IPA

Если кукуруза - царица полей, то American IPA - царь крафтового пива. Как же так получилось?

Все началось в Великобритании в 18-19 веках с пэйл эля (Pale Ale).

Во-первых, пэйл эль - это базовый сорт светлого солода, традиционно используемый для производства 99% сортов элей (для лагера же, как правило, используется чешский сорт солода пилснер). Во-вторых - сорт светлого пива верхового брожения.

Пэйл эль как сорт пива зародился в маленьком английском городе Бертон на реке Трент, воды которой особенно богаты минералами. Пивовары использовали эту воду для варки пива, минералы вступали в химическую реакцию с хмелем, за счёт чего получался более яркий и горький хмелевой вкус. Пэйл эль - обычное светлое пиво, сброженное элевыми дрожжами, свежее, умеренно горькое, чуть травянистое и немного цветочное. Пэйл (светлый или даже бледный) в названии был нужен для того, чтобы отличить это светлое золотистое или медное пиво от темных стаутов и портеров.

Следующая остановка нашего исторического экскурса - IPA (India pale Ale или Индийский пэйл эль). Первое задокументированное упоминание - австралийская газета Sydney Gazette, 1829 год. IPA - более плотный, крепкий и охмеленный вариант пэйл эля. Почему же индийский? Тут конечно же не обошлось без, как ныне говорится, "российского следа".

Крупные английские пивоварни экспортировали свое пиво преимущественно в Российскую империю. Однако в 1822 году произошла переориентация на Индийские колонии, поскольку в России сторонники политики протекционизма ввели запретительный тариф, затрудняющий доступ иностранных продуктов на российский рынок (Привет, санкции!). В последствии выяснилось, что данный запрет касается только светлого пива, поскольку балтийский портер и имперский стаут были очень востребованы в Санкт-Петербурге. В связи с данным запретом производители были вынуждены продавать экспортное светлое пиво в английские пабы со скидкой, однако оно не пользовалось большой популярностью, т.к. было более плотным, крепким, горьким по сравнению со светлым пивом для внутреннего рынка. Поговаривали что даже стаканы прилипали к столам, а посетители баров думали, что в пиво случайно попал мед. Во избежание банкротства английским пивоварам пришлось поставлять избыток пива в дальние колонии Британской империи. Оказалось, что пиво с повышенным содержанием алкоголя и хмеля лучше всего выдерживало длительное путешествие, а по прибытии становилось только лучше и вкуснее в отличие от обычного эля, который по дороге скисал. Индийский пэйл эль достиг пика популярности в середине-конце 19 века как в самой Великобритании, так и в ее колониях. В то же время упразднили слово "индийский" оставив только "пэйл эль", хотя пиво оставалось таким же охмеленным и крепким.

В начале 20 века в период Первой мировой войны крепость английского пива была значительно снижена в связи с дефицитом зерна. Крепость пэйл эля в те годы едва достигала 3,5 оборотов, тогда как до войны она была в районе 5-6 оборотов. К середине 20 века характерные черты (индийского) пэйл эля были серьезно размыты. В это время как раз начали свое шествие по планете транснациональные корпорации, производившие безликий светлый лагер.

Далее в 70-е годы определенная цепочка событий запустила так называемую крафтовую революцию.

В 71 году в Англии потребители объединились в организацию по возрождению традиционного эля - CAMRA - Campaign For Real Ale.
Американские селекционеры хмеля достигли определенных успехов в хмелеводстве, выведя уникальные сорта, обладающие ароматами цитрусов, тропических фруктов и хвои. Так, в 1973 году на пивоварне Anchor был впервые сварен Liberty Ale - фактически первое крафтовое пиво в мире, выпущенное в промышленных масштабах. Это был пэйл эль, в производстве которого использовалась технология сухого охмеления хмелем Cascade (для придания яркого аромата в танк с практически готовым пивом на период дображивания добавляется хмель, таким образом пиво получает дополнительный аромат, но не горечь). В 1979 году в США открылась пивоварня Sierra Nevada и выпустила сорт Sierra Nevada Pale Ale, который до сих считается одним из самых продаваемых сортов пива в США. И конечно же в 1979 году в США было декриминализовано домашнее пивоварение, что стало дополнительным стимулом для энтузиастов создавать новые вкусы и восстанавливать исторические сорта. В то же время были выведены американские сорта хмеля - Chinook, Colambus, Centennial, Willamette. Американские пивоварни использовали их в своем пиве и, чтобы подчеркнуть хмелевую составляющую напитка, снова стали использовать название India Pale Ale. Популярность этого яркого пива дала основной толчок развитию крафтового пивоварения 80-90-ых.

До последнего времени было принято выделять:

• Классические британские IPA с традиционными английскими хмелями. Более травянистые и цветочные.
• Американские IPA с американскими хмелями. Более яркие и горькие, с ароматами цитрусовых, фруктов и хвои.

В отдельную категорию также выделяют IPA нового света с хмелями из Австралии и Новой Зеландии, которые обладают более сладкими нотами тропических фруктов и ягод.

Понимая, что любовь к хмелю - это серьезно и надолго, на рубеже 1990-2000 американские пивовары придумали DIPA или двойной индийский пэйл эль - ещё более плотный, крепкий и охмеленный.

Кроме всего прочего с недавних пор чрезвычайно популярны New England IPA, впервые сваренные в штате Вермонт с использованием особых дрожжей и специальных способов охмеления, за счет чего пиво приобретает цвет, текстуру и вкус фруктового сока. Также сейчас популярны Milkshake IPA - с добавлением лактозы, Sour IPA - кислые, и даже Bruit IPA - особые сухие IPA, сброженные шампанскими дрожжами.

В середине 2010-х большой популярностью пользовались Black IPA, но сейчас о них похоже все забыли (жжёный солод не очень хорошо сочетается с излишней хмелевой горечью).

IPA отлично сочетается с любым джанк-фаст-фудом и всем острым, пряным и ярким. Таким образом вкусы еды и напитка дополняют друг друга.

В качестве лёгких закусок идеально подойдёт твердый выдержанный сыр, оливки и маслины, закуски из копчёного/вяленого мяса .

Яркие представители: Fullers IPA, Sierra Nevada Torpedo IPA, Anchor IPA, Russian River Pliny The Elder, Dogfish Head 60 Minute IPA, Brewdog Punk IPA, Alchemist Focal Banger, AF Brew Ingria Pale Ale, Black Cat Brewery 70-IPA, Jaws Атомная прачечная.

Создано с помощью Telegraph X