Грамм закладка

Купить Здесь

You are using an outdated browser. Please upgrade your browser to improve your experience. В период своего обучения я боялась эспрессо, пожалуй, больше всего. Так как проходят и проходили этот путь яркие и талантливые личности, на чьи опыт и мастерство следует равняться? Первые ответы — в нашем первом материале об эспрессо. Дарья Захарова, победитель Российского чемпионата бариста , бренд-менеджер в компании Stanbev. Первые три месяца работы как бариста я вообще не пила эспрессо, пока тренинг-менеджер не сказал: Невозможно делать качественный продукт, не понимая его и не пробуя. Было очень жестко, тяжело пить эспрессо первые месяц-два. Я пыталась понять его, но честно, это была просто горькая жижа. Примерно через два месяца я первый раз почувствовала в эспрессо сладость и очень удивилась, что такая вещь вообще может быть сладкой. Вот такие открытия напрямую влияют на формирование навыков приготовления. Как именно вкус варьируется в зависимости от того, что было сделано правильно, что неправильно и на каком этапе. В общем, на то, чтобы научиться понимать и контролировать вкус, у меня ушло около года. Потом, когда я уже работала шеф-бариста и пробовала эспрессо, а тем более, если видела, как он варится, я точно могла сказать, что не так. Это стандарт, которого мы придерживаемся из года в год, может быть, с некоторыми отклонениями. Объем 25 — 35 мл, время экстракции 20 — 30 секунд. Плюс надо проверять, чтобы таблетка была как пластилин. Но вообще все параметры выводятся обычно из опыта. То есть изначально есть заданные значения, а потом вы начинаете понимать процесс изнутри и видеть исключения. Есть такое хорошее задание для бариста — поварить эспрессо намеренно неправильно. Суть в том, что мы меняем один параметр и пробуем. Недостаточная трамбовка сделает эспрессо водянистым, ему будет не хватать текстуры. Горечь — слишком маленькая дозировка или переэкстракция. В принципе, это задание достаточно сделать один раз, чтобы все понять. Кислотность в кофе было непросто принять. Именно принять и понять, что она тебе нравится. Постижение кофе невозможно без разного вкусового опыта, приходится пробовать все, иногда через силу, а потом анализировать, хорошо это или плохо. Постепенно ты понимаешь, что не всякая кислотность хорошая. Если фруктовая, сочетается со сладость, то очень хорошо. Даже если напиток концентрированный, он не должен бить по вкусовым рецепторам. Эспрессо должен быть мягким. В принципе, это специфический напиток. Эспрессо как черный кофе очень редко кто любит, понимает и пьет. Отсюда вообще непонимание черного кофе в России. В том числе, поэтому я обычно стараюсь варить эспрессо мягче. Не надо делать так, чтобы скулы сводило. Эспрессо должен быть питким для максимального количества людей, а не только для тех, кто его обычно пьет. Перекос в скандинавскую традицию видят только те, кто более-менее в кофейной среде, знает о культуре спешиалти кофе. Вообще, сложно сказать, примет ли человек вкус хорошего эспрессо. Шанс 50 на Допустим, человек пьет кофе из вендинговых аппаратов. Ты ему варишь действительно хорошую чашку. Все зависит от того, насколько человек открыт и готов принять информацию. Если у меня не получается вкус, я сделаю помол чуть крупнее и заложу чуть больше кофе. Тогда эспрессо проваривается на такой же экстракции, объем получается больше, а вкус — мягче. В принципе, это постоянный поиск. Мне не приходилось работать на очень крутых машинах, на которых можно ставить профайлы. Хорош ли такой функционал для бариста? Новичок сойдет с ума, потому что ему и так тяжело следить за основными параметрами. Другое дело — опытный человек. Классно попробовать больше, понять, как влияют, например, те же давление или предсмачивание на вкус. Эспрессо — это основа. С ним пришлось начать дружить, пробовать его, настраивать. Ты смотришь на этот короткий напиток очень маленького объема и думаешь: И когда тебе рассказывают, что именно может быть, ты пробуешь, начинаешь это искать и думаешь, что, наверное, это здесь есть. Так я пробовала эспрессо на сменах, когда еще не была бариста. А потом на обучении пошла техническая сторона. Как сделать так, чтобы он полился не через 20 секунд, а хотя бы через пять? Тебе объясняют, что надо найти баланс сладости, горечи и кислотности, а у тебя не получается соотнести это с практикой. Не понимаешь, каким должен быть эспрессо. Я варила, давала шефу попробовать, он говорил, что вкус цветочный, а я не понимала, что вкус цветочный. Просто делала чисто интуитивно. По техническим параметрам и визуально: Потом аромат, а потом пробовала, чтобы было питким. Так мне говорили на обучении и учили на Бразилии. Работать я начала на Эфиопии Иргачиф. Она вела себя по-другому, настраивалась по-другому. Мне было тяжело перестроиться. Я не понимала, как так, делаю все по правилам, почему же невкусно? Потом постепенно приходит понимание, что не всегда обязательно следовать правилам, четким разграммовкам. Можно отойти в сторону и получить вкус, который тебе нравится. Основная задача — наработать вкусовую базу. Слепой человек заходит в комнату, и ему нужно сориентироваться. Он начинает искать, где углы, стены, потолок. Почти так же я узнавала эспрессо. Мне надо было попробовать и то, что хорошо, и то, что плохо, и то, что средне, а потом уже ориентироваться самостоятельно. Наверное, потому что я попробовала его на смене у кого-то из бариста. Мне понравился вкус, заинтересовал меня. Любопытны были эксперименты с посудой. Как меняют вкус металл, стекло, бумага, керамика. Очень большая разница в температуре и ощущениях. Я пробовала из джиггера и не чувствовала ничего, кроме металла. То же самое с бумагой. Керамика мне лично больше всего нравится по ощущениям. В принципе, она схожа со стеклом, но в стекле как будто что-то пропадает, возникает ощущение, которое я не могу объяснить. Тяжело найти идеальный эспрессо. Есть сейчас такая тема, что вкусно и правильно — две разные вещи. Мы пробуем жарить одно зерно по разным профайлам. То, что жарим темнее, соответствует стандарту. Не по стандарту — это скандинавская традиция светлой обжарки. Поэтому ты не знаешь, что приготовить судье. С технической стороны тебе поставят минус за слишком короткую экстракцию, а со стороны вкуса твой эспрессо, возможно, выиграет. Недавно мы пробовали эспрессо из Кении от Тима Вендельбоя. Вот задача — как бы так пожарить зерно, чтобы были такой же вкусовой профиль, но эспрессо плотнее и под формат чемпионата? Честно, мне больше по душе вот такая светлая обжарка. Но с другой стороны, не стоит слишком отходить от стандартов. Эспрессо должен быть эспрессо. С крема, телом, плотный Светлая обжарка для эспрессо для России — больше модная новинка. Не думаю, что она приживется, станет повседневностью. Это достаточно узкая специализация, интересная, наверное, больше профессионалам, любителям поиграть с разными вкусами, техникой приготовления. Винная кислотность в первом глотке может быть не всем приятна. Сладость выражается в конце, не все могут ее распробовать. Если у меня что-то не получается с эспрессо, чаще всего я экспериментирую с помолом. Если я все сделала, как надо, но проблема осталась, и я понимаю, что что-то не нравится, я делаю помол либо кардинально меньше, либо кардинально больше. Так или иначе, я найду свою точку. Полина Нотик, тренер бариста, серебряный призер чемпионата России по латте-арт , серебряный призер Российского чемпионата бариста Семь лет назад меня научили добиваться баланса во вкусе эспрессо. Но на начальном этапе я не понимала, что нужно сделать, чтобы получить этот баланс. Я помню, что я часто варила, просто наблюдая за экстракцией. Чтобы она начиналась вовремя, постепенно развивалась, и выключить, когда струйки белеют. С технической стороны все правильно, а вкус не получался. Сейчас я понимаю, что проблемы были не столько в технике и понимании вкуса, сколько в зерне, пережаренном и далеко не идеальным по составу. Первый интересный эспрессо, вкус которого я запомнила, был из Мексики Марагоджип, винно-виноградный. С абсолютно полным непониманием настройки эспрессо я столкнулась, когда работала в Америке. Мы варили очень свежее зерно, два дня — неделя после обжарки, и я не могла понять, почему, к примеру, через час работы экстракция начинала идти быстрее. И вот здесь я узнала, что есть очень много параметров, которые нужно принимать во внимание. Тогда мой босс говорил, что я не умею настраивать эспрессо. Я была с ним полностью согласна. Там в некоторых чашках мне особенно запомнились оттенки лайма. Эспрессо было не столько сложно настраивать, сколько оценить на выходе. Было непонятно, какой вкус должен получиться. В основном это был маленький, терпкий, ореховый эспрессо. Я запомнила, что у моего друга бариста эспрессо получался вкусным. А я смотрела на этого мальчика и думала: Реально важную информацию я начала узнавать относительно недавно. Например, то, что вес кофе на двойной портафильтр — 18,6 грамм. Считала, что это идеальная дозировка. Дальше я узнала, что нужно взвешивать не только молотый кофе, но и эспрессо в чашке. Узнала это примерно в такой формулировке: Общаясь с другими бариста и просматривая выступления с чемпионатов, я поняла, что для каждого зерна нужен свой рецепт. И возможно, мы зря ругаем американский, тёмный, стиль обжарки, мы просто не умеем его готовить. Вообще, существует очень много непроверенных, неправильно высказанных или написанных вещей об эспрессо. И у каждого бариста здесь своя правда, своя теория. Сейчас перед тем, как готовить эспрессо, я пробую зерно в аэропрессе рецепт от чемпиона Джеффа Вереллена, Jeff Verellen. Поставки кофе у нас каждую неделю, могут быть как разные даты обжарки, так и разные сорта. Дегустация в аэропрессе помогает точнее проанализировать вкус и степень обжарки. Первую неделю варю на среднем для эспрессо помоле с предсмачиванием 5 секунд. Потом постепенно время предсмачивания уменьшаю. Затем делаю помол крупнее и снова выставляю время предсмачивания 5 секунд и снова уменьшаю его по мере необходимости. Этот подход не всегда срабатывает, но мне нравится, что есть некая логическая последовательность, которая помогает в настройке.

Грамм закладка

программа, которая необходима на каждом предприятии.

Купить соли спайсы

Где купить муку и кристаллы в спб закладка на заказ

Как сделать калькуляцию блюда в столовой. Расчет стоимости блюда

Фен наркотик купить

Грамм закладка

Купить марихуану в белгороде

Studepedia.org - это Лекции, Методички, и много других полезных для учебы материалов

Грамм закладка

Купить спайс курительный

Грамм закладка

Купить семена конопли недорого

Каша манная №416

В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции где расход сырья на одно блюдо строго нормирован. Калькуляция составляется на одно или сто порций. Перед составлением калькуляции необходимо знать сырьевой набор блюда который определяется по Сборнику рецептур блюд. Но раз вы читаете эту статью то всё выше сказанное для вас не новость и я хочу остановится на некоторых моментах с которыми я столкнулась при составлении калькуляционной карты. Строгое использование Сборника рецептур приводило к некоторым неувязкам с выходом готового блюда. С поваров спрашивалась закладка продуктов строго по сборнику рецептур а выход не получался. Естественный момент первое на что думаешь не до вложение продуктов ,встаёшь сама на полную закладку и тут начинают выяснятся другие моменты. Многое изменилось у наших производителей пищевых продуктов ,даже основной продукт мясо в основном поступает в блочном варианте а что говорить про свежее замороженное филе рыба на которой льда больше чем самой рыбы. А мы производим расчёт калькуляции если пришло филе как и положено по нетто в итоги норма выхода не получалась. Очень хорошо если ваше предприятие не очень больших объёмов и вы можете приобрести продукты высокого качества, конечно к этому надо стремиться всем предприятиям , но жизнь ставит свои корректировки и зачатую покупается товар по более низкой цене что и сказывается на его качестве. Но мы же профессионалы и должны найти выход из любых ситуаций В таких случаях надо сделать проработку продукта Например: И по этой цифре производить калькуляцию блюда ,и эту же цифру ставим поварам в технологическую карту. Другой момент с консервированным продуктом В графе брутто заносим вес продукта в нетто а в нетто массу сухого продукта. Смотрим на примере с банкой маслин. Конечно это только моменты которые составители сборника рецептур просто наверное и не могли себе представить что наши производители продуктовой промышленности на данный период времени отойдут от стандартизации и начнут выпускать товар по другим стандартам. Но нам обязательно надо учитывать все моменты при разработки калькуляционной карты. D противном случае у поваров не получиться выход готового блюда а это в свою очередь скажется на репутации вашего предприятия. Но это всё что касаемо новых продуктовых тенденций ,если у вас на производстве всё хорошо ,вы покупаете товар нужного качества то здесь отходить от сборника рецептур нет необходимости. Перейдём к самой калькуляционной карте. В начале заполняете все данные о предприятии наименование подразделение. В правой стороне указываем номер по сборнику рецептур или техника —технологической карты ТТК. Выбираем по какой колонке будем работать ,напоминаю:. Возник вопрос почему именно на порций? Ответ — для получения более точной продажной цены блюда. Колонка цена говорит сама за себя вписываем установленную цену об этом мы говорили в статье ценообразование на предприятии общественного питания если что -то пропустили обязательно прочитайте ещё раз Всё зависит от того какое ценообразование вы выбрали для своего производства. Дальше идёт сумма путём умножения нормы и цены мы получаем необходимый результат. При сложении всех позиций сумм мы получаем общую стоимость набора на порций. Цена 1 блюда определяется делением общей стоимости набора на Записываем выход готового блюда , ставим все заверяющие подписи и печать вашего предприятия. Калькуляционная карта готова к работе. Ещё один обязательный момент цена блюда в калькуляционной карте должна совпадать с ценой на блюдо в меню вашего предприятия ,на этот момент обратите особое внимание. Подведём итоги нашей сегодняшней статьи мы рассмотрели правила заполнения калькуляционной карты узнали какие ошибки можно допустить при расчёте и как их исправить. Очень буду рада если статья оказалась для вас полезной. Вам плодотворной работы в вашем бизнесе и процветания вашего производства. Если возникли какие то вопросы или вам есть что добавить может или вы хотите поделиться своим опытом оставляйте комментарии. Получайте новые статьи себе на почту оставив свой e-mail. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке: У меня есть вопрос. При плановой проверке сэс больше интересовали технологические карточки,в калькуляционные карточки они даже не взглянули. Мы раньше в технологических карточках не отмечали показатели пищевой ценности,теперь это нужно делать обязательно и вывесить все показатели по каждому блюду для покупателей. Не могли бы вы разъяснить как определить пищевую ценность блюда. Ссылаться нужно на справочник химический состав пищевых продуктов или на данные по составу сырья,и как учитывать после тепловой обработки,сколько осталось пищевых ценностей,если можно на примере. Спасибо заранее,буду очень ждать ответа. Сегодня написала статью по интересующей Вас теме. Ознакомиться с ней Вы можете пройдя по ссылке https: Очень буду рада если статья для Вас окажется полезной,в ней я постаралась ответить на Ваши вопросы. С уважением Александрович Лариса. К сожалению калькуляционная карта не составляется по такому рецепту. Необходимо сделать раскладку на блюдо, изначально составить технико-технологическую карту, где будет указано точное количество продуктов в граммах, а не 2 штуки или 2 зубчика. Определить количество порций или килограмм , которые должны получится с вашего рецепта и только тогда, зная точный вес брутто и цены, составляется калькуляционная карта на 1 порцию или 1 килограмм фаршированного перца. Очень сильно все что относится к калькуляциям технологичкам именю.. Просто все что в сторону гстинечно ресторанном направлении. Добрый день помогите пожалуйста мне если вас это не за труднит пожалуйста составьте мне калькуляционная карту Даргинского чуду и Сигареты с орехами пожалуйста помогите мне очень нужна. На сайте в верхнем меню есть раздел услуги, где написаны все услуги которые я провожу на платной основе, сделайте заказ. Но прежде чем составлять калькуляцию на Ваши блюда, скорее всего надо составить технологические карты, а уже после этого составлять калькуляцию. Добрый день,подскажите пожалуйста,мы получаем цыплят корнишонов поштучно,они все разные по весу,можем ли мы в меню указать выход готового цыпленка как 1 шт,а не граммовку? На производстве для точного ценообразования блюда, все продукты без исключения необходимо переводить в килограммы. Так как вес у цыплят разный , то необходимо рассчитать выход блюда за один килограмм, в меню ставим цену за грамм, а клиентам объясняем что средний вес жареного цыплёнка может составлять грамм. С уважением Лариса Александрович. Рада что статья Вам понравилась. В ней ответ на Ваш вопрос. Благодарю за статью, очень полезная информация!!! Написала свой эмейл надеюсь не потеряю этот сайт…. Ваш e-mail не будет опубликован. Recent Images Plugin developed by YD. Технико-технологическая карта прогресс в общественном питании. Вам также будет интересно почитать: Ценообразование на предприятиях общественного питания Правила составления меню. Скачать бланк меню бесплатно Авансовый отчёт при закупе продуктов у населения. Технологическая карта — скачать бесплатно Плановая проверка Роспотребнадзора в общественном питании. Дезинфицирующие средства в общественном питании. Правила и тонкости работы с калькуляционной картой: Добавить комментарий Отменить ответ Ваш e-mail не будет опубликован.

Купить попперс тюмень

Грамм закладка

Трамадол 0 1 купить