Функціональні харчові продукти - Кулинария и продукты питания реферат

Главная

Кулинария и продукты питания
Функціональні харчові продукти

Поняття і оптимальні шляхи отримання "продуктів функціонального призначення". Принципи функціонального харчування. Способи перетворення звичайного продукту в функціональний, користь вживання. Використання пробіотиків. Майбутнє функціонального харчування.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНІ
Уманський національний університет садівництва
Поняття « продукти функціонального призначення »
Поняття «продукти функціонального призначення» використовується з 1991 року після законодавчого прийняття вимог до виробництва харчових продуктів зі специфічною лікувальною дією (FOSHU -- Food of Specific Health Use).
Функціональну спрямованість харчових продуктів визначають такі умови: виготовлення з натуральних інгредієнтів; постійне вживання у складі щоденного раціону; наявність певної дії шляхом регулювання окремих процесів в організмі (наприклад, посилення механізмів біологічного захисту, профілактика конкретних захворювань, уповільнення процесу старіння та ін.).
До функціональних харчових продуктів можна віднести 4 групи продуктів: збагачені вітамінами, мікроелементами, харчовими волокнами та ін.; продукти, з яких вилучені певні речовини, не рекомендовані за медичними показаннями (амінокислоти, лактоза, сахароза та ін.); продукти, у яких вилучені речовини замінені на інші компоненти; продукти, отримані з нетрадиційної сировини, які визначаються певним біологічним впливом на окремі ланки метаболічних процесів в організмі людини.
Із внесенням змін до Закону України «Про якість та безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини» (06.09.2005 р., № 2809-IV) законодавчо закріплене визначення функціонального харчового продукту як такого, що містить як компонент лікарські засоби та/або пропонується для профілактики або пом'якшення хвороби людини.
На сьогодні ефективно використовуються 7 основних видів функціональних інгредієнтів: харчові волокна (розчинні та нерозчинні), вітаміни, мінеральні речовини (кальцій, йод, селен, залізо та ін.), антиоксиданти (в-каротин, біофлавоноїди, б-токоферол та ін.), поліненасичені жирні кислоти, пребіотики (інулін, лактоза, молочна кислота та ін.), пробіотики (біфідо- та лактобактерії та ін.).
Функціональні продукти виконують наступні функції:
ь компенсують дефіцит біологічно активних компонентів в організмі;
ь підтримують нормальну функціональну активність органів і систем;
ь знижують ризик різних захворювань, створюють дієтичний фон;
ь підтримують корисну мікрофлору в організмі людини і нормальне функціонування шлунково-кишкового тракту.
Під час розроблення функціональних продуктів на основі специфіки органолептичних показників слід націлювати споживача на сприйняття функціональних властивостей, які вони несуть. Наприклад, компанія «Скорпіо-Аромат» (Росія) спеціально розробила серію ароматизаторів для функціональних продуктів:
фрукти і ягоди з квітковими відтінками (фруктові асорті з нотками фіалки і алое)
ь грейпфрут з ноткою малини і квітів;
ь троянда з відтінком цитрусових плодів;
ь троянда з відтінком східних фруктів;
Важливо підбирати оптимальні шляхи отримання функціональних продуктів.
Поширені два способи перетворення звичайного продукту в функціональний:
перший -- це збагачення його нутрієнтами в технологічному процесі;
другий -- відбирання сировини із заданим компонентним складом.
Перший спосіб передбачає технологічне збільшення рівня БАР під час виробництва харчових продуктів. Вони можуть збагачуватися як типовим, так і нетиповим для них набором БАР.
Другий спосіб передбачає підбір харчового раціону птахів, тварин, що дозволяє регулювати хімічний склад яєць (підвищений вміст каротиноїдів, зменшення кількості холестерину), молока (вітамінний, мінеральний і жирно-кислотний склад), м'яса (співвідношення щ-3 і щ-6 жирних кислот, зменшення частки високо насичених жирних кислот, холестерину). Поліпшення складу і властивостей рослинної сировини може забезпечити генна інженерія.
Функціональне харчування. Між їжею і ліками
Прагнення до здорового способу життя набирає сили. Населення високорозвинених індустріальних країн відкрите до всього, що робить людей здоровими. На цій хвилі харчова індустрія починає переорієнтуватися на виробництво продуктів харчування з новими якостями, що поліпшують здоров'я. Назва нового напрямку - функціональне харчування.
Позитивний вплив на людський організм речовин, що містяться в окремих продуктах харчування, все частіше стає предметом численних досліджень. Науковий прогрес дозволяє легше знаходити зв'язок між біохімічними структурами, які природним чином зустрічаються в продуктах харчування, і їх впливом на здоров'я. Але не тільки успіх в науці і технологіях пробуджують інтерес до створення нових продуктів функціонального харчування. Через зростаючі витрати на медичну допомогу, кожна людина стає все більш зацікавленою у самостійній підтримці здоров'я. У будь-якому віці людям хочеться бути працездатним і в гарній формі.
Сучасні продукти функціонального харчування повинні не тільки як можна довше зберігатися, але й швидко готуватися і засвоюватися. Одночасно вони повинні сприяти збереженню здоров'я або його відновленню. Отже, увага до здорових продуктів висока, але й плутанини навколо так званої функціональної їжі теж багато.
Що таке функціональне харчування?
Це продукти харчування, які за допомогою додавання певних харчових інгредієнтів змінюються таким чином, що починають приносити специфічну користь. У Японії сформувалися такі визначення:
Функціональна їжа - це продукти харчування (не капсули, таблетки або порошки), у виробництві яких використані речовини природного походження. Функціональні продукти харчування можуть і повинні бути частиною щоденного раціону. Продукти функціонального харчування здійснюють певний вплив на організм, наприклад: поліпшують функції імунного захисту, попереджають різні захворювання, контролюють фізичні і психічні недуги. Корисні речовини з рослин в продуктах функціонального харчування. До цієї групи відносяться всі хімічні речовини, які природним чином зустрічаються в рослинах. Під цим поняттям розуміють біологічно активні речовини, такі, як барвники, антитіла (захисні речовини) проти шкідників і хвороб, а також регулятори росту. Ці рослинні речовини не беруть участь у первинному обміні речовин. Однак вони беруть участь в життєво важливих біохімічних процесах, що забезпечують життєдіяльність організму. Групи цих речовин надзвичайно різні за своїм хімічним складом. Вони зустрічаються в малих кількостях, але здійснюють фармакологічну дію. До оздоровчих ефектів вторинних рослинних речовин відносяться такі дії як антиканцерогенні, антиоксидантні, протизапальні і регулюючі артеріальний тиск.
У супермаркетах, поряд з традиційними йогуртами все частіше зустрічаються йогурти з написом “пробіотик”. Різниця полягає в наявності і кількості молочнокислих бактерій. У пробіотичних йогуртах збільшена кількість живих мікроорганізмів. При цьому зростає шанс, що більша кількість живих мікроорганізмів потрапить в кишечник. Група молочних кислот не однорідна за своїми морфологічними ознаками. Більшість використовуваних йогуртових бактеріальних культур - Lactobacillus bulgaricus і Streptococcus thermophilus. Певні пробіотичні культури додатково збагачуються додаванням Lactobacillus acidophilus або casei.
Але не все так оптимістично: деякі молочнокислі бактерії гинуть від молочної кислоти (ними самими і виробленої) ще в баночці. Інші штами досягають товстої кишки, незважаючи на досить кисле середовище в шлунку, на жовчні солі і протеолітичні ензими у тонкій кишці. Передумовою пробіотичні дії є проходження живих організмів через шлунок і тонку кишку. У випадках з деякими бактеріями це підтверджено. Але дослідження показують, що мікроорганізми, які проникли в товсту кишку, ненадовго включаються до надзвичайно стабільної екологічної системи кишечника.
Поки що не з'ясовано, чи зможуть додані ззовні молочнокислі бактерії довгостроково змінювати кишкову флору, і яка кількість мікроорганізмів і пробіотичних харчових продуктів необхідна для оздоровчого ефекту.
Майб утнє функціонального харчування
Чи має сенс функціональне харчування? Галузь продуктів харчування переживає підйом. Все більше нових продуктів функціонального харчування потрапляє на ринок.
Створення нових харчових продуктів з оздоровчою дією широко розповсюджено в Азії та США. У Японії, єдиній країні зі спеціальним законом про функціональне харчування, є, крім іншого, готові супи проти порушень кровопостачання, шоколад проти інфаркту міокарда та пиво проти ураження клітин.
У США також досить поширене функціональне харчування, яке активно рекламується. У Німеччині ж заборонена реклама харчових продуктів лікувального впливу, що гальмує ринок функціональних продуктів харчування.
Таким чином, з точки зору закону багато продуктів функціонального харчування в даний час знаходяться в зоні між ліками і харчовими продуктами. Вони можуть бути віднесені до продуктів харчування, дієтичних продуктів або медикаментів, в залежності від того - які дослідження замовлять виробники функціональних продуктів харчування.
Без сумніву багато речовин, що входять до складу продуктів функціонального харчування дійсно володіють цінними для організму властивостями. Проте виробникам потрібно уважніше ставитися до складу цих продуктів, оскільки між речовинами можуть виникати складні взаємозалежності. Наприклад: жирні кислоти Омега-3 володіють оздоровчими властивостями і захищають від серцево-судинних захворювань лише в тому випадку, якщо вони поєднуються з вітаміном Е. В ізольованій формі вони частково втрачають свою ефективність або ж взагалі не засвоюються організмом. Функціональна їжа не становить небезпеки для здоров'я, а покликана поліпшити його. Однак необхідне однозначне визначення цього поняття, контроль за безпекою і змістом рекламних гасел. Виробництво продуктів з бажаним впливом не має припинятися з самого початку. Небажані розробки мають своєчасно виявлятися і жорстко регулюватися законом. За таких умов можна очікувати, що в майбутньому функціональне харчування матиме позитивний вплив на все населення.
1. Технологія продуктів харчування функціонального призначення: Монографія / М.І. Пересічний, М.Ф. Кравченко, Д.В. Федорова та ін. / За ред. М.І. Пересічного. -- К.: Національний торг.-екон. ун-т, 2008. -- 718 с.
2. http://endocrinology.mif-ua.com/archive/issue-9480/article-9514/print.html
3. http://www.nbuv.gov.ua/portal/chem_biol/gnm/2010_55/284-289.pdf
5. http://ebooktime.net/book_74_glava_33_3.7._ОСОБЛИВОСТІ_С.html
Обґрунтування доцільності використання рослинної клітковини, олії з насіння льону, пюре з ягід калини, обліпихи та кизилу в технології паштетів функціонального призначення. Ефективність використання рослинної сировини в паштетах та її вплив на здоров’я. статья [227,1 K], добавлен 14.09.2013
Виробництво та заготівля продуктів харчування. Загальна характеристика найпоширеніших страв в Україні. Особливості харчування українського народу у воєнні часи та в часи голодомору. Зв’язок сучасної української кухні з кулінарним мистецтвом світу. курсовая работа [67,8 K], добавлен 26.04.2014
Вимоги до раціонального харчування та класифікація аліментарних захворювань. Особливості харчування населення в Україні. Розробка генетично модифікованих продуктів, їх екологічні та харчові ризики. Соки-фреш та вплив вітамінів на організм людини. курсовая работа [49,4 K], добавлен 24.01.2011
Вплив неякісного харчування на стан здоров’я та смертність населення України. Класифікація забруднюючих речовин харчових продуктів. Основні принципи лікувального харчування. Методика оцінки раціонів харчування з урахуванням медико-екологічних чинників. курсовая работа [1,9 M], добавлен 26.10.2012
Тип і традиції харчування як результат тривалого, історичного пристосування організму до певного виду їжі. Основні теорії харчування: антична, збалансованого та адекватного харчування. Етнографічні особливості харчування. Харчові настанови різних релігій. дипломная работа [3,8 M], добавлен 28.11.2010
Сутність оздоровчого харчування; перспективи його розвитку в України. Хімічний склад, біологічна цінність та фізико-хімічні властивості харчових волокон; їх використання у лікувальних препаратах. Класифікація зернової сировини. Схема отримання клітковини. курсовая работа [401,1 K], добавлен 03.10.2014
Державна політика в галузі здорового харчування. Визначення безпечності консервованої продукції та сировини для неї. Класифікація шкідливих і чужорідних речовин в консервуванні та основні шляхи їх надходження. Харчові концентрати і їх епідемічна безпека. курсовая работа [541,9 K], добавлен 18.12.2010
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Функціональні харчові продукти реферат. Кулинария и продукты питания.
Контрольная Работа Время 2 Класс
Курсовая работа по теме Особенности организации боевой службы заставы в районе ЧП в условиях горно-лесистой местности
Реферат По Биологии Человек
Курсовая работа: Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест
Реферат: Методические замечания: из опыта работы 10 Вероятностный граф наглядное средство теории вероятностей 13 Модуль «Энтропия и информация» метапредметность школьного курса Теория вероятностей 19
Учебное пособие: Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы бакалавр менеджер
Вывод К Пьесе Гроза Островского Сочинение
Дипломная работа по теме Всеобщее управление качеством
Шпаргалка: История становления российского государства
Дипломная работа по теме Исследование свойств продуктов циклизации алициклического 1,5,9-трикетона
Курсовая работа по теме Економіка дорожніх машин
Реферат: Общая экология задачи и значение теоретической и прикладной экологии. Разделы прикладной эколо
Дипломная работа по теме Радиочастотный дефектоскоп
Дипломная работа по теме Физическая реабилитация женщин трудоспособного возраста, страдающих ревматоидным артритом
Реферат Человек В Организации
Реферат: Планирование потенциала предприятия
Курсовая работа: Место маркетинга в управлении организацией
Образование За Рубежом Реферат
Курсовая работа: Инструменты и методы денежно-кредитной политики
Курсовая работа по теме Творческий портрет композитора как коммуникативный феномен и речевой жанр
Административный арест и дисквалификация - Государство и право реферат
Право собственности крестьянского (фермерского) хозяйства - Государство и право дипломная работа
Пути и условия повышения эффективности информационно-методического обеспечения информационно-пропагандистской работы в воинском подразделении - Военное дело и гражданская оборона дипломная работа