Характеристика сырья, технология приготовления блюд из мяса - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Характеристика сырья, технология приготовления блюд из мяса

Характеристика сырья, используемого для приготовления изделий из рубленого мяса. Санитарные нормы, которые применяются при производстве, хранении и реализации готовых изделий. Составление технологических и калькуляционных карт ассортимента мясных блюд.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Панирование: панируют п\ф, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием п\ф смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на п\ф.
Шпигование: мясо шпигуют шпигом, кореньями, честноком, для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышение сочности.
Маринование: маринуют мясо мелкими кусками или порционными. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса, и придаёт ему хороший вкус и аромат.
Крупнокусковые полуфабрикаты. Мясо жареное крупным куском (ростбиф) приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1-2 кг. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.
Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Мясо предварительно зачищают и подрезают сухожилия.
Шпигованное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 15-2 кг мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон или под углом 45 градусов морковью, белыми кореньями, шпиком нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпигованной иглы.
Отварное мясо приготавливают из лопаточной частей, грудинки, покромки, (мясо первой категории) массой 1,5-2 кг.
Порционные полуфабрикаты. Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают.
Филе - нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4-5 см, затем придают или округлую форму, но не отбивают.
Лангет - нарезают под углом 40-45 градусов из тонкой части вырезки по два куска на порцию толщиной 4-5 см, затем придают им округлую форму, слегка отбивают.
Антрекот - нарезают из толстого и тонкого краёв порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, подрезают сухожилия и плёнки.
Антрекот имеет овально - продолговатую форму.
Зразы отбивные - нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, порционные куски отбивают, на середину кладут фарш, сворачивают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.
Для фарша пассированный репчатый лук соединяют с измельченными грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.
Говядина духовая - нарезают из бокового и наружных кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5 - 2 см, отбивают, подрезают сухожилия. Используют по 1-2 куска на порцию
Ромштекс - нарезают из толстого и тонкого краёв, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов - нарезают из толстого и тонкого краёв внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1,5-2 см отбивают до толщины 0,5 и нарезают брусочками длинной 3-4 см, массой 5-7 г.
Азу - нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем на бифстроганов, массой 10-15 г.
Поджарка - нарезают из толстого и тонкого краёв, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10-15 г.
Шашлык по-московски нарезают из вырезки кусочки в виде кубиков массой 30-40 г и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. Затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик, лук.
Гуляш - нарезают из лопаточной и подложечной частей, покромки, грудинки, кусочки в виде кубиков массой 20-30 г по 4-5 шт. на порцию.
Санитарные требования к обработке сырья, п\ф из мяса.
Мясо на предприятие общественного питания поступает замороженным и охлажденным в виде туш, полутуш, четвертин, а также оттаявшем в виде крупнокусковых п\ф.
На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию при повышении температуры от 0 до 6 градусов в течении нескольких дней в специальных камерах. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16 градусов в течении 18 часов.
Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям питательных веществ.
Оттаивать мясо около горячей плиты или в горячей воде не разрешается, так как при этом наблюдается большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхности мяса микрофлоры. Мясо считается оттаявшим, если температура в толще мышц достигает 1 градус. Оно немедленно отправляется для дальнейшей обработки.
Зачистка от загрязнений, сгустков крови и мытья холодной водой щёткой-душем или в моечной ванне снижают обсемененность поверхность мяса микробами. Дальнейшее - обсушивание мяса чистой хлопчатобумажной тканью способствует уменьшению бактериального обсеменения, а также предупреждению производственного травматизма при обработке.
В процессе изготовления мясных п\ф следует выполнять следующие санитарные правила:
1) мясные п\ф изготавливать на отдельном рабочем месте, исключая тем самым дополнительное бактериальное обсеменение их;
2) все п\ф готовить в течении дня в небольшом количестве, в случае необходимости хранить при температуре 6 градусов не более установленных сроков.
3) мясной фарш и котлетную массу готовить в небольшом количестве, в случае необходимости хранить при температуре 6 градусов в не заправленном виде 6 часов в виде панированных п\ф 12 часов уложенными в один ряд;
4) для обеспечения доброкачественности изделий из котлетной массы хлеб, добавляемый в неё замачивать в холодной воде;
5) при доставке мясного фарша в магазины кулинарии упаковывать его в ящики-лотки (с крышками) выложенными целлофаном или пергаментом. и перевозить в машинах с холодильными установками.
Говядина боковой и наружные куски тазобедренной части
Краткое описание технологического процесса: мясо нарезают по 2-3 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук дольками. затем мясо и овощи обжаривают по отдельности, Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности, за 5-10 минут до окончания тушение добавляют лавровый лис.
Консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей и специй. Овощи, туше ные вместе с мясом, должны сохранять форму и быть мягкими, Цвет от темно - красного до коричневого.
Отпускают в керамических горшочках, посыпают зеленью.
Производственное сырьё, пищевые продукты и п\ф используемые для данного блюда соответствуют требованиям.
Краткое описание технологического процесса:
Нарезанное кусочками по 20-30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассированный с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой, доводят до кипения и высыпают перебранный помытый рис и варят до полуготовности.
После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 минут, отпускают равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами.
Мясо имеет цвет темно-красный. Консистенция - мягкая. вкус и запах овощей и специй. Овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют форму, мягкие.
При отпуске кладут, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.
Наименование блюда: Шницель (рубленая масса)
Требования к качеству сырья: производственное сырьё, пищевые продукты и п\ф, используемые для данного блюда соответствуют требованиям.
Краткое описание технологического процесса:
Из готовой котлетной массы разделывают изделия плосковатой формы, толщиной 1 см, шницель можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока.
Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до кипения в жарочном шкафу.
Имеет румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус - в меру соленый, запах специй. Консистенция - сочная без грубой соединительной ткани и сухожилий.
При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир - картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3-4 видов овощей. рядом - шницель, поливают его растопленным маслом.
Наименование блюда: Шашлык из говядины
Производственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для данного блюда соответствуют требованиям.
Краткое описание технологического процесса:
Кусочки мяса одинаковой формы по 10 г посыпают солью и перцем, накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят на сковороде с небольшим количеством жира, Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный пищевой не используется.
Цвет на разрезе - от розового до серого. Консистенция мягкая, Вкус - в меру соленый, запах жареного мяса.
При отпуске на середину порционного блюда или тарелку кладут гарнир, на него шашлык, сверху укладывают кольца жареного во фритюре лука, поливают мясным соком, отдельно подают соус "Южный" или "Кетчуп".
Производственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для данного блюда, соответствуют требованиям.
Краткое описание технологического процесса:
Нарезанное кубиками по 20-30 г обжаренное мясо, заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около 1 часа.
На бумаге оставшемся после тушения готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль перец, заливают им мясо и тушат до полуготовности 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист.
Мясо имеет темно-красный цвет. Консистенция мягкая, Вкус и запах_ овощей и специй. Овощи сохраняют форму, мягкие. Цвет з от темно красного до коричневого.
При отпуске на тарелку кладут гарнир, рядом гуляш, посыпают измельченной зеленью. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны отварные, клецки из манной крупы, картофель.
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания сост. Румянцев А. В Издательство " Дело и сервис".
2. Дубцов Г. Г." Технология приготовления пищи" Издательский центр академия" 2006 г
3. Анфимова Н.А. Кулинария 2006 г изд. М - Экономика
4. Татарская Л.Л. Афимовова Н.А. Кулинария М ИРПО Издательский центр "Академия" 2008 г
5. Матюхина З.П. Королькова Э. П." Товароведение пищевых продуктов" М: ИРПО Издательский центр " Академия" 2008 г
6. Дубцов Г.Г. Сиданова М. Ю Кузнецова Л. С." Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции" М6Издательство " Мастерство" 2004 г
7. В.И. Богушева " Технология приготовления пищи" М - Мастерство" 2001 г
Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд. курсовая работа [227,3 K], добавлен 31.05.2010
Значение мяса в питании человека. Характеристика и особенности технологической обработки сырья. Разработка ассортимента и технологии приготовления блюд из тушеного мяса, составление технологических схем приготовления и инструкционно-технологических карт. курсовая работа [2,6 M], добавлен 05.01.2014
Особенности приготовления горячих блюд и закусок из мяса, технология приготовления горячих блюд из мяса, санитарные требования. Национальные кухни являются неотъемлемой частью национальной культуры. курсовая работа [43,6 K], добавлен 04.01.2004
Исследование главных блюд традиционной русской кухни. Характеристика сырья, пищевой и энергетической ценности мяса. Тепловая обработка мяса. Оформление и подача блюд из мяса. Анализ требований к качеству. Технологический процесс приготовления мясных блюд. курсовая работа [110,9 K], добавлен 05.12.2014
Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха. курсовая работа [267,2 K], добавлен 13.10.2014
Организация процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса. Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса. Составление технико-технологических карт на горячие блюда. курсовая работа [315,2 K], добавлен 28.01.2016
Общая характеристика и классификация группы блюд. Способы механической кулинарной обработки основного сырья. Обоснование подбора гарниров и соусов к блюду из мяса. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши. Технология приготовления блюд из мяса. контрольная работа [42,2 K], добавлен 03.12.2009
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Характеристика сырья, технология приготовления блюд из мяса курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Дипломная работа по теме Статистический исследование данных выборочного наблюдения по объему инвестиций
Схемы для внешнего устройства
Сочинение На Тему Верный Пес
Реферат: Права й обов’язки державної служби зайнятості України як основа адміністративної правосуб’єктності
Сочинение На Тему Человек Века
Курсовая работа по теме Системы и механизмы автомобиля ВАЗ-2170 Lada Priora
Учебное пособие: Сприймання чужого мовлення, відтворення готового тексту
Курсовая работа по теме Основные школы рекламы в США
Роль Физической Культуры В Жизни Человека Курсовая
Реферат: Attitudes Toward Sexual Orientation Essay Research Paper
Реферат по теме Послеоперационный период и принципы сердечно-лёгочной реанимации
Сочинение Описание На Тему Осеннее Утро
Реферат: Египет как дар Нила. Проблема общины
Сочинение по теме Особая роль образа Рахметова в романе Н.Г. Чернышевского "Что делать?"
Дипломная работа по теме Амортизация основных средств предприятия
Реферат: Субъекты уголовного процесса
Курсовая работа по теме Духовно-нравственное воспитание младших школьников средствами музыкального искусства на уроках музыки
Сочинения Гиа 11 Класс
Понятие Возраста В Биологии И Психологии Реферат
Дипломная Работа На Тему Роль Церкви, Семьи И Общества В Религиозном Опыте Подростка
Судебная система Российской Федерации - Государство и право курсовая работа
Понятие и содержание статута субъекта трансграничного правоотношения - Государство и право контрольная работа
Аудит материально-производственных запасов торговой организации - Бухгалтерский учет и аудит курсовая работа