🍔 Гамбургер 101

Год назад разрабатывал бургер, подбирал состав фарша, технологию, и вот это все. И вот, что определил для себя.

Соотношение

70% мышечной ткани и 30% жира для меня оказалось золотым сечением. Сравнивал наряду с 20% и 35%. 

20% жира — бургер сухой и его тяжело есть, хотя в тех же Штатах это считается стандартом (для толстых котлет).

35% жира — котлета рыхлая, менее плотная, такой бургер крошится и выглядит не эстетично. Но, не исключено, что я еще поработаю с таким составом. И возможно это поинт в зависимости от используемой булки и кондиментов.

Как я уже сказал, 30% — для меня оптимальный вариант, так как котлета после обжарки выглядит привлекательной, без рыхлой поверхности (и подпалин), держит свою форму во время того, как ты ее ешь, при этом обладает сочностью, мягкостью и насыщенностью вкуса.

Состав

Фраппе — важный ингредиент, который выполняет сразу несколько функций: 

• Температурный контроль

При измельчении и замешивании фарша мясо нагревается, белки начинают сворачиваться, что приводит к потере сока и нарушению связности. Лёд удерживает температуру фарша в «холодной зоне» (0–2 °C), что критично для качества. Именно поэтому я добавляю не простую воду.

• Влагоудержание

При вымешивании фарша в тестомесе (об этом ниже) фраппе начинает подтаивать и связываться с белками мяса. Бургер получается более сочным и стабильным

• Текстура

За счёт холодной температуры белки эмульгируют жир, и он распределяется более равномерно в объеме фарша, делая его более вкусным и сочным во всех будущих котлетах.

Также фарш становится «вязким», пластичным, с ним удобнее работать, и еще он хорошо держит форму.

• Органолептика

Котлета при обжарке дает меньше усадки; на срезе видна более сочная структура без пустот.

MSG

При рубке мяса для фарша часть миофибриллярных белков (актин, миозин) разрушается. Это делает фарш более однородным и гладким, но уменьшает восприятие «мясного укуса» и интенсивность аромата и вкуса.

Более выраженный мясной вкус в цельном стейке обусловлен именно его структурой и медленным высвобождением ароматов при жевании, что в случае с изделием из фарша логичным образом отсутствует.

Кроме того, следует держать в голове то, что в фарше уже находятся связанная вода и высокое содержание жира. Как известно, жировые молекулы застилают слизистые языка и неба пленкой, снижающей доступность вкусовых молекул для рецепторов, из-за чего вкус кажется приглушенным или сглаженным.

И напоследок бургер зачастую заказывают с неполной прожаркой. Тем самым производных реакций Майра меньше — вкус более плоский.

Для компенсации всех вышеозначенных факторов я добавляю волшебный порошок.

Буст умами

Глутамат дело хорошее, но не панацея. Его проблема в том, что он придает продукту мощный, но весьма плоский и однообразный профиль вкуса без нюансов.

Поэтому логичным будет добавить дополнительных нуклеотидов, разнообразящих профиль вкуса и его глубину.

Выбор может пасть на что угодно — соевый соус, сушеные дрожжи, водоросли, грибы, анчоусы, куриный жир, бекон.

Соль

Самый неоднозначный вопрос, хотя казалось бы. Когда солить? Вова из дружественного канала, например, придерживается позиции, что нужно солить не преп, а котлету, — непосредственно перед приготовлением, — в виду образования пептидных связей. Не скажу, что я против этого, но если говорить об унификации, то стандартный подход через подготовку препа выглядит как будто удобнее и оптимальнее. 

С другой стороны, если это происходит не в рамках бургерной с дикой проходимостью (в том числе дома), то можно солить и перед обжаркой, а можно вообще провести сравнительный тест и определить для себя. От себя лишь добавлю, что сомневаюсь, что те пептидные связи будут настолько влиять на текстуру, что хоть кто-то сможет определить момент добавления соли.

Что касается количества, то 1.2%-1.5% соли (в зависимости от других ингредиентов и жирности фарша) и 0.6% MSG будет за глаза. MSG, разумеется, лучше заранее измельчить, если он в кристаллах.

Соль нитритная

Строго говоря, весь этот пост в моей голове родился именно из-за того, что я добавил в фарш не хлорид натрия, а нитрит натрия. Мне хотелось, чтобы котлета была очень розовой, эстетичной и классно смотрелась на фото. Однако, результат был совершенно не тем, на который я рассчитывал. Более того, он был диаметрально противоположным.

При этом спустя сутки котлеты восстановили розовый цвет, а фарш, помещенный в вакуумный пакет и запаянный также сразу стал розовым.

И начался любимый мной процесс, когда начинаешь выяснять механизм процесса.

Во-первых, как уже было сказано выше, при измельчении мясо до состояния фарша белковые молекулы повреждаются. Фарш не является таким инертным как цельный кусок мяса, на который ты обычно воздействуешь нитритом. Соль (натрий хлорид) из состава нитритной смеси воздействует на миоглобин (белок, обуславливающий цвет мяса), приводя к его денатурации и агрегации. Кислород вытесняется из миоглобина — мясо становится серо-бурым намного быстрее из-за большей площади контакта.

Во-вторых, для фиксации цвета в моем сценарии не были соблюдены условия: длительное время (12-24 часа) и отсутствие кислорода. В присутствии кислорода и соли нитрит не может сразу образовать розовый пигмент — наоборот, образуется метмиоглобин, имеющий серый цвет. При помещении фарша в пакет магия произошла. Как и при прошествии достаточного времени, когда на следующий день мы увидели, что котлеты таки в результате стали розовыми.

Таким образом, напрашивается вывод: хочешь розовые котлеты — готовь преп заранее.

Салат

Я скептически отношусь к салатным листьям в бургере, как по мне, это лишнее. Проблема в том, что образ "классического", прости Бокюз, бургера у людей на постсоветском пространстве основан на их опыте первого в жизни гамбургера из McDonalds. Хотя действительно канонический гамбургер состоял как раз таки из булочки и котлеты, иногда с добавленим лука, маринованного огурца и горчицы.

"Garden style"-гамбургеры (те самые с салатными листьями, свежим огурцом и кружочками томатов) стали появляться значительно позже — в середине ХХ века, с последующим закреплением в сознании потребителя из-за массового распространения через рекламу сетей.

С другой стороны я понимаю, что канонический бургер для кого-то может быть либо сухим, либо скудным по составу. Поэтому порой не удается поставить бургер в меню таким, как тебе хотелось бы — потребности бизнеса диктуют свои условия.

Но ради здравого смысла не нужно класть этот несчастный лист латука на нижнюю булку и сразу же на него горячую котлету. Это непозволительно ужасно с точки зрения компетенции шефа.

Все, кто так делает, знайте: это треш и содомия.

Если уж требуется garden-style, то есть опции, нужно лишь немного напрячься и подумать. Например, нашинковать листья салата, смешать с соусом и выложить поверх сыра, выступающим защитным экраном между салатом и котлетой. Это добавит и сочности (в отличии от той зеленой "тряпочки", которая была тут же сварена котлетой с планчи), ну и сочности добавит в отличие от все той же "тряпочки".

Если говорить о луке, то 2 кольца толщиной 2-3 миллиметра это позор и страдания гостя, 5-6 колец толщиной 0.5 миллиметра — это вкус и сочность. 

Пробуй свою еду сам, подходи к ней с умом и уважай гостя.

Технология

Так как основной вкус и аромат заключен в жире, а также и по причине того, что жир отвечает за сочность и нежность фарша, критически важно распределить его равномерно по всему объему фарша. А еще в идеале массу эмульгировать. Вручную это сделать весьма сложно (на маленьком объеме, а в большом — либо невозможно, либо очень долго и неэффективно).

Наиболее практичным методом будет использование тестомеса и ледяного фарша, что позволит успеть вымешать фарш до того, как жир начнет плавиться и выделяться из общей массы. Если мясо измельчается не самостоятельно, а используется готовый фарш, то его желательно не полностью дефростировать.

После вымешивания переложить в удобную тару и убрать в холодильник на пару часов для стабилизации, а затем уже можно порционировать и формовать.

Подготовлено каналом Мам, отстань, я жду Мишлен

Подписывайтесь и будьте в курсе последних гастрономических новостей мира!