Химический состав и пищевая ценность плодово-овощных соков на примере томатного сока - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Химический состав и пищевая ценность плодово-овощных соков на примере томатного сока

Ассортимент и классификация соков, группы нектаров. Сиропы на пищевых ароматических эссенциях. Факторы, формирующие сохранение качества продукции. Технология производства томатного сока. Процессы, происходящие при переработке плодовоовощной продукции.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ БЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Кафедра товароведения продовольственных товаров
по дисциплине: Т овароведени е продовольственных товаров
на тему: Химический состав и пищевая ценность плодово-овощных соков на примере томатного сока
Объект исследования - плодово-овощные соки, томатный сок.
Предмет исследования - химический состав и пищевая ценность.
Цель работы: охарактеризовать и классифицировать плодово-овощные соки. Описать химический состав и пищевую ценность для них.
Тема довольно объемная, так как существует много различных классификаций и подклассификаций, но в работе представлена основная ее шкала. В работе - семь глав, где последовательно рассмотрены теоретические вопросы, касающиеся определения соков их пищевой ценности и химического состава, представлено немного информации из истории, приведена классификация и ассортимент выпускаемой продукции, а так же включены интересные сведения о соках. Самое большое богатство - это здоровье! Позаботиться о нем никогда не поздно. Нужно только терпение, настойчивость и, конечно же знания.
Автор работы подтверждает, что приведенный в ней материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого вопроса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.
«Соки - напитки, получаемые опрессовыванием разнообразных плодов (семечковых, косточковых и ягод). Соки содержат сахара (10-15%), органические кислоты (0,6-1,5%), минеральные, красящие, ароматические вещества и витамины. Некоторые плоды (апельсины, мандарины, персики, абрикосы) содержат в мякоти нерастворимый в воде провитамин А - каротин. Чтобы сохранить его, соки этих плодов готовят без фильтрования с протертой плодовой мякотью. Соки консервируют пастеризацией, замораживанием или фильтрацией через стерилизующие фильтры». Данное определение соков имело место в 60-х годах ХХ века. В настоящее время понятие «соки» не претерпело больших изменений. Понятие «сок» по ГОСТу определяют как жидкий продукт, несброженный, но способный к брожению, полученный из съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению плодов, фруктов или овощей путём механического воздействия, соответствующий в основном по органолептическим, физико-химическим свойствам и пищевой ценности одноименным плодам, ягодам и овощам, с массовой долей плодовой части от 85% до 100%, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, предназначенный для непосредственного употребления и для промышленной переработки . [1]
Однако со временем расширился ассортимент выпускаемой продукции. Поэтому сегодня приходится, выводя понятие «соки», упоминать, что нельзя относить к таковым. А именно, продукт, содержащий сахар, лимонную кислоту, консерванты, красители, а также искусственные ароматизаторы, не может называться соком: для таких продуктов должны использоваться другие названия (нектар или напиток). [2]
Томатный сок - вкусный, освежающий напиток, содержащий много витаминов, весьма ценный питательный продукт. [2]
Поскольку основным компонентом томатного сока является непосредственно плод томата, то польза томатного сока напрямую связана с пользой помидора. [2]
В целом, о происхождении культурного вида томатов «Lycoperson esculentum Mill» нет надёжных археологических данных. Дикие и полудикие виды и разновидности томата есть в природе и сейчас, а их плод действительно является ягодой, а не овощем, а китайцы даже относят его к фруктам. Томаты произрастают в Эквадоре, на Галопогосских островах, в Перу и в северном Чили. Родиной культурного томата ряд исследователей считают Перу. Есть сообщения, что начало культуры томатов, относится к 5-му веку до н.э., когда их разводили древние перуанцы.
Предполагалось, что томаты завезены в Европу Колумбом в 1493 году через Западную Индию. Впервые возделывать помидоры в Европе начали в 50-60-ые годы ХVI века. Первые ботанические сведения об окультуренном виде томата и зарисовки даны итальянским ботаником Маттиоли в 1554 году. В конце XVI века во Франции, Англии, Бельгии, Германии, Италии, Испании, Португалии помидоры называли яблоками любви. В Чехословакии, Венгрии и Югославии томаты называют парадизками или райскими яблоками. Термин «томат» которым пользуются в настоящее время во многих странах, происходит от туземного южноамериканского «Tumatle» - томатиль.
По сравнению со многими овощными культурами, томат для России и СНГ - культура относительно новая. Выращивать томаты начали в южных районах страны в XVIII веке. причём распространились далеко не сразу - сначала их, как и картофель, считали ядовитыми. [2] К середине XIX века культура томатов начинает распространятся по огородам страны в средних областях, а к концу XIX века широко распространяется и в северных областях.
В XVIII веке томат был преимущественно декоративной культурой. Дальнейшее развитие огородничества сделало томат пищевой культурой, но его выращивание проводилось практически путём проб и ошибок, т.к. до начала ХХ века выращивание томата, как и вообще овощеводство, не считалось наукой - скорее ремеслом или искусством.
Сегодня помидоры любимы всеми, как и томатный сок. Диетологи считают томатный сок одним из самых полезных. [2]
Томат, по данным ФАО, занимает первое место в мире среди плодовых овощных культур (4млн. га), в том числе и в защищенном грунте (60% всей площади). Больше всего площадей в Китае - 974 тыс.га (25 млн. тонн), в Индии - 520 тыс.га (7,4млн. тонн), Турция - 225 тыс. га (9 млн. тонн), Египте - 180 тыс. га (6,3 млн. тонн), США - 177 тыс. га (12 млн. тонн). Всего в 2004 году в мире произведено 108,5 млн. тонн томатов, из которых перерабатывается 25 млн. тонн.
Выращивание томатов в зимних теплицах имеет огромное народнохозяйственное значение для страны, т.к. в зимний период населению необходимо особенно потреблять продукты питания богатые витамином С. Это связано с обострением у населения простудных заболеваний. А плоды томата отличаются высокими питательными, вкусовыми и диетическими качествами. Плоды томата - отличный источник и других полезных веществ, которые необходимы для нормализации обмена веществ в организме человека и сохранения его трудоспособности.
Кстати, по статистике, больше всех в мире выпивают соков немцы (42 - 46 л в год на одного человека!). Мы же употребляем всего лишь около 4 л. [3].
1 . Ассортимент и классификация соков
Основными тенденциями формирования ассортимента соков является производство продукции, рассчитанной на определенные целевые группы (дети и пожилые люди, мужчины и женщины, школьники, студенты, туристы и так далее). На мировом рынке сформировались ассортиментные группы соков, потребляемых в определенных случаях или в зависимости от времени года, способствующих снижению стрессовых нагрузок, обладающих энергетическим или успокаивающим действием. [4].
В нашей республике к плодовым напиткам относят: [1]
- сок без добавок. Сок, в котором массовая доля плодовой части составляет 100%.
Для регулирования вкуса овощных соков, овощефруктовых и фруктово-овощных соков без добавок допускается внесение регулятора кислотности - лимонной кислоты, молочной кислоты, лимонного сока и/или сока из лайма, в том числе концентрированного, в пересчете на свободную лимонную кислоту не более 3 г/л.
Внесение сахара и/или сахаров: глюкозы (безводной декстрозы), фруктозы не допускается.
Для улучшения консистенции соков без добавок из ананаса и маракуйи допускается внесение пектина в количестве не более 3 г/л.
- сок с сахаром (глюкозой, фруктозой). Сок, в котором массовая доля плодовой части составляет не менее 85%, с добавлением сахара или сахаров с массовой долей влаги не более 2% в количестве не более 15%.
- неосветленный сок: сок со взвесями.
- осветленный сок: сок, из которого удалены взвеси до визуально прозрачного состояния.
- сок с мякотью: сок с частицами мякоти, массовая доля которой не превышает 35%.
- купажированный сок (нектар, напиток): сок/нектар/напиток, полученный смешиванием двух и более видов соков с добавлением или без добавления пюре.
- сок прямого отжима (фруктовый, овощной, овощефруктовый, фруктово-овощной): сок, полученный непосредственно из плодов, ягод или овощей отжимом и/или центрифугированием, и/или протиранием, или другим физическим способом его извлечения.
- восстановленный сок (фруктовый, овощной, овощефруктовый, фруктово-овощной).
- концентрированный сок (фруктовый, овощной): сок, из которого путем физического воздействия удалена часть содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем на 50% по сравнению с содержанием растворимых сухих веществ в восстановленном соке соответствующего наименования, способный к брожению после восстановления подготовленной питьевой водой.
Концентрированный овощной сок изготавливают из овощных соков того же наименования или концентрированных овощных соков, натуральных летучих ароматических компонентов, которые были удалены из сока при его концентрировании. Как правило, в концентрированные соки дополнительно не добавляются ни сахар, ни другие сладкие вещества. Концентрированный сок производят осветленным (яблочный, грушевый, вишневый, черешневый, клюквенный, сливовый, виноградный) и неосветленным (яблочный, сливовый, черешневый). Из разных плодов и фруктов получают разное количество концентрированного сока.
Например, для того, чтобы не везти огромный объем натурального сока, скажем, из Африки, сок упаривают до концентрата, уменьшив объём в шесть раз. Далее, уже на местах, в сок добавляется вода, и он поступает в продажу. В процессе концентрации под воздействием высокой температуры в соке может разрушаться до половины витамина С, улетучивается часть ароматических веществ, придающих соку вкус, а некоторые аминокислоты и углеводы вступают в реакцию и изменяют свою структуру. Естественно, эти потери снижают ценность сока. При восстановлении сока из концентрата количество воды, может быть добавлено разное. Чем больше воды, тем менее содержательным получается сок. Тогда в него кладут сахар, лимонную кислоту, натуральные ароматизаторы и в худшем случае консерванты. И в результате получается уже не сок, а сокосодержащий напиток. [5]
- сухой сок (фруктовый, овощной): сок, изготовленный путем удаления физическим воздействием из сока прямого отжима содержащейся в нем воды до воздушно-сухого порошкообразного состояния и способный к брожению после восстановления подготовленной питьевой водой.
Сок может быть получен непосредственно из плодов (прямой отжим), а также из заготовленных впрок соков горячего розлива, соков асептического или холодильного хранения, в том числе и с консервантом - сорбиновой кислотой, или из концентрированных фруктовых соков.
В сухой фруктовый сок могут быть добавлены: натуральные летучие ароматические компоненты; аскорбиновая и лимонная кислоты, сахара.
- сок прямого отжима с добавлением вкусовых ингредиентов: сок, в который добавлена для улучшения вкуса поваренная соль. Также допускается одновременное присутствие регулятора кислотности (лимонной или молочной кислоты, лимонного сока и/или сока из лайма, в том числе концентрированного) и сахара или сахаров (глюкозы, фруктозы).
- нектар (неосветленный, осветленный, с мякотью, фруктово-овощной, овощной, овощефруктовый, фруктовый нектар).
Нектар получают из восстановленных соков. Нектары свежих плодов не имеют никакого отношения к нектарам на полках магазинов. Последние в природе не встречаются. Они представляют собой искусственный напиток, сделанный из концентрата, сахара и воды. Иногда сюда еще добавляют лимонную или аскорбиновую кислоту, натуральные ароматизаторы. Нектары стоят к сокам гораздо ближе, чем другие напитки: сока в них не менее 25-50 процентов.
Все нектары можно разделить на три группы:
1. Нектары, которые получают из классических соков типа апельсинового или яблочного, разбавляя их водой и добавляя сахар.
2. Нектары, которые получают из сока из лимона, клюквы, маракуйи - плодов, имеющих такой резкий вкус, что его нельзя пить без сахара или примеси других соков.
3. Нектары третьей группы получают из плодов, которым просто не суждено стать соком - при попытке отжать бананы, персики, вишню и некоторые другие плоды, образуется не сок, а нечто похожее на пюре.
Как видите, нектары совсем недалеко ушли от соков, а к сокам с сахаром они стоят вообще вплотную.
Тема борьбы сока и нектара за потребителя стала достаточно актуальной в настоящее время. Ситуация на рынке доказывает, что сокопроизводители все чаще стали прибегать к скрытым приемам маркировки своей продукции. За дизайнерскими уловками они пытаются скрыть на упаковке слово “нектар”. По мнению маркетологов соковых компаний, открытая маркировка нектаров может понизить объем продаж компании на 5-7%. Ведь потребитель, оказывается, нелоялен к этому виду соковой продукции. Юристы пока не усматривают в подобных действиях компаний нарушения прав потребителей. А между тем нектары на соковом рынке занимают господствующее положение (доля нектаров - 52%, доля соков - 43%) и составляют основу ассортиментных линеек у большинства отечественных сокопроизводителей. Они научились обходить закон, не нарушая его. [6].
Слово “нектар” официально вошло в обиход сокопроизводителей в 2001 году - после появления нового сокового ГОСТа, который обязал производителей указывать на этикетке достоверную информацию о продукте, его качественных характеристиках. ГОСТ строго разделил соковую продукцию на три категории: соки, нектары, сокосодержащие напитки, которые отличаются друг от друга процентным содержанием сока.
Как “сок”, согласно ГОСТу, можно маркировать напиток, полностью восстановленный из сокового концентрата без добавления воды и сахара. Напитки, содержание сока в которых составляет от 25 до 99%, должны маркироваться как “нектары”, а в “сокосодержащих напитках” стандарт предусматривает от 10 до 25% содержания сока. Так что, хотят того производители или нет, они обязаны сообщать гражданам о составе своих продуктов. Однако низкая осведомленность потребителей вместе с дизайнерскими уловками производителей значительно снизили эффект от введенного стандарта. И до сих пор обыкновенному потребителю приходится изрядно потрудиться над определением содержимого пакетов с соковой продукцией. [7]
- сокосодержащий коктель (фруктовый, овощной, фруктово-овощной, овощефруктовый).
- сокосодержащий напиток (неосветленный, осветленный, с мякотью, фруктовый, овощной).
Сокосодержащий фруктовый напиток получают смешиванием фруктового сока, концентрированного фруктового сока или соков, или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими, благодаря охлаждению, фруктов с водой, сахаром или сахарами, лимонной кислотой, консервированный физическими или химическими способами и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
При изготовлении напитков могут быть использованы натуральные летучие ароматические компоненты фруктового сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, подсластители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. Допускается газировать напитки двуокисью углерода.
Сокосодержащий овощной напиток производят смешиванием овощного сока, концентрированного овощного сока или соков с водой и фруктовыми соками с добавлением сахаров, лимонной кислоты и/или соли, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
При изготовлении сокосодержащих овощных напитков могут быть использованы также натуральные летучие ароматические компоненты сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, красители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. В напитки также могут быть добавлены все ингредиенты, которые разрешены для овощного сока. Допускается газировать напитки двуокисью углерода.
Морс - это прохладительный напиток, иногда алкогольный. Представляет собой ягодный или фруктовый сок, разбавленный водой с сахаром. Приготавливают из сброженных и осветленных соков, купажированных с сахарным сиропом, кислотами, красителями, ароматизаторами, питьевой водой. Иногда приготавливается путём заваривания ягод в воде, также как и компот, отличается от него по степени градуса. Применяется для изготовления алкогольных коктейлей. При оценке качества кроме органолептических показателей определяются относительная лотность, содержание сухих веществ, спирта (не менее 1 %), инвертного сахара, пектина, кислотность. [4].
Сиропы представляют собой уваренные растворы смесей сахара, плодово-ягодных соков, лимонной кислоты, пищевых красителей, ароматизаторов. [4].
Готовят из свежих, пастеризованных и консрвированных плодово-ягодных соков, к которым добавляют не менее 60% сахара. Доброкачественные сиропы прозрачны, густой консистенции, имеют приятный запах, вкус и цвет, свойственный соку плодов и ягод, из которых они приготовлены. Высокая концентрация сахара оказывает консервирующее действие и обеспечивает хорошую сохраняемость сиропам: 6-8 месяцев.
- на пищевых ароматических эссенциях
Их основой является сахарный сироп, для подкраски и придания аромата используют безвредные красители и ароматические эссенции, для подкисления - органические кислоты (лимонная, виннокаменная, пищевая молочная).
По способу обработки сиропы бывают пастеризованными и непастеризованными с содержанием сахара 50 и 65% соответственно.
Получают концентрированием соков, упариванием под вакуумом или вымораживанием до содержания сухих веществ 44-62%.
Любая из технологий позволяет отжать только 80 процентов сока. Чтобы уменьшить потери, производители пускают жмых на повторную переработку. Его промывают чистой водой, в которой растворяются остатки сока и получают промывной экстракт. Он, разумеется, уже сильно отличается от “первого” сока: более мутный и содержит вещества из мякоти ягод или пленок цитрусовых. Поэтому промывной экстракт цитрусовых сильно горчит, и производители не могут добавлять его в сок больше 20%, так как такой горький напиток будет трудно продать.
А вот промывной экстракт из яблок никак не влияет на вкус, поэтому производители могут добавлять этой, по сути, воды сколько угодно. Промывной экстракт из ягод (вишневый, черносмородиновый) делает цвет сока более интенсивным. Так что ошибочно полагать, будто чем ярче и темнее вишневый или смородиновый сок, тем меньше он содержит воды.
Для экстрактов характерна высокая кислотность, что гарантирует хорошую сохраняемость при температурах от 0 до 20 0С. [4].
томатный сок производство технология
1) в зависимости от технологии производства:
Неосветленные (естественно мутные): свежеотжатые соки из одного вида сырья без добавления сахара с наличием частиц фруктов или овощей, из которых они приготовлены. По сравнению с осветленными соками они имеют более темный и мутный вид. С другой стороны, неосветленные соки богаче витаминами и минеральными веществами.
Осветленные (прозрачные): прозрачные, привлекательные на вид соки, прошедшие процесс осветления путем фильтрации или отстоя с последующим снятием осадка. Осветленные соки по вкусовым качествам и питательной ценности уступают неосветленным, так как часть вкусовых и ароматических веществ удаляется при осветлении.
Свежеполученный сок независимо от способа извлечения имеет темный непривлекательный вид, так как содержит частицы сырья, из которого он изготовлен. В соках некоторых плодов (цитрусовые, груши, абрикосы) и овощей (томаты, морковь, огурцы) во взвешенных частицах мякоти находятся ценные и необходимые организму витамины и вещества. Их удаление снижает ценность полученных соков. В то же время сок из винограда помимо мути содержит значительное количество труднорастворимого винного камня, выпадающего в осадок в процессе хранения. Поэтому виноградный сок необходимо осветлять, чтобы придать ему привлекательный внешний вид и прозрачность.
Соки с мякотью (нектары): соки, содержащие пюре из плодов или ягод, из которых они приготовлены. Эти соки представляют собой наибольшую ценность, так как по химическому составу и вкусовым достоинствам они наиболее полно соответствуют свежим плодам и ягодам.
Для приготовления этих соков берут плоды и ягоды, богатые нерастворимыми в воде веществами. Соки с мякотью могут быть как с сахаром, так и без него. Консервируют соки с мякотью так же, как и натуральные. Во время хранения соки с мякотью могут разделяться на два слоя (сок и мякоть), поэтому перед употреблением их необходимо тщательно взбалтывать. Консервировать соки с мякотью лучше в маленьких банках, чтобы их содержимое было использовано за один прием. Для приготовления фруктово-овощных нектаров используют пюре из высококислотных плодов и ягод, так как это улучшает вкусовые качества и стойкость сока при хранении.
2) в зависимости от количества видов используемого сырья:
купажированные(смешивание соков - купажирование).
Данные соки получают путем добавления к основному соку до 35% сока из других видов плодов и ягод (иногда смешивание сырья производят до прессования из него сока).
Цель купажирования - улучшение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности соков. А также обогащение их биологически-активными веществами, и прежде всего витаминами. Их вырабатывают натуральными и с сахаром, а также с мякотью и сахаром. Примером купажированных соков могут служить яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, яблочно-клюквенный, яблочно-брусничный, абрикосово-сливовый, сливово-виноградный, вишнево-черешневый, черешнево-черносмородиновый, грушево-яблочный, яблочно-об-лепиховый, яблочно-шиповниковый и др. Два последних вида сока выпускают с гарантированным содержанием аскорбиновой кислоты.
Купажируют не только соки разных видов - например, яблочный с рябиновым, - но и соки разных сортов одного и того же вида.
Купажировать соки лучше до пастеризации, а разбавлять водой и подслащивать - перед употреблением. [8]
3) В зависимости от используемого сырья:
сок прямого отжима - жидкий продукт, полученный путём механического воздействия непосредственно из свежих или охлаждённых фруктов или овощей.
Соки прямого отжима предназначены для непосредственного употребления, а также для дальнейшей промышленной переработки. Срок хранения соков прямого отжима зависит от вида консервирования продукта. Как и все соки, соки прямого отжима консервируют исключительно физическими способами, к которым относят охлаждение или кратковременный нагрев (так называемая пастеризация или стерилизация). Консервирование соков химическим способом, например, путём добавления консервантов, запрещено.
Соки прямого отжима, поставляемые в охлаждённом виде, имеют ограниченный срок хранения, который обычно не превышает 1 месяца. Пастеризованные или стерилизованные соки прямого отжима могут иметь срок хранения от 6 месяцев до 2 лет. Новой технологией хранения и поставки соков прямого отжима является их глубокое замораживание до состояния ледяных агломератов. При этом поставка осуществляется при низких температурах, а размораживание проводится по специальной температурной программе (что, соответственно, влияет на стоимость товара).
свежеотжатый сок - сок прямого отжима, произведённый из свежих или сохранённых свежими фруктов и (или) овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию;
Помимо того, что они оказывают освежающее и общеукрепляющее действие на организм, они обладают свойствами биогенных стимуляторов, что в конечном итоге ведёт к повышению работоспособности. Такое многообразное воздействие соков объясняется тем, что они почти не требуют энергетических затрат на всасывание в желудочно-кишечном тракте и сразу же включаются в обмен веществ, активизируют биохимические процессы, что, в свою очередь, благотворно влияет на восстановительный процесс в организме.
восстановленный сок - сок, произведённый из концентрированного сока или сока прямого отжима и питьевой воды.
Восстановленный томатный сок может быть произведён также путём восстановления томатной пасты и (или) томатного пюре.
4) В зависимости от способа консервирования:
стерилизованные (проводится при температуре 100 0С и выше).
пастеризованные (проводится при температуре не выше 100 0С, при этом погибают только вегетативные формы микробов, поэтому такие продукты не подлежат длительному хранению).
5) Соки, восстановленные с добавлением вкусовых ингредиентов, соки молочнокислого брожения, напитки, в том числе молочнокислого брожения, нектары могут быть витаминизированными. [7].
2. Химический состав и пищевая ценность томатного сока
Пищевая ценность томатов определяется химическим составом, который зависит от условий и районов выращивания, степени зрелости, хозяйственно-ботанического сорта.
Табл. 1 - Количественное содержание веществ и химический состав томатного сока
в том числе насыщенные жирные кислоты
Природный витамин С (аскорбиновая кислота)
Примечание - Источник:1) [9, с.581];2) собственная разработка.
Вода. Является постоянной средой, в которой протекают все биохимические процессы в организме. Только в жидкой среде совершаются процессы пищеварения и усвоения пищи в желудочно-кишечном тракте. Вода активно участвует в реакциях обмена. Выполняет также важную механическую функцию, облегчая скольжение трущихся поверхностей. Вода является основным компонентом большинства пищевых продуктов и оказывает сильное влияние на многие показатели качества. Свойства продуктов также зависят и от формы связи воды с другими веществами. Различают два типа: свободную (обладает теми же свойствами, что и чистая) и связанную (довольно прочно соединяется с другими компонентами пищевых продуктов и проявляет свойства, отличные от свойств свободной воды). Почти вся вода в пищевых продуктах находится в связанном состоянии, но удерживается тканями с различной силой. [10].
Свободная вода содержится главным образом в клеточном соке, легко подвергается испарению, а ее количество достигает 85%. Связанная вода, на долю которой приходится около 10-15% общего ее количества, более или менее прочно удерживается клеточными коллоидами и удаляется гораздо труднее. [4].
Суточная потребность взрослого человека составляет 2,5-3 л, или 40г. на 1 кг. Массы его тела. Потребление воды человеком должно балансироваться с ее расходом. Недостаток воды в организме приводит к усилению вязкости крови, а избыток - к усиленному вымыванию из организма солей, распаду белков, повышению нагрузки на сердце и почки. [10].
Вода входит в состав всех пищевых продуктов. Наиболее высокое ее содержание характерно для плодов и овощей - 72-95%. [10]
Жиры. Являются важнейшей составной частью пищи человека и животных наряду с углеводами и белками. Входят в состав всех живых клеток растительного и животного происхождения, поэтому должны постоянно поступать с пищей.
Функции: являются источником энергии; теплозащитная; защитная; являются носителями жирорастворимых витаминов A, D, E, K.
При недостаточном количестве жира в пище, а тем более при его отсутствии уменьшается сопротивляемость организма инфекциям и действию холода, а также нарушаются процессы обмена веществ, снижается синтез белков, замедляется рост человека, сокращается продолжительность жизни.
Суточная потребность человека составляет: 80-100г. в сутки (в том числе полиненасыщенных жирных кислот 5-10г.). [10]
Насыщенные жирные кислоты - кислоты, только с одинарными связями между атомами углерода. К ним относятся, например, стеариновая (C17H35COOH) и пальмитиновая (C15H31COOH) кислоты. [10]
Белки. Представляют собой природные высокомолекулярные азотсодержащие органические соединения, очень сложные молекулы которых построены из остатков б-аминокислот, соединенных пептидными связями. Специфические свойства и пищевая ценность различных белков определяются их строением и аминокислотным составом.
Функции: строительная (!) - участие в построении тканей и синтезе веществ организма, энергетическая.
Суточная потребность человека составляет 100-120г. [10]
Углеводы. Составляют до 80% сухого вещества растений и около 2% сухого вещества животных.
Функции: основной источник энергии и строительный материал растительной ткани.
Суточная потребность: 400-500г. в сутки, в том числе в крахмале - 350-400г., сахарах - 50-100, других углеводах - 25г., но при тяжелой физической нагрузке она может повышаться в 2-3 раза.
Сахара (моносахариды и полисахариды первого порядка) легко усваиваются организмом человека. Например, сахароза как основной сахар пищи быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу и всасывается в кровь, а затем в тканях используется в качестве источника энергии и для других целей. При 100% усвоении 1г. углевода дает в среднем 4,1 ккал энергии. Содержание сахаров в томатах - 3,5%.
В пищевых продуктах наряду с усвояемыми находятся и балластные (неусвояемые) углеводы, а также близкие к ним вещества (клетчатка, пектины, гемицеллюлоза), которые не дают энергии, но выполняют важные физиологические функции (усиливают перистальтику кишечника и так далее).
Клетчатка. Составная часть растительной пищи, которая не переваривается в организме, но играет огромную роль в его жизнедеятельности. Очищает желудочно-кишечный тракт и усиливает его деятельность, что в результате оказывает благотворное воздействие почти на все расстройства пищеварения.
Потребность в этих веществах составляет 2-5г. в сутки. [10]
Минеральные вещества. К минеральным (зольным) элементам относят те соединения, которые остаются в виде золы при сжигании продуктов растительного и животного происхождения при температуре 600-8000С. Минеральные элементы в пищевых продуктах находятся в виде неорганических соединений - солей, например NaCl, калийных и кальциевых солей фосфорной кислоты, или входят в состав органических соединений в виде элементов, которые в процессе сгорания превращаются в оксиды, например фосфор лецитина, магний в составе хлорофилла, железо и сера в составе некоторых белков и так далее.
Функции
Химический состав и пищевая ценность плодово-овощных соков на примере томатного сока курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Реферат: Тропическая и южная Африка в XX веке. Скачать бесплатно и без регистрации
Контрольная Работа По Литературе По Произведению Дубровский
Темы Дипломных Работ По Телесно Ориентированной Терапии
Дипломная Работа На Тему Товарознавча Характеристика Вітчизняного Шампанського Та Його Конкурентоспроможність
Банк Японии Реферат
Международные Шашки Реферат
Дипломная работа по теме Особенности института медиации
Экологические Проблемы Практическая Работа
Курсовая работа: Правовые основы института компенсации морального вреда как способа защиты в гражданском праве
Сочинение Новая Квартира
Сила Как Физическое Качество Человека Реферат
Реферат На Тему Логистическое Управление На Принципах Системного Подхода
Реферат: работа на тему: «Беспроводной стандарт связи lte» по дисциплине "организация ЭВМ "
Курсовая работа по теме Малый бизнес: черты, преимущества, зарубежный опыт и проблемы становления в России
Курсовая Работа Евгений Онегин 6 Глава
Реферат по теме Элементарная биохимия
Реферат: The Soap Opera For Men Essay Research
Курсовая работа по теме Разработка проектно-конструкторской документации на женские брюки галифе
Аттестационная Работа Сметное Дело
Реферат: История бытовой техники
Флавий Аэций как историческая личность и его вклад в развитие Римской империи - История и исторические личности дипломная работа
Противодействие терроризму в Европе - Государство и право реферат
Взгляды А.И. Деникина на отечественные вооруженные силы - История и исторические личности дипломная работа