Физическиеи химические свойства белков
Физическиеи химические свойства белковОпишите физические и химические свойства белков.
=== Скачать файл ===
Белки входят в состав клеток и тканей всех живых организмов. В молекулы белков входит 20 остатков различных аминокислот. Первичная структура белка — это последовательность аминокислотных звеньев в линейной полипептидной цепи. Вторичная структура — это пространственная конфигурация белковой молекулы, напоминающая спираль, которая образуется в результате скручивания полипептидной цепи за счёт водородных связей между группами: Третичная структура — это пространственная конфигурация, которую принимает закрученная в спираль полипептидная цепь. Одни белки растворяются в воде, образуя, как правило, коллоидные растворы например, белок яйца ; другие растворяются в разбавленных растворах солей; третьи нерастворимы например, белки покровных тканей. Денатурация — разрушение вторичной, третичной структуры белка под действием различных факторов: Первичная структура, а следователь- но, и химический состав белка не меняются. Меняется форма белковой макромолекулы, происходит агрегирование. В то же время увеличивается активность некоторых групп, облегчается воздействие на белки протеолитических ферментов, а, следовательно, он легче гидролизуется. В пищевой технологии особое практическое значение имеет тепловая денатура- ция белков, степень которой зависит от температуры, продолжительности нагрева и влажности. Это необходимо помнить при разработке режимов термообработке пи- щевого сырья,полуфабрикатов, а иногда и готовых продуктов. Особую роль про- цессы тепловой денатурации играют при бланшировании растительного сырья, суш- ке зерна, выпечке хлеба, получении макаронных изделий. Денатурация белков может вызываться и механическим воздействием давлением, растиранием, встряхиванием, ультразвуком. Все эти приемы широко используют в пищевой и биотехнологии. Процесс гидратации означает связывание белками воды, при этом они проявляют гидрофильные свойства: Набухание бел- ка сопровождается его частичным растворением. Гидрофильность отдельных белков зависит от их строения. Имеющиеся в составе и расположенные на поверхности бел- ковой макромолекулы гидрофильные амидные —CO—NH—, пептидная связь , амин- ные NH 2 и карбоксильные COOH группы притягивают к себе молекулы воды, строго ориентируя их на поверхность молекулы. Окружая белковые глобулы гидрат- ная водная оболочка препятствует устойчивости растворов белка. В изоэлектричес- кой точке белки обладают наименьшей способностью связывать воду, происходит разрушение гидратной оболочки вокруг белковых молекул, поэтому они соединяют- ся, образуя крупные агрегаты. Агрегация белковых молекул происходит и при их обезвоживании с помощью некоторых органических растворителей, например этило- вого спирта. Это приводит к выпадению белков в осадок. При изменении pH среды макромолекула белка становится заряженной, и его гидратационная способность ме- няется. При ограниченном набухании концентрированные белковые растворы образуют сложные системы, называемые студнями. Студни не текучи, упруги, обладают плас-тичностью, определенной механической прочностью, способны сохранять свою фор- му. Глобулярные белки могут полностью гидратироваться, растворяясь в воде нап- ример, белки молока , образуя растворы с невысокой концентрацией. Гидрофильные свойства белков имеют большое значение в биологии и пищевой промышленности. Очень подвижным студнем, построенным в основном из молекул белка, является цитоплазма— полужидкое содержимое клетки. Гидрофильность, главное качество зерна пшеницы, белков зерна и муки играет боль- шую роль при хранении и переработке зерна, в хлебопечении. Тесто, которое полу- чают в хлебопекарном производстве, представляет собой набухший в воде белок, концентрированный студень, содержащий зерна крахмала. Устойчивость пены, в ко- торой белок является пенообразователем, зависит не только от его природы и от кон- цнтрации,но и от температуры. Белки в качестве пенообразователей широко исполь- зуются в кондитерской промышленности пастила, зефир, суфле. Структуру пены имеет хлеб, а это влияет на его вкусовые свойства. Белки горят с образованием азота, углекислого газа и воды, а также некоторых других веществ. Горение сопровождается характерным запахом жженых перьев. Toggle navigation Start Bootstrap. Структура белка Белки обладают неисчерпаемым разнообразием структур. Четвертичная структура — это полимерные образования из нескольких макромолекул белка. Химические свойства Денатурация — разрушение вторичной, третичной структуры белка под действием различных факторов: Качественные реакции на белки: Гидратация Процесс гидратации означает связывание белками воды, при этом они проявляют гидрофильные свойства: Горение Белки горят с образованием азота, углекислого газа и воды, а также некоторых других веществ. Реакция сопровождается появлением фиолетово—синей окраски; при нагревании белков со щелочью в присутствии солей свинца выпадает черный осадок, который содержит серу. Космос География Человек История Биология Психология.
Автор художественный текст читатель
Как избавиться от боли в пояснице упражнения
Как дрессировать собаку йоркширского терьера