Характеристика микроорганизмов хлебопекарного производства
Характеристика микроорганизмов хлебопекарного производстваСкачать файл - Характеристика микроорганизмов хлебопекарного производства
На столе большинства людей редким гостем хлеб назвать никак нельзя. Основной хлебной культурой в европейских странах в прежние времена была рожь. Пшеница заняла ее место позже. В данный момент в объеме сбора зерновых место рожь Безглютеновая диета набирает в мире все большую популярность. От содержащих сложный белок продуктов многие отказываются, причем даже без наличия непереносимости или Поликарборнат — относительно новый материал, использовать для создания теплиц его начали сравнительно недавно. Как и все другие материалы, он имеет свои преимущества Все популярнее становится в поварстве направление фьюжн - творческое сочетание несочетаемого: Для полного понимания происходящих при приготовлении хлеба процессов необходимо иметь представление о видовом составе и биохимических особенностях микроорганизмов муки и вспомогательного сырья хлебопекарного производства, так как эта микрофлора может существенно влиять на качество полуфабрикатов и готового продукта, а иногда представляет даже некоторую опасность для здоровья человека. В муку микроорганизмы попадают в основном с поверхности зерна при его размоле, а также в процессе транспортировки по коммуникациям мельничного предприятия. Поэтому как видовой состав, так и количество микроорганизмов, зависят от условий и длительности хранения зерна, степени его предварительной обработки перед помолом, а также содержания оболочечных частиц т. В соответствии с общепринятой в настоящее время систематикой бактерий, находящиеся в муке бактерии относятся к семи семействам, характеризующимся не только своими морфологическими признаками, но и различными биохимическими свойствами. Первостепенное значение среди последних имеет способность сбраживать сахара с образованием тех или иных продуктов — органических кислот и газообразных веществ. Характеристика этих семейств и относящихся к ним видов дана в табл. Как видно из приведенных данных, все эти виды в анаэробных условиях используют сахара по типу гомо- или гетероферментативного молочнокислого брожения, а некоторые из них обладают явно выраженной способностью расщеплять белковые вещества. Фактическая зараженность муки различными видами бактерий колеблется в очень широких пределах и зависит от содержания оболочечных частиц в продукте и от тщательности подготовки зерна к помолу. Так, обследование образцов муки с 11 мельниц США показало, например, что общее количество бактерий колебалось в них от до 20 на 1 г, причем содержание бактерий в муке высшего сорта, как правило, было в 2—3 раза меньше, чем в муке I и II сорта. Соотношение различных видов бактерий в муке и частота их нахождения представлены в табл. Более половины всех образцов муки содержат Aerobacter cloacae, которая является частью нормальной бактериальной микрофлоры, обитающей в колосках пшеницы. Наряду с этим в отдельных образцах муки была обнаружена кишечная палочка Escherichia coli и даже золотистый стрептококк, являющийся опасным патогенным микроорганизмом. В приведенной таблице не отмечено наличие возбудителя картофельной болезни хлеба — картофельной палочки, но известно, что этот микроорганизм попадает с поверхности зерна и нередко обнаруживается в муке. Различные виды плесеней, находящихся в муке, изучены менее подробно, хотя имеются многочисленные данные о роли этих микроорганизмов при хранении зерна. Можно предполагать, что значительная часть мицелия или спор плесеней попадают в муку и при определенных условиях хранения начинают развиваться в ней, отрицательно влияя на вкусовые и технологические свойства продукта. В цитированном исследовании Гревса отмечено присутствие в муке нескольких видов Streptomycetes, именно S. Интересно отметить, что некоторые штаммы S. В связи с расширяющимся хранением дрожжевого теста и полуфабрикатов мучнистых кондитерских изделий в охлажденном или замороженном состоянии, в настоящее время обращается большое внимание на снижение количества бактерий и плесеней, попадающих в муку. Исследования показали, что положительное влияние в этом отношении оказывает, прежде всего, хорошо проведенная подготовка зерна к помолу сухая и мокрая очистка, например , содержание помещения мельничного предприятия в должном санитарно-гигиеническом состоянии; применение пневматического транспорта продуктов помола, так как используемая для этого система изолирует продукты от попадания загрязнений из воздуха. Последние исследования показали, что весьма эффективным средством, полностью разрушающим такие микроорганизмы, как золотистый стафиллококк, кишечную палочку и особенно опасный вид Aspergillus flavus, является термическая обработка муки табл. Серьезного внимания заслуживают данные о высокой обсемененности бактериальной и плесневой микрофлорой солодовой муки солода различного происхождения, а также ферментных препаратов плесневых грибов. В солоде преобладают различные плесени, типичные для зерна вообще. В препаратах плесневых грибов обнаружены различные виды Enterobacteriaceae, в том числе Escherichia coli. Отсюда вытекает необходимость постоянного микробиологического контроля при производстве этих препаратов. Микрофлора муки и вспомогательного сырья.
Микробиология хлебопекарного производства
Viewtopic php стихи чингиз айтматов
Быстрая помощь студентам
Пройти тест на знание литературы
Приказ мчс россии 191 от 26.04 17
Построить дом из бруса под ключ спб
Вредная микрофлора заквасок и теста
Какие автомобили можно приобрести по программе утилизации
Приказ 45от 16.02 2009 минздравсоцразвития
Математика 2 класс 1 часть решения задачи