Рецепт | Грунтовая свёкла от Джорди Рока

Композиция

«Свёкла» из карамели

Свекольная пена

Меренга из какао

Гель из земляного дистиллята

Ингредиенты

«Свёкла» из карамели

Выход: 25 штук

500 г изомальта

5 г воды

20 капель 50%-ного раствора лимонной кислоты

10 г красного пищевого красителя

Свекольная пена

Выход: 700 г

500 г свёклы

200 г пастеризованных яичных белков

5 г соли

Меренга из какао

Выход: 110 г

100 г пастеризованных яичных белков

10 г какао-порошка

5 г чернил каракатицы

соль

Земляной дистиллят

Выход: 430 г

300 г земли

500 г воды

Земляной гель

Выход: 100 г

100 г земляного дистиллята

0,5 г ксантановой камеди

Сервировка

свёкла

мангольд

Технология

«Свёкла» из карамели

Положите изомальт в контейнер и растопите при 180 °С /356 °F. Достаньте из духовки, добавьте воду, лимонную кислоту и краситель. Оставьте на некоторое время, затем переложите на силиконовый коврик.

Нагрейте небольшое количество изомальта под темплом лампы и растяните и снова стяните для придания блеска (будто месите тесто) около 20 раз. Пока сахар остается горячим, сформируйте небольшие одинаковые шарики, с помощью помпы надуйте их, придав им форму свёклы. Оставьте отверстие, через которое позже иъ можно будет наполнить. Храните в сухом месте.

Свекольная пена

Сварите свеклу до полной мягкости, протрите в гладкое пюре и оставьте остывать. Добавьте пастеризованные белки и соль. Переложите в кремер.

Меренга из какао

Взбейте белки с солью до мягких пиков. Медленно добавьте просеянный какао-порошок и чернила каракатицы; размажьте по силиконовому коврику и оставьте сушиться на 24 часа. После полного высыхания разломайте и храните в герметичном контейнере.

Земляной дистиллят

Смешайте землю и воду, переложите в закрывающийся контейнер и оставьте настаиваться на 12 часов в холодильник. Перелейте раствор в колбу вакуумного испарителя с установленной мембраной 0.22 µm. Дистиллируйте 1-2 ч при 30-35 °С / 86-95 °F (температура ванны), и потом еще 30 минут при температуре 40-45 °С / 104-113 °F. Перелейте дистиллят в вакуумный пакет и запаяйте для сохранения аромата. Для длительного хранения заморозьте.

Земляной гель

Соедините земляной дистиллят с камедью и взбейте ручным блендером до загущения. Оставьте в покое для выхода пузырьков воздуха.

Сервировка

Выложите ложку земляного геля на тарелку, сверху засыпьте меренгой (раздробленной). Наполните «свёклу» из изомальта свекольной пеной и положите на меренгу в тарелке. Декорируйте мангольдом и несколькими слайсами свежей свёклы.

Подготовлено каналом Мам, отстань, я жду Мишлен

Подписывайтесь и будьте в курсе последних гастрономических новостей и событий России и мира!