Гид по сырам. Англия.

Как и во многих странах Европы, английская история сыроделия насчитывает несколько тысячелетий. Однако привычные всем вкусы появились относительно недавно. Если не считать чеддер - ведь он впервые был зарегистрирован в 1500 году и Чешир - которому почти 1000 лет.
Ранние рецепты сыров на Британские острова принесли Римляне. Дальше сырная промышленность развивалась рывками, что было связано с потребностями флота Её Величества и войнами.
Войны в Европе ограничивали поставки сыров из других стран, а флот очень любил и уважал выдержанные сыры за способность пережить долгое плавание и полезные свойства.

Правда, не всегда сырная промышленность активно развивалась в Британии. В первой половине XVI века был выпущен указ, в котором король Генрих VIII приказал закрыть все монастыри. Так как в тот период производством сыра занимались монахи, произошёл сильнейший спад — вплоть до XVII века. Тогда и начали открываться сыроварни, которые захватили весь «сырный» рынок, подавив его кустарное производство. Полностью уничтожено оно было из-за Первой и Второй Мировых войн.

Возрождение сырного производства произошло в 1973 году, когда Патрик Рэнс написал «Великую британскую книгу сыра» (The Great British Cheese Book). Он оказал огромное влияние на возвращение сыра, обучая людей производству. И это было только начало.

Стилтон
Стилтон (Stilton cheese)— сыр, который стал синонимом Рождества и заслуженно носит звание Короля Английский сыров. Он имеет две разновидности — голубой и белый. Этот сыр особенный не только благодаря изысканному вкусу и яркому аромату. Он имеет ряд требований, согласно которым может производиться только в трёх графствах: Дербишир, Лестершир и Ноттингемпшир, имеет форму цилиндра, исключает любое давление и при изготовлении самопрессуется. Стилтон изготовляется только из пастеризованного молока, и это единственное отличие от Стичелтона — его конкурента, который, говорят, ещё вкуснее.

Король Английских сыров, как и большинство других, раскрывает свой вкус вне холодильника, полежав в тепле пару часов. Имеет сливочную текстуру и отлично сочетается с брокколи, сельдереем, крекером, абрикосом, имбирём, цитрусовыми и сладким фруктовым вином.

Чеддер

Сыр, который занимает достойное второе место в рейтинге после Стилтона. Интересно, что название сыра происходит от местности, где он произошёл, и процесса его производства — чедерризации.
Цвет чеддера не оранжевый и не жёлтый — он бледного цвета и сочетает в себе жёлтый с бежевым. Яркий цвет сыр приобретает обычно из-за красителя аннато или ачиоте. Чеддер имеет глубокий сливочный аромат и солоноватый вкус, немного острый, с лёгкой кислинкой и ореховым послевкусием. Он легко плавится, поэтому успешно завоевал место в рецептуре многих блюд.
Его не английские аналоги можно с лёгкостью найти повсюду, так как он не имеет региональной защиты.
Этот сыр прекрасно сочетается с красным вином, элем и сидром. Тонкий по вкусу десерт создаёт сочетание сыра с дыней, грушей, виноградом и яблоками, заправленных каплей мёда.

Чешшир
Один из древнейших видов сыра, который впервые упоминается ещё в XI веке. Относится к элитным сырам наряду со Стилтоном и популярен так же, как Чеддер. Чешшир производится без использования животного сычуга и может считаться вегетарианским. Вкус и консистенция сыра зависят от стадии вызревания — чем старше, тем твёрже. Его консистенция — рассыпчатая и плотная, а аромат имеет остринку. Вкус сыра — кисловато-солёный, сливочный и мягкий, с немного острым и длительным послевкусием. Чеширский сыр бывает белым, красным (рыжим) и голубым. Рыжим его делает краситель, что совсем не влияет на вкус, но привлекает внимание. Голубой сыр имеет прожилки благородной плесени, но всё же мало чем отличается от обычного. Чеширский сыр следует есть с фруктами, чатни, овощами, хлебом, инжиром и финиками. Он гармонично сочетается и с вином.
Кстати, Льюис Кэролл придумал название своему знаменитому Чеширскому коту, когда увидел на этикетке Чеширского сыра кошку породы «британская короткошерстная».

Глостер
Глостер - полутвердый сыр из непастеризованного молока. Его родиной считается графство Глостершир. Здесь этот сыр начали делать еще в XVI веке. Раньше для изготовления этого сыра использовали только молоко коров местной глостерской породы. Сегодня же эта порода почти вымерла.
Существует два вида этого сыра: одинарный и двойной. Основное отличие состоит в том, что одинарный изготавливается из обезжиренного молока с добавлением небольшого количества цельного. Двойной делается полностью из цельного молока.
Оба типа имеют естественную корочку и твердую текстуру, однако одинарный более рассыпчатый, легкий по текстуре и содержит меньше жира. Двойной выдерживается дольше, отличается более сильным и насыщенным вкусом. Этот вид также несколько тверже. Головки обоих типов имеют круглую форму, однако двойной глостер по размеру больше. Этот сыр чаще экспортируется из графства.
Сыр Хантсмен (Huntsman) представляет собой чередующиеся слои Двойного Глостера и Стилтона.
Двойной глостер также необходим для куперсхилдской сырной гонки, которую устраивают каждую весну. Это довольно опасное мероприятие. Оно проходит на крутом склоне холма Глостершир Хилл.

Спасибо за прочтение, дальше продолжим эту тему.
Всего хорошего!