Химия кофе

Рады представить вашему вниманию магазин, который уже удивил своим качеством!

И продолжаем радовать всех!

Мы - это надежное качество клада, это товар высшей пробы, это дружелюбный оператор!

Такого как у нас не найдете нигде!

Наш оператор всегда на связи, заходите к нам и убедитесь в этом сами!

Наши контакты:

https://t.me/StufferMan

ВНИМАНИЕ!!! В Телеграмм переходить только по ссылке, в поиске много фейков!

Химия кофе

Х имический состав кофе 5. Кофе с точки зрения врача 9. Т ем, кому вреден кофе Что происходит в кофейнике? Кофе и технический прогресс 1 6. Аромат — вот что главное 1 8. Душа у кофе сложная 1 9. Хорош ли растворимый кофе? О, кофе сладостный, и ты, миндаль сухой! На белых столиках расставленные чашки Когда средневековые алхимики отогнали из вина вещество с острым обжигающим вкусом, они назвали его spiritus vini — дух вина, душа вина. Как бы мы н е относились к алкоголю, надо все же признать, что без нескольких процентов этилового спирта превосходные виноградные вина потеряют свою прелесть \\\\\\\\\\\\\\\\\[2\\\\\\\\\\\\\\\\\]. Ну а что придает особую прелесть кофе, какое вещество можно назвать его 'душой'? Процитируем Оноре де Бальзака: Каждый, наверное, знает, что своей способностью возбуждать нервную систему, обострять и усиливать деятельность органов чувств кофе обязан алкалоиду кофеину \\\\\\\\\\\\\\\\\[4\\\\\\\\\\\\\\\\\]. Об этом веществе сейчас известно если не все, то почти все. Это 1,3,7-триметилксантин; 1,3,7-триметил-2,6-дигидроксипурин \\\\\\\\\\\\\\\\\[5\\\\\\\\\\\\\\\\\]. Но открыли его именно в зернах кофе, что и запечатлелось в названии. Сейчас кофеин получают либо экстракцией чайной пыли, либо синтетическим путем впервые он был синтезирован в г. Когда кофеином занялись физиологи и медики, то выяснилось, что он стимулирует процессы возбуждения в коре головного мозга, а это ведет к усилению общего обмена и умственной деятельности \\\\\\\\\\\\\\\\\[9\\\\\\\\\\\\\\\\\]. Кофеин стал весьма распространенным лекарственным средством. Впрочем, целебные свойства кофе были известны арабской медицине уже тысячу лет назад: Выходит, что бодрящий кофеин и есть душа 'кофе'? Отчего же тогда не ленился Бальзак обходить чуть не весь Париж, чтобы купить свой любимый, самый душистый сорт — в едь и невкусный кофе тоже бодрит? И между прочим, во многих низких сортах например, в кофе Робуста африканского происхождения кофеина значительно больше, чем в высших сортах \\\\\\\\\\\\\\\\\[11\\\\\\\\\\\\\\\\\]. Что-то здесь не так Поэтому продолжим поиски души. Х имический состав кофе. В странах Центральной и Южной Америки, в тропиках Африки, в Индии и Индонезии, на Аравийском полуострове можно встретить немало разновидностей вечн о зеленого кофейного дерева. Во время цветения его ветви усыпаны гроздьями душистых желт о -белых цветов. Позже их украшают небольшие плоды ярко-красного цвета, похожие на вишни. В каждом плоде заключено обычно два семечка. Это и есть знаменитые кофейные зерна \\\\\\\\\\\\\\\\\[12\\\\\\\\\\\\\\\\\]. Чтобы очистить зерна от кожуры, собранные плоды рассыпают на земле и высушивают на солнце. Потом их пропускают через лущильную машину, которая отделяет высушенную оболочку от семян. Не менее популярен и другой способ очистки. Плоды вымачивают в воде, пока мякоть их не размокает и не начинает бродить. Освобожденные от мякоти зерна высушивают на солнце, после чего с них снимают кожуру. Очищенные зерна сортируют и упаковывают в мешки для отправки \\\\\\\\\\\\\\\\\[13\\\\\\\\\\\\\\\\\]. Было бы напрасным трудом искать в зеленовато — серых зернах сырого кофе тот аромат и вкус, которые прославили на весь мир напиток из плодов кофейного дерева. Весь букет ароматических и вкусовых качеств появляется у зерен только после их поджаривания \\\\\\\\\\\\\\\\\[14\\\\\\\\\\\\\\\\\]. Во время этой магической процедуры в кофейных зернах протекают достаточно сложные процессы, которые на протяжении века служат темой многочисленных научных исследований. Цель этих исследований — установить, какие изменения претерпевает кофе под действием высокой температуры, и выяснить, какие же составляющие придают ему характерный вкус и запах. К сожалению, до сих пор нет никакого научного метода, позволяющего точно оценить аромат и вкус жареного кофе. В этом деле приходится полностью полагаться на дегустацию — искусство, владение которым требует большого опыта и длительной тренировки. В наши дни ученые располагают довольно обширными сведениями о химическом составе сырых кофейных зерен. На весь этот сложный набор веществ приходится около четверти веса сырого зерна. Клетчатка зерен состоит в основном из нерастворимых полисахаридов. В зерна входит также определенная доля кофейного масла и воды. При этом из зерен в первую очередь испаряется вода. Сахароза под действием высокой температуры карамелизуется и благодаря этому кофейный настой приобретает характерный коричневый цвет. Нерастворимые полисахариды частично распадаются на более простые растворимые углеводы. На кофеин поджаривание никак практически не влияет. Он остается в зернах, придавая напитку возбуждающие свойства. Кстати, мало кто знает, что в чае содержится в среднем вдвое больше кофеина, чем в кофе. Однако в чашечке сваренного кофе можно обнаружить примерно вдвое больше кофеина, чем в чашке чая двести миллиграммов против ста. Но вернемся к рассказу о действии повышенной температуры на состав кофейных зерен. При поджаривании разрушается большая часть тригонеллина. При этом образуется значительное количество никотиновой кислоты. Это не что иное, как витамин группы В, предохраняющий от тяжелых заболеваний, вроде пеллагры. Доказано, что в тех районах Южной Америки, где население постоянно недоедает, пеллагра тем не менее практически не встречается — здесь люди обеспечены нужным количеством никотиновой кислоты, так как потребляют много кофе, очень дешевого в этих странах \\\\\\\\\\\\\\\\\[17\\\\\\\\\\\\\\\\\]. Хлорогеновая кислота разлагается при поджаривании кофейных зерен. Есть основания думать, что именно продукты ее распада придают кофе характерный вкус и аромат \\\\\\\\\\\\\\\\\[18\\\\\\\\\\\\\\\\\]. На самом же деле это не так. Среди веществ, совокупность которых создает вкусовую характеристику кофе, есть такие, присутствие которых обнаружено дегустаторами по запаху и на вкус, но никак пока не уловлено методами точного анализа. А ромат кофе , как показали химические исследования, создает множество веществ: Все они образуются в процессе поджаривания сырых зерен, когда идет разложение углеводов, белков, кофейного масла, тригонелина \\\\\\\\\\\\\\\\\[ 19 \\\\\\\\\\\\\\\\\]. Метод газовой хроматографии помог за последние годы обнаружить в составе кофе еще немало новых соединений — теперь их насчитывают около двухсот. Однако ни одно из них само по себе не обладает тем характерным ароматом, который свойствен кофе. Различие в аромате отдельных сортов кофе объясняется различными комбинациями тех или иных компонентов в их зернах. В какой-то степени запах напитка зависит и от способа варки кофе, и от поджаривания зерен — чем оно сильнее, тем больше выделяется летучих ароматических веществ \\\\\\\\\\\\\\\\\[20\\\\\\\\\\\\\\\\\]. При размоле ароматические летучие вещества начинают выделяться вместе с углекислым газом — вот почему свежеразмолотый кофе пахнет так свежо и сильно. После размола кофе очень быстро теряет свою свежесть — не только из-за потери запаха, но также из-за разрушения на воздухе некоторых легко окисляющихся веществ \\\\\\\\\\\\\\\\\[11\\\\\\\\\\\\\\\\\]. Во многих странах Европы домашние хозяйки покупают жареный кофе в зернах и мелют их непосредственно перед приготовлением напитка. В Англии и США распространен другой способ: Воздух из банок выкачивают или заменяют азотом либо углекислым газом. Возможность окисления полностью исключается, и кофе остается свежим неопределенно долгое время \\\\\\\\\\\\\\\\\[21\\\\\\\\\\\\\\\\\]. Исследовательские лаборатории стран, производящих кофе, занимаются улучшением качества урожая, совершенствуют методы первичной обработки зерен. Множество работ посвящено изучению состава сырого и жареного кофе. На основе этих исследований удалось усовершенствовать способы сохранения вкусовых и ароматических свойств жареного кофе, метод получения быстрорастворимого кофе. Однако наши знания далеко не полны: А поэтому можно с уверенностью утверждать, что в ближайшем будущем вряд ли удастся синтетическим путем скопировать кофе, созданный природой. Он получил разрешение произвести опыты на преступниках, приговоренных к смертной казни. Одному арестанту стали давать в день по три чашки чая, другому — столько же кофе. Первый дожил до 70 л ет, а второй - до Ученый не пил ни чая, ни кофе и скончался на 62 году жизни \\\\\\\\\\\\\\\\\[ 2 2\\\\\\\\\\\\\\\\\]. В правдоподобность этой истории можно поверить. Все же кофе может быть рекомендован далеко не каждому. Чтобы стало ясно — почему, попробуем выяснить, как действует этот напиток на организм человека. Тонизирующими свойствами кофе обязан, главным образом, двум веществам — кофеину и хлорогеновой кислоте. Особенно чувствительна к кофеину центральная нервная система и, в первую очередь, те отделы головного мозга, которые ведают психическими функциями. Под действием кофе у человека обостряется реакция на внешние раздражения, восприятие окружающего мира становится более четким и сильным \\\\\\\\\\\\\\\\\[4\\\\\\\\\\\\\\\\\]. Чашка крепкого черного кофе почти мгновенно снимает усталость, помогает бороться с опьянением. Этот стимулирующий эффект продолжается обычно от одного до трех часов. Кофеин уменьшает также в головном мозг у силу процессов внутреннего торможения, которые лежат в основе сна. Вот почему после утреннего кофе быстро исчезают остатки сонливого состояния и вот чему мы бываем обязаны бессоницей, выпивая кофе на ночь \\\\\\\\\\\\\\\\\[23\\\\\\\\\\\\\\\\\]. Попадая в организм, кофеин возбуждает сосудо-двигательный центр. Причем действие его часто вызывает противоположные эффекты. Например, сосуды пищеварительного тракта заметно сужаются, а сосуды сердца, мозга, сетчатки глаза, почек, печени и, в меньшей степени, кожи и легких — расширяются. Кофеин непосредственно действует на сердечную мышцу, заставляя ее сильнее сокращаться. Вместе с расширением коронарных сосудов сердца это благотворно сказывается на питании сердечной мышцы, повышает ее тонус и возбудимость, увеличивает проводимость нервных импульсов. Поэтому не случайно при упадке сердечной деятельности врачи рекомендуют выпивать чашечку крепкого горячего кофе назначая, конечно, и другие лечебные средства. Все сказанное делает понятным, почему кофе не может принести ничего кроме вреда людям, страдающим тахикардией учащенным сердцебиением , различными неврозами сердца, миокардитом воспалительным заболеванием мышцы сердца. А как сказывается кофеин на кровяном давлении? Оказывается, он зачастую не изменяет его вовсе или повышает совсем незначительно. Объяснение этого кроется в уже известном нам одновременном сужении одних и расширении других сосудов под действием кофеина. При этом кровь перераспределяется в организме, скорость ее движения возрастает. А общее кровяное давление остается неизменным. Но эта нормальная реакция изменяется при болезнях сосудов. Поэтому атеросклероз и гипертоническая болезнь накладывают почти полный запрет на кофе. Естественно, что при гипотонии пониженном кровяном давлении рекомендации врача становятся диаметрально противоположными. Не остаются безразличными к действию кофе и легкие. Их вентиляция улучшается, а дыхание становится более частым, но далеко не всегда более глубоким. В некоторых случаях крепкий кофе облегчает даже приступы бронхиальной астмы — эти приступы вызываются спазмами гладкой мускулатуры бронхов, а кофе способствует их расслаблению. Наконец, кофе активно влияет на работу органов пищеварения. Он повышает их секреторную функцию, вызывает усиленное выделение сока. Но именно поэтому лучше воздерживаться от кофе при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях почек и печени \\\\\\\\\\\\\\\\\[21\\\\\\\\\\\\\\\\\]. Таково, вкратце, действие кофе на организм человека. Утром, перед началом работы, стоит выпить чашку крепкого кофе. В обеденный перерыв можно повторить это удовольствие, но обязательно разбавить кофе молоком. Стоит заметить, что у завзятых любителей кофе не так уж редки случаи хронического отравления кофеином. В этих случаях нужно немедленно прекратить прием кофе и других возбуждающих напитков, среди которых, кстати, не последнее место занимает и чай. Т ем, кому вреден кофе. Запрет врача пить натуральный кофе вовсе не лишает вас любимого напитка. Вкус и аромат такой смеси — ее называют кофейным напитком — близки к натуральному кофе. Пить этот напиток можно всем \\\\\\\\\\\\\\\\\[24\\\\\\\\\\\\\\\\\]. Достигают этого тщательным подбором разных компонентов предварительно проводится всестороннее изучение их питательных, вкусовых, ароматических и других свойств и их особой обработкой. Одни вещества придают напитку вкус натурального кофе, другие аромат, третьи сообщают крепость. Например, при обжаривании цикория, который обычно входит в состав кофейного напитка, образуется цикориоль. По вкусу и аромату он близок к кофеолю, эфирному маслу, которое выделяется при обжаривании кофейных зерен. Из полисахарида инулина, тоже входящего в состав цикория, при нагревании образуются сахара, придающие суррогату цвет натурального кофе \\\\\\\\\\\\\\\\\[25\\\\\\\\\\\\\\\\\]. В желудях присутствуют дубильные вещества, воспроизводящие кофейный вкус. Рожь, овес, ячмень делают экстракт искусственного кофе насыщенным, каштаны смягчают его вкус, орехи придают питательность, плодовые косточки — облагораживают. Приготовление кофе — это целое искусство, овладеть которым, наверное, будет легче, если представить себе сущность химико-физических процессов, происходящих в кофейнике. Независимо от того, насыпается ли кофе в сосуд с кипятком или, наоборот, порошок в кофейнике за л ивается кипящей водой, в момент контакта кофейного порошка и жидкости начинается процесс экстрагирования — вытяжка из кофе его растворимых компонентов. Одновременно всплывающие пузырьки пара увлекают за собой часть ароматических веществ кофе. Вещества, извлеченные из кофейного порошка, и придают напитку его вкус и аромат. Его варят в специальных луженых изнутри сосудах, которые у нас называют турками. Сначала в такой сосуд наливают половину порции воды и тут же добавляют в нее сахар по вкусу. Делается это не случайно, так как водопроводная вода, как правило, отличается повышенной жесткостью — в ней много ионов кальция, которые тормозят процесс экстрагирования. Сахар же связывает эти ионы и тем самым умягчает воду. В результате экстрагирование идет уже значительно интенсивнее. Поставив сосуд с водой на плиту, следует подождать, пока вода закипит. Затем сосуд снимают с огня, засыпают в него порошок кофе, добавляют недостающее количество кипятка и вновь возвращают на плиту. Через несколько мгновений в сосуде начнет образовываться густая шапка пены, от плотности которой во многом зависят вкусовые и ароматические качества напитка. Пена — это своеобразная крышка, не позволяющая летучим компонентам кофе покидать сосуд вместе с паром. Эти вещества, в частности, заключены и в пузырьках пены, которую истинные любители кофе обязательно кладут в чашку, сохраняя тем самым значительную часть аромата и вкуса напитка. Кофе следует пить сразу же после приготовления. Если дать ему постоять, то пена постепенно разрушится и, следовательно, улетучится значительная часть неповторимого аромата кофе. Как бы потом мы ни подогревали остывший напиток, этот аромат восстановить не удастся — при правильном приготовлении кофе происходит почти полная экстракция основных его компонентов, и повторный нагрев уже ничего не дает. Сваренный кофе пьют медленно, по глоточку, по капле. Три века назад Реди посвятил кофе целую поэму. Теперь опишем итальянский способ варки кофе. Кофе по-итальянски — обычно очень крепкий, густой, черного цвета, с высоким содержанием кофеина. В Италии существуют два основных способа варки кофе: Готовится в кофеварке, состоящей, как уже описывалось выше, из двух металлических сосудов. Когда вода закипит, кофеварка резко переворачивается. Минут через пятнадцать кофе готов. И этот способ очень распространен в Италии. Сильно нагретый пар под большим давлением проходит в машине сквозь фильтр с порошком кофе мелкого помола. Здесь пар охлаждается, и густой кофе по каплям сочится в чашечку. По мнению наших специалистов, самый вкусный в мире кофе — бразильский. После обжига светлые зерна кофе приобретают очень темный цвет. Поэтому все живущие в Москве итальянцы обжигают дома зерна еще раз. Кофе и технический прогресс. Появление консервированного растворимого кофе было встречено по-разному. У одних он сразу получил признание, так как позволял приготовить любимый напиток даже в тех случаях, когда для этого не было необходимых прежде условий. Между тем, быстрорастворимый кофе — продукт замечательный в полном смысле этого слова. Его приготовляют из лучших сортов натурального кофе, крепкий настой которого тщательно фильтруется, а затем распыляется в больших камерах, заполненных инертным газом, например, азотом. Капельки этого экстракта высыхают прямо на лету, превращаясь в мелкие гранулы, легко растворяющиеся в воде и образующие в ней коллоидный раствор. Для приготовления напитка из такого порошка достаточно иметь под рукой только горячую воду \\\\\\\\\\\\\\\\\[27\\\\\\\\\\\\\\\\\]. Покрывая частицы и мельчайшие масляные капельки защитным адсорбционным слоем, эти стабилизаторы не дают им агрегироваться и выпадать в осадок. Благодаря стабилизаторам, напиток, приготовленный из порошка быстрорастворимого кофе, имеет более высокую дисперсность, чем кофе, сваренный из молотых зерен, и совсем не дает осадка. Между тем, здесь все зависит от правильной регулировки аппарата и умения пользоваться им. Искусство варки кофе во многом определяется умением создать условия, необходимые для быстрого и полного экстрагирования. Иными словами, нужно уметь в короткий срок получить достаточно высокую температуру, не допустив образования большого количества водяного пара, вместе с которым улетучиваются и ценные компоненты кофе. Повышенное давление пара в аппарате используется для того, чтобы быстро отфильтровать весь полученный экстракт от уже не нужного остатка. Аромат — вот что главное. Но тут же оговаривался: Заметим все же, что вкус кофе можно хотя бы охарактеризовать: Вкус жареного кофе создают и кофеин, и другой алкалоид — тригонеллин, и упомянутая Смитом хлорогеновая кислота, и карамели, которые образуются при обжаривании. В готовом напитке к слабой горечи кофе примешивается еще сладость сахара, вкус молока или сливок. Значительно сложнее обстоит дело с ароматом. Какое вещество создает его и не это ли вещество следует признать душой кофе? В самом начале XX века немецкий химик Эрдманн, дистиллируя жареный кофе с перегретым паром, выделил остро пахнущее масло. Когда кофе лишалось кафеоля, исчезал и аромат — напиток терял все очарование. Эту цифру ввел в русскую литературу профессор Ф. Церевитинов, и на протяжении ряда лет она переходила из одной книги в другую. Кафеоль — не одно, индивидуальное вещество, а сложная смесь. Эрдманн опознал немногим более десяти соединений, в числе которых оказались уксусная кислота, метиловый спирт, ацетальдегид, метилмеркаптан и фурфурилмеркаптан. В тридцатых годах XX века число идентифицированных компонентов кафеоля перевалило за семьдесят. Но этим дело не кончилось. Сайветц \\\\\\\\\\\\\\\\\[28\\\\\\\\\\\\\\\\\] , которые выделили две группы продуктов — носителей аромата. Первая, так называемая эссенция аромата, была сконденсирована из газов, которые образуются при обжаривании кофе. Вторую получили из дистиллята при перегонке жареного кофе в вакууме. Количество компонентов, ответственных за аромат кофе, перевалило за сотню, причем одних только органических кислот авторы идентифицировали пятнадцать! Но и на этом исследование кофейного аромата не прекратилось. Чтобы не утомлять читателя, упомянем еще только об одной работе, опубликованной в г. Уинтер \\\\\\\\\\\\\\\\\[28\\\\\\\\\\\\\\\\\] , применив такие современные методы исследования, как молекулярная дистилляция, спектрофотометрия и газовая хроматография, обнаружили более компонентов, создающих аромат кофе. Но на арифметику здесь полагаться нельзя — когда речь заходит о запахе, десятые доли процента могут перевесить. На банке с растворимым кофе написано: Насчет сырья спору нет — действительно, растворимый кофе получают, выпаривая досуха водный экстракт кофе. А вот насчет вкусовых свойств Не надо быть дегустатором, чтобы отличить растворимый кофе от обычного: Есть, конечно, поклонники растворимого кофе, но все же истинный ценитель не променяет на него напиток, приготовленный из только что смолотых обжаренных зерен. Лазарев и Вольпер И. Такое разностороннее исследование практически исключало ошибочные выводы. Как-то само собой считалось, что запах и вкус ослабляются из-за того, что при сушке кофейного экстракта теряются летучие вещества. На деле же выяснилось, что больше всего ароматических веществ теряется при экстракции, когда из молотого кофе извлекают растворимые вещества. Так, если число ароматичности жареного кофе есть такой объективный показатель равно 0,60, то для кофейного экстракта оно составляет лишь 0,43, а для высушенного порошка — 0,32 \\\\\\\\\\\\\\\\\[28\\\\\\\\\\\\\\\\\]. Спектрофотометрия дала еще более убедительную картину. Число летучих карбонильных соединений в пересчете на ацетальдегид равнялось 9,05 для жареного кофе, 3,48 для экстракта и 1,79 для готового продукта. А газовая хроматография подтвердила: Конечно, полного совпадения не наблюдали, ведь каждый из способов обнаруживает определенный круг химических соединений, не в одинаковой мере ответственных за аромат кофе. Но вывод тем не менее сделать можно: Недаром изобретатель растворимого кофе швейцарский химик Макс Моргенталлер говорил, что предпочитает растворимому кофе обыкновенную воду \\\\\\\\\\\\\\\\\[30\\\\\\\\\\\\\\\\\]. А нельзя ли как-то улучшить столь удобный напиток? Видимо, прежде всего надо смягчить режим экстракции. Может помочь и переход с тепловой сушки на сублимационную. Есть и другие рекомендации — например, сначала экстрагировать кофе холодной водой, а только потом — горячей. Советуют также улавливать летучие вещества, конденсировать их и вновь добавлять при сушке \\\\\\\\\\\\\\\\\[31\\\\\\\\\\\\\\\\\]. Но дальше советов дело пока не идет — приходится думать и об экономике, а растворимый кофе и сейчас не очень дешев. Но почему бы не улучшить качество растворимого кофе, добавляя к нему искусственную или синтетическую отдушку? Делают же лимонад без всяких лимонов! Попытки придать кофейный запах цикорию и другим заменителям кофе предпринимались уже давно. Чтобы понять, в чем тут сложность, вернемся еще раз к кафеолю — носителю аромата. В отличие oт кофеина, продукта фотосинтеза, кафеоль образуется только при обжаривании кофе в результате многих пирохимических реакций. Так, содержащиеся в кофейных зернах пентозаны под действием высокой температуры теряют воду и в конце концов превращаются в фурфурол. Словом, мало знать, что есть в зерне, надо принять во внимание, во что все это превращается. В литературе приводятся десятки рецептов отдушек с кофейным запахом \\\\\\\\\\\\\\\\\[25\\\\\\\\\\\\\\\\\]. Ими можно и ароматизировать кофейные суррогаты, и усиливать запах натурального кофе, в том числе растворимого. Известный английский специалист по запахам Р. Монкриф приводит рецепт такой отдушки, состоящей из 16 компонентов \\\\\\\\\\\\\\\\\[3 2 \\\\\\\\\\\\\\\\\]. Ну так что же — цель достигнута? Похоже, да не совсем. Во-первых, даже 23 компонента пустяк по сравнению с тем, что есть в кафеоле. И во-вторых, далеко не изучена роль отдельных компонентов. Упустил мелочь — и прощай аромат! Влияние кофе на организм человека. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Разработка новых видов чайной и кофейной продукции и совершенствование оценки их качества. М осква , Кофе с точки зрения врача. Химия и жизнь, г. Ц елебные напитки http: Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Как бы мы не относились к алкоголю, надо все же признать, что без нескольких процентов этилового спирта превосходные виноградные вина потеряют свою прелесть\\\\\\\\\\\\\\\\\[2\\\\\\\\\\\\\\\\\]. Каждый, наверное, знает, что своей способностью возбуждать нервную систему, обострять и усиливать деятельность органов чувств кофе обязан алкалоиду кофеину\\\\\\\\\\\\\\\\\[4\\\\\\\\\\\\\\\\\]. Когда кофеином занялись физиологи и медики, то выяснилось, что он стимулирует процессы возбуждения в коре головного мозга, а это ведет к усилению общего обмена и умственной деятельности\\\\\\\\\\\\\\\\\[9\\\\\\\\\\\\\\\\\]. Отчего же тогда не ленился Бальзак обходить чуть не весь Париж, чтобы купить свой любимый, самый душистый сорт — ведь и невкусный кофе тоже бодрит? И между прочим, во многих низких сортах например, в кофе Робуста африканского происхождения кофеина значительно больше, чем в высших сортах\\\\\\\\\\\\\\\\\[11\\\\\\\\\\\\\\\\\]. Во время цветения его ветви усыпаны гроздьями душистых желто-белых цветов. Это и есть знаменитые кофейные зерна\\\\\\\\\\\\\\\\\[12\\\\\\\\\\\\\\\\\]. Очищенные зерна сортируют и упаковывают в мешки для отправки\\\\\\\\\\\\\\\\\[13\\\\\\\\\\\\\\\\\]. Весь букет ароматических и вкусовых качеств появляется у зерен только после их поджаривания\\\\\\\\\\\\\\\\\[14\\\\\\\\\\\\\\\\\]. Доказано, что в тех районах Южной Америки, где население постоянно недоедает, пеллагра тем не менее практически не встречается — здесь люди обеспечены нужным количеством никотиновой кислоты, так как потребляют много кофе, очень дешевого в этих странах\\\\\\\\\\\\\\\\\[17\\\\\\\\\\\\\\\\\]. Кофе — единственное растение на Земле, в зернах которого содержится очень много хлорогеновой кислоты в сочетании с кофеином и калием эта кислота встречается в плодах и листьях и других растений, но совсем в небольших количествах. Есть основания думать, что именно продукты ее распада придают кофе характерный вкус и аромат\\\\\\\\\\\\\\\\\[18\\\\\\\\\\\\\\\\\]. Аромат кофе, как показали химические исследования, создает множество веществ: Все они образуются в процессе поджаривания сырых зерен, когда идет разложение углеводов, белков, кофейного масла, тригонелина\\\\\\\\\\\\\\\\\[19\\\\\\\\\\\\\\\\\]. В какой-то степени запах напитка зависит и от способа варки кофе, и от поджаривания зерен — чем оно сильнее, тем больше выделяется летучих ароматических веществ\\\\\\\\\\\\\\\\\[20\\\\\\\\\\\\\\\\\]. После размола кофе очень быстро теряет свою свежесть — не только из-за потери запаха, но также из-за разрушения на воздухе некоторых легко окисляющихся веществ\\\\\\\\\\\\\\\\\[11\\\\\\\\\\\\\\\\\]. Возможность окисления полностью исключается, и кофе остается свежим неопределенно долгое время\\\\\\\\\\\\\\\\\[21\\\\\\\\\\\\\\\\\]. Проблемам, связанным с производством и переработкой кофе, посвящено немало научных изысканий. Первый дожил до 70 лет, а второй - до Ученый не пил ни чая, ни кофе и скончался на 62 году жизни\\\\\\\\\\\\\\\\\[22\\\\\\\\\\\\\\\\\]. Под действием кофе у человека обостряется реакция на внешние раздражения, восприятие окружающего мира становится более четким и сильным\\\\\\\\\\\\\\\\\[4\\\\\\\\\\\\\\\\\]. Кофеин уменьшает также в головном мозгу силу процессов внутреннего торможения, которые лежат в основе сна. Вот почему после утреннего кофе быстро исчезают остатки сонливого состояния и вот чему мы бываем обязаны бессоницей, выпивая кофе на ночь\\\\\\\\\\\\\\\\\[23\\\\\\\\\\\\\\\\\]. Но именно поэтому лучше воздерживаться от кофе при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях почек и печени\\\\\\\\\\\\\\\\\[21\\\\\\\\\\\\\\\\\]. Пить этот напиток можно всем\\\\\\\\\\\\\\\\\[24\\\\\\\\\\\\\\\\\]. Из полисахарида инулина, тоже входящего в состав цикория, при нагревании образуются сахара, придающие суррогату цвет натурального кофе\\\\\\\\\\\\\\\\\[25\\\\\\\\\\\\\\\\\]. Независимо от того, насыпается ли кофе в сосуд с кипятком или, наоборот, порошок в кофейнике заливается кипящей водой, в момент контакта кофейного порошка и жидкости начинается процесс экстрагирования — вытяжка из кофе его растворимых компонентов. Между сосудами расположены два фильтра, сюда и насыпают тонкомолотый кофе — свободно, чтобы он не спрессовывался. Важно, чтобы она медленно впитала в себя кофе и без посторонней помощи собралась во втором сосуде. Иначе настой получается слишком светлым и не таким ароматным. Для приготовления напитка из такого порошка достаточно иметь под рукой только горячую воду\\\\\\\\\\\\\\\\\[27\\\\\\\\\\\\\\\\\]. Сайветц\\\\\\\\\\\\\\\\\[28\\\\\\\\\\\\\\\\\], которые выделили две группы продуктов — носителей аромата. Уинтер\\\\\\\\\\\\\\\\\[28\\\\\\\\\\\\\\\\\], применив такие современные методы исследования, как молекулярная дистилляция, спектрофотометрия и газовая хроматография, обнаружили более компонентов, создающих аромат кофе. Так, если число ароматичности жареного кофе есть такой объективный показатель равно 0,60, то для кофейного экстракта оно составляет лишь 0,43, а для высушенного порошка — 0,32\\\\\\\\\\\\\\\\\[28\\\\\\\\\\\\\\\\\]. Советуют также улавливать летучие вещества, конденсировать их и вновь добавлять при сушке\\\\\\\\\\\\\\\\\[31\\\\\\\\\\\\\\\\\]. В литературе приводятся десятки рецептов отдушек с кофейным запахом\\\\\\\\\\\\\\\\\[25\\\\\\\\\\\\\\\\\]. Монкриф приводит рецепт такой отдушки, состоящей из 16 компонентов\\\\\\\\\\\\\\\\\[32\\\\\\\\\\\\\\\\\]. Литературное творчество Музыкальное творчество Научно-техническое творчество Художественно-прикладное творчество. Химия кофейного зерна Опубликовано Кондратенко Ольга Васильевна вкл Х имический состав кофе 5 2. Кофе с точки зрения врача 9 3. Т ем, кому вреден кофе 12 4. Кофе и технический прогресс 1 6 6. Аромат — вот что главное 1 8 7. Душа у кофе сложная 1 9 8. Багрицкий \\\\\\\\\\\\\\\\\[1\\\\\\\\\\\\\\\\\] Когда средневековые алхимики отогнали из вина вещество с острым обжигающим вкусом, они назвали его spiritus vini — дух вина, душа вина. Х имический состав кофе В странах Центральной и Южной Америки, в тропиках Африки, в Индии и Индонезии, на Аравийском полуострове можно встретить немало разновидностей вечн о зеленого кофейного дерева. Т ем, кому вреден кофе Запрет врача пить натуральный кофе вовсе не лишает вас любимого напитка. Список литературы \\\\\\\\\\\\\\\\\[1\\\\\\\\\\\\\\\\\] Багрицкий Э.

Химия кофе

Закладки кристалы в Великом Новгороде

Трип наркотик

Химия кофе

Закладки шишки в Гусиноозёрске

КупитьСпайс россыпь в Реутове

Купить Шишки в Курск

Химия кофе

Оренбург закладки

Реддик купить закладку гашиш

Химия кофе

Арома травы