Горячие рыбные блюда - Кулинария и продукты питания контрольная работа

Технологическая характеристика рыбного сырья. Способы размораживания рыбы. Характеристика рыбных продуктов, их пищевая ценность, способы тепловой обработки. Технология приготовления рыбных блюд: жарка, запекание. Требования к качеству блюд, их хранение.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря.
Как это ни парадоксально, в истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение этому можно найти на страницах гомеровской «Илиады».
Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: «Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами».
Персонажи комедии Эпихарма «Званый обед у Гебы» - беззаботные кутилы, боги и богини, большие любители вкусной пищи,- особенное удовольствие получают от морской рыбы. Они на дружеской ноге с морским богом Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество рыбы и моллюсков - божественный деликатес.
Секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. Как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть - вареной, одна треть - просоленной?
Морская рыба была в почете и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии. Греческий комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо.
Особое внимание привлекают шедевры русской рыбной кухни. Трудно перечислить все виды озерных и речных рыб, которые использовали в пищу, но наиболее высоко по вкусовым качествам ценились осетровые - «красная рыба» - так называли в старину все редкое, красивое («красная девица», «красное солнышко», «красный товар»).
Первой морской рыбой, обогатившей в эпоху Петра I русскую кухню, была треска. Сначала она не имела спроса, но раз попробовав приготовленные из нее блюда, хозяйки уже не могли отказаться от этой рыбы. И треску стали готовить во всех видах.
Рыба всегда употреблялась в русской кухне в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная, т.е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая) .вяленая, сушенная на ветру и солнце (вобла) и сушенная в печи (сущик). В северо-восточных областях России рыбу квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири - ели мороженую сырую (строганина). Менее была распространена в русской народной кухне до середины XIX в. копченая рыба, которая в последнее время, наоборот, широко используется в трех видах - холодного копчения, горячего копчения и копчено-вяленая.
Во Франции и Голландии треска называлась по-разному, в зависимости от способа обработки: высушенная - штокфиш, соленая - лабардан, свежая - дорош. Редкостное искусство импровизации, свойственное французским поварам, особенно ярко раскрылось в изготовлении блюд из трески. Русские дворяне, считавшие себя тонкими ценителями французского изящества, в числе многих других иноземных слов переняли и «лабардан». И под таким названием блюда из трески стали путешествовать по русским трактирам.
Очень ценились в русской кухне навага и камбала. Однако доставлять морскую рыбу в Москву и Петербург было делом нелегким. Поэтому изобретались всевозможные способы сохранения ее в свежем виде. Вот один из них: «Поймавши рыбу, приколоть, обмакнуть в воду и валять в снегу, пока хорошенько обледенеет, и укладывать в воз, почему рыба, если ее сваришь, будет точно такая вкусом, как живая». Покрытая несколькими слоями льда, рыба сохранялась так хорошо, что, как писал один старинный журнал, «нужно иметь очень тонкий и привычный вкус, чтобы отличить такую рыбу от живой». Называли эту рыбу маканой.
Наибольший пик потребления рыбы, как постной пищи, приходится на многочисленные посты, которые строго соблюдала основная масса населения. По понедельникам, средам, пятницам, а иногда и субботам рыба во всех видах составляла основное меню, И это не случайно.
Рыба - продукт, богатый необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Ее жир обладает свойством не загустевать ни при какой температуре. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита.
В рыбном цехе пол покрыт метлахской плиткой без порогов и выбоин для удобства перевозки полуфабрикатов и предусмотрении санитарных требований. Стены выложены декоративной плиткой, потолок побелен известью. Рабочий изготавливает все рыбные полуфабрикаты на весь день. В этом цехе рядом с входом стоит колода - разрубочный стол для туш мяса, диаметром 0,5 м, который после работы посыпается солью и покрывается кожаным чехлом. Следом за ним установлена раковина и ванна бытовая с подводом горячей и холодной воды, для обработки различного использованного инвентаря и продуктов. Рядом с ванной установлен подтоварник ПП-2А, чтобы продукты не лежали на полу, а именно на подтоварнике в технологических емкостях. Дальше установлен универсальный привод ПМ-11, для рыбного цеха, с насадками для приготовления фарша, который рассчитан по формуле, и все записано в таблицу. Следуя по технологической линии, установлен стол производственный СПРО-5 с железным покрытием и встроенным подтоварником для различных емкостей и инвентаря с маркировкой «рыба сырая», работают на маркированных досках. В этом цехе установлен холодильный шкаф Шх-04 м3, который рассчитан по формуле, с учетом продуктов, которые берутся из таблицы сырьевая ведомость. Хотя все продукты разные, мясо и рыбу хранят в одном холодильном шкафу, только в плотно закрытых функциональных емкостях. Рядом с холодильным шкафом установлен передвижной стеллаж CПП-125, для перевозки изделий в горячий цех для приготовления блюд. В этом цехе используются ножи маркированные «рыба сырая», которые тщательно обрабатываются перед и после работы с продуктами, они хранятся на специальной подставке, которая висит у входа.
Рыба относится к скоропортящимся видам сырья. В ряде случаев места добычи рыбы находятся на большом расстоянии от консервных предприятий, кроме того, в отдельные периоды года вылов рыбы превышает производительность рыбоперерабатывающих предприятий, а в другие периоды - значительно меньше. Это вызывает необходимость создания запасов рыбы для обеспечения равномерной работы рыбоперерабатывающих цехов и возможно более полного использования их мощности.
При необходимости непродолжительного хранения рыбу охлаждают до температуры, близкой к 0°С, а для длительного хранения - замораживают.
Применяют следующие способы охлаждения рыбы: мелко дробленным льдом, чешуйчатым или снежным льдом, смесью морской воды с дробленым льдом, проточной охлажденной морской водой и холодным воздухом. При хранении рыбы в охлажденном состоянии в ней в значительной степени замедляются автолитические и бактериальные процессы, но полностью они не прекращаются. Предельные сроки хранения рыбы в охлажденном состоянии зависят от ее вида, жирности и не превышают 15 сут. Охлаждение рыбы целесообразно лишь в том случае, если оно осуществляется сразу после вылова.
При охлаждении рыбы мелко дробленным естественным или искусственным льдом ее укладывают в ящики на стеллажах, оборудованных водяными стоками. Количество льда крупного дробления (10х10х10 см) к массе рыбы должно составлять 100%, среднего дробления (4Х4Х4 см) - 75% и мелкого дробления (1Х1Х X 1 см) - 50%. Мелко дробленный лед не только ускоряет процесс охлаждения, но и меньше деформирует и повреждает рыбу. Охлаждение рыбы кусковым льдом (даже мелко дробленным) проходит довольно медленно. Для ускорения процесса куски льда обычно смешивают со снежным или чешуйчатым льдом.
3. Технологическ ая характеристика рыбного сырья
Рыба - ценное пищевое сырье. В ее мясе содержатся полноценные белки и хорошо усвояемые жиры, в небольших количествах находятся такие необходимые для человека вещества, как йод, фосфор, железо, марганец и др. Мясо и некоторые органы рыб содержат жиро- и водорастворимые витамины. В теле рыбы имеются съедобные и несъедобные части, последние используют для выработки кормовых и технических продуктов. К съедобным частям тела рыбы относятся мышцы (с кожей или без нее) и половые продукты (икра, молоки), а у некоторых рыб также печень, а к несъедобным - чешуя, плавники и внутренности. Частично съедобны голова, кости, хрящи и жировые отложения.
Основная съедобная часть тела рыбы-мышечная ткань, состоящая из мышечных волокон, покрытых перемизием. Мышечные волокна соединены в пучки, между которыми расположены коовеносные сосуды и нервы, свободные пространства заполнены сарколеммой. Пучки мышц образуют конусообразные сегменты - миотомы покрытые снаружи рыхлой соединительной тканью-эндомизием.
Мышечное волокно представляет собой сложное образование основу которого составляют миофибриллы, которые состоят главным образом из механоактивных, сократительных белков-актина и миозина. В саркоплазме переплетаются спирали полипептидных и полинуклеотидных цепочек, между ними расположены включения жировых капель и частичек эмульсии, стабилизированные солями.
В консервном производстве наиболее распространено размораживание рыбы в проточной воде при температуре 10-14°С. Размораживание - сложный физико-химический процесс, во время которого не только тают кристаллы льда, но и продолжается начавшаяся при замораживании и последующем хранении при минусовой температуре денатурация белковых веществ мяса рыбы. Наиболее интенсивно она протекает при температуре от -5 до -1°С, аналогично тому, как это наблюдается при замораживании рыбы, чем обусловлена необходимость наиболее быстрого проведения размораживания в указанной температурной зоне.
На обратимость процесса замораживания заметное влияние оказывает качество рыбы перед замораживанием. У безупречно свежей рыбы до наступления посмертного окоченения белковые системы более лабильны и чувствительны к внешним воздействиям, чем у рыбы, находящейся в состоянии окоченения или после его разрешения. Поэтому быстрое размораживание особенно необходимо для рыбы, замороженной до наступления посмертного окоченения.
Чаще всего рыбу размораживают россыпью или блоками в проточной воде в ваннах, состоящих из нескольких секций, в которые рыбу загружают в сетчатых контейнерах, перемещаемых электротельфером. Все большее распространение находят механизированные непрерывно действующие размораживающие установки погружного или оросительного типа, оборудованные конвейерами для подачи, перемещения внутри аппаратов и выгрузки рыбы. Крупную рыбу в целях ускорения процесса размораживают в циркулирующем 4-5%-ном растворе поваренной соли, нагретом до 36-38°С Размораживание при этом ускоряется, но рыба слегка просаливается, что учитывается при изготовлении консервов.
Главная причина, обусловливающая длительность размораживания рыбы, - интенсивность охлаждения слоя воды, находящегося в контакте с поверхностью мороженой рыбы, ведущая к образованию на рыбе корочки льда, препятствующей проникновению тепла к внутренним слоям рыбы. Во избежание этого явления наряду с интенсивной циркуляцией воды на некоторых предприятиях рыбу размораживают с применением электромагнитных вибраторов. Вызываемые ими механические колебания воды разрушают корочку льда, и процесс размораживания заметно ускоряется.
Разработан способ размораживания рыбы токами высокой частоты. При этом способе размораживания тепло регенерируется внутри рыбы равномерно по всему ее объему, так как замороженная рыба является полупроводником, а по мере размораживания приобретает свойства диэлектрика. Однако этот способ требует повышенной затраты электроэнергии и сложного оборудования, что затрудняет его внедрение.
Более практичен способ размораживания брикетов мелкой рыбы токами промышленной частоты. При применении этого способа к брикетам рыбы, находящейся в ванне, изготовленной из диэлектрического материала, через перфорированные пластины-электроды из некорродирующего металла подводят электроток из промышленной сети. Продолжительность размораживания обратно пропорциональна квадрату напряжения на электродах. Мелкая салака, размороженная этим способом, уступает по качеству рыбе, размороженной токами высокой частоты.
5. Технологи ческий процесс переработки рыбы
Мойка. Рыбу, поступающую в производство, моют для удаления с ее поверхности слизи, загрязнений и обсеменяющих микроорганизмов. Замороженная рыба промывается в процессе размораживания в воде. Мойку рыбы часто совмещают с ее транспортировкой гидротранспортерами или с процессом снятия чешуи. Рыбу моют до разделки, после разделки или в ее процессе, а также после порционирования. На предприятиях, вырабатывающих консервы в томатном соусе, мойку порционированной рыбы совмещают с ее посолом. Для мойки рыбы преимущественно применяют барабанные, конвейерные или лопастные машины.
Удаление чешуи. С рыбы карповых, окуневых и других пород удаляют чешую на машинах барабанного и, значительно реже транспортерного типов. Для поштучной очистки крупной рыбы применяют устройства, в которых рыбу перемещают вдоль очищающего органа машины вручную.
Разделка. Разделкой называют удаление головы, плавников, внутренностей рыбы, зачистку брюшной полости и промывание. Число операций разделки зависит от размеров рыбы. У рыбы крупных и средних размеров удаляют голову, брюшные, спинной, анальный, хвостовой плавники и внутренности. У самой крупной рыбы удаляют также хребтовую кость. У мелкой рыбы в консервном производстве отделяют только голову и хвостовой плавник, а иногда и внутренности. Разделывают рыбу сразу же после мойки. Лишь при изготовлении консервов «Шпроты в масле» рыбу разделывают после копчения.
Разнообразие форм и размеров рыбы затрудняет создание и применение рыборазделочных автоматов. Основная трудность заключается в необходимости сортировки рыбы по размерам и ее ориентировки в строго определенном положении перед подачей в разделочное устройство. В связи с этим до последнего времени рыборазделочные автоматы находят применение лишь при разделке лососевых и сельдевых рыб массового вылова, одинаковых возрастных групп, имеющих одинаковые размеры.
При разделке рыбы разных размеров соответственно изменяется ориентировка рабочего инструмента, что усложняет регулировку машины. Для свежевыловленной, охлажденной или размороженной рыбы требуются разные скорости и усилия резания, так как упругость тканей рыбы различна. Поэтому в рыбоконсервном производстве до сих пор широко распространены однооперационные машины. К ним относятся головоотсекающие машины и плавникорезки, рыба к ним подается поштучно вручную.
Головоотсекающие машины применяют двух типов - с дисковым и цилиндрическим ножами, первые более производительны, а вторые дают фасонный срез. Плавникорезки имеют дисковые ножи и отличаются от дисковых головоотсекающих машин формой заточки ножей и формой кожуха на вращающемся дисковом ноже, закрепленном муфтой на валу электродвигателя.
Плавникорезки используют также для полной разделки камбаловых рыб, отличающихся сплюснутой формой. При их разделке одновременно с головой удаляют внутренности, что ускоряет процесс. Выход мяса при этом не уменьшается, так как удаляемая часть брюшных стенок компенсируется лучшим качеством мяса приголовка. После разделки зачищают внутренние органы (у крупных экземпляров) и моют рыбу.
Порционирование. Порционированием называют разрезание разделанных тушек крупной и средней рыбы на куски, соответствующие размерам консервных банок. Тушки мелкой рыбы не порционируют, так как они целиком умещаются в банке. Порционируют тушки на однооперационных многодисковых машинах, дисковые ножи которых размещены на равном расстоянии друг от друга, соответствующем размеру банок. Для подачи тушек рыбы к дисковым ножам предусмотрен загрузочный механизм, состоящий из подающих звездочек, ковшового элеватора с прорезями для ножей или горизонтального транспортера с прорезями, в зависимости от вида порционируемых тушек рыбы. Производительность порционирующих машин составляет 30-50 рыб в минуту и лишь в линиях для производства натуральных консервов из лососевых рыб достигает 80-90 рыб в минуту.
Посол. Для получения содержания в рыбе 1,5-2,0% соли ее после разделки и порционирования подсаливают. В рыбоконсервном производстве применяют мокрый посол рыбы, сухой посол и введение соли в заливку.
При мокром посоле тушки или порционированные куски рыбы выдерживают в солевом растворе плотностью 1,18-1,20 г/мл при температуре 8-12°С. Недостаток этого способа - сложность аппаратуры и контролирования параметров, обусловливающих процесс посола.
При сухом посоле сухую мелкую соль добавляют непосредственно в консервные банки при фасовке рыбы, что позволяет механизировать процесс и избежать недостатков, присущих мокрому посолу. Этот способ посола применяется во всех случаях, когда используют машины для набивки в банки сырой рыбы, имеющие устройство для механизированного дозирования соли в каждую банку перед укладкой в нее рыбы.
Введение соли в заливку осуществляется при выработке консервов в томатном соусе и маринадных заливках. В процессе стерилизации и последующего хранения консервов происходят пропитывание рыбы заливкой и диффузия соли из заливки в рыбу. В то же время на некоторых предприятиях предпочитают солить рыбу мокрым способом перед обжаркой, так как несоленая рыба хуже обжаривается и в обжаренную рыбу вследствие коагуляции белковых веществ соль впитывается медленнее, чем в свежую.
Панировка. Панировкой называют процесс обваливания в муке кусков или тушек рыбы. Перед панировкой удаляют излишек влаги. В то же время поверхность кусков или тушек не должна быть сухой, так как и в том и в другом случаях качество панирования будет низким. Панировка дает возможность улучшить вкусовые качества рыбы: входящие в состав муки углеводы под действием высокой температуры и влажной среды частично разрушаются, крахмал декстринизируется, сахара подвергаются частичной карамелизации, на поверхности рыбы образуется подрумяненная корочка, придающая ей приятные вкус и запах. Панировка укрепляет поверхностный слой обжаренных кусков или тушек рыбы, чем облегчает их последующую укладку в консервные банки.
Панируют рыбу вручную или механизированно на панировочных машинах с вибрирующими сетчатыми рамами и рольганговыми транспортерами. При прохождении по этим устройствам рыба многократно переворачивается и покрывается равномерным, тонким слоем муки. Излишки муки попадают в сборник под машиной и снова возвращаются в питающий бункер.
Бланширование. Бланширование рыбы производится горячей водой, нагретым солевым раствором или паром. Последний способ нашел наиболее широкое распространение в рыбоконсервном производстве. так как связан с наименьшими потерями экстрактивных веществ мяса рыбы.
При бланшировании рыбы происходит коагуляция белков с частичным выделением влаги, мясо рыбы уплотняется и приобретает более светлую окраску. Обсеменяющие рыбу микроорганизмы частично уничтожаются, тканевые ферменты в поверхностных слоях кусков или тушек инактивируются.
Применяют паровое бланширование рыбы, уложенной в банки или инвентарные формы, изготовленные по форме банок и имеющие в донышках отверстия. Бланширование проводят в непрерывно действующих аппаратах при температуре 95-98°С. Образующийся при бланшировании бульон из инвентарных форм свободно вытекает, а банки с рыбой загружают в бланширователь вверх дном или пропускают через автоматический опрокидыватель.
РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ, получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет ок. 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др.
Рыбный полуфабрикат - это рыба или части ее, приготовленные для кулинарной обработки.
Рыбный фарш: Измельченная рыба, подвергнутая предварительно обработке.
Жаброванная рыба: Рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.
Зябренная рыба: Рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.
Полупотрошеная рыба: Рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника.
Потрошеная рыба с головой: Рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
Обезглавленная рыба: Рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей.
Обезглавленная потрошеная рыба: Обезглавленная рыба, разрезанная по брюшку до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
Тушка рыбы: Рыба, обезглавленная или обезглавленная потрошеная без хвостового плавника.
Тушка рыбы спецразделки: Тушка рыбы без плавников, плечевых костей и черной пленки.
Кусок рыбы: Часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом.
Кусочки рыбы: Часть тушки потрошеной рыбы определенной толщины, нарезанные поперек.
Филе рыбы: Половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой.
Спинка рыбы: Рыба, с удаленными брюшной частью, внутренностями и зачищенными сгустками крови.
Полуспинка: Спинка рыбы без головы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины.
Боковник: Обезглавленная потрошеная рыба, без плавников и хвостовой части, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины.
Боковина: Брюшная часть филе рыбы с реберными костями, отделенная срезом вдоль выше боковой линии на 2-3 см.
Пласт: Рыба с головой, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
Полупласт: Рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, с удаленными внутренностями икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
Ломтики рыбы: Филе рыбы без кожи, разрезанное на части определенной толщины.
Стокфиск: Продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт.
Сублимированные рыбные продукты: Обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах.
Рыбный порошок: Тонко измельченная мышечная ткань, высушенная, с выраженным рыбным запахом и вкусом.
Рыбная крупка: Высушенный пищевой рыбный фарш.
Рыбное изделие - это рыба или продукты из нее, готовые к употреблению без дополнительной обработки.
Рыбная паста: Тонко измельченный рыбный фарш с добавлением пищевых добавок, пряностей, консервантов.
Балычные изделия: Рыбные изделия из жирных и ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способом холодного копчения, вяления или посола.
Соленая рыба: Рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде.
В рыбе содержатся белки - от 13 до 23 %, жир - от 0,1 до 33, минеральные вещества - от 1 до 2 вода - от 50 до 80%; витамины D, А, В1, Е, В2, В12, РР, С, экстрактивные вещества. Все это определяет рыбу как один из важнейших продуктов питания человека. Среди экстрактивных веществ рыб имеются вещества, способствующие возбуждению аппетита.
В состав белков рыбы входят ряд незаменимых аминокислот (например, метионин), необходимых организму человека для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. Белок соединительной ткани - коллаген - относится к неполноценным (альбумины и глобулины).
По содержанию жира рыбу делят на три категории: тощая - до 2% жира, средней жирности - от 2 до 5 жирная - от 5 до 15%.
Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь, минога, осетровые, лососевые, сельдевые, угольная рыба, и др. К тощим рыбам относят треску, щуку, судака, окуня, корюшку.
Морская рыба богата минеральными веществами - фосфором, натрием, кальцием, калием, а также микроэлементами - йодом, медью, кобальтом, мышьяком, марганцем, цинком, свинцом. Рыбу причисляют к диетическим продуктам.
Рыбы, которых мы употребляем в пищу, довольно резко отличаются друг от друга своим составом, кулинарными свойствами и вкусом. Потери белка (8%) и жира (8%) при варке маложирных видов рыбы почти в 1,5 раза меньше, чем при варке жирных (14 и 12% соответственно). При жарений, наоборот, у тощих рыб потери белка (13%) и жира (27%) значительнее, чем у жирных (9 и 13% соответственно). Минеральные вещества и витамины лучше сохраняются при варке.
Выбор способа тепловой обработки зависит не от величины потерь пищевых веществ, а в основном от органолептических свойств готовой рыбы. По этой причине водянистую рыбу (макрурус, треска, минтай) предпочитают жарить, а плотную (кефаль, осетровые, тунцовые) чаще варят и припускают.
Рыбу чаще, чем мясо подвергают таким способам технологической обработки, как соление, копчение, вяление и непосредственно консервированию, позволяющим продлить срок ее хранения. Выбор технологии зависит от вида рыбы. Так, соление (посол) используют в основном для сельди и лососевых. Непосредственно после посола рыбу не потребляют, а хранят некоторое время при пониженной температуре для созревания. В результате исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, мышечная ткань становиться нежной, сочной, с приятным ароматом и легко отделяется от костей.
Поваренная соль ускоряет денатурацию и протеолиз белков окислительный распад липидов, но тормозит гидролиз липидов. Кроме того, соль обладает бактериостатическим действием и по этому размножение микроорганизмов прекращается или замедляется. При хранении соленой сельди наблюдаются процессы перекислого окисления липидов. Продукты окисления липидов, взаимодействуя с продуктами гидролитического распада белка образуют новые ароматические и вкусовые компоненты, придающие высокие органолептические свойства. Аналогичные процессы происходят при вялении рыбы. При этом происходит обезвоживание рыбы и формируются органолептические качества.
Консервы готовят, как правило, из разделанной рыбы добавляют немного соли (1,5-2%), иногда - пряности, растительный жир, томатный соус или другие растительные продукты. Рыбу часто (но не обязательно) предварительно обжаривают, бланшируют или коптят. Поскольку концентрация соли относительно низкая по сравнению с соленой рыбой, то для обеспечения микробиологической стабильности консервы стерилизуют. Получают распространение разнообразные пресервы из рыбы и морепродукгов. Это особая группа рыбных соленых продуктов (чаще пряного посола), герметически укупоренных в банки но не подвергающихся стерилизации.
Химический состав соленых рыбных продуктов а также пресервов и консервов близок к сырью. Однако при организации здорового питания следует учитывать существенное содержание в них соли.
Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, используемых в питании. В рыбных блюдах много белков которые усваиваются легче, чем белки мяса. Мышечная ткань рыбы по сравнению с мясом мягче и нежнее, так как коллаген в соединительно-тканных прослойках рыб менее устойчив к нагреванию и быстрее переходит в глютин.
В зависимости от взятых видов рыб, блюда из них содержат различное количество жира. Наибольшее - блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, кефали, палтуса, камбалы. Маложирными считают блюда из тресковых, щуки, окуня, сазана. Содержание жира необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соответствующие гарнир и соус.
К отличительным свойствам жира рыбы относят его способность лег ко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах, поэтому он усваивается гораздо лучше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда используют также в холодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты. В тканях большинства рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляет рыба с равномерным распределением жира в тканях (лососевые, осетровые). Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества.
Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные.
В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жарке рыбы происходят свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы: В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты. В осетровой рыбе иногда могут остаться споры болезнетворных бактерий и выделяемые ими вредные вещества - токсины. Поэтому необходимо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности.
Рыба содержит белки альбумины, растворимые в воде, глобулину растворимые в растворах солей, а также сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 35°С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при достижении 65°С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. В рыбе содержится от 1, 6 до 5,1% коллагена, из которого почти полностью состоит ее соединительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40°С происходят его свертывание и переход в глютин, который представляет собой клейкое вещество, легкорастворимое в горячей воде, благодаря чему насыщенные рыбные бульон при застывании образуют желе. Глютин рыбы может удерживать вод большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыб
Горячие рыбные блюда контрольная работа. Кулинария и продукты питания.
Эссе Про Село
Реферат: Характеристика Mg2 -залежної Сa2 -активованої ATPази плазматичних мембран
Аинг Форум Дневники Практиков
Курсовая работа: Учет кредитов на примере ОАО Металлургический завод им АК Серова
Террористический Акт Взрыв На Улице Реферат
Курсовая Работа На Тему Реализация Политических Прав И Свобод Гражданами Российской Федерации
Дипломная работа по теме Социальная работа с бездомными женщинами в г. Благовещенске
Дипломная работа по теме Стили руководства и их влияние на формирование морально-психологического климата в коллективе
Контрольная работа: Проблемы и защита осуществления родительских прав и обязанностей
Курсовая работа по теме Технологическое оборудование ресторана
Реферат: Основы здорового образа жизни студентов
Курсовая Работа На Тему Способы Ввода И Коррекции Кинематических Поправок
Дипломная работа по теме Проведение фотографии рабочего времени
Сочинение Про Весну 10 Класс
Шпаргалка: Понятие философии
Лабораторная Работа 5 Класс Грибы
Структура Эссе По Обществознанию 2022 Клише
Контрольная работа: Формирование цены и объема производства при монополистической конкуренции
Лабораторная Работа Колебания Маятника
Реферат На Тему Хирургия Пупочной Грыжи У Взрослых
Учет незавершенного производства - Бухгалтерский учет и аудит контрольная работа
Ядерный взрыв - Военное дело и гражданская оборона презентация
Семейное право - Государство и право контрольная работа