Хлебныя крэўныя. Праснак

У вынаходніцтва працэсу ферментацыі працяглая гісторыя. Спачатку зерне спажывалі цалкам, потым навучыліся драбніць на зерняцёрках (паміж двух пляскатых камянёў, верхні з якіх трэба было рухаць уперад і назад) і спажывалі ў выглядзе сырой кашы. Гэтая запечаная на гарачым камяні каша і была, напэўна, першым хлебным выпекам. Можна меркаваць, што нашчадкамі таго першага хлеба і ёсць праснакі.

Праснакі, у адрозненне ад кваснага хлеба, выпякаюцца з прэснага, незаквашанага цеста і, адпаведна, атрымліваюцца сухімі. Таму апроч назвы праснак бытавала найменне корж (каржэнь, каржан). Корж – рас. сухарь; каржавець, каржэць – рас. засыхать; каржавы – рас. засохший (хлеб).

Паводле Нікіфароўскага, праснакі выпякаліся “весьма редко”: “в выдающиеся дни Великого поста“ альбо “по временной нужде, когда бывает хлеба <…> недопёк”. Фактычна яны былі заменай хлебу, якую можна было прыгатаваць спехам.

Іх выпякалі з жытняй, ячнай, грэцкай, зрэдку пшанічнай мукі. Замешвалі крутое цеста на вадзе або сыроватцы. Пяклі тоўстым блінам проста на чарэні печы ці на патэльні. Калі мукі не хапала, яе часткова замянялі варанай тоўчанай бульбай. Часам ужывалі пшанічныя высеўкі, тоўчанае канаплянае ці ільняное насенне.

Каржы спажывалі дома і бралі ў дарогу. Пасыпалі соллю, кменам, змазвалі здорам, спажывалі таксама залітымі смятанай ці тоўчанымі ягадамі.

У габрэйскай традыцыі блізкая праснаку маца. Яе ўжываюць падчас свята Песаху ў памяць аб Выхадзе габрэяў з Егіпта на чале з Майсеем: “І спяклі яны з цеста, якое вынеслі з Егіпта, праснакі, бо яно яшчэ не скісла, таму што яны выгнаныя былі з Егіпта і не маглі марудзіць і нават ежы не прыгатавалі сабе на дарогу” (Вых. 12:39). Маца як прэсны хлеб адрозніваецца ад егіпецкага кваснага хлеба. У сімвалічным сэнсе яна выступае сімвалам чысціні, святасці, які супрацьпастаўляецца распусце ў Егіпце.

У каталіцкай традыцыі аналагічныя прэсныя вырабы (гостыі) выкарыстоўваюцца падчас святой камуніі, сімвалізуюць ісціну і бязгрэшнае Цела Хрыста: “Няма чым вам хваліцца. Хіба не ведаеце, што каліва закваскі рашчыняе ўсё цеста? Дык вось, ачысціце старую закваску, каб сталіся вы новым цестам, бо вы прэсныя, бо Пасха наша Хрыстос, ахвяраваны за нас. А таму будзем святкаваць не са старою закваскаю, не з закваскаю заганы і падступнасці, а з праснакамі чысціні і праўды” (1 Кар. 5:6,7,8).

У праваслаўнай царкве, наадварот, падчас Святога Прычасця ўжываецца квасны хлеб (прасфора) і закваска, што сімвалізуе чалавечую прыроду Хрыста. Пра гэта пісаў у сваёй працы “Супраць лацінян” Мікіта Сціфат: “Ибо опресноки не одушевлены, как показывает сама природа вещи. Когда же закваска положена в муку, то мука становится тождественною с самою собой вследствие закваски, как бы от оживляющей силы; закваска согревает массу и делает ее столько же подвижною, сколько и живою… Заметьте, что в опресноках нет никакой оживляющей силы, они мертвы. В хлебе, т.е. теле Христовом, когда мы достойно вкушаем его, нам представляются три оживотворяющие элемента: дух, вода и кровь, почему и Иоанн говорит: три суть свидетельствующие: дух, вода и кровь, и сии три воедино суть (1Ин. 5:8), т.е. в теле Господнем.”

У далёкім ХІ ст. вяліся дэбаты паміж заходнім і ўсходнім абрадамі: што правільна – ужыванне хлеба “единосущного хлебам человеческой трапезы” альбо “пусть хлебы человеческой трапезы будут единосущны сами себе”, а для святога прычасця неабходны асаблівы хлеб (праснак) – менавіта каб падкрэсліць іншапрыроднасць Цела Хрыста. Гэтае пытанне было адным з пунктаў спрэчкі, якая ў 1054 г. скончылася Вялікім расколам царквы.

У нашай традыцыі праснакі далі пачатак такім вырабам, як ламанцы, лазанкі і таўчонікі.

Ламанцы і лазанкі рабілі з тонка раскачанага цеста. Цеста падсушвалі ў печы, а потым ламалі ўздоўж ліній, папярэдне праведзеных на цесце нажом. Атрымлівалася невялікае печыва, якое так і называлася: ламанцы. Звычайна яны з’яўляліся на стале на Посную Куццю, падавалі іх з макавым малачком і мёдам:

… А там ламанцы-праснакі

З пшанічнай добрае мукі;

А макаў сок такі салодкі!

Ламанцы ў ім, ну, як калодкі –

Так добра макам праняліся,

У рот паложыш – абліжыся.

(Я. Колас “Новая зямля”)

Прэсныя ламанцы сімвалічна блізкія да той самай гостыі і былі, відаць, пачатковай формай стравы. Ім на замену паступова прыйшлі сліжыкі – салодкае печыва з макам з заквашанага цеста. Недапечаныя сліжыкі часам крыху праварвалі ў падсоленай вадзе і палівалі макавым малачком і мёдам. На святочным стале і ламанцы, і сліжыкі фактычна адыгрываюць ролю Куцці.

Лазанкі – мясцовая варыяцыя італьянскай лазанні. Цеста рэзалі на квадратныя ці трохвугольныя кавалкі, варылі, адцэджвалі, залівалі салам, алеем з цыбуляй ці смятанай, а ў пост – цёртым макам, тоўчанымі ягадамі. У больш дасканалых варыянтах вараныя лазанкі тушылі ў печы са смятанай, або запякалі з мясам, капустай.

І, нарэшце, рэцэпт таўчонікаў з кнігі “Літоўская гаспадыня”.

“Аржаную муку прасейваюць праз тонкае сіта, замешваюць, як для хлеба, у вадзе, падсалоджанай мёдам. Адразу ж, не заквашваючы, пякуць праснакі. Іх падсушваюць, таўкуць у ступе, прасейваюць праз густое рэшата і ўсыпаюць у адвараны і падрумянены мёд столькі, каб маса была густой. Яшчэ некаторы час яе гатуюць і, калі яна пачне гусцець, застываючы, дадаюць адвараныя і пакрышаныя апельсінавыя лупіны. Добра вымешаўшы, масу раскочваюць на кухоннай дошцы, змочанай вадой, і рэжуць на кавалкі, адразу прыціскаючы з двух бакоў, каб яны прылягалі”.

Алесь Прышывалка, кіраўнік праекта ŽORNY

Крыніца: https://budzma.by/news/xlebnyya-kreunyya-prasnak.html