Хезрет-Арслан Бердиев про ABaC, резонансный пост и обвинения в плагиате

И.З: Арслан, расскажи про лабораторию!

А.Б: Я познакомился с Давидом Андресом в 2016 году на конкурсе S.Pellegrino Young Chef. Он был шефом ABaC, а бренд шефом был Жорди Крус. Я его попросил можно ли я приеду в ABaC поработать, он меня пригласил, я там работал три месяца в лаборатории вместе с Давидом, который бы по сути шефом лаборатории. В тот момент, когда уже время моей стажировки заканчивалось, я разговаривал с Давидом и спросил, могу ли я такие же тарелки заказать себе. Он в ответ сказал, что это только с разрешения Жорди, потому что они их делают по его ТЗ. Соответственно, по моей просьбе Давид попросил его разрешить мне сделать такие же тарелки, так как в Европе мы не будем составлять конкуренции – наш ресторан в России. Он дал согласие и мы поехали с ним на это производство заказали эти тарелки. Даже когда я приехал с Давидом на производство этого парня, Анхеля, он все равно не поверил и все равно позвонил Жорди и подтвердил, что да, можно делать. Соответственно, я заказал эти тарелки. 

И.З: Это какие? Тарелки-шарики?

А.Б: Да. Жорди не разрешил нам поставить свое лого, так что на тарелках до сих пор лого ABaC. И тогда же я закупил десять тысяч помадок там же. 

И.З: А сейчас где ты заказываешь эти помады?

А.Б: Эти десять тысяч штук еще не кончились. Их просто гости иногда забирают с собой, так что мы привезли с большим запасом. 

И.З: А как у вас сейчас отношения с шефами из ABaC? Вы с ними общаетесь, дружите, они гордятся твоими успехами?

А.Б: Да, да, они все знают. Я им привожу, то что обычно привозят из России - икру и водку. А обратно увожу тарелки. Я пробовал возить их через транспортные компании перед ковидом, но из двадцати четырех штук ко мне доехали только три. 

И.З: А что по поводу резонансного поста?

А.Б: Мне не обидно. Самое главное – для меня как для шефа – то, что начинка – она совершенно другая. У меня есть скриншоты, ребята скидывали, там есть комментарии некоторых людей у Бориса Зарькова, что они были в ABaC и были в Birch и я не знаю, как этих людей назвать. Либо они ничего не понимают в этой кухне, либо они просто врут, что это одинаковое. Там начинка совершенно, на 100% другая. Там нет даже пересечений по ингредиентам. Но я благодарен тем ребятам, кто написал. У нас нет пиара.. 

И.З: Вообще? У вас даже нет такого отдела?

А.Б: Нет, за пять с половиной лет так и не появилось.

И.З: А соцсети кто ведет?

А.Б: Я.

И.З: Сам?

А.Б: Да я просто репосты делаю. 

И.З: Ну а какие-то съемки вы делаете? Съемки еды?

А.Б: Вообще нет. У нас там очень мало публикаций. Мне сотрудники говорят что очень плохой у нас аккаунт.

И.З: А зачем что-то менять, если к вам и так не попасть?

А.Б: У меня есть ассистент, она еще помогает все вести, репостить, если у меня нет времени для этого. 

И.З: Сколько сейчас нужно ждать столик?

А.Б: За месяц открывается.

И.З: Вы это онлайн делаете?

А.Б: Да, каждый день в два часа открывается бронь. В субботу работаем целый день, получается 145 человек в день посещает. Продаем 145 сетов в день. 

И.З: А у вас только сеты?

А.Б: Внутри – да, а снаружи, на веранде – а ля карт. Субботние брони как правило улетают за две-три минуты. Если это будний день, то полчаса-час.

И.З: А кто в основном ваша целевая?

А.Б: Москвичи, питерцы тоже есть. До пандемии, понятно, было много иностранцев, где-то 80%. А сейчас это Москва и другие города России. 

И.З: А вы открываете один день?

А.Б: Да, каждый день открывается один день. Например, сегодня открылось 14 сентября (разговор записан 14 августа). 

И.З: Сколько у вас посадочных мест?

А.Б: Сорок, сорок два. 

И.З: А оборачиваемость стула в день?

А.Б: Три-четыре посадки в день мы делаем, плюс минус 145-150.

И.З: Сетов два - короткий и длинный?

А.Б: Сейчас есть классический, мы на время пока есть терраса его убрали, потому что на кухне сложно параллельно..

И.З: Ну да, кухня маленькая, сложно все это отдавать. 

А.Б: Да. На террасе восемь столов, они не бронируются, за них можно сесть в порядке живой очереди, и там за день может пройти 150-200 человек. Некоторые и за сорок минут успевают поесть. И мы решили, что параллельно вести два сета сложно. Как только мы убираем террасу, а это примерно с 15 сентября по 1 октября, мы сразу же делаем новый сет. То есть, зимой у нас всегда два сета. 

И.З: Меняются ингредиенты на зимние?

А.Б: Нет, он всегда одинаковый, а другой, который signature - он меняется каждый год.

И.З: Арслан, спасибо, что ответил на мои вопросы. У меня теперь эксклюзив, почти как у нашего друга Саши Сысоева!