Идентификационная экспертиза муки пшеничной - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Идентификационная экспертиза муки пшеничной

Понятие и критерии идентификации муки пшеничной. Особенности современного ассортимента пшеничной муки, её свойства. Основные способы фальсификации данного продукта и методы их обнаружения. Оценка практической эффективности применения выявленных критериев.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

ИДЕНТИФИКАЦИОННАЯ ТОВАРОВЕДНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МУКИ ПШЕНИЧНОЙ И ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫЯВЛЕНИЯ ФАЛЬСИФИКАЦИИ ТОВАРНОЙ ГРУППЫ ЗА СЧЕТ РАЗРАБОТКИ ИНСТРУКЦИИ ПО ПРОВЕДЕНИЮ ИДЕНТИФИКАЦИОННОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ
На сегодняшний день, когда ассортимент товаров приятно удивляет и забыты времена дефицита, покупатели уделяют большое внимание качеству товара. Поэтому обеспечение наличия товаров надлежащего качества является для магазина первостепенной задачей. Удостовериться в качестве товара можно посредством различных экспертиз, и в этом отношении идентификационная товароведная экспертиза является основополагающей, т.к. пока правильно не идентифицирован товар, нельзя и правильно оценить его качество, провести экспертизу качества, сертификацию соответствия. Кроме того, при идентификации оценивается соответствие товара определенным индивидуальным признакам, приведенным в нормативной документации, которые для данного товара являются основополагающими. Исходя из всего выше перечисленного, мы можем говорить, что проведение исследования по объекту идентификационная товароведная экспертиза является актуальным.
Предметом исследования является мука пшеничная. Качество данного продукта нелегко оценить особенно не специалисту. Исходя из этого целью, курсовой работы является разработка инструкции по проведению идентификационной экспертизы муки пшеничной, которая позволит оценить данный продукт и выявить наличие фальсификации.
При написании работы ставились следующие задачи:
- раскрыть понятие идентификации и охарактеризовать её методы;
- выявить критерии идентификации муки пшеничной;
- изучить современный ассортимент пшеничной муки и её свойства;
- изучить основные способы фальсификации данного продукта и методы их обнаружения;
- оценить практическую эффективность применения выявленных критериев за счет создания и работы с экспертной группой;
Более подробно с планом исследования можно ознакомиться в приложении А.
При написании работы использовались следующие методы: изучение и анализ литературы по данной тематике, нормативной документации на продукцию, наблюдение, анкетирование, ранжирование, математико-статистические методы обработки данных, органолептические методы.
1 Идентификация, фальсификация и современный ассортимент муки пшеничной (теоретическая часть )
1 .1 Идентификация товара и её методы
В толковом словаре термин «идентификация» (от лат. Identificare - отождествлять) определяется как отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. При идентификации товаров выявляют соответствие испытуемых товаров аналогам (базовой модели, образцу) из однородной группы, характеризующимся той же совокупностью технологических показателей, или описанию товара на маркировке, в товарно-сопроводительных и нормативных документах и перечнях.
Идентификация, как правило, требует многосторонних исследований как опытными специалистами -- товароведами- экспертами, так и высококвалифицированными учеными-экспертами. Поскольку результаты идентификации того или иного изделия в дальнейшем анализируются и делаются соответствующие выводы, то, более точно, это можно назвать идентификационной экспертизой. Идентификационная экспертиза является основополагающей, и перечень экспертиз начинается именно с нее. Это определено тем, что до тех пор, пока не проведена идентификационная экспертиза данного изделия и не установлено, что представляет собой товар, к какой группе он относится и какой код по ТН ВЭД он имеет, все остальные виды экспертиз проводить бесполезно.
Идентификационная экспертиза товара проводится с целью установления принадлежности данного изделия к той или иной однородной товарной группе или определенному перечню на основании характерных индивидуальных признаков, приведенных в нормативно-технической и иной документации.
По результатам идентификационной экспертизы могут быть приняты следующие заключения: является ли данное изделие пищевым продуктом; выявляется соответствие, либо несоответствие товара определенным требованиям, указанным в нормативно-технической или иной документации; устанавливается сорт данного изделия; относится ли данное изделие к перечню запрещенных товаров либо имеет определенные ограничения.
Имеется также определение термина идентификация, приведенное в Правилах по проведению сертификации в Российской Федерации. "Идентификация продукции -- процедура, посредством которой устанавливают тождественность представленной на сертификацию продукции ее наименованию и другим характерным признакам, позволяющим однозначно соотнести сертифицированную продукцию с выданным на нее сертификатом".
Недостатком последнего определения термина является то, что деятельность по идентификации изделия сужается до простой процедуры, проводимой только с целью сертификации, а идентифицирующие критерии сужаются до требований нормативных и технических документов, других средств информации о продукции, которые может провести и лаборант со средним образованием.
Показатели, используемые для идентификации, должны быть объективными и не зависящими от субъективных данных испытателя (его компетентности, профессионализма, учета интересов изготовителя или продавца и др.), а также условий проведения испытаний.
Проверяемость принятых для идентификации показателей другими методами -- это одно из важнейших требований при проведении идентификационной экспертизы.
Воспроизводимость получаемых результатов при проведении идентификационной экспертизы означает, что при повторных проверках в других лабораториях, независимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации в отношении показателей идентифицируемого объекта, будут получены одни и те же или близкие результаты (в пределах ошибки опыта).
Для целей идентификации могут применяться различные методы, объединяемые в три группы: органолептические, измерительные и тестовые.
1) органолептические методы -- это методы определения значений показателей идентификации с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный.
Органолептический способ идентификации товара имеет преимущества за счет быстроты определения и не требует специальных приборов, аппаратуры и методов. Однако многие показатели, определяемые с помощью органолептики, имеют субъективность. Чтобы снивелировать субъективность получаемых результатов, используют следующие приемы:
- увеличивают количество экспертов;
- используют высококвалифицированных экспертов;.
- разрабатывают определенные критерии для тех или иных органолептических показателей;
- проводят математическую обработку полученных результатов.
При органолептическом способе идентификации используют следующие органы чувств человека: обоняние, осязание, вкусовое ощущение, световое ощущение, слуховое ощущение.
С помощью органов обоняния мы идентифицируем товар по таким ощущениям, как запах, аромат, букет, а также тактильные ощущения, проявляемые воздействием на них: резкий запах, тошнотворный запах и т.п.;
Осязательными клетками, находящимися в разных органах нашего организма, мы определяем: температуру изделия, плотность, упругость, консистенцию, размерность частиц, кристаллов и т.п.
Вкусовыми клетками, расположенными на языке и небе, при идентификации мы определяем 4 вкуса: кислое, соленое, сладкое, горькое, сочетания этих вкусовых ощущений -- кисло-сладкое, горько-соленое, кисло-сладко-горькое и т.п., а также тактильные ощущения -- терпкость и послевкусие.
Визуально с помощью органов зрения при идентификации мы определяем: цвет, оттенки тех или иных цветов, внутреннее строение, прозрачность, мутность, опалесценцию, внешние размеры, толщину и т.п.
С помощью органов слуха при идентификации мы определяем: хруст при разжевывании, скрип на зубах, треск при раздавливании и т.п.
2) измерительные методы -- это методы определения значений показателей при идентификационной экспертизе с помощью технических средств измерения.
В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:
- физические методы -- для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок и др.);
- химические и биохимические методы -- для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок при различных целях идентификационной экспертизы;
- микробиологические -- для определения степени обсемененности микроорганизмами, наличия некоторых загрязняющих пищевые продукты веществ и т.п. при специальной идентификации на безопасность товара;
- товароведно-технологические -- для идентификации с целью определения степени пригодности сырья при использовании той или иной технологии и т.п.
3) тестовые методы применяются обычно для определения степени безопасности того или иного товара по пределу чувствительности химической или биохимической реакции. В последнее время эти методы широко применяются и заменяют более дорогостоящие измерительные методы.
Указанным методам идентификации присущи определенные достоинства и недостатки. Сравнительный анализ этих методов приведен в таблице 1.
Таблица 1 - Преимущества и недостатки различных методов идентификации
Отсутствие сопоставимых результатов
Описательный характер результатов измерений
Сопоставимость и воспроизводимость результатов
Выражение результатов в общепринятых единицах измерения
Высокие материальные и временные затраты на измерение (необходимость использования технических средств измерений и продолжительность измерений)
Потребность в квалифицированном персонале и испытательной базе
Сопоставимость и воспроизводимость результатов
Таким образом, что каждая группа методов имеет свои достоинства и недостатки и её применение зависит от поставленных целей экспертизы и имеющихся ресурсов /1, с. 18-39/.
1. 2 Идентификационные признаки муки
Идентификация муки проводится органолептическими и физико- химическими методами по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства. Различают общие показатели, применяемые для оценки муки всех видов, и специальные показатели - для оценки определенных видов и типов муки.
К общим показателям качества относят вкус, отсутствие хруста при разжевывании, запах, цвет, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество металлопримесей, а также кислотность.
Отличительными особенностями пшеничной муки являются:
- наличие хорошо отмываемой клейковины;
- способность клейковины растягиваться;
- низкое содержание водорастворимых гемицеллюлоз.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида муки эксперт должен определить для себя круг решаемых им задач и наличие методов, которые ему в настоящее время известны для идентификации отдельных видов муки и которыми он располагает.
Органолептическая оценка муки производится в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не подлежит использованию на пищевые цели и дальнейшая оценка ее не производится.
Вкус и отсутствие хруста устанавливают одновременно при разжевывании 1-2 г муки.
Доброкачественная мука обладает слабовыраженным приятным, чуть сладковатым вкусом, специфичным для муки каждого вида. В муке не допускается кислый, горький или явно сладкий вкус, а также какие-либо посторонние привкусы. Изменение вкуса может быть вызвано порчей муки - ее самосогреванием, прогорканием; выработкой муки из испорченного зерна, которое придает ей кислый или горький привкус; примесями полыни, горчака, вязеля, обладающими горьким вкусом; явно выраженный сладкий вкус имеет мука, полученная из проросшего зерна.
Мука любого вида и сорта при разжевывании не должна давать ощущение хруста на зубах. Он может появиться при плохой очистке зерна перед помолом и наличием в муке измельченных минеральных примесей.
Запах муки является важным показателем ее свежести и доброкачественности. Обычно запах устанавливают в подогретой дыханием муке; при необходимости для усиления запаха примерно 20 г муки помещают в стакан, заливают водой с температурой 60 - 70°С, затем воду сливают и определяют залах. Свежая мука обладает специфическим приятным слабовыраженным запахом. Не допускается запах затхлости, плесени, прогорклого жира и любой другой посторонний запах.
Несвойственный муке запах вызывается различными причинами: прогорканием жира; развитием плесеней; выработкой муки из недоброкачественного зерна; порчей муки или попаданием в нее пахучих примесей; адсорбцией пахучих веществ в случае упаковки муки в грязную тару или при хранении ее на складах и перевозке в транспортных средствах, где хранились или перевозились вещества с сильным запахом.
Цвет муки связан со многими ее свойствами: принадлежностью к тому или иному виду, сорту; различной окраской зерна, из которого мука получена; степенью измельчения и др. Также по цвету можно выявить такой способ фальсификации как пересортица. При этом на частичную или полную замену высших сортов муки низшими указывает темный оттенок муки (чем ниже сорт муки, тем она темнее).
Явно выраженный темный цвет муки может быть обусловлен повышенным содержанием измельченных отрубей, некоторыми примесями (марьянника, головни и др.), придающими муке не свойственные ей оттенки, а также выработкой муки из неполноценного зерна или ее порчей с образованием темно- окрашенных веществ -- меланинов и меланоидинов.
Цвет муки определяют органолептически в сухой или мокрой пробе (по Пекару) или аналитически - с помощью специальных приборов - фотометров. Цвет муки разных сортов должен отвечать стандартам. Так, пшеничная мука крупчатка должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет; высшего сорта - белый или белый с кремовым оттенком; первого сорта - белый или кремовый-с желтоватым оттенком; второго - белый с желтоватым или сероватым оттенком; обойная -- белый с желтоватым или сероватым оттенком.
Для определения содержания клейковины к небольшому количеству муки добавляется немного воды, но так, чтобы вся мука была смочена. Полученный комочек теста оставляют для набухания клейковины на 20 мин, после чего отмывают под струей воды. Мука высшего сорта должна содержать не менее 28% (примерно 1/3) клейковины. Примесь других видов муки, не содержащих клейковину, можно установить по низкому содержанию ее в фальсифицированной муке, а также отсутствию упругой массы, характерной для клейковины. Отмытую клейковину оценивают органолептически по цвету, эластичности и растяжимости. Кроме того, качество клейковины оценивают на приборе ИДК-1. На приборе ИДК-1 определяют деформацию клейковины в единицах прибора. Если результат, полученный на ИДК-1, умножить на 0,2, то получим растяжимость клейковины в сантиметрах. На практике растяжимость клейковины измеряют над линейкой.
В лабораторных условиях любые примеси, добавленные в муку, легко обнаруживаются микроскопированием, так как крахмальным зернам пшеничной муки свойственны определенные форма и размер (небольшие круглые зерна).
Косвенным показателем сорта муки является зольность, определяемая сжиганием навески. Более надежным показателем сорта муки является содержание клетчатки, определяемое по методу Кюршнера и Ганека. Метод основан на окислении, разрушении и растворении различных веществ муки, кроме клетчатки, которую отделяют, высушивают и взвешивают. Однако из-за большой трудоемкости этот метод до сих пор не получил широкого применения /2, с. 171-175/.
Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место. На ее долю приходится свыше 68% всей продукции мукомольной промышленности.
Из общего количества пшеничной муки основную часть составляет мука хлебопекарная (в том числе мука для кондитерской промышленности и розничной торговли) и меньшую - макаронная.
Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерна мягкой пшеницы. В зависимости от сорта она может содержать большее или меньшее количество эндосперма и периферийных оболочечных слоев зерна.
Доброкачественная хлебопекарная мука дает мягкое эластичное тесто и пышный мелкопористый хлеб со светлым мякишем и хорошего вкуса. Она отличается средним содержанием белка и выходом сырой клейковины нормальной эластичности и растяжимости, высоким содержанием крахмала и достаточной сахарообразующей способностью.
Пшеничная хлебопекарная мука производится пяти сортов: крупчатка, высшего, первого, второго и обойная.
Доля обойной муки невелика, а крупчатка вырабатывается в очень незначительном количестве.
Пшеничная хлебопекарная мука различных сортов отличается строением частиц, химическим составом, пищевой ценностью, цветом и другими особенностями.
Крупчатка вырабатывается при трех- и двухсортном крупчатом помоле с выходом 10%. Для нее характерны относительно крупные (200 - 300 мкм) частицы, их высокая однородность, кремовый цвет, большое содержание белка и выход сырой клейковины не менее 30% хорошего качества. Мука содержит до 0,6% золы и до 0,15% клетчатки.
При замесе теста крупчатка проявляет небольшую водопоглотительную способность, но обладает способностью к так называемому дополнительному набуханию. Благодаря этому тесто из крупчатки не разжижается даже при длительном замесе и брожении. В хлебопечении она особенно ценится при приготовлении сдобного теста. Она также используется для получения высококачественных кулинарных изделий (клецок, лапши и др.).
Свойства крупчатки обусловлены составом помольной смеси с преобладанием высокостекловидной мягкой пшеницы с примесью твердой, а также тщательной подготовкой зерна к помолу и переработкой его по схеме высокого крупчатого помола, обеспечивающего выделение эндосперма в виде однородной крупки высокой чистоты. Мука этого сорта отличается очень хорошим качеством.
Мука высшего сорта получается при двухсортном помоле с выходом 40%, а также трехсортном с выходом 10-15%. Она состоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя эндосперма. Средний размер частиц 30-40 мкм. Отличается белым цветом, наибольшим (79-80%) содержанием крахмала и средним или невысоким количеством (10-14%) белков; выход сырой клейковины составляет примерно 28%, зольность не более 0,56%. Она содержит минимальное количество клетчатки (0,1-0,16%), жира и сахара. При правильной выработке из полноценной мягкой полустекловидной с добавкой сильной пшеницы мука обладает высокими хлебопекарными достоинствами -- дает хлеб большого объема и пористости с чисто-белым мякишем. Эту муку используют для выработки разнообразных хлебных и хлебобулочных изделий. Из-за небольшого содержания сахаров при выпечке хлебных изделий из этой муки добавляют сахар. Мука высшего сорта с выходом 40% существенно отличается от муки с выходом 10-15% и близка к муке 1-го сорта с выходом 45%.
Мука первого сорта является наиболее распространенной. Ее широко используют в производстве хлебных изделий. Получают муку при одно-, двух- и трехсортном помолах с выходом 72, 45, 40, 35 и 30%. Мука состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма размером 40-60 мкм и небольшого количества измельченных оболочечных частиц 3-4% от массы муки. Количество крахмала составляет в среднем 75%, относительно много белка - 13-15, выход сырой клейковины 30 %. В муке первого сорта больше Сахаров (2%) и жира (1 %), чем в муке высшего сорта. Ее зольность не более 0,75%, клетчатки содержится в среднем 0,27-0,3%. Цвет муки первого сорта от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком.
Хлеб из муки первого сорта получается пышным, с различным цветом мякиша, от чисто-белого до сероватого, и неодинакового вкуса и состава. Значительные колебания качества муки объясняются большим различием при одно-, двух- и трехсортном помолах, колебаниями в качестве перерабатываемого зерна и разным технологическим уровнем предприятий мукомольной промышленности.
Мука второго сорта получается при одно-, двух- и трехсортном помолах с выходом 0-85, 45-78, 55-78% и др. Она состоит из измельченных частиц эндосперма, преимущественно его наружных слоев, со значительной примесью, 8-10% от массы муки, оболочечных частиц. Размер частиц от 30-40 до 150-200 мкм.
Содержание крахмала в муке составляет 72%, несколько ниже, чем в муке высшего и первого сортов, белка 13-16, выход сырой клейковины не менее 25%, количество сахара 1,5-5, жира около 2, зольность 1,1-1,2, содержание клетчатки в среднем 0,7%.
Цвет муки второго сорта от светлого с желтоватым оттенком до темно-серого и коричневого. Несмотря на сравнительно высокую пищевую ценность по содержанию витаминов, зольных макро- и микроэлементов, мука второго сорта обладает невысокими и непостоянными потребительскими достоинствами.
Хлеб из этой муки имеет различные оттенки от слегка сероватого до явно серого, при хранении быстро черствеет, начинает крошиться. Формовой хлеб из муки второго сорта относительно широкое применение имеет лишь в южных странах. В этой связи существуют проблемы сохранения потребительских достоинств муки второго сорта и изыскания новых направлений ее использования.
Обойная мука получается при обойном односортном помоле с выходом 96%. При этом помоле зерно последовательно измельчается на трех-четырех системах, а на последней отбирается до 4% отрубей.
Мука состоит почти из тех же тканей, что и зерно пшеницы, но отличается несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша. Обойная мука сравнительно крупная, неоднородная по размеру частиц. Наибольший их размер достигает 600, а наименьший 30-40 мкм. Ее химический состав близок к составу исходного зерна. Зольность на 0,7-1 %, а содержание клетчатки на 0,15-0,20% меньше, чем в зерне. Эта мука обладает высокой влагоемкостью и сахарообразующей способностью, выход сырой клейковины от 20% и более.
Хлеб из пшеничной обойной муки получается среднего объема, с коричневым мякишем, грубо пористый, жестковатой консистенции и пользуется невысоким спросом.
Более успешным является применение пшеничной обойной муки в смеси с ржаной обдирной и ржаной обойной мукой.
Недостатком хлеба из пшеничной обойной муки является грубая консистенция мякиша и быстрое черствение. Это связано главным образом с высоким содержанием в составе муки оболочек и алейронового слоя, содержащих большое количество клетчатки, и малым содержанием в муке водорастворимых веществ.
Хлебопекарную пшеничную муку выпускают обогащенной синтетическими витаминами В 1 , В 2 , РР в целях повышения ее биологической ценности. Для этого к муке с помощью специальных дозаторов и смесителей добавляют концентраты порошкообразных веществ.
Пшеничная мука для макаронного производства, такая мука существенно отличается от хлебопекарной. Она состоит из относительно крупных и однородных по размеру частиц эндосперма твердой или высокостекловидной мягкой пшеницы. Цвет кремовый или белый. Мука отличается крупчатой структурой высоким содержанием белка и большим выходом светлой эластичной клейковины. Мука из твердой пшеницы обладает небольшой способностью образовывать упругопластичное тесто и обеспечивает получение макаронных изделий стекловидной консистенции, не клейких в сваренном виде.
Несмотря на высокое содержание белка, макаронная мука обладает небольшой водопоглотительной способностью. Это объясняется главным образом сравнительно крупным размером ее частиц (100-150 мкм). С размером и составом частиц связана способность муки к дополнительному набуханию, что имеет значение для обеспечения надлежащей консистенции теста и структуры изделий.
Мука для макаронного производства должна давать не темнеющее тесто, поэтому ее вырабатывают только из вполне вызревшей доброкачественной пшеницы.
Различают макаронную муку из твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы. Такое деление принято и в мировой практике: "Семолина" из твердой и "Фарина" из мягкой пшеницы.
Макаронную муку вырабатывают чаще при специальном трехсортном помоле, получая муку трех сортов: высшего - крупку, выход 15%, первого - полукрупку, выход 40%, и второго сорта - типа хлебопекарной, выход 23%
В случае производства муки из мягкой высокостекловидной пшеницы выход высшего сорта составляет 10%; первого - 35; второго сорта типа хлебопекарной - 33%.
Мука макаронная отличается кремовым цветом. Мука, полученная из твердой и мягкой пшеницы, несколько различается по химическому составу. Так, мука высшего сорта из твердой пшеницы имеет зольность 0,70%, содержание клетчатки - 0,20; белка - 16; водорастворимых веществ - 4, выход клейковины - 32%, а мука высшего сорта из мягкой пшеницы имеет зольность 0,56%, содержание клетчатки - 0,16; белка - 16,5; водорастворимых веществ - 6; выход клейковины - 30%; мука второго сорта из твердой пшеницы имеет зольность 1,10%; содержание клетчатки 0,45%; белка -- 13; водорастворимых веществ - 2; выход клейковины - 34%; мука второго сорта из мягкой пшеницы имеет зольность 0,75%; содержание клетчатки - 0,27; белка -15; водорастворимых веществ - 3; выход клейковины - 32%.
Мука из мягкой пшеницы содержит больше крахмала и меньше растворимых веществ. Изделия из нее получаются белого цвета, менее стекловидные, по внешнему виду почти не уступают изделиям из твердой макаронной муки, но, как показывают многочисленные исследования, макароны из мягкой пшеницы в процессе варки дают более мутный отвар (это имеет значение при использовании макаронных изделий в качестве суповых засыпок), а сваренные изделия получаются более клейкими, что считается существенным недостатком их качества.
Пшеничную муку кулинарную получают в небольшом количестве на предприятиях пищеконцентратной промышленности. Основой для ее производства служит обычная хлебопекарная мука высшего или первого сорта, к которой добавляют соль, сухое молоко, яичный порошок, химические разрыхлители (двууглекислую соду, оксид углекислый аммония), а иногда соевую необезжиренную дезодорированную муку.
В зависимости от назначения готовую для потребления муку вырабатывают по различным рецептурам и пускают в продажу под соответствующим названием: блинная - с добавкой соли, соевой муки и химических разрыхлителей; для пудингов и бисквитов -- с добавкой соли, сахара, сухого молока, яичного порошка, химических разрыхлителей и ароматических веществ. В качестве ароматических веществ используют ванилин, апельсиновую, лимонную и другие эссенции. Муку выпускают в основном расфасованную в пачки или пакеты, на которых указаны рецептура и способ приготовления; реже весовую.
Преимуществом кулинарной муки является наличие в ней всего набора продуктов, необходимого для данного кулинарного изделия, а также быстрое его приготовление, так как тесто не проходит стадию брожения, а выпекается немедленно после замеса.
Основным недостатком такой муки является присутствие в ней химических разрыхлителей, которые придают тесту и изделиям щелочную реакцию. Это снижает диетическую ценность продуктов и ведет к быстрому распаду витаминов муки. Кулинарную муку в отличие от обычной можно использовать лишь для определенной цели, поэтому потребление ее ограничено /2, с. 157-163/.
Ассортиментная фальсификация муки происходит за счет подмены одного сорта муки другим; муки, полученной из одного вида зерна другим. Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией пшеничной муки является продажа муки 1 сорта под видом муки высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.
Также встречается подмена более дорогой ржаной муки -- пшеничной в южной части России, и наоборот, пшеничной -- ржаной. Отличить такую ассортиментную фальсификацию можно по показателям, приведенным выше по идентификационным признакам самой муки.
Качественная фальсификация муки может достигаться следующими приемами: добавление других видов муки; добавлением чужеродных добавок непищевых (мела, извести, золы), пищевых (отрубей), введением пищевых добавок - улучшителей муки.
Подмешивание к пшеничной муке кукурузной, гороховой и других более дешевых видов обнаруживается путем отмывания клейковины. Для этого к небольшому количеству муки добавляется немного воды, но так, чтобы вся мука была смочена. Полученный комочек теста оставляют для набухания клейковины на 20 минут, после чего отмывают под струей холодной воды. Мука высшего сорта должна содержать не менее 28% (примерно 1/3) клейковины. Примесь других видов муки, не содержащих клейковину, можно установить по низкому содержанию её в фальсифицированной муке, а также по отсутствию упругой массы, характерной для клейковины.
Добавление или замену муки мелом, известью, гипсом и другими непищевыми заменителями с щелочной реакцией среды определяют путем добавлению к небольшому количеству продукта холодной воды, а затем кислоты (уксусной, соляной, лимонной и др.). продукт сначала размешивается с водой, после чего добавляется кислота. При этом кислота вступает во взаимодействие с указанными заменителями с бурным выделением углекислого газа, и масса начнет быстро увеличиваться в объеме.
Проверить рН среды водного раствора можно при помощи лакмусовой бумажки: в щелочной среде она окрасится в синий цвет.
Добавление отрубей в муку второго сорта или обойную можно установить по следующим параметрам.
По органолептическим показателям -- при добавлении в муку больших количеств воды отруби будут плавать на поверхности раствора. Кроме того, при просеивании на шелковом сите эти частицы будут на нем оставаться, а мука будет проходить сквозь сито.
По физико-химическим показателям -- повышенное содержание клетчатки, пентозанов.
В последнее время для улучшения качества муки (а точнее, для ее фальсификации) применяются различные пищевые добавки. Что же скрывается за этой малозначащей фразой -- "улучшитель муки". Любому специалисту ясно, что хорошую, качественную муку улучшать не нужно. Улучшают, наоборот, низкокачественную муку. Используют следующие приемы.
Первый прием -- обесцвечивание муки за счет окислительных или восстановительных процессов. Берут муку первого сорта, добавляют в нее окислитель, мука отбеливается и стано
Идентификационная экспертиза муки пшеничной курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Роль Русского Языка В Казахстане Эссе
Курсовая работа по теме Мутации и новые гены. Можно ли утверждать, что они служат материалом макроэволюции?
Как Правильно Оформить Введение В Курсовой Работе
Мотивация - первый компонент процесса обучения
Как Написать Сочинение 4 Класс
Контрольная работа по теме Смертная казнь в прошлом и настоящем
Конспекты лекций: Таможенное право
Курсовая работа по теме Проектирование источника вторичного электропитания
Критерии Итогового Сочинения В 11
Практическое задание по теме Расчет заработной платы и отпускных работникам организации
Контрольная работа по теме Функции денег. Рынок ссудных капиталов
Бақытты Отбасы Қандай Болуы Керек Эссе Жазу
Курсовая работа по теме Развитие отечественной психологии
Курсовая работа: Организация и совершенствование стимулирования труда на предприятии. Скачать бесплатно и без регистрации
Курсовая работа по теме Верх-Исетский завод в годы Великой Отечественной войны
Эссе Я И Моя Будущая Профессия
Курсовая работа по теме Анализ финансового состояния (на примере 'Мебельный Рай')
Практическое задание по теме Психологический анализ портрета личности
Курсовая работа по теме Расчет двадцатиэтажного жилого дома
Контрольная Работа 4 Класс Предложение
Качественные особенности живой материи. Уровни организации живого - Биология и естествознание контрольная работа
Угода про асоціацію, як правова основа адаптації законодавства України до законодавства Європейського Союзу - Государство и право статья
Виды соучастий преступлений и пределы их ответственности - Государство и право дипломная работа