Формирование ассортимента карамели. Курсовая работа (т). Маркетинг.
⚡ 👉🏻👉🏻👉🏻 ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!
Похожие работы на - Формирование ассортимента карамели
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Нужна качественная работа без плагиата?
Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу Без плагиата!
ассортимент потребительский
фальсификация карамель
Карамель (фр. caramel, от позднелат. cannamella - «сахарный тростник») -
кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием
сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным
сиропом.
Представляет собой пластичную или
твердую массу (в зависимости от температуры нагревания) различных оттенков
жёлтого и коричневого цвета (без дополнительного окрашивания), содержит
сахарозу, мальтозу и глюкозу [9].
Актуальность темы заключается, прежде всего, в том, что из всего многообразия
карамельных изделий далеко не все ассортиментные позиции отличаются регулярным
спросом и высоким качеством. Оптимизировать ассортимент карамели - это значит
сформировать ассортимент таким образом, чтобы выделить ассортиментные
наименования, которые пользуются спросом, отличаются высоким и постоянным
качеством и обладают привлекательностью элементов стайлинга.
В целом, новые виды карамели следует
создавать на основе анализа действующего ассортимента для исключения
дублирования и необоснованного расширения ассортимента однотипных продуктов,
обеспечения высокого качества, пищевой и биологической ценности, с учетом рационального
использования сырья, технологичности и эффективности производства,
использования современных упаковочных материалов.
Целью данной курсовой работы является: исследование особенностей
формирования ассортимента карамели на конкретно взятом предприятии.
Для реализации данной цели были
поставлены следующие задачи :
· провести анализ
структуры ассортимента карамели, реализуемой в магазине ООО «Рай Цен»;
· на основании данных
по фактическим образцам карамели:
- провести анализ
структуры ассортимента;
- провести АВС и XYZ-анализы выбранных
ассортиментных позиций.
Практическая значимость
работы заключается в рекомендациях
предприятию по совершенствованию ассортимента и оптимизации товарных запасов
карамели.
1. Товароведная
характеристика карамели
.1 Классификация и
характеристика ассортимента
Карамель представляет собой
кондитерское изделие, полученное увариванием сахарного раствора с крахмальной
патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с массовой долей влаги
1,5...3%, в которую добавляют различные вкусовые, красящие и ароматические
вещества, с начинкой или без нее [10,11].
В зависимости от рецептуры и способа
приготовления карамель подразделяют на:
Леденцовую карамель готовят целиком из карамельной массы в виде отдельных небольших
изделий разной формы в завертке.
Мелкая фигурная карамель этого типа,
выпускаемая без обертки, называется монпансье.
Леденцовую карамель вырабатывают
также:
· в форме таблеток в
тюбиках;
· фигур на палочке в
завертке;
· соломки в виде
пустотелых трубочек в завертке или без нее.
Леденцовую карамель выпускают в
следующем ассортименте:
· овальная или в виде
подушечек - «Дюшес», «Мятная», «Взлетная», «Театральная», «Золотистая»,
«Лучистая», «Барбарис», «Грильяжная»;
· монпансье -
«Малинка», «Смородина», «Карамель в какао», «Цветной горошек», «Мятный
горошек», «Театральный горошек»;
· таблетированная -
«Спорт», «Турист»;
· фигурная - «Петушок
на палочке», «Тюльпанчик на полочке», «Chupa-Chups» (фруктовая, кофейная,
тропическая и др.);
· лечебная и
витаминизированная - «Карамель с |3-каротином», Сибирская» (с фитодобавкой).
На рисунке 1 показан вариант
леденцовой карамели.
Карамель с начинками состоит из карамельной оболочки и начинки.
По количеству и характеру начинок
может быть:
· с начинкой,
переслоенной карамельной массой (в складку).
Карамель с начинками в зависимости
от способа обработки карамельной массы вырабатывают:
Ø Карамель
с нетянутой оболочкой. Нетянутая карамельная масса, получаемая увариванием
сахаропаточного сиропа, - стеклообразная прозрачная.
Ø Карамель
с тянутой оболочкой. Тянутую получают перетяжкой карамельной массы, имеет капиллярно-пористую
структуру с блеском.
По способу защиты поверхности
карамель с начинками подразделяют на:
Ø Закрытую.
Закрытая карамель может выпускаться завернутой в этикетку, в фольгу, завернутой
по нескольку штук в тюбики, а также в жестяных, стеклянных или пластмассовых
коробках.
Ø Открытую.
Открытая карамель выпускается с глянцованной поверхностью, дражированной,
обсыпной и глазированной шоколадной или жировой глазурью.
Карамель с начинкой представлена на
рисунке 2.
· Фруктово-ягодная
начинка - однородная масса, получаемая из протертых ягод, уваренная с сахаром и
патокой до массовой доли влаги 14...19%.
· Помадная начинка представляет
собой мелкокристаллическую массу, получаемую путем взбивания уваренного
сахаро-паточного сиропа с различными добавками. В качестве вкусовых добавок
используют фруктовые, ягодные и овощные заготовки, тертый орех, молоко,
какао-порошок и т.д. Массовая доля влаги помадной начинки 14%.
· Молочная начинка -
сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками (кофе, какао
тертое, орех тертый, фруктово-ягодные заготовки и т.д.). Массовая доля влаги ее
12...14%.
· Ликерная начинка
- уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков
(вино, спирт, эссенции) и других добавлений (лимонная кислота, краситель,
протертые фрукты или ягоды) с массовой долей влаги 19%.
· Медовую начинку получают
путем уваривания сахаропаточного сиропа с использованием натурального меда
(добавляют в конце уваривания) и различных добавлений. Массовая доля влаги ее
14...18%.
· Марципановая
начинка - однородная масса, получаемая из растертого необжаренного
орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром. Массовая
доля влаги ее 12...13%, жира 9...13%.
· Ореховая начинка -
однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или
масличного семени, смешанного с сахаром и жиром. Массовая доля влаги 3...4%,
жира не менее 20%.
· Масляно-сахарная
(прохладительная) начинка - масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым
маслом, обладающая прохладительным вкусом. Массовая доля влаги ее 0,1...0,5%,
жира не менее 30%.
· Сбивная начинка -
масса, сбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами. Для
некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители,
спирт, вино и др. Массовая доля влаги ее 12:..15%.
· Шоколадно-ореховая
начинка - однородная масса, получаемая растиранием орехов и какао-продуктов с
сахаром. Массовая доля жира в ней 29, влаги 3%.
· Желейная начинка -
уваренный сахаро-паточно-агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре.
· Двойные начинки -
шоколадно-ореховая и сбивная, шоколадно-ореховая и ликерная, шоколадно-ореховая
и марципановая, прохладительная и фруктово-ягодная.
Карамель с начинками выпускают в
следующем ассортименте:
Ø Фруктово-ягодная
- «Абрикос»,«Апельсин», «Брусника», «Вишня», «Виктория», «Груша», «Клубника»,
«Лимон», «Цитрусовая», «Фруктово-ягодный букет», «Яблоко», «Клюква»,
«Крыжовник», «Пуншевая», «Черная смородина», «Абрикосовая ветка», «Слива»,
«Крокус», «Солнечный берег»;
Ø Помадная
- «Лимонная», «Мечта», «Апельсиновая», «Северянка», «Фея», «Фонтанка»,
«Огонек», «Баскетбол», «Фонарики» «Бим-Бом»;
Ø Молочная
- «Малина со сливками», «Клубника со сливками» «Сливочная», «Аттракцион»,
«Му-Му», «Легенда», «Пташка»;
Ø Ликерная
- «Бенедиктин», «Ликерная», «Клюквенная», «Студенческая»,
«Искра», «Арктика», «Ромовая», «Апельсиновый ликер», «Южный ликер», «Молочная с
кофе», «Шоколадно-коньячная»;
Ø Медовая
- «Золотой улей», «Пчелка», «Медовая подушечка» «Медвежонок», «Медуница»;
Ø Марципановая
- «Золотая рыбка», «Марципан», «Ореховая» «Фантазия»;
Ø Ореховая
- «Южная», «Тахинная», «Байкал», «Крабы», «Арахис», «Грецкий орех»;
Ø Масляно-сахарная
(прохладительная) - «Снежок», «Полярная» «Северное сияние», «Свежесть»,
«Прохладительная»;
Ø Сбивная
- «Красный мак», «Мозаика», «Янтарь», «Лакомка»;
Ø Шоколадно-ореховая
- «Гусиные лапки», «Раковые шейки», «Рачки», «Бон-Бон», «Золотой подсолнух»,
«Сибирь», «Бемби» «Красный Октябрь»;
Ø Из
злаковых, бобовых и масличных культур - «Херсонская»;
Ø Двойные
- «Птичье молоко», «Октябрьская», «Московские зори (шоколадно-ореховая и
сбивная), «Ереванская» (шоколадно-ореховая и ликерная), «Петушок»
(шоколадно-ореховая и марципановая), «Кармен» (прохладительная и
фруктово-ягодная).
Витаминизированная
карамель выпускается леденцовая и с
начинками с добавлением витаминов С и В («Поход», «Спортивная», «Березка»,
«Звездочка» и др.).
Вариант витаминизированной карамели
показан на рисунке 3.
Рисунок 3. Витаминизированная
карамель
Мягкую карамель выпускают глазированной шоколадной или жировой глазурью. Оболочка
карамели имеет мягкую консистенцию за счет поглощения влаги из начинки
(«Московская», «Москвичка», «Вася-Василек», «Дружба», «Загадка», «Бабаевская» и
др.).
На рисунке 4 представлена мягкая
карамель.
Лечебная карамель (рисунок 5) выпускается леденцовая и с начинками, с добавлением
порошка морской капусты, ментола, эвкалиптового или анисового масла, йодистого
калия («Ментоловые пастилки», «Анисово-ментоловая», «Монпансье леденцовое с
морской капустой» и др.) [12,14,24].
Новые направления в
формировании ассортимента и улучшении качества карамели
В настоящее время, учитывая
экологически неблагоприятные условия и сложившуюся в последние годы структуру
питания рацион человека должен включать продукты, содержащие биологически
активные вещества (белки, витамины, макро- и микроэлементы), которые повышают
устойчивость организма к заболеваниям, к вредным воздействиям окружающей среды
и являются незаменимым для человека источником быстрого и эффективного
пополнения энергии.
Важной задачей, стоящей перед
кондитерской промышленностью, является создание изделий повышенной пищевой и
биологической ценности.
Среди широкого ассортимента
кондитерской продукции одно из перспективных мест по объему выработки и спроса
населения занимает карамель. Главный недостаток карамели заключается в том, что
она относится к высококалорийным продуктам и служит в основном источником
углеводов.
Перспективное направление в
кондитерской промышленности - разработка нетрадиционных видов продукции,
которые будут быстро и эффективно усваиваться. Этого можно добиться благодаря
созданию кондитерских изделий с пористой структурой. Карамель с такой
структурой представляет собой застывшую стекловидную пену. Она обладает улучшенными
механическими показателями и увеличенным сроком годности. Важным свойством
пористой карамели является способность быстро растворяться при ее употреблении.
Аморфная структура карамели, насыщенной газом, придает ей приятный неординарный
привкус и возможность увеличения объема изделия в 1,5-2 раза по сравнению с
тянутой карамелью, что значительно снизит ее себестоимость.
Больше внимания необходимо уделять
получению продукции, имеющей повышенные функциональные показатели, с учетом
физиологических особенностей и потребностей населения различных групп.
В концепции здорового питания важное
место занимает использование растительных белков в производстве продуктов
питания.
Наиболее перспективным источником
растительного белка является соя. Разработан ГУ НИИ питания и внедряется в
производство полуобезжиренный продукт из сои "Союшка". В производстве
карамели он используется в качестве белкового обогатителя начинки, удачно
сочетаясь с ореховой и молочно-ореховой начинками. Практикуется замена
орехового сырья соевой мукой. Карамель с добавлением продукта
"Союшка" отличается повышенным содержанием полноценных белков,
пищевых волокон, сниженным содержанием холестерина. Благодаря высокому
содержанию в "Союшке" натурального эмульгатора дентина улучшается
качество изделия, обеспечивается хорошая текстура, повышается питательная
ценность
Производители кондитерских изделий
уделяют большое внимание обогащению карамели витаминами и минеральными
веществами [6].
Определены следующие группы
обогащающих добавок для карамели:
· специальные
витаминно-минеральные премиксы в состав которых включены витамины группы В (В 1 ,
В 2 . В 6 ), ниацин, фолиевая и аскорбиновая кислоты,
электролитное редуцированное железо и кальций;
· витаминные
препараты, так на их основе (в состав входят вода - и жирорастворимые витамины)
разработаны рецептуры леденцовой карамели;
· минеральные
вещества (соли кальция, железа, йода);
· пищевые волокна,
разработаны рецептуры и технологии производства со сливовым, алычовым, яблочным
пюре, богатым пектином, пюре из свеклы, свежих и замороженных ягод черной
смородины, клюквы;
· фитодобавки -
овощных, фруктовых, ягодных пюре, экстрактов трав, сиропов, соков;
· морепродукты -
морская капуста, пищевые добавки, полученные на основе морской капусты.
В последние годы Российские ученые
ведут разработки рецептур кондитерских изделий с использованием полуфабрикатов
лекарственных трав (женьшеня, тысячелистника, ромашки и др.), преимущественно в
виде водных, спиртовых, эфирных экстрактов. Кроме того, осуществляется
разработка технологии получения паст лекарственных трав путем перевода
биологически активных веществ растений в растворенное состояние, что
обеспечивает их лучшее усвоение организмом человека, для широкого использования
в виде биодобавки и натурального пищевого красителя при производстве
кондитерских изделий.
Курские технологи разработали
составы и предложили оптимальную технологию изготовления карамелей, содержащих
стрептоцид и солодки экстракт густой, тимол и эфирное масло эвкалипта, рекомендуемые
для лечения инфекционно-воспалительных заболеваний полости рта.
Так, например, лекарственные
препараты марки "Стрепсилс" с различными вкусовыми добавками,
заявленные в форме таблеток для рассасывания, относятся к типичным леденцам с
их полупрозрачным, "льдистым” внешним видом, т.е. это карамель. В перечне
вспомогательных веществ этих препаратов указан так называемый отвердитель -
жидкий кондитерский сахар, применяемый в производстве кондитерской карамели.
К функциональным пищевым
ингредиентам наряду с витаминами, полиненасыщенными жирами, антиоксидантами и
пробиотиками относят растворимые и нерастворимые пищевые волокна (ПВ) как
важный пищевой сорбент, источник витаминов и микро-элементов.
Наиболее кратким и емким следует
считать определение ПВ как суммы полисахаридов и лигнина, которые не
перевариваются эндогенными секретами желудочно-кишечного тракта человека, при
этом волокна должны поступать в организм как естественные составляющие пищевых
продуктов. Результаты многочисленных исследований, посвященных роли ПВ в
организме, позволили отнести их к необходимым компонентам рациона, обладающим
лечебно-профилактическими свойствами в отношении ряда алиментарно-зависимых
заболеваний: сердечно-сосудистых, сахарного диабета 2-го типа, ожирения.
Пищевые волокна снижают постпищевую
гликемию и предотвращают резкое увеличение глюкозы в крови, в результате чего
поджелудочная железа работает в более щадящем режиме.
Больше внимания необходимо уделять
получению продукции, имеющей повышенные функциональные показатели, с учетом
физиологических особенностей и потребностей населения различных групп.
Следует заметить, что на Российском
рынке карамель зарегистрирована в качестве лекарственных средств и представлена
на фармацевтическом рынке, карамель витаминизированная и
лечебно-профилактическая.
Карамель твердая дозированная с
высоким содержанием инвертированного сахара, предназначена для применения в
ротовой полости при лечении некоторых заболеваний полости рта, горла или
пищеварительного тракта. В форме карамели применяются преимущественно
антисептические (в т. ч. растительного происхождения), противомикробные,
противогрибковые средства. Номенклатура лекарственной карамели включает в себя
карамель гомеопатическую (например, Авиа-Море, предназначенную для предупреждения
симптомов укачивания), карамель с сахаром и без сахара (с заменителем сахара),
карамель вкусовую (в основном с фруктовыми вкусовыми добавками) [27].
Пищевая ценность карамели
обусловлена высоким содержанием углеводов (77-95%), жиров (0,1-11,9%), белков
(0,1-3,4%), сахаров (7-75% с начинкой и 96% леденцовая) небольшим количеством
минеральных веществ (К, Са, Mg, Р, Fe). Карамельная масса состоит в основном из
углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахаров они
содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и
пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они
отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких
температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются
незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что
обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность
100 грамм карамели 398-446ккал [24]. Химический состав и пищевая ценность
карамели представлена в таблице 1.
Таблица 1 - Химический состав и
пищевая ценность карамели (в процентах)
В настоящее время, учитывая
неблагоприятные экологические условия, а также сложившуюся в последние годы
структуру питания, рацион человека должен включать продукты, содержащие
биологически активные вещества. Карамель занимает одно из перспективных мест по
объему выработки и спросу населения. Главный ее недостаток в том, что карамель
служит в основном источником углеводов. В связи с этим актуальными и
перспективными направлениями развития карамельного производства являются
разработка и изготовление карамели на основе желатина с добавлением натуральных
обогатителей; получение карамели функционального назначения на основе
натуральных растительных экстрактов, изготовление карамели с уменьшенным
содержанием сахара [20,21].
.3 Факторы,
формирующие качество
Карамельная масса является основой
для всех видов карамели и получается увариванием высококонцентрированных
растворов сахаров в смеси с другими углеводами до содержания сухих веществ
96...99%. В зависимости от рецептуры в состав карамельной массы входят
сахароза, мальтоза, глюкоза, фруктоза, декстрины и другие олигосахариды.
Основным сырьем для получения карамельной массы являются сахар-песок и патока.
Аморфные кондитерские системы
являются твердыми телами при одних уровнях температуры и жидкими при более
высоких. Так, карамельная масса при температуре выше 110°С представляет собой
вязкую прозрачную жидкость, а при комнатной температуре - твердое тело.
Свойства карамельной массы в
значительной степени зависят от ее состава и способа изготовления. Оптимальное
соотношение патоки и сахара 1:2. Патока выполняет роль антикристаллизатора и
без нее (или ее заменителей) невозможно получить карамельную массу, в которой
сахар находится в аморфном состоянии. В качестве заменителя патоки можно
использовать инвертный сироп. Карамельная масса отличается высокой
гигроскопичностью [8].
Технологический процесс
приготовления карамели состоит из следующих стадий: приготовление сиропа;
приготовление карамельной массы; охлаждение и обработка карамельной массы;
приготовление карамельных начинок; формование карамели; охлаждение карамели;
завертывание и отделка поверхности карамели; упаковывание.
На кондитерских фабриках карамель
вырабатывают на поточно-механизированных линиях, где в одном синхронном потоке
осуществляются перечисленные выше стадии производства и выполняются все
необходимые операции.
Приготовление сиропов. Сиропом называют концентрированный (свыше 40%) раствор различных
сахаров (сахарозы, глюкозы, мальтозы, фруктозы и т.д.) или их смеси в воде.
Сироп представляет собой прозрачную вязкую, почти бесцветную жидкость. В
зависимости от растворенного сахара сироп называют: сахарным (сахарозы),
инвертным (смесь равных количеств глюкозы и фруктозы), сахаропаточным (сахароза
и патока) и т.д. В карамельном производстве обычно используют комбинированные
сиропы. Применение патоки или инвертного сиропа обусловлено их
антикристаллиционными свойствами. Соотношение патоки в сиропе составляет 2:1,
или на 100 кг сахара вводят 50 кг патоки и 15,8 литров воды. При недостатке или
отсутствии патоки вводят инверный сироп (заменитель патоки).
Уваривание производится до содержания
в сиропе сухих веществ до 84-86%. Влажность сиропа должна быть не выше 16%.
Массовая доля редуцирующих веществ - не выше 14-16% [14].
Приготовление
карамельной массы. Карамельная масса - это
аморфная масса, получаемая увариванием в вакуум-аппаратах высококонцентрированных
растворов сахара в смеси с другими углеводами до концентрации сухих веществ
96-99%. В настоящее время карамельную массу получают растворением сахара в воде
и увариванием сахарного раствора с антикристаллизатором до почти полного растворения.
Температура карамельной массы при
выходе из вакуум-аппарата составляет 124-135 0 С. На процесс
разложения сахаров, кроме температуры при уваривании, значительно влияет
продолжительность уваривания. Уваривание в змеевиковых аппаратах происходит за 1,5-2
минуты.
Высокая вязкость способствует
поддержанию карамельной массы в аморфном состоянии, так как чем выше вязкость,
тем меньше она подвержена кристаллизации - засахариванию. Чем выше массовая
доля сухих веществ в карамельной массе, тем выше ее вязкость. Для изготовления
леденцовой карамели типа “Монпансье” карамельную массу уваривают до минимальной
влажности 1-1,5%; для леденцовой карамели карамельную массу уваривают до
влажности 3,5-4,0%. Карамельную массу, предназначенную для получения карамели с
начинкой, переслоенной карамельной массой, рекомендуется уваривать в
зависимости от вида начинки до влажности 2,0-3,5% [18].
Приготовление начинок. Большую часть карамели вырабатывают с широким ассортиментом
начинок Начинки должны быть стойкими при хранении и не изменять своих вкусовых
качеств и консистенции; они не должны взаимодействовать с карамельной массой,
не должна растворять ее.
Фруктово-ягодные начинки. Получают
увариванием протертой плодовой мякоти с сахаром и патокой. Процесс получения
начинки включает подготовку плодово-ягодной части сырья, дозирования и
смешивания компонентов (пюре, сахар, патока) и уваривание. Для получения
большинства открытых (незавернутых) сортов карамели вводят только яблочное
пюре, а ассортимент с разнообразием вкуса и запаха обеспечивается внесением
различных эссенций. Для завернутых сортов карамели, носящих наименование
различных плодов и ягод, часть яблочного пюре заменяют плодовым или ягодным.
Применение вакуум-аппаратов позволяет значительно снизить температуру при уваривании
и получить более светлую и вязкую начинку. При уваривании начинка
стерилизуется, т.е. в ней уничтожаются микроорганизмы. Перед подачей фруктовой
начинки на участок формования карамели она должна быть оттемперирована при
58-70 0 С.
Помадные начинки. Основным
компонентом этих начинок является сахарная помада, в которую вводят различные
вкусовые и ароматические добавки. Сахарная помада состоит из сахара, патоки и
воды. Помадную массу получают путем сбивания при охлаждении сахаропаточного
сиропа. Массовая доля сухих веществ в начинке около 90%.
Молочные начинки. Они представляют
собой сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками. В
некоторые сорта вводят какао тертое и называют их молочно-шоколадные, в другие
вводят тертый орех и называют молочно-ореховые. Некоторые виды начинок
уваривают в открытых варочных котлах до тех пор, пока начинка не потемнеет, и
не появится характерный вкус томленого молока. Массовая доля сухих веществ в
зависимости от введенных добавок колеблется от 84 до 88%.
Ликерные начинки. Они представляют
собой уваренный сахаропаточный сироп с введением алкоголя или алкогольных
напитков в начинку после ее охлаждения до 70 0 С. Для повышения
вязкости начинки вводят повышенное количество патоки. Начинки уваривают до
массовой доли сухих веществ 87%.
Медовые начинки. Они представляют
собой уваренный сахаропаточный сироп с введением натурального меда и различных
добавок (яблочное или абрикосовое пюре). Массовая доля сухих веществ 84-88%.
Масляно-сахарные (прохладительные)
начинки. Представляют собой однородную массу, полученную путем смешивания
сахарной пудры с кокосовым маслом и кристаллической кислотой. Рецептура
некоторых сортов предусматривает замену части сахара глюкозой, что увеличивает
“охлаждающий” вкус. Начинку готовят в месильных машинах, куда загружают сначала
расплавленное кокосовое масло, затем просеянную сахарную пудру, кислоту и
эссенцию. После вымешивания и охлаждения начинка образует пластично-вязкую
массу. Массовая доля сухих веществ в начинке 99,5%.
Сбивные начинки. Представляют собой
массу пенообразной структуры, в которой сахарный сироп сбивают с яичным белком
и вкусовыми и ароматическими компонентами рецептуры. При изготовлении
предварительно готовят сбитую на белках массу, в которую постепенно небольшими
порциями вводят сахаропаточный или сахаропаточно-фруктовый сироп и добавки.
Массовая доля сухих веществ в готовой начинке должна быть 85-87%.
Шоколадно-ореховые начинки.
Представляют собой маслянистую массу, полученную путем смешивания растертых
ореховых ядер, какао-продуктов, кокосового или какао-масла и сахарной пудры.
Массу получают в месильных машинах или на меланжерах. Массовая доля сухих
веществ начинки должна быть не ниже 97,5% [14].
Охлаждение карамельной
массы. Готовая карамельная масса выходит из
варочных аппаратов в виде вязкой жидкости с температурой 115-150 0 С.Для
дальнейшей обработки карамельная масса должна обладать пластичными свойствами.
С этой целью карамельную массу охлаждают до температуры 90 0 С.
Карамельную массу охлаждают как в непрерывном потоке на охлаждающих машинах,
так и периодическим способом отдельными порциями на охлаждающих столах. В
качестве охлаждающего агента в обоих случаях используют холодную воду. При
охлаждении на столах карамельную массу дополнительно охлаждают воздухом. Продолжительность
охлаждения 1-2 минуты.
Параллельно охлаждению в карамельную
массу вводят краску, эссенцию и кристаллическую кислоту. Красители вводят в
карамельную массу с целью придания карамели привлекательного внешнего вида.
Перед применением красители растворяют в воде и фильтруют. Количество
введенного красителя зависит от его красящей способности и цветности
карамельной массы. Для придания изделиям соответствующего аромата в карамельную
массу вводят различные ароматизаторы: эссенции, ванилин, эфирные масла и т.д.
Доза эссенции при ароматизации карамели чаще всего составляет 4 кг на 1 т
продукции. В рецептуру большинства сортов карамели входит кислота. Она придает
приятный кислый вкус; ее вводят почти во все леденцовые сорта (кроме мятных) и
в сорта с фруктовой начинкой. Для подкисления карамельной массы используют
кристаллические кислоты (лимонную, реже винокаменную и яблочную).
Обработка карамельной
массы. Проминка массы. Назначением
проминки карамельной массы является равномерное распределение в ней введенных
добавок, удаления крупных пузырьков воздуха, выравнивание температуры во всем
объеме карамельной массы. Процесс проминки состоит из складывания карамельной
массы в несколько слоев, при этом остывшие слои попадают внутрь. Проминка
осуществляется вручную, на проминальных транспортерах или проминальной машине
периодического действия. При этом температура карамельной массы снижается до
75-80 0 С.
Вытягивание массы производят на тянульных машинах для получения карамели с
непрозрачной оболочкой. При этом карамельная масса многократно вытягивается и
складывается. Воздух заполняет образующиеся при вытягивании и складывании массы
мельчайшие капилляры, стенками которых являются тонкие слои карамельной массы.
При этом масса теряет прозрачность, а плотность ее значительно уменьшается.
Продолжительность этой операции составляет 1,5-2 мин.
Калибрование
карамельного жгута. Чтобы из бесформенной
пластичной массы получить калиброванный жгут определенного сечения, сначала
готовят карамельный батон конической формы, а затем из вершины конуса
вытягивают карамельный жгут. Существует три основных способа формования
карамельного жгута: без начинки, с жидкой начинкой и густой начинкой.
Для получения карамельного батона в
форме конуса используют карамелеобкаточные машины. Для получения карамельного
жгута применяют жгутовытягиватели или равняльные барабаны, на которых
вытягивают и калибруют жгут. Начинка закачивается внутрь батона по специальной
трубке, которая находится неподвижно внутри вращающегося карамельного батона.
Некоторые виды начинок не вводят в карамельный батон при помощи
начинконаполнителя. В этом случае из карамельной массы и начинки готовят
“пирог”, для этого карамельную массу делят на две части. Большая составляет 60%
и используется для верней рубашки, а меньшая составляет 40% и используется для
нижней рубашки. Обеим частям придают плоскую форму прямоугольника. Из нижнего
пласта рубашки делают конверт, в который вводят темперированную начинку. Затем
конверт обертывают в верхнюю рубашку, придают форму цилиндра и складывают в
карамелеобкаточную машину. При приготовлении “пирога” температура верхней
рубашки должна быть на 2-3 0 С выше температ
Похожие работы на - Формирование ассортимента карамели Курсовая работа (т). Маркетинг.
Реферат: Методические рекомендации к презентации «Образ Пугачева в повести А. С. Пушкина «Капитанская дочка»
Внешняя политика СССР накануне 2-й мировой
Реферат по теме Получение моноклональных антител
Курсовая Работа На Тему Разработка Системы Управления Механизмом Подъема Мостового Крана
Курсовая работа по теме Система правовых отношений, возникающих из причинения морального вреда и его возмещения физическому лицу
Реферат На Тему Дослідження Ринку Комп’Ютерної Техніки Та Супровідних Послуг В Місті Рівне
Дипломная работа по теме Разработка автомата герметизации транзисторов
Ликвидация Пожара Реферат
Реферат: Ручне відцентрове литво
Курсовая Работа По Экономике Предприятия На Тему Основные Фонды Предприятия
Доклад: Особенности сексуальных расстройств и тактики их лечения
Контрольная работа: Составление и решение уравнений линейной регрессии
Реферат Вредных Привычек Обж
Реферат: Отчёт о прохождении производственной практики в туристическом агентстве Альта
Реферат: по социологии современная теория конфликта
Реферат: Промышленная революция в США и её особенности
Можно Ли Заставить Полюбить Себя Сочинение
Дипломная работа по теме Влияние территориальной неоднородности на социально – экономическое развитие и миграции в Республике Армения
Реферат: Базельский комитет по банковскому надзору
Реферат: История Армении. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат: Полис древней Греции: его общая характеристика
Реферат: Movers And Shakers Dante Essay Research Paper
Похожие работы на - Машиностроительный комплекс Российской Федерации