Химический состав пшеничной и ржаной муки
Химический состав пшеничной и ржаной мукиСкачать файл - Химический состав пшеничной и ржаной муки
Мука ржаная отличается по химическому составу от пшеничной большим содержанием незаменимых аминокислот - лизина, треонина, калия, кальция, магния, железа и фосфора. Следует отметить повышенное содержание в ржаной муке алкилрезорцинолов, которые принято относить к группе антипитательных веществ. В ржаном хлебе содержание алкилрезорцинолов снижается почти в 2 раза в результате влияния высокой кислотности. Хлебопекарные свойства ржаной муки. Качество хлеба из ржаной муки, методы оценки определяются вкусом, ароматом, формой объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью, структурой пористости, цветом мякиша и расплываемостью подового хлеба. У ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки, по сравнению с пшеничным меньше объем, более темноокрашенные мякиш и корка, меньшая пористость и несколько липкий мякиш. Эти отличия в качестве ржаного хлеба по сравнению с пшеничным обусловлены особенностями углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов зерна ржи и ржаной муки. Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки. Углеводы ржаной муки относятся к тому же типу, что и углеводы пшеничной. Они состоят из крахмала, клетчатки, пентозанов, гемицеллюлоз, декстринов и сахаров. Ржаная мука содержит большее количество собственных сахаров, чем пшеничная. Наряду с этим ржаная мука содержит значительно больше водорастворимых полисахаридов-полифруктозидов, при гидролизе которых образуется фруктоза. Крахмал ржаной муки клейстеризуется при температуре более низкой - 0 С , чем крахмал пшеничной муки 0 С. Атакуемость крахмала ржаной муки при действии амилолитических ферментов несколько выше по сравнению с крахмалом пшеничной муки. В связи с этим сахаро- и газообразующая способность ржаной муки не является фактором, лимитирующим ее хлебопекарные свойства. Вследствие этого крахмал тестовой заготовки при выпечке может не связать всю влагу теста. Наличие части свободной, не связанной крахмалом воды, приводит к получению мякиша хлеба, влажноватым на ощупь. Слизи ржаной муки существенно отличаются от слизей пшеничной муки: Поэтому слизи влияют на консистенцию ржаного теста, уменьшая его разжижение при брожении. Слизи существенно влияют на свойства ржаного теста, на его консистенцию и газоудерживающую способность, на амилолиз и клейстеризацию крахмала в процессе выпечки хлеба, а в результате этого и на такие показатели качества хлеба, как объем, структурно-механические свойства мякиша и скорость его черствения. Белково-протеиназный комплекс ржаной муки. Белковые вещества ржаной муки имеют некоторое сходство с белками пшеничной муки. По аминокислотному составу белки ржи близки к белкам пшеницы, отличаясь несколько более высоким содержанием отдельных незаменимых аминокислот лизина и треонина. Отмечается и различное содержание отдельных аминокислот в глиадине и глютенине по сравнению с пшеницей. При сравнении растворимости белковых веществ в различных растворителях выявлены значительные различия в количественном соотношении отдельных фракций: В связи с этим отличительной особенностью белковых веществ ржаной муки является их способность к быстрому и интенсивному набуханию. Значительная часть белка при этом набухает неограниченно и пептизируется, переходя в вязкий коллоидный раствор. На растворимость белков ржаной муки в тесте большое влияние оказывает кислотность теста. В связи с этим в ржаном тесте пептизированная часть белков образует вязкую жидкую фазу, в которой диспергированы зерна крахмала, частицы ограниченно набухшего белка и отрубистых частиц муки. В этой жидкой фазе находятся также слизи и другие водорастворимые составные части ржаного теста. Как слишком сильная, так и слишком слабая пептизация белков ржаной муки может привести к получению теста с свойствами, не являющимися оптимальными для получения хлеба хорошего качества. Известно, что из ржаной муки обычными методами отмыть водой клейковину невозможно. Отсутствие в ржаном тесте клейковинного каркаса и пептизация значительной части белков обусловливают специфические структурно-механические свойства ржаного теста, характерным для которого является высокая вязкость и резко пониженная величина упругой деформации. Количество белковых веществ в ржаной муке также оказывает влияние на ее хлебопекарные свойства. Слишком низкое или слишком высокое содержание белковых веществ в ржаной муке отрицательно сказывается на качестве хлеба. Резко повышенное содержание белковых веществ в ржаной муке приводит к получению хлеба пониженного объема, с недостаточно развитой, толстостенной и грубой пористостью. Белки ржаной муки более легко атакуются протеиназой. Установлено, что протеиназа ржаной муки является ферментом типа папаина, способным активироваться восстановителями, содержащими сульфгидрильную группу, и инактивироваться такими окислителями, как бромат калия и пероксид водорода. Оптимальной для действия протеиназ ржаной муки является зона рН в пределах 4,,0. Роль протеиназы в изменениях белков ржаного теста, может быть достаточно существенной. Дезагрегация белков ржаного теста протеиназой, очевидно, повышает их способность пептизироваться и переходить в состояние коллоидного раствора и вследствие этого влияет на структурно-механические свойства теста. Кроме этого, протеиназа ржаной муки оказывает косвенное, как бы вторичное действие и на углеводно-амилазный комплекс теста. Чем интенсивнее протекает в тесте протеолиз, тем больше будет высвобождаться из белкового субстрата адсорбционно связанных им амилаз, тем доступнее будет крахмал действию амилаз. Цвет ржаной муки и способность к потемнению в процессе приготовления хлеба. Хлеб из ржаной обойной и обдирной муки отличается интенсивно окрашенным мякишем, это обусловлено не цветом муки, а повышенной способностью ее к потемнению в процессе приготовления хлеба, в связи с тем, что периферические частицы зерна ржи содержат активную полифенолоксидазу тирозиназу и тирозин. Хлеб из ржаной сеяной муки имеет светлоокрашенный мякиш. Поэтому определение цвета сеяной муки и способности ее к потемнению является необходимым. Для определения этих показателей используются те же методы, что и для пшеничной муки. Вследствие мягкой структуры эндосперма ржаная мука отличается по структуре от пшеничной муки. В ржаной муке относительно высокое содержание очень тонких частиц, но масса этих частиц мала. Особенно нежелательна ржаная мука, имеющая очень тонкую и гладкую однородную структуру. Мякиш хлеба из такой муки имеет неудовлетворительные свойства. Особое значение имеет крупность помола ржаной обдирной муки. Методы определения хлебопекарных свойств ржаной муки. Для быстрого экспрессного определения хлебопекарного достоинства ржаной муки применяется метод выпечки колобка: Установлено, что отношение высоты колобка к диаметру h: Определение числа падения ЧП. Сущность метода заключается в определении времени свободного падения шток - мешалки в клейстеризованной водно-мучной суспензии. Чем выше автолитическая активность муки, тем меньше величина ЧП. Показатели ЧП по ГОСТ 'Мука ржаная хлебопекарная' составляют: Определение автолитической активности ржаной муки. Автолитическую активность определяют стандартизованным методом по способности ее при прогреве водно-мучной суспензии накапливать то или иное количество водорастворимых веществ. Для оценки хлебопекарных свойств зерна ржи и ржаной муки в отдельных странах разработаны и стандартизованы методы пробных лабораторных выпечек. Сортовая 1 - соответствует смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта. Сортовая 2 - соответствует смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной второго сорта. Сортовая 3 - соответствует смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной сорта Подольский. Основным показателем качества муки из ржано-пшеничных смесей является число падения не менее с. Состав слов категории состояния II. Составление библиографического списка использованной литературы к выпускной квалификационной работе в соответствии с новыми требованиями ГОСТа III. Человек в коллективной форме, то есть некое общество, большое или малое, или составное, то есть родная страна, - тоже ближний, которого нужно любить. TQM как составная часть философии предприятия V. Астрономия Биология География Другие языки Интернет Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Механика Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Транспорт Физика Философия Финансы Химия Экология Экономика Электроника.
Химический состав пшеничной и ржаной хлебопекарной муки
Александр ii отмена крепостного права
Химический состав ржаной муки
Американская история ужасов 1 сезон 1cthbzn
Схема сварочного инвертора spark 180
Вентиляция сарая своими руками
При составлении графика отпусков учитывается
Пищевая ценность, химический состав пшеничной и ржаной муки.
В структуру налогового правоотношения входит
Ул крайнего 49 пятигорск карта
Где провести выходныев барнауле
2 Технологическая часть
Краткий рассказ чучело железняков