного вида, наименования или однородной группы товаров;
В зависимости от существенных для идентификации показателей все пищевые продукты можно подразделить на четыре группы:
К первой группе можно отнести продукты, для ассортиментной групповой и видовой идентификации которых достаточно органолептических показателей. Сюда входят продукты без промышленной переработки.
Вторая группа состоит из пищевых продуктов, для идентификации которых целесообразно применять анатомоморфологические показатели .
Третья группа представлена продуктами глубокой технологической обработки, для идентификации которых более достоверны физико-химические показатели.
Четвертая группа состоит из продуктов, идентифицируемых с помощью микробиологических показателей.
2.2.1 Ассортиментная идентификация мясных товаров
Общие идентифицирующие признаки ассортиментной принадлежности мясных товаров это в основном органолептические показатели:
Общие физико-химические показатели товаров разных групп для ассортиментной идентификации отсутствуют.
Специфические идентификационные признаки ассортиментной идентификации:
Анатомо-морфологические признаки целой туши животного и отдельных костей, тканей, органов, скелета.
Содержание нитритов ( для колбасных и солено-копченых изделий)
Отсутствие крахмала ( для вареных колбас)
Массовая доля мясных компанентов ( для консервов)
Общие органолептические идентифицирующие признаки
Органолептические показатели являются общими для разных подгрупп и видов по наименованию, однако отличаются иногда существенно значениями.
Форма - наружный вид, внешние очертания предмета.
Форма мясных товаров служит важнейшим идентифицирующим признаком при определении их подгрупп и видов. Мясо крупного скота разных видов поступает в торговлю в форме туш, полутуш, четвертин и отрубов, мясо птицы тушек, полутушек, окорочков, грудок, филе. При этом форма туш, полтуш и четвертин имеет характерные морфологические признака для каждого вида животных. Форма туш и полутуш совместно с их морфологическими признаками и цветом мышечной ткани, а также жира позволяет достаточно надежно идентифицировать вид животного и его возраст.
Колбасные изделия имеют форму цилиндрическую с закрепленными концами (батоны) или прямоугольную, реже -- в форме усеченного конуса (хлебы, изделия в форме).
Указанные формы в дополнении с размерами (длиной, диаметром) служат характерными признаками при идентификации вареных колбас, сосисок, сарделек, варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас определенных наименований. Так, у одних наименований колбас батоны имеют прямую форму, у других -- изогнутую или форму колец .
Солено-копченые изделия могут состоять из определенных отрубов туши (окорок, грудинка, корейка), сохраняя их форму, или из прессованной в форме мышечной ткани, приобретая прямоугольную, или округло-овальную, или цилиндрическую форму (ветчина, буженина, карбонат и т. п.). Форма в сочетании с анатомо-морфологическими признаками и тканевым составом позволяет идентифицировать вид изделий этой подгруппы.
Форма мясных полуфабрикатов обусловлена механической обработкой сырья и в дополнении с размером кусков или частиц позволяет определить вид и подвид изделий (крупно- или мелкокусковые, порционные, фарш, пельмени).
Форма мясных консервов наименее значима для ассортиментной идентификации, так как определяется формой упаковки (консервной банки). Форма кусочкам мяса в консервах может быть придана любая. Разные виды консервов отличаются степенью измельчения, что влияет на форму кусочков или частиц. Поэтому этот показатель может быть использован как дополнительный при видовой идентификации.
Цвет поверхности и цвет мышечной ткани на разрезе позволяют определить вид мяса в зависимости от вида и возраста животного.
Цвет поверхности зависит от степени развития подкожного жира.
Если слой такого жира покрывает целиком тушу ( у свиней, баранов и овец), то цвет поверхности будет белый.
Если сплошной подкожный слой отсутствует, то туша будет иметь красный цвет (говядина, козлятина, конина и др.).
Цвет мышечной ткани на разрезе является достоверным идентифицирующим признаком вида животного (например, у свинины мясо розового или красно-розового цвета, у говядины -- от красного до темно-красного) и его возраста. Мясо молодых животных более светлое, чем старых.
Цвет колбасных и солено-копченых изделий, а также мясных консервов и пельменей зависит от применения стабилизаторов окраски -- нитрата или нитрита натрия.
Указанные изделия подвергаются термической обработке, при которой миоглобин мяса изменяет цвет с розового или красного на коричневый или кремовый с сероватым оттенком.
Добавление нитрита натрия обеспечивает сохранение розового цвета у готовой продукции.
При этом интенсивность розовой окраски зависит от количества добавленного нитрита. Интенсивный розовый или красный цвет свидетельствует о применении повышенных доз нитритов.
Цвет мясных полуфабрикатов зависит от вида и возраста используемого мяса, а также вспомогательного сырья (шпика, пряностей, растительных продуктов: хлеба, круп, овощей и т. п.) и/или наличия панировки (панированные натуральные и рубленые изделия) или теста (пельмени). Используется этот показатель для определения вида и подвида изделий.
Вкус и запах относятся к показателям, определяемым при ассортиментной идентификации после варки изделия.
Для каждого вида технологической обработки характерны свои оттенки вкуса и запаха.
Например, вкус и запах вареного, жареного и запеченного мяса имеют свои характерные особенности. Кроме того, особый вкус придает мясу копчение (появляется привкус и аромат копченостей), а также добавка пряностей, наполнителей и добавок.
Используют вкус и запах для групповой, видовой и марочной идентификации мясных товаров разных подгрупп, видов, наименований и торговых марок.
Вместе с тем возможность введения на стадии производства различных вкусовых и ароматических добавок создает предпосылки для фальсификации мясных товаров глубокой обработки (колбасы, паштеты, зельцы, консервы, фарши и т. п.).
Внутреннее строение мясных товаров имеет наибольшее значение для идентификации мяса и колбасных изделий, хотя определенную роль играет и для других подгрупп мясных товаров.
Внутреннее строение или вид мяса на разрезе определяется анатомическими свойствами туш и их частей: полутуш, четвертин, отрубов. Это свойство оказывает существенное влияние на тканевый состав, т. е. соотношение мышечной, соединительной, в том числе жировой и костной, тканей.
Именно это соотношение обусловливает пищевую ценность мяса разных видов.
По тканевому составу туш можно определить вид и возраст животного. Так, возраст крупного рогатого скота определяют по степени окостенения хрящей на остистых отростках грудных позвонков, лопаточного хряща, хрящевых прослоек между сегментами грудной и крестцовой костей. У молодняка грудная кость состоит из 7 сегментов, у животных в возрасте 7--8 лет -- из 5 сегментов, а в возрасте 15 лет -- из 2 сегментов.
Наличие мягких, белых, резко выделяющихся на костях хрящей свидетельствует о возрасте животного не более одного года, а прорастание хряща костными сегментами и изменение цвета на серо-красный характерно для животного трех лет и более.
Характерные отличия можно обнаружить и у туш других видов животных.
Кроме того, при видовой идентификации мяса обращают внимание на такие показатели внутреннего строения, как мраморность, зернистость мышечной ткани и цвет жира.
Для колбасных изделий в стандартах регламентируется показатель «вид фарша на разрезе», который является синонимом внутреннего строения. Этот показатель является комплексным.
При его оценке определяют наличие, размер и форму шпика, равномерность его распределения в фарше.
Наличие шпика в структуре колбас характерно для отдельных наименований вареных колбас (Любительской, Столовой и т. п.), а также всех видов копченых колбас. Однако вареные, так называемые бесструктурные колбасы (Докторская, Молочная, Диабетическая и т. п.) имеют однородную структуру, так как шпик в них вводится в мелкоизмельченном состоянии. Это затрудняет марочную идентификацию таких колбас.
Вид фарша на разрезе имеет особое значение для ассортиментной идентификации фаршированных колбас, при этом учитываются рисунок на разрезе и образующие его компоненты мясного сырья (кусочки языка, полоски шпика и т. п.), а также других видов сырья (например, перца, маслин, каперсов и т. п.).
При идентификации солено-копченых изделий внутреннее строение оценивается по наличию или отсутствию определенных костей, толщине подкожного жира (корейка, грудинка, карбонат, буженина и др.). Отсутствие костей и шкуры служит идентифицирующим признаком для ветчины, филея, шейки, карбоната, буженины, свиного балыка, пастромы, бустурмы и др., а отсутствие только костей -- для рулетов, бекона, бескостной корейки.
Возможности ассортиментной идентификации мясных консервов по их внутреннему строению ограниченны. В основном этот показатель применяется для выявления фальсификации мясных тушеных консервов добавки соевого текстурата, который отделяется от волокон мышечной ткани в виде тонких, однородно окрашенных пластинок одинаковых размеров и формы.
Кроме того, видовая идентификация мясных консервов осуществляется путем определения наличия бульона, желе, красного или белого соуса, а в мясорастительных консервах -- наличия крупяных, бобовых, макаронных изделий и овощей.
Специфические признаки ассортиментной идентификации мясных товаров
Анатомо-морфологический признаки туши животных в целом, а также отдельных тканей, костей скелета и органов, позволяют наряду с ранее указанными общими признаками провести видовую идентификацию мяса, субпродуктов и определить вид, пол, возраст животных с высокой степенью достоверности.
Для колбасных и солено-копченых изделий, для которых по технологии производства предусмотрен нитритный посол, возможно использовать показатель содержания нитритов, а в остальных изделиях -- значение этого показателя не должно превышать установленные СанПиН 2.3.2.1078--2003 нормы безопасности.
Для вареных колбас в качестве идентифицирующего признака может служить отсутствие крахмала, если по рецептуре не предусмотрено его добавление (например, в высших сортах колбас большинства наименований) или его наличие в соответствующих колбасах. Этот показатель применяется и при квалиметрической идентификации для определения товарного сорта колбас. У вареных колбас с перевязкой шпагатом, вырабатываемых в соответствии с ГОСТом вязка батонов может служить идентифицирующим признаком. Однако большая часть колбас поступает без перевязки шпагатом, а для колбас по ТУ этот признак вообще не соблюдается. Поэтому вязка батонов является достаточно достоверным, хотя и широко применяемым признаком.
Для мясных консервов применяется показатель -- массовая доля мясных компонентов, значения которого колеблются от 54 до 59 % (мяса и жира) для тушеных консервов, 64--77 % (мяса и жира, или языка и жира, или субпродуктов) для деликатесных и закусочных консервов, 25-38% (мяса) для мясорастительных консервов.
2.2.2 Квалиметрическая идентификация мясных товаров осуществляется по
Специфические идентифицирующие признаки:
соотношение и строение мышечных, костных и соединительных тканей в отрубах мяса;
массовая доля воды, крахмала, нитритов в колбасных изделиях; равномерная прокопченность у копченых изделий;
отсутствие посторонних включений (щетины, кусочков шкуры, хрящей, костей и т. п.);
массовая доля мясного фарша в пельменях и панировки у панированных мясных полуфабрикатов,
массовая доля жировой и соединительной тканей в натуральных полуфабрикатах;
массовая доля жира и белка в натуральных, рубленых полуфабрикатах, мясном фарше, пельменях;
массовая доля мякоти в суповых наборах и рагу;
термическое состояние мяса, мясных полуфабрикатов.
Идентификация осуществляется по органолептическим показателям, регламентированные действующими нормативными документами (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ). При этом выявляется соответствие товаров этой группы определенной градации качества: стандартной или нестандартной.
Товары отдельных подгрупп делятся на товарные сорта: мясо говядина, свинина, баранина, козлятина по сырьевому принципу (в зависимости от части туши, из которой получен отруб); колбасы -- по комбинированному принципу (в зависимости от состава сырья, рецептуры и технологических процессов). Остальные подгруппы мясных товаров на сорта не делятся.
При квалиметрической идентификации мяса применяются те же общие идентифицирующие признаки, что и при ассортиментной: форма, цвет, вкус и запах, внутреннее строение. Однако наряду с ними используют и дополнительные: состояние поверхности и консистенция.Состояние поверхности определяется непосредственно у продукта, а также упаковки (оболочки колбас, сосисок, сарделек, холодца, ветчины; консервных банок -- у консервов).
Поверхность большинства неупакованных мясных товаров должна иметь корочку подсыхания (например, свежее мясо, мясные полуфабрикаты, субпродукты, солено-копченые изделия). Поверхность увлажненная, липкая, покрытая слизью или сильно подсохшая служит свидетельством утраты указанными товарами свежести и снижения их градации качества.
Для мяса свежесть -- комплексный показатель качества, характеризуемый совокупностью единичных показателей, среди которых важную роль играет и показатель «состояние поверхности».
Состояние поверхности оболочек колбасных и солено-копченых изделий характеризуется чистотой, отсутствием увлажнения, плесени, слизи, липкости, а также механических повреждений, изредка повреждений личинками (червями) живородящей мухи (в основном в летнее время). Указанные дефекты не допускаются и переводят продукцию в не-стандарт или отход в зависимости от устранимости дефекта.
Состояние поверхности консервных банок -- важный идентифицирующий признак качества консервов, так как позволяет неразрушающим методом косвенно судить об их доброкачественности. Банки не должны иметь явные признаки деформации и повреждений (вмятин, сколов, трещин, ржавчины), негерметичности и бомбажа. При наличии таких недопустимых дефектов консервы считаются нестандартными.
Консистенция мясных товаров большинства подгрупп и видов должна быть упругой, что обусловлено их способностью к мгновенно обратимым деформациям. Особенно отчетливо это свойство выражено у свежего остывшего или охлажденного мяса. Упругая консистенция таких продуктов свидетельствует об их свежести. В продуктах термической обработки мяса (вареных, запеченных, солено-копченых и колбасных изделиях) консистенция должна быть плотная, а у отдельных видов -- упругая.
Вместе с тем отдельные технологические операции (замораживание, копчение с подсушиванием) изменяют консистенцию замороженных продуктов (мороженых мяса, субпродуктов, пельменей), копченых колбас, делая ее твердой. Для указанных продуктов твердая консистенция служит одним из признаков надлежащего качества. Размягчение консистенции происходит при размораживании замороженных продуктов или гниении копченых колбас.
Для мясных и мясорастительных консервов характерна мягкая консистенция, что свидетельствует о продолжительной стерилизации. Однако только по этому признаку невозможно судить о соблюдении необходимого режима стерилизации.
Специфические признаки квалиметрической идентификации
При выявлении несоответствия по специфическим признакам продукция может идентифицироваться как пониженной градации качества (нестандартная или низшего сорта) вследствие появления значительных или критических дефектов.
Соотношение и строение мышечных, соединительных и костных тканей в отрубах служит прямым идентифицирующим показателем товарного сорта мяса и зависит от того, из какой части туши этот отруб. Так, к 1-му сорту относятся тазобедренная, поясничная, спинная, лопаточная, плечевая, грудная части (у свинины отруба имеют иное название), отличающиеся повышенным содержанием мышечной ткани и пониженным -- соединительной и костной. В низших сортах мяса (2-й -- у говядины, свинины, баранины, козлятины; 3-й -- только у говядины) преобладает костная и соединительная ткани над мышечной.
Идентифицировать разные отруба помогают и характерные признаки костей, сухожилий, кровеносных сосудов, а также отложение жира в разных частях туши.
Нарушение схемы разделки туш, установленное для розничной торговли, путем частичного включения в отруба 1-го сорта частей туши, относящихся ко 2-му сорту, считается пересортицей мяса.
Массовая доля влаги в колбасных и солено-копченых изделиях зависит от их вида, наименования, сорта и качества. Так, в вареных колбасах высшего сорта значение этого показателя регламентируется в пределах не более 50--70 %; 1-го сорта -- 60--70 %; 2-го сорта -- до 72 %. Содержание воды в колбасном фарше зависит от количества воды, добавленной в фарш при производстве, от водоудерживающей способности белков фарша, а также вспомогательного сырья (крахмала, соевого белка и др.).
Повышенное по сравнению с нормой содержание воды снижает пищевую ценность и сохраняемость колбас, однако не влияет на их сорт. Только за счет этого показателя нельзя изменить сорт и наименование колбас, но можно их перевести в нестандартную продукцию.
Таким образом, массовая доля воды в колбасных изделиях не является идентифицирующим признаком сорта из-за близких или совпадающих у разных сортов значений этого показателя, а служит лишь для выявления соответствия или несоответствия стандартной градации качества.
Массовая доля крахмала позволяет идентифицировать в основном вареные колбасы 1-го и 2-го сортов, в которые крахмал добавляется по рецептуре для повышения водоудерживающей способности фарша. Иногда вместо крахмала используют пшеничную муку или манную крупу, содержащие крахмал и имеющие аналогичное назначение. Повышенное содержание крахмала (до 7--8 %) часто сопровождается высокой влажностью (до 80 %). При обнаружении такая колбаса должна переводиться в нестандартную, если нет видимых признаков порчи, и отправляться на промпереработку.
Массовая доля нитритов -- один из показателей безопасности колбас. Одновременно нитриты служат и стабилизатором цвета. Их отсутствие или недостаток вызывает ухудшение цвета. Это особенно важно для вареных колбас, у которых появляются серые оттенки цвета, что воспринимается потребителями как низкое качество колбас. В то же время повышенное содержание нитритов приводит к утрате безопасности продукции. При этом колбасы должны быть переведены в категорию опасных.
Равномерная прокопченность у копченых изделий (копченых колбас, солено-копченых изделий) служит признаком соблюдения технологического режима копчения и однородного распределения веществ, входящих в состав коптильного дыма или коптильной жидкости. Этот показатель характеризует не только однородность цвета, но и косвенно безопасность продукции, так как в составе коптильных веществ есть небезопасные для человека вещества (например, бензапирен). Повышенная концентрация веществ в отдельных частях изделий может оказать негативное воздействие на здоровье потребителя.
Отсутствие посторонних включений устанавливается для всех продуктов переработки мяса, но особенно важное значение этот показатель имеет для колбасных и солено-копченых изделий, мясных рубленых полуфабрикатов, пельменей и мясных консервов.
Посторонние включения: кусочки шкуры, костей, хрящей, щетина, крупные сосуды, сухожилия и т. п. могут попадать в мясную продукцию вследствие нарушений технологии производства (например, небрежной зачистки туш, жиловки, обвалки и других операций). Они ухудшают консистенцию, вид фарша на разрезе, а при разжевывании продукта могут травмировать язык, небо, стенки пищевода. Посторонние включения относятся к недопустимым дефектам, поэтому продукция с ними переводится в нестандартную или отход в зависимости от того, утрачена безопасность или нет.
Массовая доля хлеба в котлетах позволяет выявить соблюдение установленных норм вложения хлеба (не более 13--15 %, а с учетом панировки -- 18--20 %). Замена части мяса хлебом сверх нормы снижает пищевую ценность и органолептические свойства котлет, поэтому это идентифицируется как фальсификация.
Современные научные разработки, направленные на улучшение физиологической ценности мясных продуктов, предлагают замену части хлеба овощами: морковью, кабачками, картофелем. Однако такая замена не должна происходить за счет уменьшения норм вложения мясной мякоти. Кроме того, до потребителя должна быть доведена информация об измененных ингредиентах в составе колбас новых наименований.
В натуральных рубленых полуфабрикатах (бифштексах, ромштексах и т. п.) массовая доля хлеба не определяется, но проводится качественная реакция с йодом для выявления в них хлеба.
Массовая доля мясного фарша в пельменях определяется для выявления соответствия изделий рецептуре. Удельная доля фарша в пельменях разных наименований должна быть не менее 50 %.
Понижение доли фарша по сравнению с установленными норами приводит к снижению пищевой ценности пельменей, так как их биологическая ценность в значительной мере определяется полноценными белками мяса. Кроме того, толстая оболочка из теста дольше проваривается, и пельмени могут развалиться при варке. При этом ухудшается и их вкус.
Массовая доля панировки в панированных рубленых и натуральных полуфабрикатах. Этот показатель имеет важное значение при квалиметрической идентификации этих изделий. Масса панировки не должна превышать 5--10 %. Панировка необходима для сохранения формы р
Идентификация и фальсификация мяса и мясных товаров курсовая работа. Маркетинг, реклама и торговля.
Шпаргалка: Принципы бухгалтерского учета
Муниципальная Собственность Курсовая
Входная Контрольная Работа 6 Класс Spotlight
Реферат: Петр I и его реформы 2
Курсовая Работа На Тему Взаимосвязь Строительства Жилых Домов И Управляющих Компаний Жкх
Реферат На Тему Бедная Лиза 8 Класс
Свойства Газа Добыча Газа Реферат
Реферат: Untitled Essay Research Paper Jennifer Loughery
Курсовая работа по теме Социально-психологический портрет несовершеннолетних находящихся в социально-опасном положении
Реферат по теме НКО
Реферат по теме Самоопределение человека в сложных ситуациях
Реферат: Своеобразие психологического анализа в романе Тургенева "Отцы и дети". Скачать бесплатно и без регистрации
Сочинение Миниатюра На Тему Зимняя Сказка
Реферат: Образовательные возможности туристического похода
Характеристика Предприятия Базы Практики
Контрольная работа по теме Теория перевозки грузов
Реферат по теме Физиология центральной нервной системы
Контрольная работа по теме Предварительное следствие
Реферат На Тему Система Человек
Курсовая Ликвидация
Історичні передумови розбою як суспільно-небезпечного явища - Государство и право статья
Состав материально-производственных запасов и их учет в строительных организациях - Бухгалтерский учет и аудит курсовая работа
Разработка тиристорного электропривода постоянного тока - Коммуникации, связь, цифровые приборы и радиоэлектроника дипломная работа