Формы Обслуживания Реферат
Формы Обслуживания Реферат
Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ , дипломов , контрольных работ и рефератов . Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp» , которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Все
Астрономия
Базы данных
Банкетное дело
Банковское дело
Биология
Бухгалтерский учёт
География
Дизайн
Другой
Журналистика
Ин. языки
Информатика
История
Криминалистика
Кулинария
Культурология
Литература
Логистика
Маркетинг
Мат. методы в экономике
Математика
Машиностроение
Медицина
Междун. отношения
Менеджмент
Метрология
Организ.предпр.общепита
ОТУ
Охрана труда
Педагогика
Политология
Право
Правоведение
Программирование
Проектиров.пред.общепита
Психология
Сервис
Социология
Статистика
Строительство
Схемотехника
Технология прод.общепита
Товароведение
Торговое дело
Физика
Физиология питания
Физкультура
Философия
Финансовый анализ
Финансовый менеджмент
Финансы и кредит
Химия
Экология
Эконом. предприятия
Эконом. теория
Экономика, Аудит
Электроника
Юриспруденция
реферат Формы и методы обслуживания
Тип работы: реферат.
Добавлен: 17.12.2012.
Год: 2012.
Страниц: 22.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Специальные формы
обслуживания — банкет-фуршет
Организация банкета-фуршета
осуществляется при правительственных
приемах, подписании протоколов, театральных
премьерах, заключении деловых соглашений
и других мероприятиях. Его проведение
имеет ряд особенностей, в частности,
когда банкет-фуршет организуется
вне помещения предприятия питания.
В процессе организации
банкета-фуршета необходимо учитывать
следующее: нельзя устанавливать столы
в непосредственной близости от источника
тепла (батарей отопления, камина и
др.), а также под прямыми лучами
солнца, так как это способствует
таянию заливных блюд, а также потере
товарного вида и внешней привлекательности
всех продуктов: нарезанное мясо приобретает
серую окраску, сыр засыхает, зелень
в салатах вянет; столы, сервированные
для банкета-фуршета, должны гармонировать
с окружающей обстановкой; при их
установке следует учитывать
расположение осветительной арматуры
в зале, с тем чтобы обеспечить равномерное
освещение всех столов; рекомендуется
при установке столов принимать во внимание
рисунок паркета, размещение колонн в
зале.
Сервировка стола для
банкета-фуршета. Такая сервировка требует
известных навыков, поскольку необходимо
обеспечить быстрое и удобное самообслуживание
гостей многочисленными блюдами, различными
закусками и напитками. Поэтому сервированные
для банкета-фуршета столы устанавливаются
в несколько рядов и с определенными промежутками
между ними. Если такое мероприятие проводится
в оборудованном для этой цели банкетном
зале, то в наличии должны быть специальные
банкетные столы соответствующей ширины.
Официанты начинают
накрывать столы для банкета- фуршета
с наиболее удаленного от входа в
зал стола. Скатерть фуршетного стола
со всех сторон спускают почти до самого
пола, т. е. на расстояние 8—10 см от него.
Скатертью покрывают стол, начиная
с торца. В зависимости от ширины
стола иногда возникает необходимость
накрыть стол несколькими скатертями
«внахлестку».
Фуршетные столы
сервируют закусочными тарелками.
Их ставят стопками не более 15 шт. по обеим
сторонам стола на некотором расстоянии
друг от друга. Справа от стопок тарелок
кладут закусочные ножи, слева —
закусочные вилки. На свободное пространство
за стопками тарелок кладут ложки (для
мороженого и кофе), а также салфетки. При
сервировке стола для банкета-фуршета
столовые приборы специального назначения
не кладутся.
Все вышеприведенные
особенности сервировки столов относятся
к таким приемам-банкетам, где
гости едят и пьют стоя. Если же гости
сидят за столиками или за общими
столами, то они обслуживаются официантами,
которые подают им холодные закуски
и десерты с банкетных столов- фуршетов
в том порядке, который предусмотрен
в меню.
Современная форма
банкета-фуршета. В последнее время
все чаще применяется комбинированная
форма обслуживания гостей, сидящих
за столиками в зале, с общего
стола, сервированного блюдами, закусками
и десертами. Такая форма обслуживания
позволяет экономить время, затрачиваемое
для сервировки столов, и уменьшить
численность обслуживающего персонала.
При комбинированной
форме обслуживания в центре стола
ставят кондитерские изделия, пирожные,
печенье, сдобу, фрукты. За ними устанавливают
поочередно в направлении от центра
стола к его краям блюда
с нарезанными продуктами — мясом
птицы, дичи, сыром. Ближе к краям
стола размещают рыбные блюда
и салаты из свежих овощей.
На отдельных
столах устанавливают некоторые
художественно оформленные блюда
и закуски. К их числу можно
отнести омары, лангусты, икру, телячью
корейку, рыбу, птицу и дичь, зажаренные
целиком. Ближе к краям столов
ставят закусочные коктейли, майонезы,
заливные блюда, копчености, паштеты, всевозможные
острые закуски. Хлеб и масло кладут
в непосредственной близости к тарелкам
для гостей.
В заключение приведем
еще несколько общих рекомендаций:
столовые приборы, блюда, тарелки не
должны выступать за край стола. Основной
продукт на каждом блюде должен быть
обращен к краю стола. Нередко
в процессе организации банкетов-фуршетов
поблизости от сервированных столов
устанавливают привлекающие внимание
стилизованные прилавки в виде, например,
крестьянской телеги, на которую ставят
блюдо с молочными поросятами,
зажаренными целиком. Такой прилавок
можно использовать и для выкладки
других продуктов либо закусок: сыра,
рыбной гастрономии, колбасных и
ветчинных изделий, жареных цыплят,
а также свежих фруктов. Все эти
продукты должны быть нарезаны и подготовлены
для потребления.
Организация утреннего (первого) завтрака
в ресторане
В отличие от традиционных
форм обслуживания (банкет, фуршет, кейтеринг) в последнее
время все более широкое распространение
получил такой метод, когда посетители
во время утреннего завтрака частично
обслуживают себя сами. Это позволяет
посетителям приступить к утреннему завтраку,
не дожидаясь прихода официанта. Такая
форма обслуживания удобна и выгодна как
для посетителей, так и для предприятия
питания.
В торговом зале посетитель
подходит к столу, уставленному блюдами,
закусками, напитками, и выбирает любое
блюдо по вкусу. Официанты подают
горячие блюда и напитки, рассчитываются
с посетителями, убирают столы
и сервируют их чистой посудой
и приборами.
Такой порядок обслуживания
разгружает холодный цех ресторана,
экономит время и труд производственного
персонала, ускоряет оборачиваемость
мест в зале. Вся подготовительная
работа по организации стола для
утреннего завтрака может быть выполнена
накануне вечером. Это позволяет
утром использовать значительно
меньшее число работников для
приготовления и отпуска блюд
и закусок, чем при традиционном
методе обслуживания посетителей. Кроме
того, практика показала, что такая
организация работы способствует росту
товарооборота предприятия.
Решающим при
выборе размеров стола для завтраков
является посещаемость данного предприятия.
Рекомендуется устанавливать столы
с завтраками в той часта торгового
зала, которая расположена ближе
ко входу в ресторан. Стол для завтраков
накрывается скатертями так же, как и для
банкетов-фуршетов, с той лишь разницей,
что можно рекомендовать для этой цели
применение более ярких цветных скатертей.
В номере гостиницы идеальным выбором
является специальный столик для завтрака.
На столе устанавливают
стопки закусочных тарелок и кладут
столовые приборы. Не следует забывать
в процессе оформления столов и о
цветах.
Необходимо учитывать
время наиболее интенсивного потока
посетителей, пользующихся завтраком.
Как правило, это бывает в период
от 7 ч до 9 ч 30 мин.
Ассортимент блюд и
напитков, подаваемых к завтраку, весьма
разнообразен. Он должен предоставить
посетителю возможность попробовать
понемногу несколько блюд; с этой
целью нарезают колбасно-ветчинные
изделия, мясо, сыр и другие закуски небольшими
ломтиками (20—50 г). Рекомендуется включать
в ассортимент завтраков острые закуски:
рыбные изделия горячего и холодного копчения,
сардины, шпроты, сельдь, а также пикули
и корнишоны. Непременно следует выкладывать
на столы свежие огурцы, помидоры и салаты
из свежих овощей, а также фрукты, печенье,
кондитерские изделия. Обязательны вареные
яйца. Само собой разумеется, что нужно
также подавать сливочное масло, повидло
и джем, булочки, пшеничный, ржаной хлеб,
сухие хлебцы и тосты, сдобу, рожки.
В ассортимент продуктов,
подаваемых к завтраку, обязательно
следует включать молоко и молочные
продукты — простоквашу, кефир и
йогурт, а также фруктово-овощные
соки и минеральную воду.
На различных
предприятиях питания используются
разные формы обслуживания посетителей,
однако наибольшее предпочтение отдается
бригадному методу обслуживания, позволяющему
четко организовать работу официантов.
Это необходимо еще и потому, что
весь ассортимент продуктов и
напитков, подаваемых на стол для завтраков
в торговом зале, получает из кухни
и буфета бригада официантов. Обязанности
между членами бригады распределены.
Процесс обслуживания
посетителей в торговом зале ресторана
во время завтрака осуществляется следующим
образом. Официант встречает посетителя
при входе в зал и сопровождает
его к столу с завтраками. При
выборе блюд, закусок, напитков и перекладывании
на тарелки посетителю оказывает
помощь другой официант — дежурный
у стола. Затем посетитель выбирает
себе место за одним из столиков.
Нередко он вначале садится за
столик в торговом зале, а уже
потом направляется к столу с
завтраками для выбора блюд и напитков.
Во всех случаях красиво сервированный,
обильно уставленный блюдами
и закусками стол привлекает внимание.
Если посетитель
садится за накрытый для завтрака
столик, к нему подходит официант, подающий
напитки, и берет у него заказ
(кофе, чай, какао, горячее молоко). Тот
же официант заказывает на кухне, а
затем приносит посетителю горячие
блюда: яичницу, омлет, рагу, гуляш, жареное
мясо и пр. Другой член бригады официантов
производит расчеты с посетителями.
Дежурный официант
у стола с завтраками и холодными
напитками должен наблюдать за порядком
на столе, вовремя пополнять его
необходимыми продуктами и напитками
из кухни и буфета, обеспечивая
тем самым широкий ассортимент
продукции в течение всего
времени завтрака.
Сервировка столов к завтраку. Мы вновь подчеркиваем,
что каждый предмет сервировки на столе
должен иметь всегда свое постоянное место.
Это в полной мере относится и к сервировке
стола для завтраков. На столе должны быть
закусочная тарелка, салфетка, закусочные
нож и вилка, кофейное блюдце и кофейная
ложка (для каждого посетителя). Официант
подает гостю горячий напиток в заранее
подогретой чашке и ставит ее на блюдце.
На рис. 1, приведены варианты размещения
предметов сервировки для завтраков.
Рис. 1. Варианты сервировки
столов для завтрака:
1 — закусочная
тарелка с салфеткой; закусочный
столовый прибор; кофейное блюдце
с кофейной ложкой; 2 — то же,
но без закусочной вилки; 3 —
то же с добавлением прибора
для яйца;
Организация обычного (традиционного)
завтрака
Обычный, или традиционный,
завтрак, подаваемый при обслуживании
в ресторане, включает несколько
сортов хлеба, масло, джем (повидло или
мед), кофе (чай, горячий шоколад либо
молоко).
Для такого завтрака
стол сервируется без закусочной
вилки. Завтрак может включать вареное
яйцо (вкрутую) или яйцо в стакане
(всмятку). Оно ставится слева от
верхнего края тарелки. На стол для
такого завтрака ставят специи (рис. 1).
Рис. 1. Варианты сервировки
столов для завтрака:
4 — сервировка
дополнена двумя пирожковыми
тарелками — для сливочного
масла и джема; справа стоят
кофейник, молочник и сахар на
блюдце; 5 — сервировка с подачей
минеральной воды, молока или
кефира;
На рис. 1.4 показано,
что за закусочной тарелкой ставятся
еще две пирожковые тарелки: одна
предназначена для сливочного масла,
вторая — для джема, варенья и
др. При этом стол сервируют закусочным
ножом и небольшой ложкой из пластмассы.
В большинстве случаев перечисленные
продукты подаются предварительно порционированными,
поэтому количество предметов сервировки
может быть уменьшено. На том же рисунке
показано место кофейника и молочника.
Если сливки и сахар подаются индивидуально
каждому посетителю, то молочник ставят
за тарелкой между блюдцем и кофейником,
а сахар кладут на блюдце. При нарушении
этого порядка легко опрокинуть молочник
при наливании в чашку кофе.
Если посетитель
заказывает дополнительно фруктовый
или овощной сок, то стакан для
него ставится у кончика ножа. Несколько
выше и правее ставят бутылку с
минеральной водой, молоком или
кефиром (рис. 1.5).
Рис. 2. Варианты сервировки
столов для завтрака:
6 — сервировка
с подачей холодного блюда
к завтраку; 7, 8 — сервировка с
подачей горячего блюда к завтраку
(первого или второго); закусочные
тарелки и нож сдвигаются влево
Горячие алкогольные
напитки, например грог или глинтвейн,
ставят на то же место, что и кофейник.
На рис. 2.6 показана
сервировка стола для завтрака с
подачей холодных закусок, в том
числе колбасно-ветчинных изделий,
холодного мяса, сыра. При этом на
блюдо с закуской кладется закусочная
вилка.
Если посетитель
заказывает на завтрак бульон или
суп, то официант сдвигает влево закусочную
тарелку и нож. После этого
он подает суп с суповой ложкой.
Закусочные тарелку
и нож также сдвигают влево, когда
предусмотрена подача (вторых) горячих
блюд и закусок (рис. 2.7, 2.8). Закусочную
вилку подают при отпуске омлетов
или глазуний с ветчиной, гуляша,
жареных тостов с наполнителями,
паштетов и жаркого.
Организация второго завтрака (ленч)
Второй завтрак,
или lunch (Английский язык), распространен
главным образом в Англии, поскольку в
этой стране промежуток между первым завтраком
и обедом довольно продолжительный. Обед
для англичан начинается около 16 ч, поэтому
время для ленча устанавливается между
10 ч 30 мин и 13 ч.
Сервировка столов
для ленча обладает рядом преимуществ
и может быть использована при
проведении крупных массовых мероприятий,
когда предстоит обслужить быстро
и на высоком уровне большое число
посетителей. Обычно это происходит
во время заседаний, съездов, конгрессов,
ярмарок. Впрочем, и для крупных
предприятий массового питания
с высокой степенью посещаемости
организация ленчей также представляет
значительную выгоду. Эта форма обслуживания
обеспечивает посетителям возможность
быстрого выбора блюд и напитков. Ассортимент
салатов из свежих овощей, холодных
закусок, первых блюд и десертов должен
быть обширным, а ассортимент вторых
блюд (горячих) ограниченным.
Для отпуска ленчей
устанавливается прилавок, в одном
конце которого имеется мармит для
подогрева горячих блюд. Встреча
посетителей и их размещение в
торговом зале производятся так же,
как описано выше (см. второй раздел
данной главы). Посетитель, выбрав блюда
для ленча (закуску, первое и пр.), сообщает
о своем выборе повару, дежурящему у прилавка
для отпуска горячих блюд. После этого
посетитель садится за столик и его обслуживает
официант, подавая ему заказанные блюда.
Тот же официант сервирует стол, убирает
использованную посуду и столовые приборы,
меняет блюда и тарелки.
Расчеты с посетителями
могут производиться: после отбора
блюд и напитков с прилавка, когда
посетитель уплачивает в кассу общую
сумму за отобранные блюда; после
ленча, когда посетитель расплачивается
с официантом по предъявленному счету.
Преимущества этой
формы обслуживания заключаются
в следующем: выкладка всех блюд, закусок,
напитков на прилавке для ленча значительно
ускоряет выбор их посетителем; время
ожидания подачи блюд и напитков сокращается
до минимума. Поскольку все блюда,
закуски, напитки находятся в
торговом зале, резко сокращается
движение поваров и официантов между
кухней и залом ресторана. Однако
при этом повара и официанты должны
строго координировать свою работу для
обеспечения безукоризненного и быстрого
обслуживания посетителей.
Организация ужина
На многих предприятиях
массового питания продолжают придерживаться
прежних традиций при организации
ужинов, предлагая посетителям в
основном холодные закуски и колбасно-ветчинные
изделия. Однако в последнее время
в некоторых домах отдыха, санаториях
и крупных туристских гостиницах,
возьмем, к примеру хостелы Петербурга,
вводятся новые формы организации питания
в вечерние часы. Одной из них является
оборудование в торговом зале буфета-горки
с блюдами, закусками и напитками для ужина.
Мы настоятельно рекомендуем широкое
распространение этой формы обслуживания
во всех крупных ресторанах и других предприятиях
питания.
Отличительными
особенностями данной формы обслуживания
являются: выкладка всего ассортимента
закусок, блюд, напитков; индивидуальный
выбор их посетителями, самообслуживание
и расчет после ужина. Отсюда следует,
что организация буфета-горки
для ужинов с успехом может
быть применена не только там, где
круг посетителей является постоянным
(дом отдыха, санаторий, турбаза и
пр.), но и на любом предприятии
общественного питания.
Ассортимент закусок
и блюд для ужинов должен быть многообразным
и отвечать вкусам, привычкам и
потребностям широкого круга посетителей.
Вместе с тем именно эта форма
обслуживания в вечерние часы позволяет
внедрять блюда из малораспространенных,
но ценных продуктов. Так, например, следует
предлагать гостям блюда из сравнительно
редко используемых частей туш домашних
животных (субпродуктов).
В процессе организации
буфета-горки для ужинов не следует
забывать и о пополнении ассортимента
закусок и блюд всевозможными
салатами из свежих овощей, бутербродами,
мучными кондитерскими изделиями.
В частности, последние могут
развозиться по торговому залу официантом
на изящно оформленных тележках.
Бар с отпуском горячих блюд
Бар с отпуском горячих
блюд и напитков может быть как
самостоятельным предприятием общественного
питания, так и частью предприятия.
При организации бара следует
учитывать необходимость его
оригинального художественного
оформления и большой насыщенности
торгово-технологическим оборудованием
на небольшой площади.
Выбор оборудования
и ассортимент блюд в меню определяют
характер такого предприятия (гриль-бар,
бройлер-бар). В ассортименте бара с
отпуском горячих блюд обычно имеются
жареные, запеченные и приготовленные
на гриле блюда из мяса домашних
животных и домашней птицы. В качестве
гарниров к ним подаются всевозможные
салаты из свежих и вареных овощей,
а также картофель жареный, в
том числе во фритюре.
В барах с отпуском
горячих блюд они приготовляются
не только порционно согласно меню,
но и по заказам посетителей. Поэтому
обслуживание в баре поручается либо
опытному повару, либо высококвалифицированному
официанту, который может в любой
момент проконсультировать посетителя
и предложить ему блюдо в соответствии
с его пожеланиями. Кроме того,
официанты, работающие в таких барах,
должны быть знакомы с основами калькуляции
для расчетов с посетителями, заказывающими
блюда по своему вкусу.
Методы обслуживания (французский)
При этом методе обслуживания
предусматриваются следующие варианты.
1. Официант порционирует
пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку,
стоящую перед посетителем.
2. Официант предлагает
блюдо посетителю, который обслуживает
себя сам.
В обоих случаях
официант становится слева от посетителя,
слегка наклонившись к нему, независимо
от того, обслуживает ли он одного гостя
или нескольких членов одной компании.
Следовательно, первый метод обслуживания
можно применять как в процессе
праздничных мероприятий, банкетов,
на выездном обслуживании - Кейтеринг, при заказах
по карточке меню (рис. 1).
Рис. 1. Официант порционирует
приготовленное блюдо
Нагретая тарелка
подается гостю с правой стороны.
Готовясь к обслуживанию, официант
кладет на ладонь левой руки сложенную
салфетку. Она не только предохраняет
руку от ожога, но и прикрывает ее до
локтя. При подаче мяса, рыбы отдельные
куски, уложенные один на другой, например
рыбное филе, язык, ростбиф и т. п.,
должны быть расположены срезами
к гостю. В процессе комплектования
блюд работники кухни обязаны
следить за выполнением этих требований.
Официант подносит
блюдо гостю слева и с помощью
ложки и вилки перекладывает
пищу на его тарелку. При этом блюдо
держат на кончиках трех раздвинутых
пальцев левой руки, что обеспечивает
при небольшом наклоне слив соуса. Левой
рукой официант слегка опирается на стол,
удерживая край блюда над краем тарелки
с тем, чтобы не пролить соус на скатерть.
Три вида подачи. На
рис. 2 показано правильное положение
прибора для порционирования, используемого
при подаче блюд, состоящих из порционных
кусков мяса или рыбы с овощами
и другим гарниром.
Рис. 2. Указательным
пальцем официант контролирует движение
вилки при порционировании блюда
На рис. 3 показано
использование официантом прибора
для порционирования при подаче
блюд мягкой консистенции, например отварной
рыбы, запеченных блюд, а также овощей.
Рис. 3. Так держат
приборы при порционировании
На рис. 4 показано
использование официантом прибора
для порционирования при подаче
блюд плотной консистенции, например
паштетов, а также тортов.
Рис. 4. Положение
прибора для порцнонирования
в руке официанта
Приборы для порционирования
держат слегка раздвинутыми по отношению
друг к другу.
Рассмотренный метод
обслуживания, как отмечалось выше,
предусматривает не только порционирование
блюд официантом, но и самообслуживание
посетителей, когда им предоставляется
возможность самостоятельно, пользуясь
приборами для порционирования, положить
себе в тарелку порцию мяса, рыбы или другого
блюда, предложенного официантом (рис.
5).
Рис. 5. Пользуясь
приборами, посетитель самостоятельно
кладет на тарелку порцию блюда, предложенного
официантом
На основании
изложенного можно сделать следующие
выводы:
- все блюда подаются
посетителю с левой стороны, в том числе,
когда официант порционирует блюдо непосредственно
у стола, перекладывая пищу в тарелки посетителей.
Следует иметь в виду, что если посетитель
обслуживает себя сам, это вызывает дополнительные
затраты времени. Поэтому данный способ
применяется при предложении гостям сигар,
сигарет, конфет, свежих фруктов:
- с правой стороны посетителю
подают блюда, уже разложенные по тарелкам
(работниками кухни или официантом), а
также бульоны, супы и напитки, которые
в холодном или горячем состоянии получают
из буфета, бара и из кухни;
- все предметы сервировки
убираются со стола также с правой стороны
от гостя.
Методы обслуживания (английский)
При использовании
английского метода обслуживания обязательным
является наличие приставного стола.
На этом столе официант подготавливает
блюда к подаче в непосредственной
близости от посетителей, например гарнирует
блюдо и т. п. Приставной стол устанавливается
так, чтобы посетители имели возможность
наблюдать за действиями официанта (рис.
1).
Рис. 1. Схема второго
(английского) метода обслуживания
В правом верхнем
углу приставного стола, покрытого
скатертью, размещают столовые приборы.
Пользуясь английским
методом (обучение в Англии), можно
обслужить одного посетителя и группу
из нескольких человек. Возможна подача
блюд со сложными гарнирами. Кроме того,
этот метод обслуживания можно рассматривать
как наиболее целесообразный, когда
в обязанности официанта входят
заправки блюд маринадом, смешивание салатов
и некоторые другие операции, выполняемые
в присутствии посетителей.
В соответствии с
правилами обслуживания официант, прежде
всего, устанавливает на приставной
стол (с правой стороны) гарниры. Затем
ставит тарелки, которые монограммой
или фирменным знаком предприятия
должны быть повернуты к официанту.
Блюдо с основным продуктом устанавливается
в левой части приставного
стола. Если в целях сохранения температуры
оно закрыто крышкой, то ее следует
снять. Затем официант подносит блюдо
к столу для посетителей и,
придерживая его сложенной салфеткой,
показывает гостям.
Легкий наклон блюда
способствует стеканию соуса к одной
стороне. Это помогает избежать неприятного
для слуха трения ложки о металлическое
дно при зачерпывании соуса. При
поливе каждой порции соусом официант
под прямым углом к ложке держит
вилку, чтобы удалить с ложки
избыток соуса (рис. 2).
Рис. 2. Официант держит
вилку под прямым углом к ложке
с соусом
На рис. 3 — ростбиф
со сложным гарниром. Перекладывают
компоненты блюда на тарелку, соблюдая
следующую очередность: вначале
кладут гарнир — салат и обжаренные
помидоры; затем — мясо, поливают
его соусом, вслед за этим — спаржу,
шампиньоны, фасоль стручковую, горошек
и наконец — картофель, жаренный
во фритюре.
Рис. 3. Перекладывание
на тарелку посетителя ростбифа со
сложным гарниром
У приставного стола
могут работать два официанта (рис.
4).
Рис. 4. Одновременная
работа двух официантов у приставного
стола: в то время как первый кладет
на тарелки мясо, второй — гарниры
Тарелку на этот стол
ставят посередине между блюдом с
основным продуктом и блюдом с
гарниром. После того как первый
официант положит на нее мясо или
рыбу, второй официант или ученик укладывает
гарниры. При этом следует учитывать
цветовую гамму различных видов
гарнира. В ходе дальнейшей совместной
работы один из официантов ставит тарелки,
второй порционирует блюдо. Следует отметить,
что при английском методе обслуживания
официант в процессе порционирования
работает обычно обеими руками.
Рациональное использование
рабочей поверхности приставного
стола ускоряет процесс обслуживания.
Методы обслуживания (русский)
Третий метод
обслуживания касается главным образом
характера и способа сервировки
стола и применяется в основном
в торжественных случаях (рис. 1).
Праздничный стол предварительно сервируется
(столовыми приборами, фарфором, стеклом,
салфетками, цветами). Незадолго до
прибытия гостей на стол ставят холодные
закуски, салаты, холодные рыбные и
мясные блюда, фрукты, напитки.
Рис. 1. Сервировка и
оформление праздничного стола
Гости за столом обслуживают
себя сами. При подаче горячих блюд
можно воспользоваться французским
или английским методом обслуживания.
Принято также устанавливать
в фойе или в банкетном зале
буфетный стол с холодными закусками
и блюдами. Предусмотренные в
меню горячие блюда подаются непосредственно
на праздничный стол.
Порядок и очередность обслуживания
гостей
Необходимо остановиться
на вопросе очередности обслуживания.
Ниже приведены некоторые правила
этикета и рекомендации, характеризующие
правильный порядок обслуживания гостей
с учетом очередности подачи им блюд
и напитков. В качестве основного
правила поведения официанту
следует запомнить, что по отношению
ко всем гостям без исключения он должен
быть безукоризненно вежливым, проявлять
необходимое чувство такта.
При обслуживании по
порционному меню (по индивидуальному
заказу) преимуществом пользуются лица
старшего возраста перед младшими,
женщины перед мужчинами. Во время
торжественных мероприятий предпочтение
всегда отдается юбиляру. Более сложным
представляется вопрос о том, с кого
следует начинать обслуживание при
проведении специальных мероприятий.
В основном необходимо придерживаться
вышеприведенных правил, однако в
условиях дипломатических приемов
эти правила в значительной мере
изменяются.
Примеры, приведенные
ниже, позволят ближе ознакомиться
с установленным порядком.
При проведении специальных
мероприятий обслуживание всегда начинают
с почетного гостя или почетных
гостей независимо от того, сидят ли
они за праздничным (банкетным) столом
или за отдельными столиками. Следует
учитывать и то обстоятельство, что
на официальных приемах и банкетах
нередко присутствуют члены семей
руководящих лиц. Если, например, за
столом находятся супруги министров
двух государств, то обслуживание начинают
не с них, а с министра-гостя
и с министра-хозяина. Таким образом,
преимущество в данном случае отдается
общественному положению гостя.
Конечно, могут быть и такие случаи,
когда высокое общественное положение
занимают и присутствующие на банкете
женщины.
В рамках специальных
мероприятий официант обслуживает
поочередно всех гостей, занимающих места
за столом в порядке общественного
ранга: сначала юбиляра, затем почетного
гостя, руководителя учреждения. За ними
сидят в соответствии с занимаемыми
должностями другие ответственные
представители или работники
данной организации. Отсюда
неизбежно вытекает необходимость обслуживать
всех гостей поочередно, начиная с почетного
гостя. Поэтому правило, согласно которому
сначала обслуживаются женщины, а уж затем
мужчины, в этом случае неприменимо.
Если обслуживая
стол, за которым сидит почетный
гость, официант всегда придерживается
правила начинать обслуживание именно
с него, то в отношении гостей,
сидящих за другими столами, действует
иной порядок. В процессе работы официант
меняет последовательность обслуживания
гостей: обнося гостей первым блюдом, он
обслуживает участников банкета, занимающих
за столом места с 1-го по 8-е; при подаче
второго блюда официант обслуживает
гостей уже в обратном порядке, т.
е. занимающих места с 8-го по 1-е и
т. д., изменяя при подаче каждого
блюда последовательность обслуживания
(рис. 1). Это необходимо для того,
чтобы одним и тем же гостям
не всегда подавались блюда в последнюю
очередь.
и т.д.................
© 2009
WEBKURSOVIK.RU – ЭФФЕКТИВНАЯ ПОМОЩЬ СТУДЕНТУ
info@webkursovik.ru
реферат - Формы и методы обслуживания .
Реферат : Активные формы обслуживания ... - BestReferat.ru
Реферат : Организация обслуживания потребителей.
Формы и методы обслуживания на предприятиях питания
Курсовая: " Формы и методы обслуживания ", Сфера услуг
Контрольные И Проверочные Работа Химии 8
Пример Дружбы Из Литературы Для Сочинения 15.3
Слово И Эссе В Форме Слова
Банк Сочинений По Русскому
Контрольная Работа Векторы В Пространстве Атанасян