Химия кофе

Рады представить вашему вниманию магазин, который уже удивил своим качеством!

И продолжаем радовать всех!)

Мы - это надежное качество клада, это товар высшей пробы, это дружелюбный оператор!

Такого как у нас не найдете нигде!

Наш оператор всегда на связи, заходите к нам и убедитесь в этом сами!

Наши контакты:

Telegram:

https://t.me/stufferman

ВНИМАНИЕ!!! В Телеграмм переходить только по ссылке, в поиске много фейков!

Показатель влажности сырого кофе имеет существенное значение для оценки качества. Содержание влаги в сыром кофе играет важную роль при его экспорте и импорте, так как все расчеты между поставщиками и покупателями кофе производятся на основе показателя влажности, выраженного в процентах. Сырые зерна кофе относятся к группе продуктов, обладающих капиллярно-пористой коллоидной структурой. Для них характерны различные формы связи воды с материалом свободная, связанная, прочносвязанная. Скорость сорбции и десорбции водяных паров зернами кофе относительно высока. Особенно интенсивно абсорбируют влагу кофеные зерна при повышенных значениях относительной влажности воздуха и температуры хранения. Сырой кофе - биологический объект, содержащаяся в нем вода играет активную роль в биохимических и физико-химических процессах, которые протекают в клетках и тканях зерен. В состав экстрактивных веществ сырого кофе входят алкалоиды, белки, фенольные соединения, моно- и дисахара, липиды, органические кислоты, аминокислоты, минеральные элементы и ряд других веществ, содержащихся в небольшом количестве. Кофеин C 8 H 10 N 4 O 2 - важнейший алкалоид кофейных зерен, известный под названием 2,6-диокси-1,3,7-триметилпурин, или 1,3,7-триметилксантин. Это вещество без цвета и запаха, в одном растворе дает горький привкус. Кофеин кристаллизуется из водных растворов в виде кристаллогидрата, имеющего форму хрупких шелковистых игл. Он легко растворяется хлороформе, метиленхлориде, ди- и трихлорэтилене. Водные растворы кофеина имеют нейтральную реакцию, с кислотами он образует соли. Кофеин в сыром кофе находится в свободном и связанном с хлорогеновокислым калием состояниях. Количество кофеина в зернах в значительной степени изменяется и в зависимости от сорта кофе. Содержание Кофеина в зернах играет очень важную роль при оценке качества сырья и установлении технических требований на него. Тригонеллин C 7 H 7 O 2 N , или метилбетаинникотиновая кислота, в растениях образуется путем метиллирования никотиновой кислоты. Тригонеллин хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофеных зерен легко превращается в никотиновую кислоту витамин РР , поэтому его считают основным предшественником образования никотиновой кислоты в кофеных зернах. Теобромин является диметилксантином C 7 H 8 O 2 N 4 , так как при окислении образует монометилаллоксан и монометилмочевину. Это бесцветный мелкокристаллический порошок, труднорастворимый в воде. Теофиллин представляет собой 1,3-диметилксантин C 7 H 8 O 2 N 4 , который образует бесцветные шелковистые иголочки, содержащие одну молекулу кристаллизационной воды. Из групп растительных веществ вторичного происхождения в зернах дикорастущих кофейных растений C. Vianneyi обнаружен и выделен в кристаллическом виде глюкозид маскарозид C 12 H 36 O Установлено, что он является пентациклическим дитерпеновым глюкозидом, сходным по некоторым свойствам с кафамарином, выделенным из зерен культурных растений кофе C. Кафамарин в кофеных зернах C. Vianneyi обнаружен не был. Из сырых зерен выделены и идентифицированы методом тонкослойной хроматографии полиамины путресцин, спермин, спермидин , образующие при дезаминировании или окислении различные гетероциклические алкалоиды. Стандартным является фотометрический метод определения кофеина в кофе и кофепродуктах. Он основан на спектрофотометрировании хлороформового слоя при , или нм. Кофеин экстрагируют из подщелочного водного раствора хлороформа, удаляют растворитель упариванием и сухой остаток экстракта напитка обрабатывают смесью растворов пероксида водорода и соляной кислоты. Эта реакция избирательна, поэтому присутствие в сухом остатке экстракта других соединений не мешает определению. Разработана методика качественного и количественного определений кофеина в кофепродуктах с использованием жидкостной ЖХ и тонкослойной ТСХ хроматографии. Комплексное их применение для обнаружения кофеина в смеси кофе натурального молотого с суррогатами позволяет более точно определить качественный состав и количество кофеина. На основе изучения ИК-спектров необработанного кофе Робуста и смесей обжаренного кофе Арабика. Робуста в диапазоне нм выведены специальные уравнения для быстрой оценки содержания кофеина и сухих веществ независимо от географического происхождения кофе. Значения коэффициента корреляции полученных уравнений. Для изучения правильности определений рекомендовано использовать уравнения, выделеннве специально для данного типа кофе. Содержание алкалоида отражает степень окисления кофейного напитка, которая зависит от состояния кислорода, пероксида водорода и металла. Разработана новая методика определения тригонеллина и никотиновой кислот в зеленом, обжаренном и быстрорастворимом кофе. Подготовка проб а анализу включает твердофазную экстракцию указанных соединений на поглотительном патроне с обращенной фазой C Раделение и анализ тригонеллина, никотиновой кислоты и продуктов их теплового разложения при обжаривании кофе проводили методом ионной эксклюзивной ВЭЖХ. Предложен метод одновременного определения тригонеллина, никотиновой кислоты и кофеина в пробах зеленого и обжаренного кофе, основанный на использовании метода ВЭЖХ с фотодиодным матричным детектором. Указанные соединения из проб извлекают экстракцией кипящей водой. Измерения проводили при длине волны нм. Также был исследован обжаренный кофе выдов Арабика и Робуста различного географического происхождения всего 29 образцов на содержание кофеина, тригонеллина и никотиновой кислоты с помощью ВЭЖХ. Режим обжаривания всех образцов был идентичен. Результаты ВЭЖХ были обработаны путем многовариантного и беспараметрического анализа. Исследованные сорта кофе отличались друг от друга содержанием кофеина и тригонеллина. Что касается содержания никотиновой кислоты, то оно не было характерным. Районирование сортов не влияло на свойства кофе. Хлорогеновые кислоты составляют основную часть феннольных соединений. Хлорогеновые кислоты представляют собой моно- и диэфиры коричной и хинной кислот. В кофейных зернах обнаружены также эфиры хинной кислоты с кофейной и феруловой кислотами. В кристаллическом виде она была впервые выделена из кофейных зерен Гортером. Ее структура была установлена как кофеилхинная кислота. Хлорогеновые кислоты включают в себя около 10 соединений, содержащихся в кофе, а подобные им соединения обнаружены и в других соединениях. Фактически является смесью дикофеилхинной кислоты. Она состоит в основном из трех фракций дикофеилхинной кислоты и существует в виде ее изомеров. Основную долю хлорогеновых кислот составляют кофеилхинные кислоты хлорогенвая и нехлорогеновая. Затем следуют дикофеилхинные кислоты изохлоргеновые кислоты: В меньшем количестве в кофе содержится ферулоилхинная кислота: Содержание хлорогеновых кислот устанавливают методами газовой и тонкослойной хроматографии. Снижение содержания хлорогеновых кислот происходит за счет их теплового разрушения заметно возрастает доля кофейной и хинной кислот и участия в реакциях с аминокислотами, белками с образованием темноокрашенных продуктов. Роль хлорогенвых кислот в формировании цвета кофе во время обжаривания очевидна. На этой стадии активно дествует полифенолоксидаза, которая способствует окислению таннина. В дальнейшем протекает неферментативное превращение таннина, в результате которого образуются продукты вторичного превращения - темноокрашенные пигменты. Снижение содержания таннина во время обжаривания не считается отрицательным фактором, так как способствует формированию вкуса и цвета кофе. Однако при чрезмерном нагревании таннин полностью разлагается. Пустой или плоский вкус обжаренного кофе иногда можно частично объяснить исчезновением таннина. Поэтому, учитывая разложение и хлорогеновой кислоты, важно в готовом продукте сохранить хотябы часть фенольных соединений. В большинстве исследованных проб обнаружены феруловая и n -кумаровая кислоты, а кофейная кислота содержалась во всех пробах. Основными фенольными кислотами в кофе Mascarocoffea являются o -кумаровая, 3,4-диметоксикоричная и 3,4,5-триметоксикоричная. Содержание синапиевой и 4-метоксикоричной кислот незначительно. С применением реаентов Портера изучено влияние дневной сушки на воздухе мякоти плодов трех сортов кофе из Венесуэлы C. Для количественного определения хлорогеновой кислоты в зеленых зернах кофе были изучены 5 способов очистки: На основании исследований выбран и рекомендован хроматографический метод с использованием в качестве растворителей метанола и фосфорной кислоты. Показана возможность установления качества и происхождения зеленого и обжаренного кофе по составу хлорогеновых кислот, найденных методом ВЭЖХ с УФ-детектированием и обработкой полученных данных способом главных компонент. Индикацию хлорогеновых кислот с помощью УФ-детектора при длине волны нм проводили для кофе разного происхождения Камерун, Уганда, Гаити, Эфиопия и т. Метод ВЭЖХ был использован для идентификации и количественного определния фенольных соединений в зернах кофе различных сортов из различных географических районов. Установлено, что основным водорастворимым компонентом высокомолекулярных полисахаридов сырого кофе является арабиногалактан ? Кроме того, из кофейных зерен выделены глюкогалактоманнан, галактоза, манноза и арабиноза. Долгое время считалось, что в сыром кофе отсутствуют свободные моносахара глюкоза и фруктоза , однако исследованиями установлено, что в зернах кофе вида Арабтка преобладает сахароза, а вида Каниформа Робуста - редуцирующие сахара. В процессе обжаривания происходят глубокие изменения в составе углеводного комплекса кофе. В начале обжаривания также резко падает содержание моносахаридов, но к концу процесса оно существенно возрастает: Колебания в составе и количестве моносахаров в кофе при его тепловой обработке объясняются. С спользованием метода газовой хроматографии изучались химические изменения, происходящие с маннитом и шестью сахаристыми веществами сахароза, глюкоза, фруктоза, манноза, арабиноза и галактоза в процессе обжаривания и последующей экстракции зерен зеленого кофе Арабика и Робуста из Бразилии. Отмечено, что вся галактоза растворимого кофе образуется на стадии экстракции. Молекулярная масса пектинов была низкой Пектины кофе не образуют гелей в присутствии сахарозы при низких значениях pH. Общее содержание углеводов определяли колориметрическим орциноловым методом, состав моносахаридов - анионообменной хроматографией. Метод эксклюзионной хроматографии применяли для изучения распределения углеводов по молекулярной массе. Отмечено, что кофе содержит два основных экстрагируемых полисахарида - арабиногалактаны и галактоманнаны. Обжаривание кофе приводит к уменьшению молекулярной массы этих веществ с до и уменьшению соотношения остатков арабинозы в галактановой цепи с 1: Арабиноза и отдельные ветви арабиногалактанов выделяются в виде свободных моносахаридов или как небольшие олигосахариды со степенью полимеризации менее 6. Кроме того, арабиноза подвергается тепловому разложению. Аминокислотный состав сырого кофе исследуется с помощью жидкостной ионообменной хроматографии, а их количество определяют путем сравнения площадей пиков на хроматограмме исследуемых образцов, а также площадей пиков калибровочной смеси аминокислот. Разделение и идентификацию аминокислот кофе проводят также при помощи электрофореза и тонкослойной хроматографии. В состав белков кофе входит 20 аминокислот, в числе которых глутаминовая, аспарагиновая, глицин и лейцин. Кофейные зерна вида Либерика по аминокислотному составу не отличается от других разновидностей кофе. В целом установлено, что по составу аминокислот кофе видов Арабика, Канифора и Либерика практически одинаков, а по содержанию заметно различается, что объясняется условиями произрастания. В обжаренном кофе белки содержат тот же самый состав аминокислот, но количество многих из них существенно уменьшается серина — в 3 раза, глицина — в 2 раза и т. Скорее всего, после обжаривания в кофе содержатся не белки, а белковоподобные вещества, являющиеся продуктами взаимодействия белков или их фрагментов с углеводами, фенольными соединениями и т. В сырых зернах кофе обнаружено высокое содержание свободных аминокислот. Но в процессе обжаривания свободные аминокислоты исчезают фактически полностью, обнаруживаются, только если следы аспарагиновой и глутаминовой кислот, треонина, серина, валина. Очевидно, что свободные аминокислоты в первую очередь вступают в сахароаминные и хинониминные реакции, участвуя в образовании цвета и формировании аромата кофе. Немецкий ученый Клечкус, проанализировав водорастворимые меланоидины кофе с помощью жидкостной хроматографии, установил, что их молекулярная масса колеблется от до Причем доля высокомолекулярных продуктов меланоидинообразования возрастала с увеличением степени обжаривания. В кофе также обнаружен 3-этинилэтилметилпиразин, у которого пороговое значение запаха в раз выше, чем у 2-этенилэтилметилпиразина. После добавления HBr удалось выделить два изомера этенилэтилметилпиразина и определить их количество с помощью капиллярного газового хроматографа. Соотношение содержания этих изомеров в кофе равно 1: В других исследованиях образование различных метилпиразинов при обжаривании кофе оценивали после их отгонки с паром и определения методом ГХ. В кофе были обнаружены 2-метил-, 2,3-диметил, 2,6-диметил, триметил- и тетраметилпиразины. Основным его компонентом был 2-метилпиразин: Отмечена корреляция между содержанием метилпиразинов и органолептическими характеристиками обжаренного кофе. Была проведена идентификация пяти дикетопиперазинов пролинового типа в водных экстрактах белков обжаренного кофе и в самом обжаренном кофе. Выделение этих веществ включало гельхроматографию и экстракцию хлороформом. При изучении заваренного обжаренного кофе применяли также хроматографию с полиамидной колонкой. Идентификацию выполняли с помощью МС. Оба метода с неоспоримой очевидностью показали присутствие в кофе дикетопиперазинов. Из органических кислот в сырых кофейных зернах обнаружены лимонная, яблочная, малеиновая, уксусная и щавелевая. Причем для разных видов и сортов их состав и содержание различны. При длительном лет хранении сырого кофе в нормальных условиях кислотность возрастает незначительно. Преобладающими являются линолевая, пальмитиновая и олеиновая кислоты. Сырые кофейные зерна содержат минеральные вещества. Содержание отдельных минеральных элементов зависит от сорта кофе, района произростания, способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений, а также применяемых средств защиты растений. Определенной зависимости между количеством минеральных веществ и качеством напитка из кофе не существует. Однако считается, что содержание цинка, марганца и рубидия в сырых зернах обусловливает лучшие свойства готового кофе. Преобладающим элементом является калий около половины , затем следуют магний и кальций примерно в 10 раз меньше , натрий, железо, марганец и др. Считается, что повышенное содержание цинка, марганца и рубидия способствует улучшению свойств напитка. Например, описано применение атомно-эмиссионной спекроскопии с индукционной плазмой для исследования кинетики водной экстракции калия, магния, марагнца и фосфора из образцов кофе. В обжаренном кофе идентифицировано более ароматических веществ. В эфирном масле кофе найдено значительное число серосодержащих летучих компонентов типа фурфурилмеркаптана, фурфурилметилсульфида, фурфурилметилдисульфида. Эти компоненты в сильной степени влияют на аромат - основной критерий качества кофе. В связи с этим уровень летучих ароматообразующих веществ следует рассматривать как важнейший фактор для оптимизации процесса обжаривания, контроля качества свежего кофе и оценки условий молотого кофе. Чаще результаты анализа аромата кофе получают при изучении газовой фазы экстрактов, выделенных CO 2 в сверхкритическом состоянии и дисцилляцией при нагревании. Состав ароматических веществ кофейного напитка, полученного завариванием 60 г обжаренного кофе Арабика Кения или Робуста Индонезия в 1 л кипящей воды, изучали следующим образом. Осуществляли дисцилляцию с последующей непрерывной экстракцией ароматических веществ. Затем экстракт подсушивали Na 2 SO 4 и концентрировали на колонке Vireux. В 1 л кофеного наптка содержится мг ароматических веществ. Однако оно совершенно исчезало после обработки зеленого кофе паром или обжаривания. Формирование аромата кофе происходит при обжаривании. В частности, количество фурфурилмеркаптана возрастает с увеличением длительности этого процесса. Изменение содержания летучих веществ при хранении горячего напитка кофе изучают методом газовой хроматорафии. Для проведения определений используют парофазное устройство LSC и газовый хроматограф с ДИП, пламенно-фотометрическим детектором и колонкой длиной 25 м, диаметром 0,32 мм , заполненной SE В результате анализа получают относительные величины концентраций метилдисульфида, характеризующих степень окисления напитка. Концентрация метилформиата является индикатором протекания гидролитических реакций. Оптимизацию условий опредеения диметилсульфида, сероуглерода, тиофена, метилдисульфида и других серосодержащих соединений в аромате кофе проводят методом ГХ. Для определения ароматических веществ с интенсивным запахом кофе разработана методика анализа содержания 2-фурфурилтиола, 2-этил-3,5-диметипиразина, 2,3-диэтилметилпиразина и 2-метилизоборнеола в кофе Арабика и Робуста. Первые три вещества экстрагируют трижды из г обжаренного кофе диэтиловым эфиром, затем объединенные экстракты концентрируют и извлекают летучие вещества дистилляцией. Сбор элюата осуществляют до появления неприятного запаха, например, фурфурола. Полученный элюат, обладающий масляным, легким фруктово-винным запахом, может быть использован для аромата традиционного растворимого кофе. Исследование содержания основных компонентов аромата обжаренного кофе проводят методом разбавления изотопов в сравнении с дейтерированными образцами 2-фурфурилтиол, 2-этил-3,5-диметилпиразин, ванилин, замещенные гваяколы и др. В результате определяют также величины порога обоняния этих веществ; при этом отмечены различия аромата изученных сортов кофе в связи с разной концентрацией основных компонентов. Степень извлечения 17 ароматических веществ из зерен кофе в кофейных напитках различна: При первом способе выделения ароатических веществ идентифицировано 92 соединения, при втором - Обнаружены также некоторые пиразины и N-фурфурилпироллы. Аромат обжаренного цикория обусловлен в основном присутствием 2-этил-3,5-диметилпиразина, 2,3-бутандиона, 1-октенона, 3-метилбутаналя и одним неидентифицированным соединением, обладающим запахами цикория и жженого сахара. Для исследования ароматическихвеществ, обусловливающих аромат обжаренного кофе Арабика, из основных летучих соединений составляют модельные смеси, аромат которых сравнивают с натуральным образцом, используя метод исключения из модельной смеси одного или нескольких соединений. Обнаружено, что 2-фурфурилтиол, 4-винилгваякол, ряд алкилпирозинов, фуранонов, ацетальдегид, пропаналь, метилпропаналь, 2- и 3-метилбутаналь обусловливают типичный аромат кофе Арабика. При выборе оптимальных условий анализа летучих компонентов в измельченном обжаренном кофе Арабика при статическом методе отбора проб исследуют два фактора - равновесные время и температуру. При этом выбирают три значения температуры: Экстракцию летучих компонентов изучают при семи значениях времени: Оптимальное значение времени выбирают в зависимости от химического состава летучих компонентов. В результате идентифицировано компонента, включая 26 фуранов, 20 кетонов, 20 пиразинов, 9 спиртов, 9 альдегидов, 8 эфиров, 6 пироллов, 6 тиофенов, 4 серосодержащих компонента, 3 бензольных компонента, 2 фенольных компонента, 2 пиридина, 1 оксазол, 1 лактон, 1 алкан, 1 алкен и 1 кислоту. Состав летучих соединений в свежих зернах Робуста и Арабика неодинаков на различных стадиях созревания. При высушивании зерен концентрация этих соединений снижается и появляется значительное количество продуктов их окисления. Потенциальными ароматическими веществами необжаренного кофе Арабика могут быть 3-изобутилметоксипиразин, 2-метокси-3,5-диметилпиразин, этил, этилметилбуритат и 3-изопропилметоксипиразин. Наиболее сильным запахом обладает 3-изобутилметоксипиразин, определяющий наличие горохового оттенка в запахе необжаренного кофе. Артемьев исследовал газовую фазу жареного молотого кофе Колумбийский с помощью метода анализа пищевых запахов. В кофейных зернах обнаружены тиамин витамин B 1 , рибофлавин B 2 , пантотеновая кислота, никотиновая кислота PP , пиридоксин B 6 и токоферол E. Сырой кофе, поступающий на промышленную переработку, - биологически активный продукт, в котором локализованы ферментные системы почти всех классов: Изменение цвета сырого кофе разных сортов от зеленого и светло-зеленого до белого, беловато-желтого, желтого и темно-коричневого связано с изменением активности комплекса ферментных систем, содержащихся в кофейных зернах. Для определения в зернах зеленого и обжаренного кофе, а также в растворимом кофе охратоксина ОТА , который относится к группе микотоксинов, разработана методика, основанная на использовании метода ВЭЖХ с применением для очистки пробы иммуноаффинной колонки. Но растворимый кофе не является основным источником поступления охратоксина А в организм человека. Установлено, что при производстве растворимого напитка из зеленого кофе Thai Robusta содержание охратоксина А сильно уменьшается, причем наиболее существенно на стадии обжаривания зеленого кофе. Проведены исследования по обнаружению ОТА в зернах зеленого кофе различного происхождения. Всего проанализированно образца 84 из Африки, 60 из Америки и 18 из Азии , в которых исследовали уровень ОТА и пытались установить преимущественные регионы распространения кофе, содержащих ОТА. Каждому виду и сорту сырого кофе свойственны свои характерные особенности. Они зависят от района произростания, почвенно-климатических условий, высоты расположения плантаций над уровнем моря, применяемых органических и минеральных удобрений, первичной переработки кофейных плодов, условий хранения и т. С учетом этих факторов, а также генетической генетической принадлежности кофе к тому или иному виду качество сырья сильно изменяется, поэтому долгое время предъявлялись собственные технические требования к сырью в каждой кофепроизводящей стране. Подготовка образцов для определения органолептических показателей', введенный в действие Стандарт распространяется на зеленый сырой кофе и устанавливает порядок подготовки образцов для анализа органолептических показателей. В частности, для определения дефектности зерна кофе требуется слабо обжаривать, а для оценки аромата и цвета необходимо их среднее обжаривание. Виды дефектов' введен Стандарт распространяется на зеленый сырой кофе и устанавливает основные дефекты зерен, причины их возникновения, влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат приготовленного напитка, а также регламентирует коэффициент значимости каждогодефекта для определения товарного сорта кофе и общей оценки его качества. При оценке качества сырого кофе за основу должны быть взяты следующие требования: При этом дыхательные процессы протекают замедленно, что, в свою очередь, способствует снижению скорости биохимических процессов в клетках ткани и предохраняет зерна от потери ими водорастворимых сухих веществ. Это один из самых трудноконтролируемых показателей сырья. Содержание его в наибольшей степени зависит от ботанического вида и района произростания. Для основных видов и сортов кофеного сырья количество кофеина в определенной степени известно. Количество этих веществ в сыром кофе характеризуется минеральным составом сырья. Внешний вид, цвет и запах. Эти показатели определяют, обычно, визуально при соблюдении одинаковых условий состояния поверхности слоя и одинаковой освещенности. Запах зерен кофе устанавливают органолептически. Не допускается наличие плесневелого, лекарственного, гнилостного и других посторонних запахов. Определяют органолептически в напитке, приготовленном из пробы обжаренного кофе. Напитки из кофе высшего сортадолжны обладать приятным вкусом с харктерными оттенками горьковатый, кисловатый, с легким хлебным привкусом , тонким и нежным ароматом, крепким настоем. Напитки из кофе первого сорта должны иметь приятный горьковато-вяжущий вкус с кислым оттенком, неярко выраженный аромат и хорошую крепость настоя. Напитки из кофе второго сорта обладают резким и грубым вкусом , слабым ароматом и крепким настоем. Содержание афлатоксинов и пестицидов. Кофейное сырье проверяется на содержание афлатоксинов и пестицидов. Это обусловлено тем, что в сыром кофе, пораженном плесенью, а также подвергнутом обработке в целях извлечения кофеина, могут образовываться микотоксины и пестициды. Сырой кофе должен быть упакован в чистые неповрежденные джутовые или другие тканевые мешки без постороннего запаха, не зараженные сельскохозяйственными вредителями. Подготовка образцов кофе для определения органолептических показателей заключается в обжаривании зерен зеленого сырого кофе, размалывании свежеобжаренного кофе и приготовлении из него напитка. Отбор проб производят по ИСО По согласованию с потребителем может быть использована специально подобранная температура или меньший диапазон температур. Навеску исследуемого образца зеленого кофе массой г помещают в прогретый обжарочный аппарат и обжаривают до различной степени интенсивности в зависимости от контролируемого показателя. Для определения дефектности обжаренных зерен кофе достаточно слабого обжаривания - до светло-коричневого цвета. При появлении характероного треска серебристой оболочки зерна немедленно выгружают из аппарата. Для опредления других органолептичесеких показателей напитка аромата и цвета зерна обжаривают до коричневого цвета. Степень обжаривания в этом случае постоянно контролируют путем отбора зерен пробником, помещая их на лист белой бумаги. При достижении требуемой степени обжаривания кофе немедленно выгружают из аппарата. Свежеобжаренные зерна сразу охлаждают на перфорированной поверхности потоком холодного воздуха. Навеску обжаренных и охлажденных кофейных зерен массой около 50 г размалывают в лабораторной мельнице. Затем помол сбрасывают, помещают остаток обжаренных зерен в лабораторную мельницу и измельчают до определенной крупности помола см. К приготовлению напитка приступают не позднее чем через 90 мин после окончания размалывания. Чашки должны быть чистыми, сухими, без посторонннего запаха, не иметь трещин и царапин. Воду доводят до кипения, предварительно нагретым цилиндром отмеряют ее требуемый объем и вливают в чашку с молотым кофе. Сразу же определяют аромат напитка, слегка помешивая содержимое, чтобы добиться оседания частиц молотого кофе на дно чашки. Дают напитку отстояться в течение 5 мин для оседания большинства крупных частиц. Частицы, прилипшие к стенкам чашки, удаляют. Из одного и того же испытуемого образца готовят напитка для определения возможных отклонений. В отчете о контроле сырья необходимо отметить температуру и длительность обжаривания сырого кофе, а также все детали подготовки образца и приготовления напитка, которые не предусмотрены рассматриваемым стандартом, но иогли бы повлиять на качество напитка. Химия субтропических и пищевкусовых продуктов. Издательский центр 'Академия', Углеводы Белковые вещества и липиды Белковые вещества Липиды Органические кислоты и минеральные вещества Эфирные масла, витамины и ферменты Методы исследования эфирного масла кофе Изменение состава эфирного масла при обработке кофе Витамины и ферменты. Микотоксины Требования, предъявляемые к зеленым сырым зернам кофе Порядок подготовки образцов кофе для определения органолептических показателей ГОСТ Р Вода и экстрактивные вещества. Вода Показатель влажности сырого кофе имеет существенное значение для оценки качества. Кофеин Кофеин C 8 H 10 N 4 O 2 - важнейший алкалоид кофейных зерен, известный под названием 2,6-диокси-1,3,7-триметилпурин, или 1,3,7-триметилксантин. Арабика - 0,,2 Робуста - 1, Либерика - 1,,5. Тригонеллин Тригонеллин C 7 H 7 O 2 N , или метилбетаинникотиновая кислота, в растениях образуется путем метиллирования никотиновой кислоты. Теобромин Теобромин является диметилксантином C 7 H 8 O 2 N 4 , так как при окислении образует монометилаллоксан и монометилмочевину. Теофиллин Теофиллин представляет собой 1,3-диметилксантин C 7 H 8 O 2 N 4 , который образует бесцветные шелковистые иголочки, содержащие одну молекулу кристаллизационной воды. Методы определения алкалоидов кофе Стандартным является фотометрический метод определения кофеина в кофе и кофепродуктах. Хлорогеновые кислоты Хлорогеновые кислоты составляют основную часть феннольных соединений. Белковые вещества и липиды. Органические кислоты и минеральные вещества Из органических кислот в сырых кофейных зернах обнаружены лимонная, яблочная, малеиновая, уксусная и щавелевая. Эфирные масла, витамины и ферменты В обжаренном кофе идентифицировано более ароматических веществ. Изменение состава эфирного масла при обработке кофе Состав летучих соединений в свежих зернах Робуста и Арабика неодинаков на различных стадиях созревания. Витамины и ферменты В кофейных зернах обнаружены тиамин витамин B 1 , рибофлавин B 2 , пантотеновая кислота, никотиновая кислота PP , пиридоксин B 6 и токоферол E. Микотоксины Для определения в зернах зеленого и обжаренного кофе, а также в растворимом кофе охратоксина ОТА , который относится к группе микотоксинов, разработана методика, основанная на использовании метода ВЭЖХ с применением для очистки пробы иммуноаффинной колонки. Требования, предъявляемые к зеленым сырым зернам кофе Каждому виду и сорту сырого кофе свойственны свои характерные особенности. Порядок подготовки образцов кофе для определния органолептических показателей ГОСТ Р Подготовка образцов кофе для определения органолептических показателей заключается в обжаривании зерен зеленого сырого кофе, размалывании свежеобжаренного кофе и приготовлении из него напитка.

Метадон в Опочке

Химия кофе

Состав кофе