Характеристика та експертиза м'яса забійних тварин - Маркетинг, реклама и торговля дипломная работа

Главная

Маркетинг, реклама и торговля
Характеристика та експертиза м'яса забійних тварин

Види і класифікація забійних тварин, які переробляються на м’ясо в Україні. Переробка, клеймування та маркування м’яса забійних тварин. Категорії та сорти м’яса, показники й оцінка їх якості. Зберігання та особливості реалізації м’яса забійних тварин.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Оскільки м'ясна худоба, особливо маточне поголів'я, надходила в Україну невеликими партіями (по 10-30 голів), то технологія утримання склалася найрізноманітнішою - від класичного безприв'язного до комбінованого і навіть прив'язного утримання.
На безприв'язне утримання перейшли більшість господарств, які спеціалізувалися на розведенні м'ясної худоби. Вибір тієї чи іншої технології утримання м'ясної худоби в більшості випадків залежав від наявності приміщень (їх внутрішнього обладнання) , кормів і пасовищ. Класичне безприв'язне утримання м'ясної худоби передбачає необхідність у виділенні декількох ізольованих гуртів навіть в невеликому за чисельністю стаді.
Бугаїв-плідників утримують окремо, на прив'язі, або в гурті й використовують лише в необхідний період.
Корів з підсисними телятами до 6-8-місячноґо віку утримують в одному гурті з обов'язковою організацією підгодівлі молодняка в окремих "столових".
Теличок після відлучення у 6-8-місячному віці утримують окремо. Через 3-4 міс. вводять в основне стадо. Бичків після відлучення у 6-8-місячному віці утримують теж окремо.
Для забезпечення високої продуктивності тварин необхідно збагачувати, зберігати і використовувати генофонд м'ясних порід. Відбір високопродуктивних тварин повинен супроводжуватись одночасним покращанням умов годівлі.
Зростання продуктивності свиней з одночасним зменшенням затрат праці, витрат кормів та інших засобів значною мірою визначається застосуванням прогресивних методів розведення при використанні найновіших досягнень селекції і генетики. У практиці свинарства найбільш поширені три основних методи розведення: внутрішньопородне (чистопородне), міжпородне (схрещування) та міжвидове (гібридизація).
Чистопородне розведення - основний метод при подальшому удосконаленні племінних й продуктивних якостей існуючих порід свиней, є обов'язковим у племінних господарствах. Залежно від кількості тварин, поставлених завдань та рівня племінної роботи створюють племінні господарства - племзаводи, племгоспи, племінні репродуктори спецгосподарств і промислових комплексів, а також колгоспних та радгоспних ферм.
Найефективнішою формою чистопородного розведення свиней у племінних господарствах є лінійне. У свинарстві слід розрізняти лінії й родини генеалогічні і заводські. Генеалогічна лінія або генеалогічна родина - це група свиней, які мають одну і ту ж кличку й у більшості випадків походять від далекого загального предка, якому присвоєна ця кличка при систематиці породи.
Серед методів чистопородного розведення, використовуваних для поліпшення продуктивних якостей свиней, застосовують також метод "освіження або прилиття крові". Він особливо ефективний тоді, коли поголів'я стада з невеликою кількістю ліній тривалий час розводили "в собі". "Прилиття крові" від високопродуктивних неспоріднених особин позитивно впливає на якість потомства і поліпшення стада в цілому.
У багатьох країнах почали широко застосовувати різноманітні методи схрещування як систему, яка забезпечує можливість поєднання спадкових задатків не однієї, а декількох порід.
Схрещування - це парування свиней різних порід. Одержане потомство називають помісним. Воно, як правило, відзначається підвищеною життєздатністю, добрим розвитком, міцною будовою тіла і високою продуктивністю. Залежно від поставленої мети у свинарстві застосовують такі види схрещування: вбирне, або перетворне, ввідне, відтворне і промислове.
Вбирне схрещування застосовують для одержання товарних тварин, а також корінного поліпшення однієї породи чи породної групи свиней іншою породою - заводською. Схрещування продовжують до одержання тварин, близьких за якістю до особин поліпшувальної породи. На практиці вбирне схрещування, звичайно, закінчується одержанням помісей третього або четвертого покоління. Після цього тварин розводять "в собі". Цей метод широко застосовували при масовому поліпшенні місцевого свинопоголів'я.
Ввідне схрещування застосовують у випадках, коли у тварин продуктивної породи необхідно поліпшити деякі якості. Цього досягають вмілим підбором поліпшувальної породи і одноразовим використанням її плідників для схрещування з свиноматками тієї породи, яку поліпшують. Одержаних таким чином самок парують з кнурами основної породи. Надалі помісей розводять "в собі". Нині ввідне схрещування застосовують для поліпшення м'ясності деяких вітчизняних порід. Наприклад, для підвищення виходу м'яса в тушах миргородських свиней парують з плідниками породи гемпшир.
Відтворне схрещування застосовують при створенні нових порід, типів і ліній свиней на міжпородній основі. Якщо у створенні нової породи беруть участь дві породи, таке схрещування називають простим. Його застосував академік М.Ф.Іванов при виведенні свиней української степової білої породи. Він схрещував місцевих українських степових свиноматок з плідниками великої білої породи.
Промислове схрещування застосовують з метою одержання товарного молодняка для відгодівлі. Воно буває двопородне просте (свиноматок однієї породи парують з кнурами іншої), двопородне перемінне (помісних маток парують в першому поколінні з кнурами материнської породи, а в другому - батьківської), трипородне (помісних маток парують з кнурами третьої породи) і т.д.
Гібридизація у зоології і зоотехнії означає віддалене, тобто міжвидове схрещування, приміром, схрещування домашньої свині з диким кабаном. Потомство, одержане таким методом, називають гібридним. Гібридами в свинарстві називають також тварин, одержаних від схрещування кнурів і свиноматок спеціалізованих порід, типів, і ліній, перевірених на поєднуваність. Спеціалізовані лінії і типи для одержання гібридів можна створювати як у межах однієї породи (внутрішньопородні), так і на багатопородній основі. При цьому треба брати до уваги, що кнури і свиноматки мають певні особливості спадкової передачі тих чи інших ознак.
2.Види і коротка характеристика видів забійних тварин.
2.1. Коротка характеристика видів забійних тварин.
М'ясо -це перероблена туша сільськогосподарської тварини без голови, нижніх кінцівок, без хвоста, шкіри і внутрішніх органів.
ВРХ . До м'ясних порід ВРХ відносять таких представників сільськогосподарських тварин: Білоголова українська, Шортгорська, Герефордська, Абердино- ангуська, Карпатська, Чернігівська тип ЧМ-1.
Молочна порода - Червона степова, Чорноряба, Голштинська чорноряба, Білоголова українська, Червона польська. Комбінована - Симентальська, Лебединська, Бура карпатська, Сіра українська. Місцеві породи - Бура українська, Пінцгау, Червона степова, Симентальська, Білоголова українська. Приклади тварин наведено в Додатках.
Таблиця 2.1. Опис української черно-рябої молочної
Молочний тип , тип конституцiї м'ясний щильний та мiцьний грубий, вим'я чашо- i ванно подiбне великого об'єму частота захворювань низька, бiльша висота в холцi, коса довжина тулуба, мiцний кiстяк, глибина i обхват грудей ''пiдсушенi''
Середнiй надiй молока за 1 лактацiю - 5260 кг, вмiст жиру - 3,86%,середнiй надiй молока за 3 i старше- 6403 кг, вмiст жиру - 3,86%, маса корiв - 600-650 кг, бугаїв - 850-1100 кг,мають задосвльнi м'яснi яковтi, швидкiсть молоковiддачi - 1,8-1,4 кг/хв,
Сиворена схрещуванням чорно-рябої худоби вiтчизняної селекцiї з голштинською. Затверджена 26 квiтня 1996 р.
ЇЇ розводять у всiх областя Украiни.
Таблиця 2.2. Опис джерської породи
Виведена на островi Джерсi (протока Ла-Манш) вiд мiсцевої худоби Нормандiї i Бретанi методом внутрiпородної селекцiї за ознаками жирномолочностi та правильної форми вименi.
Молочний тип конституцiї, невелика легка голова, тонкий кiстяк, розвинена мускулатура, груди глибокi не широкi, тулуб розтягнений, вим'я чашевидне, з розставленими дiйками, масть рижа, свiтло-бура, носове дзеркало темне, iз свiтлим кiльцем волосся;
Середнiй надiй молока за лактацiю - 3-5 тис. кг, вмiст жиру - 4,8-6,5%, скороплiднiсть, здатнiсть до швидкої аклiматизацiї в рiзних географiчних зонах, невелика потреба кормiв, велика тривалiсть господарського використання.
Таблиця 2.3. Опис лебединської породи
Затверджена у 1950 р. Розводять її у бiльшостi районiв Сумської областi, частково у Харкiвськiй i Чеpнiгiвськiй областях.
Виведена в Сумськiй обл. методом вiдтворного схрещування корiв мiсцевих порiд (переважно сiрої української ) з бугаями швiцької пор. i з наступним резведенням (з 2-3 поколiння) найкращих помiсей 'у собi' з полiпшенням умов годiвлi й утримання тварин.
Молочна продуктивнiсть на пл/фермах 3000-3500 кг, пл/заводах-4,2-4,5%, жива маса корiв - 550-600 кг, бугаїв-плiдникiв- 850-1000 кг, порода скороспiла, забiйний вихiд у молодняку 56-58%, дорослих тварин - 60-62%
Масть бура з вiдтiнками, носове дзеркало, ратницi та кiнчик хвоста темнi, конституцiя мiцна, висота в холцi - 130-136 см, глибина грудей - 65-72, ширина грудей за лопатками - 42-49, коса довжини тулуба - 156-160, обхват п'ястка - 18-20 см.
Перша з виведених у Британiї спецiалiзованих м'ясних порiд, яка сформувалась на прикiнцi 18 ст.
Серед методiв селекцiйної роботи застосовували оцiнку плiдникiв за якiстю нащадкiв, використання iмбридингiв на найбiльш видатних тварин
Мiцна конституцiя, скороспiлiсть, гармонiйна i компактна тiлобудова,масть вiд бiлої до темно-червоної,добра вiдтворювальна здатнiсть
висота в холцi: бугаїв - 137 см, корiв - 128 см, ширина в маклоках вiдповiдно- 57 та 54см,жива маса бугаїв - 700-1000 кг, корiв - 500-600кг
Таблиця 2.5. Опис сементальської породи
Виведенi в Швейцарiї в долинi рiчки Сiмме. Проте походження до кiнця не з'ясовано.
Українськi симентали виведенi поглинальним схрещуванням мiсчевої худоби ( переважно сiрої украйнської) з швейцарськими сименталами з одночасним розведенням помiсей бажаного типу ''у собi''.
Нинi розводять в 15 областях України: Вiнницькiй. Луганськiй, Харкiвськiй, Черкаськiй i др.
Зовнiшнi хар-ки порiд молочно-м'ясного типу
Високоногi, розвиненi глибокi плоскуватi груди, холка гостра, середня частина тулуба пропорцiйна з добре вираженим ''молочним трикутником'', обмускуленiсть задовiльна
Зовнiшнi хар-ки порiд м'ясо-молочного типу
Крупнi, пропорцiйно збудованi, тулуб дуже глибокий, об'ємний з округлими широкими ребрами, приземкуватi; вим'я округле ,чашевидне
Таблиця 2.6. Опис Абердин-Ангуської породи
Виведена у серединi 19 ст. в Шотландiї(графство Абердин i Ангус)
Виведена методом селекцiї за м'ясними якостями мiсцевої чорної комолої худоби
Тип добре виражений скороспiлий м'ясний, особливiсть - комолисть,масть чорна,компактний добре обмускулений тулуб,короткi ноги,жива масса корiв 412-485, молочнiсть 175 кг
Предзабiйна жива маса бичкiв у 18 мiс. - 458, забiйний вихiд - 67,7%,вихiд жиру - 7,8%,коефiцiєнт м'ясностi - 6,97,середньодобовий прирiст-838г, плодючi i легкi в отеленнi
Свині . До м'ясо- сальних порід свиней відносять таких представників: Велика біла [Додаток А], Українська степова біла, Українська степова ряба, Уржумська, Лісогірська. М'ясна порода - Довговуха біла. Беконні породи - Естонська, Латвійська, Литовська. Сальні - Велика біла українська, Миргородська, Брейтовська, Лівенська.
Основна кількість свинини в Україні виробляється від порід комбінованого м'ясо-молочного напряму продуктивності. Провідне місце займає велика біла порода, питома вага якої складає біля 80% від загального поголів'я.
Останніми роками значне поширення набуває розведення спеціалізованих м'ясних порід - полтавської м'ясної і української м'ясної та червоно-поясної спеціалізованої лінії м'ясних свиней, виведених Інститутом свинарства УААН.
В системі гібридизації використовуються м'ясні породи зарубіжної селекції - дюрок, ландрас, п'єтрен.
Таблиця 2.7. Характеристика свиней найпоширеніших порід, типів і ліній
Розвиток, продуктивність, екстер'єр, відгодівельні та м'ясні якості
. В породі створено й апробовано український тип з високими відтворними якостями (УВБ-1).
Свині великі, мають трохи розтягнутий, широкий та глибокий тулуб, пряму або дещо аркоподібну спину, помірної величини черево з 12-14 симетрично розміщеними, а в свиноматок добре розвинутими сосками. Масть тварин біла. Дорослі кнури (36 міс. і старше) досягають живої маси 320-380 кг, свиноматки - 230-280 кг. За опорос від матки одержують 10-14 поросят. В умовах доброї годівлі та утримання молодняк на відгодівлі досягає живої маси 100 кг за 6-7 міс. У породі багато генеалогічних ліній і родин.
Створена у 1934 році в експериментальному господарстві "Асканія-Нова" схрещуванням місцевих свиней з кнурами великої білої породи.
За зовнішніми ознаками свині цієї породи подібні до свиней великої білої, міцнішою конституцією. Маса дорослих кнурів - 310-360 кг, свиноматок - 230-250 кг. Багатоплідність - 10-12 поросят. Молодняк у 6,5-7,5 міс. досягає живої маси 100 кг, має високий вихід м'яса у 8-10 міс., добре осалюється, а у 12-15 міс. здатні давати 80-100 кг високоякісного сала. Масть біла. Голова невелика, тулуб покритий густою, довгою, пружною й нерідко кучерявою щетиною. Кістяк міцний
В Україну вперше завезені у 1964 p. Свині беконного напряму продуктивності.
За зовнішніми формами схожі із свиньми породи ландрас, але характеризуються міцнішою конституцією. Масть біла. Жива маса дорослих кнурів - 295-320 кг, свиноматок - 220-240 кг. Середньодобий приріст молодняка на відгодівлі у 650-700 г при витратах 3,8-4,0 к.од. на 1 кг приросту.
Виведена в США у 1960 p. В Україну свиней цієї породи завезено в 1975 p. Спеціалізована м'ясна порода. Використовується для схрещування і створення нових генотипів
Тварини довгі, з добре вираженими м'ясними формами. Тулуб компактний, спина злегка аркоподібна. Кінцівки високі, міцні, з прямою поставою. Масть червона з різними відтінками. Тварини великі. Маса дорослих кнурів - 340-360 кг, свиноматок -220-260 кг. Багатоплідність - 9-11 поросят. На контрольній відгодівлі тварини забезпечують середньодобовий приріст 760-800 г, вік досягнення 100 кг - 170-180 днів, витрати корму на 1 кг приросту - 3,7-3,8 к.од., товщина шпику над 6-7-м грудними хребцями - 18-23 мм.
Створена на базі складного відтворного схрещування свиней великої білої, миргородської, ландрас, п'єтрен 1 уессекс-седлбекської
Свині білої масті, з добре вираженими м'ясними формами. Жива маса дорослих кнурів - 320-370 кг, свиноматок - 220-250 кг. Багатоплідність - 10,5-11,5 поросят, середня маса кожного у 2 міс. - 20-24 кг. На контрольній відгодівлі середньодобовий приріст - 750-800 г при витратах 3,6-3,9 к. Од. на 1 кг приросту. Вихід м'яса в тушах 60-62%. Од. витрачає корму на 1 кг приросту, має на 3-5% більший вихід м'яса.
Виведена в результаті складного відтворного схрещування місцевих чорно-рябих свиней с кнурами-беркширської, великої білої, темворської та великої чорної порід
Сучасні свині миргородської породи легкого м'ясо-сального типу, досить довгі, широкі та глибокогруді, міцної конституції, чорно-рябої масті, іноді з рудим відтінком, добре використовують соковиті та грубі корми. Кнури досягають 300-320 кг, свиноматки - 220-240 кг. Багатоплідність - 10-11 поросят, жива маса гнізда поросят у 60 днів - 190-210 кг.
Виведена у 1961 p. в експериментальному господарстві "Асканія-Нова" Херсонської області. Тварини м'ясо-сального типу, пристосовані до умов жаркого клімату та пасовищного утримання
За розвитком і продуктивністю наближається до степових білих. Жива маса дорослих кнурів - 290-340 кг, свиноматок - 210-240 кг. Багатоплідність - 10-11 поросят, маса гнізда у двомісячному віці - 190-210 кг. Масть різних відтінків: темно-ряба, чорна, чорно-руда. Міцний кістяк, довгий і округлий тулуб, спокійний темперамент. При відгодівлі молодняк в умовах промислових господарств досягає живої маси 100 кг за 215-220 днів.
Виведена у Великобританії (графство Корнуел). В Україну завезена в 1947 p. густого м'ясо-сального типу, спокійного темпераменту і міцної конституції
Дорослі кнури в умовах господарства України мають живу масу 300-350 кг, свиноматки - 200-240 кг. Багатоплідність - 9-11 поросят. Кнурів широко використовують для промиcлового схрещування з великою білою породою. Помісний молодняк народжується білої масті. В умовах оптимальної відгодівлі великі чорні свині в 9-10-місячному віці можуть досягати 200-210 кг
Вівці . Вівці м'ясні -Карпатська грубошерстна. М'ясо-вовні - Асканійська, Черкаська, Порекос, Чорноголові [ Німецька, Литовська, Латвійська]. Тонкорунні - Асканійська і Азербайджанська. Напівтонкорунні - Цигейська, Куйбишевська, Грузинська. Шубні - Романовска, Колундинська, Північна. М'ясо-вовно-молочні - Цигайська, Гірська, Карпатська. Крім вище наведених існують ще такі породи овець як напівгрубововні, смужкові, м'ясо-сальні.
Таблиця 2.8. Загальна характеристика порід овець України
Створена у 1925-1934 рр. в Асканії-Нова на основі схрещування місцевих тонкорунних овець з американськими рамбульє. Вівці довгохудохвості, належать до тонкорунного вовново-м'ясного напряму. Займає близько 35% загальної кількості овець в Україні
Вівці помірноскладчасті, з тонкою вовною штапельної будови. Барани рогаті, матки комолі. Тілобудова тварин задовільна, широтні проміри тулуба невеликі, зустрічається вузька постава ніг, деяка "перерослість" холки і звислість крижів. У кращих племінних господарствах жива маса дорослих баранів-плідників досягає 115-125 кг, маток - 55-65 кг, настриг немитої вовни становить відповідно 14-16 і 6-7 кг, вихід чистого волокна - 55-60 і 50-55%, настриг чистої вовни - 8-10 і 3,0-3,5 кг, довжина вовни - 10-11 і 9-10 см. Жива маса ягнят при відлученні у 4 міс. - 27-29 кг, молодняка у річному віці - 70-75% маси дорослих тварин.
Створена в кінці XIX - на початку XX століття Прекоси належать до групи довгохудохвостих тонко рунних овець м'ясо-вовнового напряму.. Прекоси становлять близько 25% загальної кількості овець в Україні, мерино-фляйші - десь 0,5%
Прекоси - це малоскладчасті або безскладчасті тонкорунні вівці з штапельною будовою руна. Барани і матки комолі. У кращих племінних тварин добра тілобудова. Широтні проміри мають відносно високі показники. Передні і задні ноги широко поставлені, добре виповнені окости. В кращих племінних господарствах жива маса баранів-плідників досягає 120-130 кг, вівцематок - близько 60-70 кг. Настриг немитої вовни становить відповідно 10-12 і 5,0-5,5 кг. Вихід чистого волокна - 50-55 і 48-52%, o настриг чистої вовни - 6-8 і 2,5-2,8 кг, довжина штапелю - 9-10 і 8-9 см. Ягнята при відлученні від маток у 4 міс. мають живу масу 30-32 кг. Молодняк у річному віці досягає 75-80% живої маси дорослих тварин.
Культурна порода овець країн Балканського півострова і Малої Азії. На південь України її завезли у XIX столітті. Цигаї - це напівтонкорунні довгохудохвості вівці вовно-м'ясного напряму з внутрішньопородним (приазовським) м'ясововновим типом. Вівці цигайської породи становлять близько 25% загальної кількості овець в Україні
Вівці без складчатості, з напівтонкою вовною штапельної або штапельно-косичної будови. Барани рогаті, матки комолі. Мають високі адаптивну та відтворну здатність. У кращих племінних господарствах жива маса баранів-плідників досягає 110-120 кг, вівцематок - в межах 55-65 кг. Настриг немитої вовни - відповідно 9-10 і 4-5 кг, вихід чистого волокна - 60-65 і 55-60%, настриг чистої вовни - 6-8 і 2,6-3,0 кг, довжина вовни - 10-11 і 8-9 см. Недоліки, пожовтіння вовни, невирівняність і жорсткість волокон, значна вимитість ("сухість") вовни, особливо на спині. Жива маса ягнят при відлученні від маток у 4 міс. становить 28-30 кг, молодняка у річному віці - 70-75% живої маси дорослих тварин.
Створена на основі схрещування відрядь місцевих грубововних овець типу цакель (цуркана, рацька, гуцулка, волошка) та їхніх помісей з цигаями (ЦГК - цигай x гірсько-карпатськими вівцями). Це масив довгохудохвостих грубововнових овець вовно-м 'ясо-молочного виробничого напряму
Вівці мають грубу і частково напівгрубу вовну косичної будови. Барани рогаті, матки комолі. Тварини не мають складок шкіри. Пристосовані до вологого й холодного клімату Карпат (косичне руно добре обтічне, з підвищеним вмістом жиропоту і незначною кількістю пуху). Тварини здатні до тривалих гірських переходів і використання полонин, невеликі, енергійні, з міцним копитним рогом й доброю молочністю. У кращих господарствах жива маса баранів-плідників становить близько 60-80 кг, вівцематок - 40-48 кг. Настриг немитої вовни досягає відповідно 4-5 і 2,7-3,8 кг, вихід чистого волокна - 60-80%, довжина вовни - близько 18-20 см. За лактацію (75-80 днів) від вівцематки одержують 25-30, іноді до 50 кг молока, або 5-6, іноді до 10 кг бринзи
В Україні є також незначна кількість овець (менш 1% загального поголів'я) інших порід: мерино-фляйш, північнокавказької м'ясо-вовнової, романівської, полварс, австралійського мериноса. Різноманітність загального генетичного потенціалу створює реальні умови для успішного поліпшення стад й порід у бажаному напрямі.
2.2. Класифікація тварин які переробляються на м'ясо в Україні.
М'ясо тварин класифікується за такими ознаками:
За видом : яловичина, свинина, козлятина, баранина, конина, кролятина, птиця та інші види свійських тварин, м'ясо диких тварин.
- яловичина молодняка - 3 місяці, 3 роки.
- яловичина доросла - більше 3 років.
- молодняк [м'ясні свині] - 38-86 кг.
1. Бугаї: 2. Хряки: 3. Барани:
- кастрати; - кастрати; - кастрати;
- корови; - свиноматки; - овечки.
v яловичина - 1,2 категорія і пісна;
v свинина - 1, 2, 3, 4, 5 категорії;
v баранина і козлятина - 1,2 категорія і пісна.
v баранина і козлятина - 1 і 2 сорт.
3.Морфологічний та х і мічний склад м ' яса забійних тварин.
М'ясом вважають сукупність м'язової, сполучної, кісткової, жирової тканин в їх природному співвідношенні із залишком крові.
М'ясо тварин складається з таких тканин: м'язова (попереково-смугаста, серцева, гладка); жирова (підшкірна, міжм'язова, внутрішня); сполучна ( власнесполучна, хрящова); кісткова (кісткова, хрящова); нервова (нервові закінчення, спинний і головний мозок); епітеліальна; кров та ї фракції.
Частка окремих тканин залежить від виду і породи тварин, статі, віку, вгодованості, частини туші[таблиця 3.1].
Таблиця 3.1. Частка окремих тканин, % до розроблено ї туші
Фізіологічна норма споживання м'яса 75 кг на рік: яловичина - 20-21 кг, свинина - 15 кг, птиця - 15 кг, баранина - 7-8 кг.
3 .2. Хі мічний склад м'яса забійних тварин.
Мязова тканина є основною їстівною частиною м'яса. Вона має найвищу харчову цінність. М'язова тканина складається із м'язових волокон і міжклітинної речовини. М'язове волокно являє собою сильно витягнуту [до 15 см] клітку. Воно складається з оболонки [ сарколеми], ядра, плазми [саркоплазми] і міофібрил. Группа м'язових волокон утворює первинний м'язовий пучок, оточений сполучнотканинною оболонкою. Первинні пучки об'єднуються в пучки вторинні, третинні, що відповідно оточені сполучнотканинними оболонками, які називають перемізієм, а в сукупності утворюють м'яз (мускул). М'яз також оточений оболонкою - фасцією. М'язи можна відділити один від одного по фасціях і використати відповідно до харчової цінності.
За будовою і характером скорочення м'язових волокон розрізняють поперечно - смугасту, або скелетно-м'язову, гладку і серцеву тканини.
Поперечно-смугаста м'язова тканина складає основну частку м'яса і скорочується залежно від волі тварини. Вона характеризується високою поживною цінністю завдяки вагомій частці повноцінних білків. Назва тканини походить від особливостей розміщення міофібрил у волокні, коли їх темні [ анізотропні] і світлі [ізотропні] ділянки знаходяться на одному рівні і утворюють суцільні поперечні світлі і темні смуги, які чергуються між собою.Від розміщення м'язів і функцій, які вони виконують, залежить якість м'яса. М'язи, які інтенсивно працювали при житті тварини [м'язи шиї, грудей, живота і передніх кінцівок], містять більше сполучної тканини, тому більш жорсткі, їх харчова цінність невисока. М'язова тканина старих тварин також більш жорстка, а колір її темніший ніж у молодих тварин.Хімічний склад м'язової тканини та будова і розподіл основних білків у м'язовому волокні наведено у Додатку В. Серцева тканина - щільна м'язова тканина, яка утворює серце і живиться великою кількістю кровоносних судин. Вона не складається з поздовжніх м'язових волокон. Гладка м'язова тканина - покриває усі внутрішні органи , а також стінки травного тракту, за допомогою цієї тканини скорочуються внутрішні органи тварин.Будову м'язової тканини наведено у Додатку Г.
Жирова тканина складається з жирових клітин розділених між собою прошарком пухкої сполучної тканини. Жирова тканина може міститись під шкірою тварин [підшкірна - шпик], в черевній порожнині - покриває внутрішні органи, міжм'язова тканина - знаходиться між волокнами і надає м'ягкості та жирності м'язовій тканині, утворює мармуровість.Будову та хімічний склад жирової тканини наведено в Додатку Д.
Сполучна тканина складається з невеликої кількості тканин і сиьно розвиненої міжклітинної речовини, до складу якої входить аморфна речовина у вигляді гелеподібної, щільної, або твердої маси. Ця тканина виконує в організмі механічну функцію, зв'язуючи окремі тканини між собою і скелетом, бере участь у побудові інших тканин і виконує захисну функцію. З неї побудовані сухожилля, суглобні з'єднання, оболонки м'язів, хрящі дихальних шляхів, кровоносні судини та інше.Основними структурними утвореннями сполучної тканини є колагенові і еластинові волокна, які зумовлюють жорсткість м'яса. Залежно від співвідношення цих волокон змінюються і властивості відповідних видів сполучної танини. При нагріванні коллагену з водою утворюється глютин у вигляді в'язкого розчину, який при охолодженні переходить у студень.Будову сполучної тканини наведено в Додатку Е .
Кісткова і хрящова тканини є різновидами сполучної тканини. Кісткова є найбільш щільною і складається з клітин, які мають велику кількість відростків. З їх допомогою клітини з'єднуться одна з одною і з каналами, якими находять поживні речовини. Кісткова тканина - це основа будови кісткового скелета. Вона виконує різні функції: опорно-рухові, опорно-захисні, трофічні, депонує мінеральні речовини в організмі, створює умови кровотворення через кістковий мозок. За будовою кістки бувають трубчаст, плоскі, змішані, а також дугоподібні, короткі, довгі. Будову кісткової та хрящової тканин наведено у Додатку Ж .
Кров складається з ферментативних елементів (еритроцити, лейкоцити, тромбоцити) і міжклітинної речовини (плазми): кров'яна сироватка, білок фібриноген, інші білки крові (глобулін, альбумін, фібриноген, гемоглобін). Хімічний склад крові наведено у таблиці 3.2.
Таблиця 3.2. Хімічний склад крові та її фракцій
3 .3. Споживчі властивості та цінність м ' яса забійних тварин.
Окремі частини однієї і тієї ж туші розрізняються за морфологічним і хімічним складом, харчовою і біологічною цінністю, смаковими властивостями і кулінарним призначенням. Тому в різних країнах світу прийнято відповідні схеми розрубування і формування торгового асортименту. Приклад розрубування яловичини наведено на Рис.1.
Розрубування яловичини здійснюють на 11 відрубів, які відносять до одного з трьох сортів. До 1-го сорту відносять кращі за якістю відруби: тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий, плечевий, грудний. Загальний вихід цих відрубів для м'яса 1-ї категорії вгодованості складає 88% маси півтуші. До 2-го сорту відносять шийний відруб і пахвину, яка складає 7% маси пів туші. До 3-го сорту відносять найменш цінні частини: заріз, передню і задню голінку, вихід яких складає 5% маси півтуші.
Кращими вважають поперековий, тазостегновий і спинний відруби. Поперековий відруб складається з філейного краю, філейної крайки і внутрішньої філейної вирізки. Остання найбільш ніжна у всій туші. Між окремими волокнами цього мускулу відкладається жир, який надає гармонійні смакові властивості виробам.Телятина характеризується високими кулінарними якостями, легко засвоюється організмом, а тому її краще використовувати для дитячого харчування.
Розрубування свинини на відруби наведено на Рис.2.
Розрубування свинини проводять на 7 відрубів, у тому числі до 1-го сорту відносять окіст, поперекову частину з пахвиною, спинний, лопатковий відруб і грудинку. Загальний вихід відрубів 1-го сорту складає близько 94% маси пів туші. До 2-го сорту відносять передпліччя [рульку] і голінку. Найбільш близьке до оптимального співвідношення між білками і ліпідами у окіста. Приблизний вихід, хімічний склад і енергетична цінність відрубів свинини наведено у Таблиці 3.4.
Таблиця 3.4. Приблизний вихід, хімічний склад і енергетична цінність відрубів свинини .
Приблизний вихід відрубів ,% до маси п і втуш
Кількість і співвідношення сполучної тканини для свинини менш відутні, ніж для яловичини. Крім того, сполучна тканина свинини легко розварюється, бо в ній більше колагену і менше еластину, ніж у яловичині. Разом з тим виділяються більшою товщиною сполучнотканні прошарки у лопатковій частині.
Розрубування баранини і козлятини проводять на передні і задні півтуші по лінії, яка проходить за десятим ребром, а потім на 6 відрубів. До 1-го сорту відносять тазостегновий, поперековий і спинно-лопатковий відруби із загальним виходом 93%. До 2-го сорту відносять заріз, передпліччя і голінку із загальним виходом 7%.
Розрубування баранини і козлятини наведено на Рис.3.
4. Первинна переробка, клеймування та маркування м'яса
4.1. Первинна переробка м ' яса тварин.
Первинна обробка худоби, тобто її забій і розбирання туш здійснюється на забійних пунктах споживчої кооперації, бойнях і м'ясокомбінатах. На якість м'яса і стійкість його при зберіганні впливають стан тварин перед забоєм і технологія їх первинної переробки.
Худобу, яка поступає на забій, спочатку оглядає ветеринарний лікар. З метою звільнення харчового каналу від вмісту проводять голодну витримку тварин. Це зумовлено тим, що переповнений шлунок і кишечник тварин можуть розриватись під час нутрівки і забруднювати м'ясо та субпродукти. Тривалість голодної до забійної витримки повинна складати для телят не менше 6 год , свиней -12, великої і дрібної рогатої худоби, а також
Характеристика та експертиза м'яса забійних тварин дипломная работа. Маркетинг, реклама и торговля.
Самостоятельная Контрольная Работа По Математике 6 Класс
Курсовая работа: Показания обвиняемого и подозреваемого. Скачать бесплатно и без регистрации
Курсовая Работа На Тему Государственное Регулирование Малого Предпринимательства
Курсовая работа по теме Государственная служба в Российской Федерации
Контрольная Работа Тема Величины 4 Класс
Доклад по теме Язык собак и кошек
Быть Самим Собой Сочинение Егэ Аргументы
Збереження цінних документів
Дипломная работа по теме Разработка технологии концентрирования серной кислоты
Реферат по теме Культ Конфуция. Конфуцианство
Реферат: Этика Сократа 2
О Государственном Суверенитете В Современном Мире Эссе
Сочинение Характеристика Марии Троекуровой Из Дубровского
Сочинение по теме Странник и скиталец в европейской и русской литературах
Что Должно Быть В Эссе По Литературе
Реферат: Управление денежными потоками. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат: Суд и власть
Реферат: Characters Of King Arthur Essay Research Paper
Олимпиада По Литературе 10 Класс Сочинение
Реферат: Межкультурные конфликты и их причины. Скачать бесплатно и без регистрации
Отражение художественных стилей в советской рекламе периода НЭПа и в европейской рекламе 20-х годов - Маркетинг, реклама и торговля контрольная работа
Політична ситуація на Україні наприкінці XIV — у першій половині XVI ст. - История и исторические личности реферат
Цинское государство в период расцвета (конец XVII-XVIII вв.) - История и исторические личности реферат