Простой хлеб

Для хлеба нужна мука, вода, соль и дрожжи, а еще пригодятся ваши руки, духовка, большая миска, холодильник и весы. Всякие штуки вроде тестомеса или пекарского камня помогают упростить процесс и улучшить результат, но для первой попытки испечь хлеб это все не обязательно.

У пекарей есть слово «гидратация» — в рецепте хлеба это процент воды относительно муки. В этом рецепте на каждые 100 г муки добавляем 60 г воды, получается 60-процентная гидратация.

Вот что нужно для хлеба весом примерно полкило:

Мука — 350 г (100%)
Вода — 210 г (60%)
Дрожжи — 7 г свежих или 2,45 г быстродействующих (2% или 0,7%)
Соль — 7 г (2%)

Весы. Купите хотя бы самые дешевые кухонные весы за 200-300 ₽. Они помогут вам разобраться с пекарскими процентами, которые указаны в скобках в рецепте, если захотите испечь хлеб большего размера или сразу две буханки. Например, так: на 800 г муки (100%) взвешиваете 480 г воды (60%), 5,6 г быстродействующих дрожжей, 16 г соли.

Для удобства я сделал себе хлебный калькулятор в гугл таблицах — копируйте себе документ и пользуйтесь.

Даже если весы не очень точные и не показывают доли граммов — это не страшно. Главное, что с весами можно добиться стабильного и повторяемого результата.

Мука. Я перепробовал много разной муки из ближайших магазинов, пока лучше себя показывает смесь из двух «Французских штучек»: примерно 80% высшего сорта (с повышенным содержанием клейковины) и 20% цельнозерновой. Можно без цельнозерновой, но с ней вкуснее и питательнее.

Если не найдете «Французскую штучку», готовьте из той, что есть под рукой. Смотрите на упаковке, что подходит для хлеба и содержит белка не меньше 10 г. Будьте готовы, что даже с такими параметрами не каждая мука подойдет — читайте отзывы в интернете и пробуйте.

Если есть выбор, советую покупать маленькие пачки муки по 0,5-1 кг, пока не найдете ту самую.

Соль и дрожжи. Не заморачивайтесь. У меня хлеб получился даже с обычной йодированной солью и самыми дешевыми быстродействующими дрожжами из «Ленты». Для перестраховки сначала смешайте дрожжи с теплой водой: если через 10 минут появится пузыристая пенка, значит с ними все в порядке.

О хлебе на закваске расскажу как-нибудь потом.

Замесите тесто

Автолиз. Размешайте дрожжи и соль в воде комнатной температуры (холодную воду подержите 10-15 секунд в микроволновке), туда же засыпте муку. Руками мните, щипайте и перемешивайте всё, пока каждая частичка муки не пропитается водой. На это уйдет минут пять.

Накройте посуду крышкой, полотенцем или пищевой пленкой и поставьте в теплое место. Например, поближе к батарее или в духовку со включенной лампочкой.

Автолиз нужен, чтобы в тесте начала формироваться клейковиновая сеть — обычно рекомендуют оставлять тесто на час, но по моим ощущениям хватает и 30 минут. Даже за это время тесто становится более податливым.

Посмотрите, как выглядит тесто до автолиза:

И сравните, как оно выглядит после получасового автолиза:

Умные люди говорят, что соль нужно добавлять после, потому что она замедляет автолиз и мешает развитию дрожжей. На практике в таком простом рецепте хлеба я не увидел разницы, поэтому предлагаю не заморачиваться.

Замес. Чтобы хлеб получился воздушным и красивым, а не растекся в тяжелый плоский блин, сеть клейковины надо развить еще сильнее. Придется немного поработать руками, но обещаю, что это самая сложная часть.

Будем учиться технике замеса теста slap and fold — я бы на русском назвал ее «шлепни и растяни». Вывалите тесто из миски на чистый стол, подпылять мукой или смазывать маслом поверхность не нужно. Соберите тесто в один комок, подденьте ладонями с двух сторон, приподнимите на уровень плечь, шлепните на стол нижнюю половину теста и руками слега растяните в стороны верхнюю часть.

У меня вышло не сразу, но со временем получается поймать ритм. Тесто может липнуть к рукам и столу — это слегка подбешивает, но не сдавайтесь, соберите все части обратно и ловите дзен. С каждым шлепком тесто постепенно натягивается, уплотняется и все меньше липнет.

Если и другие техники замеса вроде stretch and fold — когда тесто аккуратно вытягивают и складывают. С этой техникой замес дольше: вместо одного подхода придется возвращаться к тесту примерно 5-6 раз с перерывами по 15-30 минут. Мне кажется такой вариант лучше подходит для хлеба на закваске, который поднимается намного медленнее дрожжевого.

Шлепайте тесто минут 5-10, пока тесто не начнет легко собираться в один плотный шарик.

Теплая ферментация. Когда сможете собрать из теста один плотный шарик, сложите его в чистую посуду, накройте крышкой, полотенцем или пленкой и оставьте в теплое место — в ту же духовку со включенной лампочкой, например. Это нужно, чтобы дрожжи начали активничать и наполнять ваш будущий хлеб пузырьками воздуха.

Первый раз проверьте тесто через час и потом раз в 10-15 минут возвращайтесь, чтобы контролировать скорость подъема. Время ферментации зависит от температуры теста и комнаты, активности дрожжей и множества других факторов.

Чтобы не забивать себе голову, ориентируйтесь на объем теста — если оно увеличилось в два-три раза, значит готово. Обычно хватает одного-двух часов, но может быть и больше.

Сформуйте булку и оставьте на ночь в холодильнике

Формование. Когда увидите, что тесто увеличилось в два раза, аккуратно выложите его на подпыленный мукой стол. Можно поддеть тесто силиконовой лопаткой, чтобы лучше отходило от миски.

Сложите тесто по бокам, как конверт. Левый край потяните вверх и сложите ближе к центру и то же самое сделайте с правой частью.

Потом заверните его в рулетик — сверху-вниз или снизу-вверх.

Защипните все части, чтобы тесто не расползлось.

После этого можно поставить тесто на полчаса-час в тепло и отправить выпекаться, но мы пойдем чуть более сложным путем, чтобы хлеб получился немного вкуснее.

Холодная ферментация. Хлеб надо дополнительно насытить пузырьками и ароматами — для этого оно должно постоять хотя бы ночь в холодильнике. При низкой температуре ферментация замедляется и работает деликатнее.

Чистую миску застелите полотенцем и обильно посыпте мукой — лучше всего рисовой, но можно и обычной. Аккуратно положите на полотенце шарик теста, его сверху тоже присыпте мукой, но уже слегка. Чтобы тесто не засохло, накройте его пакетом или пленкой.

У меня специальная корзинка для ферментации хлеба — к ней тесто не липнет, поэтому полотенце не нужно.

Испеките хлеб на следующий день

Духовка. Как только проснетесь и будете готовы испечь хлеб, включите духовку на температуру 250 градусов — если ваша духовка не дает такую температуру, ставьте максимально возможную. Только нагрев верх-низ, без конвекции и других режимов.

В духовке на среднем уровне оставьте разогреваться самый тяжелый противень, пекарский камень или стальную плиту, если они вдруг у вас есть. Вместо противня подойдет большая чугунная сковородка, а чугунная кастрюля с крышкой вообще идеальный вариант. Пусть духовка прогреется минимум час.

Заготовка. Когда духовка разгорелась, вытащите миску со сформированной булкой из холодильника и вывалите заготовку на пергамент.

Надрез. Чтобы хлеб красиво раскрылся и поднялся, сделайте один продольный надрез бритвенным лезвием. Режьте уверенно, но без энтузиазма — вглубь на один-два сантиметра достаточно.

Если нет лезвия, можно надрезать хлебным ножом с зубчиками или обычным кухонным, но он должен быть очень острым. Можно и без надреза: пекарь Кен Форкиш в своей книге «Мука, вода, соль, дрожжи» утверждает, что стоит дать хлебу возможность самому раскрыться.

Я пробовал и хлеб правда красиво раскрылся сам, но для душевного спокойствия все-таки делаю надрезаю.

Запекание с паром. Чтобы хлеб хорошо поднялся, первые 20 минут его нужно запекать с паром. Без этого быстро образуется плотная корочка и она не даст хлебу раскрыть свой воздушный потенциал.

Если у вас есть чугунная кастрюля, все просто — переложите в нее заготовку, накройте крышкой и поставьте в духовку. В закрытой посуде влага из хлеба сама образует пар и поможет тесту подняться.

Если чугунной кастрюли нет, есть два варианта:

Первый вариант — только для электрической духовки. Плесните полстакана воды в духовку, а потом уже поставьте в нее хлеб. Лучше для этого поставить ниже еще один противень или любую пустую форму для запекания.

Второй вариант — для любой духовки. В маркетплейсе или ближайшем супермаркете найдите пакеты для запекания. Только не покупайте самые дешевые, потому что они могут трескаться при температуре выше 200 градусов. Посмотрите в описании или отзывах, чтобы они переживали максимальную температуру вашей духовки.
Сложите хлебную заготовку в пакет, завяжите его и положите в духовку. Пакет поможет сохранить пар вокруг булки.

Допекание. За 20 минут готовки с паром хлеб поднимется и примет окончательную форму — остается только задать корочку. Снимите крышку с чугунной кастрюли или разрежьте и уберите пакет для запекания.

Если изначально хлеб лежит в духовке открытый, оставьте его допекаться как есть.

Время и температуру подбирайте под свою духовку и чувство прекрасного. Хотите тонкую и слегка румяную корочку — подержите минут 15, хотите карамелизированную темную корку — ждите 20-25 минут.

Советую в первый раз убавить температуру на 10-20 градусов и посмотреть, что будет с хлебом через 15 минут. Дальше приценивайтесь: включите температуру на максимум, если корочка все еще слишком бледная, или ничего не трогайте.

Достаньте хлеб из духовки и подождите

Самый простой этап физически, но самый сложный морально. Дайте хлебу полностью остыть хотя бы полчаса, а лучше час. Если резать его сразу, мякиш может быть влажным и слегка резиновым. Я почти каждый раз проваливаю этот этап и начинаю резать рано, поэтому и вас не могу осуждать.

У меня приличный хлеб получился примерно с шестой булки, потому что другие рецепты в интернете и книгах были слишком замороченные или не объясняли принципы. Надеюсь, мой рецепт поможет добиться результата чуть быстрее.

Экспериментируйте

Когда начинаешь понимать, зачем нужен каждый этап от смешивания ингредиентов до готовой булки, любой рецепт хлеба превращается в конструктор.

Если проникнетесь процессом, можете дальше экспериментировать с моим рецептом или пробовать другие. Например, поиграйте со временем ферментации: подержите тесто в тепле не один-два часа, а три-четыре, или вместо ночи забудьте тесто в холодильнике на сутки. И посмотрите, как это отразится на структуре и вкусе хлеба.

Можно попробовать рецепт хлеба без замеса от Serious Eats. Вот как адаптировать мой рецепт под него:

1) автолиз 12-24 часа;
2) пропускаете этап с замесом, теплой ферментацией и формовкой;
3) холодная ферментация 3-5 суток;
4) перед выпечкой подержать тесто в тепле 2-4 часа;
5) надрезать и выпекать по той же схеме.

Пробуйте 70-процентную гидратацию, добавляйте ржаную муку или семена. А потом уже можно задуматься о закваске.

Краткая версия

Рецепт. 350 г муки (80% высшего сорта и 20% цельнозерновой), 210 г теплой воды, 7 г соли, 2,45 г быстродействующих дрожжей.

Автолиз, 30 минут. Разведите соль и дрожжи в воде, засыпьте муку, все смешайте, накройте миску и поставьте в тепло.

Замес, 5 минут. Чтобы усилить сеть клейковины, замесите тесто техникой slap and fold.

Теплая ферментация, примерно 1-2 часа. Соберите тесто в шарик, накройте и поставьте в тепло, пока оно не поднимется в два-три раза.

Формовка, пять минут. Поднявшееся тесто переложите на подпыленый мукой стол и сформуйте булку — сложите как конверт правую и левую стороны, а потом сверху-вниз или снизу-вверх скрутите рулетом. Защипните все складки.

Холодная ферментация, хотя бы 8 часов. Сформованную булку сложите в миску с полотенцем, накройте чем-нибудь и поставьте в холодильник.

Разогрев духовки, час. Включите духовку на 250 градусов без конвеции, внутрь поставьте противень, сковородку, пекарский камень или чугунную кастрюлю.

Выпекание с паром, 20 минут. Поставьте хлеб выпекаться — если нет пакета для выпекания или чугунной кастрюли с крышкой, плесните в духовку полстакана воды.

Допекание, 15-25 минут. Снимите крышку с кастрюли или разорвите пакет, если хлеб стоял открытый, то ничего не делайте. Вынимайте из духовки, когда увидите нужную степень поджаристости корочки.

Частые проблемы с хлебом

Не переживайте, если с первого раза не получится и тесто у вас разлетится по всей кухне, развалится при формовке или растечется в некрасивый блин в духовке. Чтобы работать над ошибками, полезно все записывать: какие продукты, рецепт, время вызревания, температура и время в духовке.

Вот какие проблемы были у меня.

Спешка. Чаще всего проблемы с хлебом бывают из-за невнимательности — выдохните и попробуйте еще раз. Я, например, один раз забыл добавить соль и много раз забывал включить таймер.

Не та мука. Даже одна и та же мука со временем может испортиться, поэтому рекомендации и советы из интернета не всегда работают — с «Макфой» я так и не подружился. Так что покупайте муку маленькими пачками по 0,5-1 кг, пока не наткнетесь на ту самую.

Не та температура. Я первое время ставил духовку на максимально возможные 270 градусов и это заметно ухудшало результат. Видимо, корочка образовывалась слишком быстро и хлеб не успевал подняться как надо. Может быть наоборот, что температура слишком низкая и влага в тесте не надувает пузыри достаточно быстро, поэтому вместо пышной булки выходит плотный и тяжелый блинчик.

Полезные ссылки

Beautiful Sourdoguh Bread From Start to Finish | Sourdough Bread Recipe
"The Bertinet Method: Slap & fold kneading technique" with Richard Bertie
Sourdough Bread | Basics with Babish (feat. Joshua Weissman)
No Knead Beginner Sourdough Brea
Кен Форкиш: Мука, вода, соль, дрожжи