ИСТОЧНИКИ БЕЛКА

Белки  участвуют  в   обмене  жиров,   углеводов,  минеральных   веществ   и

витаминов, образуют антитела, которые защищают человека от инфекций.

При оценке пищевого рациона необходимо учитывать:

• количество потребляемого  белка,
• его биологическую ценность, обусловленную аминокислотным   составом,
• перевариваемость   белков   в пищеварительном тракте.

Белки организма содержат 20 аминокислот:

8   незаменимых   аминокислот   для   взрослого   человека (фенилаланин, триптофан, лейцин, валин, изолейцин, треонин, лизин, метионин).   Они   не синтезируются в организме ;

12 заменимых аминокислот (аланин, аргинин, аспартат, аспарагин, глутамат, глутамин, глицин, гистидин, пролин, серин, тирозин, цистеин).

Заменимые   аминокислоты   способны   превращаться   друг   в   друга     и

образуются из промежуточных продуктов углеводного или жирового обмена

при наличии источника общего азота.

Биологическая   ценность   - это мера того, сколько съеденного белка попадает в организм после всасывания. 

Чем лучше по аминокислотному составу продукт питания, тем лучше его биологическая ценность.  

Доступность аминокислот для организма человека 

Переваривание белков начинается в желудке и двенадцатиперстной кишке, а

заканчивается   в   тонкой   кишке.   

Там   всасывается:   

• из   белков   животных продуктов примерно 93-96% аминокислот,
• из белков растительных продуктов– 62-80 %,
• из грибов – 20-40%

Для удовлетворения потребности организма в аминокислотах целесообразно сочетать животные и растительные продукты.

Белки высокой биологической ценности (белки яиц, молочных продуктов,

рыбы,   мяса,   птицы)   отличаются   сбалансированностью   аминокислот   и

хорошей усвояемостью.

Употребление высококачественного (животного) белка в сочетании с низкокачественным (растительным) приводит к улучшению усвоения последнего. Ведь недостающие аминокислоты растительного белка организм берет из более полноценного – животного.

Растительные белки 

дефицитны   по   содержанию   аминокислот,  прежде   всего   лизина  и треонина.

В зерне белок упакован достаточно плотно и часто находится в жесткой оболочке – клетчатке. Привести его в удобоваримое состояние можно лишь механической или термической обработкой.

Особенно долго приходится мучить варкой бобовые, в которых белка больше всего.

Коэффициент усвояемости белка

Есть такое понятие – коэффициент усвояемости белка, выведенный Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ). Его определяют по трем параметрам:

   1) содержание в белке отдельно взятых аминокислот,

   2) простота расщепления белка в процессе пищеварения,

   3) оценка того, соответствуют ли эти два параметра требованиям ВОЗ по содержанию.

1.0 – это самый высокий балл, который можно получить.