Факторы, формирующие качество сахарного печенья - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Факторы, формирующие качество сахарного печенья

Характеристика сахарного печенья. Основные этапы производства и их характеристика. Физико-химические изменения теста в процессе выпечки. Системы оценки качества сахарного печенья. Характеристика органолептических и физико-химических показателей качества.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
1.1 Характеристика сахарного печенья
1.3 Основные этапы производства и их характеристика
1.4 Физико-химические изменения теста в процессе выпечки.
1.5 Системы оценки качества сахарного печенья
2.1 Правила организации входного контроля
2.2 Характеристика нормативных документов, действующих в области качества.
3.1 Характеристика органолептических показателей качества
3.2 Характеристика физико-химических показателей качества
Все, за малым исключением, любят сладости, особенно печенье. Даже взрослые и серьезные люди не прочь полакомиться печеньем с чаем: вкус и традиция переносит нас в мир детства. Но кто знает, как давно появилось печенье? Из истории известно, что печенье появилось в рационе питания человека одновременно с хлебом. Это примерно около десяти тысяч лет назад. Кстати первое печенье было не таким сладким как сейчас, точнее вообще не сладким, так как сахар появился гораздо позже. Наверно из-за своего не очень приятного вкуса, те печенюшки не получили большой популярности. Однако с развитием торговли и как ни странно войнам, проходившим на протяжении многих столетий, печенье получило свое распространение, а в следствии и разнообразие. Обмен рецептами печенья, мармелада и других сладостей проходил через торговцев, путешественников и воинов. Конечно, ассортимент раннего печенья не радовал своим разнообразием, чего нельзя сказать о сегодняшнем. Для приготовления печенья использовали разные виды муки, известные на тот момент и популярные для данной местности. Например, европейцы готовили печенье из пшеничной муки, а на Востоке использовали рисовую муку. Уже позднее люди стали готовить печенье из овсяной, кукурузной и других видов муки. На сегодняшний момент, никто не может точно определить количество видов печенья. Все печенья отличаются по нескольким критериям: по составу теста и начинок, глазури, а так же по форме, цвету и т. д. Истинно одно -- сегодня каждый может найти именно то, что он хочет.
Цель данной курсовой работы: исследование факторов формирующих качество сахарного печенья. Для достижения этого необходимо решение следующих задач:
- рассмотреть сырье, как фактор формирующий качество сахарного печенья;
- изучить основные этапы производства сахарного печенья;
- рассмотреть системы оценки качества сахарного печенья.
1.1 Характеристика сахарного печенья
Кондитерские изделия - пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью, приятным вкусом и ароматом. Для приготовления кондитерских изделий используют разнообразные виды пищевого сырья - сахар, патоку, мёд, фрукты и ягоды, пшеничную (реже овсяную, соевую, кукурузную, ржаную) муку, молоко и масло, жиры, крахмал, какао, орехи, яйца, пищевые кислоты, желирующие и ароматизирующие вещества, которые обрабатывают различными механическими и термическими способами. Высокая пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием в них углеводов, жиров и белков.
В зависимости от используемых ингредиентов кондитерские изделия делятся на две основные группы: сахаристые и мучные.
Мучные изделия занимают большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств.
В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье сахарное, затяжное, сдобное; крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы и ромовые баба; мучные восточные сладости.
Пече м нье  -- небольшое кондитерское изделие, выпеченное из теста. К тесту для печенья иногда добавляют различные зёрна; печенье обычно формуют в виде кружков, квадратов, звёздочек, трубочек; иногда печенье делают с начинкой (шоколадом, изюмом, сгущённым молоком, кремом) или помещают начинку между двумя печеньями.
· сдобное, которое может быть песочным, слоеным, сбивным или овсяным.
Все они различаются между собой способом приготовления и констистенцией теста
Сахарное печенье - прекрасное угощение к чаю, рассыпчатое, хорошо набухающее, сладкое на вкус. Печенье готовится по классическим рецептурам с применением традиционного сырья (муки пшеничной высшего и первого сорта, сливочного маргарина, инвертного и сахарного сиропа, сахарной пудры, меланжа, сухого молока, ароматизаторов, идентичных натуральным, разрыхлителей.) Сахарное печенье содержит больше сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью. Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта -- Аврора, Апельсиновое, Октябрь, Рот-фронт, Аленький цветочек, Сливочное, Привет, Рекорд, Пятачки, Утро, Весеннее, Рассвет, Привет Октябрю; из муки 1-го сорта -- Дорожное, Нарезное, Шахматное, Наша марка, Любительское, Садко; из муки 2-го сорта -- Новость, Комбайнер.
Сегодня потребители проявляют повышенный интерес к обогащенным продуктам. Теперь и любители сладкого могут выбрать печенье, содержащее полезные для организма вещества и ингредиенты. Мармелады и суфле, применяемые как прослойки в сложном печенье не только красивы, но и обладают оздоровительным свойством. Все печенье отличается большим содержанием углеводов, обогащено добавками, способствующими замедлению старения продукта, окисления жиров. Сахарное печенье всегда пользовалось большой популярностью. Доступная цена, разнообразие вкуса, оформления, делают этот продукт очень привлекательным.
Для всех видов мучных изделий важно содержание клейковины в муке и её качество. При выработке сахарного печенья влияние параметров и качества муки сказывается на всех этапах производства: начиная с приготовления теста требуемой пластичности, влажности, температуры и заканчивая процессом охлаждения выпеченных изделий.
Сахарное печенье целесообразно вырабатывать из муки с клейковиной среднего и слабого качества, независимо от её количества, так как мука с клейковиной сильного качества даёт менее благоприятные результаты: печенье имеет большую хрупкость, меньшую набухаемость и пористость, так как подъём теста при выпечке в этом случае меньше.
Сильное влияние на качество печенья оказывает крупность помола муки: чем крупнее помол, тем меньше удельная поверхность частиц муки и, следовательно, поверхность соприкосновения муки с водой.
Сахар снижает набухание белков муки и оказывает влияние на структуру теста и качество готовых изделий. Поэтому он является пластификатором теста, делая его пластичным и вязким. Избыток сахара приводит к прилипанию теста к рабочим органам машин, а заготовки при выпечке расплываются. Сахар придаёт изделиям сладкий вкус и твёрдость. Допускаемые в рецептуре отклонения в дозировке сахара позволяют учитывать свойства муки и температуры.
Большое влияние на качество теста и изделий оказывает крупность помола частиц сахара и муки. Для получения пластичного теста, в котором резко ограничено содержание воды, следует применять не сахар-песок, а сахарную пудру (а в идеале - сахарный песок). Это связано с тем, что в сравнительно небольшом количестве воды не может раствориться все предусмотренное рецептурой количество сахара и оставшиеся нерастворёнными кристаллы сахара остаются видимыми на поверхности печенья.
В рецептуру печенья входит соль , которая является не только вкусовой добавкой, но и веществом, повышающим растворимость сахарозы, что очень важно при получении сдобного теста.
Молочные продукты улучшают пластичность теста и вкусовые качества готовых изделий благодаря присутствию в них хорошо эмульгированного молочного белка.
Яичные продукты способствуют пенообразованию и разрыхлению теста: лецитин желтка является естественным эмульгатором, а яичный альбумин за счёт хороших пенообразующих свойств придаёт изделию пористость и способствует фиксации структуры. Кроме того, яичные продукты придают печенью приятные вкус и цвет.
Жиры , вводимые в тесто, понижают набухаемость коллоидов муки. Адсорбционно связываясь с крахмалом и белками, жиры блокируют возможные места сцепления коллоидных частиц, ослабляют их взаимосвязь и тем самым препятствуют проникновению влаги. Это способствует уменьшению эластичности и повышению пластичности теста.
1.3 Основные этапы производства и их характеристика
Производство сахарного печенья осуществляют двумя способами: на механизированных линиях с периодическим замесом теста и на поточно-механизированных линиях с непрерывным замесом теста.
Технологический процесс производства сахарного печенья включает в себя следующие операции: подготовка сырья; подготовка рецептурной смеси (эмульсии); замес теста; формование тестовой заготовки; выпечка; охлаждение; упаковка.
Подготовка сырья заключается в растаривании, зачистке, просеивании и процеживании, размоле, размягчении, растворении, набухании компонентов.
Сахарное тесто обладает высокой пластичностью и под давлением рабочих органов машины легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму.
Готовое сахарное тесто из тестомесильной машины непрерывного действия поступает по ленточному транспортеру в воронку ротационной формующей машины . Затем тестовые заготовки поступают в конвейерную печь , где производится выпечка изделий. После этого изделия охлаждаются в камере предварительного охлаждения , смонтированной над лентой печи, затем проходят по наклонному лотку в распределитель потоков, где происходит перегруппировка рядов изделий. С распределителя потоков печенье поступает в охлаждающую камеру , затем стеккером печенье поворачивается на ребро, окончательно охлаждается и в таком виде поступает на заверточные автоматы . Завернутые пачки транспортером передаются к упаковочному автомату .
При формовании сахарного теста на ротационной машине необходимо иметь в виду следующее. Сила прилипания (адгезия) теста к ячейкам ротора не должна превышать силы сцепления частиц теста между собой, в противном случае нельзя будет полностью извлечь тесто из ячеек ротора. Сила прилипания теста к приемному полотну должна превышать силы прилипания теста к ячейкам ротора.
Заполнение ячеек ротора тестом зависит от положения ножа и расстояния между рифленым барабаном и ротором, которые обычно регулируются в зависимости от сорта и свойств теста. Чем выше расположен нож, тем слабее давление, испытываемое тестом, что может привести к недостаточному заполнению ячеек ротора, в результате чего извлечение теста из ячеек становится невозможным. При очень низком расположении ножа в результате сильного давления, испытываемого тестом, ячейки ротора переполняются тестом, а прижимный барабан выдавливает его избыток; вследствие этого вокруг заготовки образуются заусенцы. Заготовки подвергают пыпечке.
Выпечка мучных кондитерских изделий является наиболее сложной операцией технологического процесса. Во время выпечки происходят физико-химические и коллоидные изменения в тесте, предопределяющие качество готовых изделий.
С теплофизической точки зрения выпечка - процесс гигротерми-ческий, для которого характерен перенос тепла и влаги в коллоидных капиллярно-пористых материалах под влиянием высокой температуры.
Выпечка изделий осуществляется в печах, в которых чаще всего тепло передается от греющих поверхностей и паровоздушной смеси к тестовым заготовкам. В процессе теплообмена тестовых заготовок с греющими поверхностями печи и паровоздушной смесью пекарной камеры происходит послойный прогрев теста.
Поверхностные слои тестовых заготовок примерно через минуту достигают температуры около 100°С, в то время как температура внутренних слоев теста за этот же промежуток времени не превышает 70°С. По мере прогрева теста температура поверхностных слоев неуклонно повышается, но с меньшей интенсивностью и к концу выпечки достигает 170-180°С. Температура центральных слоев теста также повышается и к концу выпечки достигает 106- 108°С.
График (рис. 111) показывает изменение разности температур внешних и центральных слоев теста: разность температур слоев увеличивается, а затем снижается; разность температур наружных (1 и 3) и среднего (2) слоев для печенья «К кофе» через 1 мин выпечки составляет 45°С.
Наряду с изменением температуры теста в процессе выпечки происходит изменение влажности теста. Обезвоживание теста может происходить до определенного предела, и попытка довести влажность выпеченного изделия до равновесной влажности, соответствующей параметрам среды пекарной камеры, не увенчалась успехом. При значительном снижении влажности заготовок температура поверхностных слоев настолько быстро и значительно повышается, что происходит ее обугливание. Обезвоживание тестовых заготовок в процессе выпечки протекает неравномерно в три периода .
В I периоде происходит интенсивный прогрев теста и, как отмечалось выше, температурный градиент внутри теста резко возрастает. Это вызывает перемещение части влаги в виде пара внутри заготовки в направлении от поверхностных слоев к центральным с конденсацией пара в центре, что способствует интенсификации прогрева. Перемещение влаги в этом периоде может также происходить под влиянием влаж-ностного градиента, так как в процессе прогрева теста происходит обезвоживание поверхностных его слоев, и влага стремится от центральных слоев к обезвоженным поверхностным. Однако поток влаги, вызванный термовлагопроводно-стью, по некоторым замерам в 1,7 раза превышает поток влаги, вызванный влагопроводностью, и этим определяется в конечном итоге направление потока влаги.
Подтверждением этого могут служить прямые замеры влажности центральных слоев печенья в I периоде выпечки, когда обнаруживается не уменьшение влажности, а увеличение ее на 1-1,5%.
Высокая относительная влажность среды пекарной камеры, достигаемая искусственным увлажнением, интенсифицирует прогрев заготовок, способствующий началу процесса денатурации белков и частичной клейстеризации крахмала, а также разложению химических разрыхлителей с выделением газообразных продуктов, разрыхляющих тесто.
Невысокая температура в сочетании с высокой относительной влажностью среды пекарной камеры исключает возможность образования корочки на поверхности тестовых заготовок в первом периоде выпечки. Эластичная пленка, образующаяся на поверхности заготовки, не оказывает значительного сопротивления расширяющимся газам внутри тестовых заготовок, что способствует постепенному подъему изделий и, следовательно, образованию пористой структуры.
Второй период выпечки характеризуется переменным температурным режимом среды пекарной камеры с постепенным увеличением температуры до 350-400°С.
К концу I периода температурный градиент снижается, а влажностный градиент продолжает увеличиваться, благодаря обезвоживанию поверхностных слоев теста-печенья. При этом плотность потоков, вызванных термовлагопроводностью и влагопроводностью, уравновешивается и перемещение влаги внутри теста прекращается, что подтверждается постоянной влажностью центральных слоев теста-печенья.
Во II периоде выпечки влагоотдача достигает значительной величины, при этом влажность изделий уменьшается с постоянной скоростью. Удаление влаги в этом периоде происходит испарением ее при температуре, превышающей 100°С. При этом зона испарения влаги постепенно углубляется внутрь печенья, что сопровождается резким увеличением объема и появлением градиента давления (давление внутри изделий по сравнению с давлением окружающей среды). Градиент избыточного давления пара является причиной потока влаги в тесте во II периоде выпечки. Этот период заканчивается появлением на кривых скорости влагоотдачи первой критической точки.
В III периоде выпечки зона испарения достигает центральных слоев и влагоотдача происходит с падающей скоростью. Характерна для III периода выпечки миграция влаги из центральных слоев к поверхностным, причем в основном удаляется связанная вода.
Таким образом, выпечка печенья в отличие от выпечки хлеба является комбинированным процессом выпечки - сушки. Вначале происходит процесс выпечки (I и II периоды), характеризующийся прогревом теста с испарением влаги из поверхностных слоев при отсутствии миграции влаги от внутренних слоев к поверхностным. При этом количество влаги в центральных слоях не только сохраняется постоянным, но даже увеличивается в результате миграции влаги от периферийных к центральным слоям теста-печенья. Затем наступает период сушки (III период), характеризующийся миграцией влаги от внутренних слоев к поверхностным.
На прогрев теста и интенсивность влагоотдачи оказывает влияние ряд факторов и в первую очередь температура и относительная влажность среды пекарной камеры.
Повышение температуры среды пекарной камеры приводит к увеличению интенсивности влагоотдачи и значительному сокращению продолжительности выпечки. Каждому периоду выпечки должна соответствовать оптимальная температура среды. Так, в I периоде процесса выпечки должна быть невысокая температура среды пекарной камеры, чтобы на поверхности тестовых заготовок преждевременно не образовалась корочка, препятствующая испарению влаги и подъему изделий. Во II периоде процесса выпечки теплообмен должен быть увеличен, поэтому температуру среды пекарной камеры значительно повышают. В III периоде температура среды должна быть снижена, так как процесс характеризуется уменьшением скорости влагоотдачи. Увеличение температуры среды в этом периоде выпечки может привести к обугливанию поверхности изделий.
Форма изделий также оказывает влияние на продолжительность выпечки. Увеличение массы заготовки, приходящейся на единицу поверхности, удлиняет продолжительность выпечки. При одинаковой массе изделий поверхность круглых примерно на 2,5% меньше поверхности квадратных и прямоугольных.
На продолжительность выпечки влияет также плотность теста. Хорошо разрыхленное тесто выпекается быстрее, чем плотное.
Для выпечки мучных кондитерских изделий обычно используются длинные волны инфракрасного излучения. Исследование процесса выпечки печенья инфракрасной коротковолновой радиацией как от керамических поверхностей, обогреваемых газом, так и от ламповых излучателей показало, что такой процесс выпечки принципиально отличается от выпечки в обычных газовых печах. Этот способ имеет два периода выпечки: в I периоде происходит интенсивный прогрев теста, а во II периоде - удаление свободной и связанной влаги. Благодаря проникновению тепловых лучей внутрь теста-печенья на глубину около 2 мм отмечается более равномерное распределение температуры и влажности в тесте-печенье, и процесс выпечки интенсифицируется.
На поточно-механизированных линиях охлаждение печенья осуществляют на охлаждающем транспортере. В первые 3 мин печенье охлаждают без принудительной циркуляции воздуха, за последующие 3 мин - с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3 м/с, затем стеккеруют и подают на упаковку.
1.4 Физико-химические изм енения теста в процессе выпечки
В образовании капиллярнопористой структуры изделий главная роль принадлежит белкам и крахмалу муки. В процессе прогрева теста при температуре 50-70°С белки муки денатурируются и коагулируют, освобождая при этом воду, поглощенную при набухании, а крахмал набухает и частично клейстеризуется освободившейся водой.
Обезвоженные и коагулированные белки клейковины и частично клейстеризованный крахмал образуют пористый скелет, на поверхности которого в виде тонких пленок адсорбируется жир.
Увлажнение среды пекарной камеры способствует образованию тонкой корочки в более поздний период благодаря конденсации пара на поверхности теста. Образование корочки на поверхности теста в конце II периода выпечки способствует увеличению объема тестовых заготовок.
Изменение объема тестовых заготовок происходит в основном под воздействием газообразных продуктов, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей или дрожжевого брожения и пара. Углекислый аммоний при температуре около 60°С разлагается с выделением газообразных веществ: аммиака и углекислоты. Двууглекислая сода разлагается при несколько более высокой температуре (80-90°С) с выделением углекислоты.
При повышении температуры заготовки возрастает объем образующихся газообразных продуктов, в результате чего поры значительно увеличиваются в размерах.
В разрыхлении заготовки важную роль играет пар, образующийся в процессе выпечки. Отмечено, что чем выше при прочих равных условиях влажность заготовок, тем лучше они разрыхляются.
В процессе выпечки происходят химические изменения теста. Так, наблюдается уменьшение количества нерастворимого крахмала, объясняемое частичным гидролизом его в процессе выпечки и образованием растворимого крахмала и декстринов. Содержание декстринов в исследуемых образцах печенья настолько возрастало, что в отдельных случаях увеличение достигало 50% по отношению к начальному их количеству.
Количество Сахаров в печенье уменьшается в результате частичного разложения их (карамелизации) под влиянием высокой температуры. Интенсивность окраски корочки мучных кондитерских изделий обусловлена, во-первых, образованием меланоидинов и, во-вторых, присутствием двууглекислой соды, которая сообщает изделиям в процессе выпечки желтоватый цвет.
По отдельным видам белков наблюдаются значительные количественные изменения. Количества альбумина, глобулина и глиадина уменьшаются почти вдвое. Содержание глютенина в галетах уменьшается втрое, а в сахарном и затяжном печенье глютенин совершенно не обнаруживается. Такие глубокие изменения, претерпеваемые отдельными видами белка, являются результатом температурного воздействия на них в процессе выпечки.
Количество жира также уменьшается в процессе выпечки, что следует объяснить выделением жира в тесте в результате непрочной адсорбции его на поверхности мицелл.
Содержание минеральных веществ в процессе выпечки не изменяется. Количество органического фосфора почти во всех изделиях снижается.
Щелочность изделий при выпечке значительно снижается, очевидно, благодаря взаимодействию щелочных химических разрыхлителей с веществами кислотного характера, содержащимися в тесте.
Необходимо обеспечить оптимальные условия для теплообмена в пекарной камере, позволяющие наиболее производительно и экономично вести процесс.
Рекомендуется следующий оптимальный режим выпечки печенья.
Вначале процесс выпечки должен происходить при высокой относительной влажности (60-70%) и сравнительно низкой температуре (не выше 160 С С) среды пекарной камеры, благоприятствующих протеканию коллоидных и физико-химических процессов в оптимальных условиях, а затем выпечка характеризуется переменным температурным режимом среды пекарной камеры с постепенным увеличением температуры до 350-400°С.
1.5 Системы оценки качества сахарного печенья
Печенье должно быть сухим и хрупким, более рассыпчатым.
Основными органолептическими показателями качества сахарного печенья являются: форма; поверхность; цвет; вкус и запах; вид в изломе.
Форма печенья должна быть правильной, оно должно быть целым. Форма формованного печенья чаще всего бывает квадратной, прямоугольной и круглой. Печенье делают обычно плоским. Небольшой толщины (до 8 мм). Размеры печенья небольшие. Для сахарного печенья установлены размеры в зависимости от формы (Таблица 1 «Размеры сахарного печенья»).
Разнообразие внешнего вида печенья достигается благодаря рисунку на поверхности и окраске печенья.
Поверхность сахарного печенья гладкая, с чётким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечётким рисунком и слегка шероховатой поверхностью: не более 1 шт. - в фасованном печенье и не более 5% к массе - в весовом.
Также допускаются следы от кромок и швов листов и транспортёрного полотна, не деформирующие сахарное печенье, а также изделия с углублениями в виде раковин площадью не более 20 мм 2 и с вкраплениями крошек: не более 1 шт. - в фасованном печенье и не более 4% к массе - в весовом. Углубления площадью более 20 мм допускаются в количестве не более 4% в весовом печенье.
Цвет печенья тёмно-жёлтый. Цвет должен быть равномерным. Окраску печенья можно изменять путём введения таких добавок, как какао. Пищевые красители при изготовлении печенья не применяются. Допускается более тёмная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.
Вкус и запах печенья должны быть приятными, характерными для данного сорта, без дефектов.
По виду в изломе - пропечённое печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Печенье должно быть пропечённым.
Важнейшими физико-химическими показателями качества печенья являются:
Ш Массовая доля сахара, жира, золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, сернистой кислоты;
Нормы влажности сахарного печенья установлены в зависимости от типа печенья, сорта муки, равновесной влажности печенья и составляет не выше - от 5,0 до 9,0 и от 5,0 до 8,0 соответственно. Нормы влажности для сахарного печенья с большой толщиной, формуемого вручную и на тесто-выжимных машинах: не более 10,0% для печенья из муки высшего сорта и 1-ого сорта, так как чем больше толщина, тем больше влаги остаётся в печенье при выпечке.
Массовая доля сахара в сахарном печенье должна быть не более 27,0%.
Массовая доля жира колеблется от 3,0 до 30,0% и зависит от сорта используемой муки и вида получаемого теста.
Щёлочность в пищевых продуктах нежелательна: она вызывает повышенный расход кислого желудочного сока при пищеварении и тем самым ухудшает его работу. Органами здравоохранения установлена максимально допустимая норма щёлочности вех видов печенья, и эта норма составляет 2°. Градус щёлочности - это щёлочность 100 г продукта, на нейтрализацию которой требуется 1 мл нормального раствора кислоты при индикаторе бромтиловый синий.
В сахарном печенье не должно быть больше 0,1% золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте, то есть песка.
Для оценки качества печенья имеют значение его намокаемость , которая для сахарного печенья должна составлять не менее 150%.
Таблица 1 «Размеры сахарного печенья»
Фигурная (в том числе овальная), вмещающаяся в круг диаметром
2.1 Правила организации входного контроля
Обеспечение качества продукции представляет собой совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, создающих необходимые условия для выполнения каждого этапа петли качества таким образом, чтобы продукция удовлетворяла определенным требованиям по качеству.
Управление качеством представляет собой методы и деятельность оперативного характера. К ним относятся: управление процессами, выявление различного рода несоответствий в продукции, производстве или в системе качества и устранение этих несоответствий, а также вызвавших их причин.
При оценке качества мучных кондитерских изделий определяют показатели безопасности. Эти изделия проходят строгий микробиологический контроль. Кроме того, содержание токсичных элементов не должно превышать следующие нормы (в мг/кг), не более: свинец - 0,5; мышьяк - 0,3; кадмий - 0,1; ртуть - 0,02; медь - 15,0; цинк - 30,0. Содержание радионуклидов в мучных кондитерских изделиях не должно превышать: цезий-137 - 50 Бк/кг, стронций-90 - 80 Бк/кг.
В состав сахарного печенья входят: пшеничная мука, сахар или сахар-песок, молоко сухое, маргарин или кулинарные масла, яйцепродукты. Рассмотрим показатели безопасности, органолептические и физико-химические показатели для них.
Основным сырьем при производстве сахарного печенья изделий является пшеничная мука высшего и первого сортов.
Мука - это продукт, получаемый в результате измельчения зерна в порошок с отделением или без отделения отрубей. Качество муки зависит от качества перерабатываемого зерна и технологии производства.
Пшеничная хлебопекарная мука. Вырабатывают ее пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обойная.
Мука разных сортов имеет различные степень измельченности и химический состав. При выработке муки происходит перераспределение основных частей зерновки по разным фракциям помола, и от того, какие части зерна и в каком количестве попадут в тот или иной сорт муки, зависит её химический состав.
Цвет зависит от вида и сорта муки. Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие - более темные, в них присутствуют оболочечные частицы.
Вкус муки должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются.
Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.
К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни (см. табл. 1).
Таблица 1 «Показатели безопасности муки »
Токсичные элементы, мк/кг, не более цинк свинец кадмий мышьяк ртуть медь
    0,50 0,10 0,20 0,03 10,00 50,00
Микотоксины, мг/кг, не более афлатоксин В1 зеараленон Т-2 токсин дезоксиваленол
Пестициды,мг/кг, не более тексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты гексахлорбензол ртуть органические пестициды
Радионуклиды, Бк/кг: цезий- 137 стронций-90
Вредные примеси,мг/кг, не более загрязненность вредителями хлебных запасов спорынья вязель разноцветный головневые зерна фузариозные зерна
Сахар - это пищевой продукт, состоящий из сахарозы высокой степени чистоты.
Сырьем для выработки сахара служат сахарный тростник, произрастающий в районах с тропическим и субтропическим климатом, и сахарная свекла (около 45%). Для производства сахара используют также такие растения-сахароносы, как сорго, кукуруза, пальма. Отечественная промышленность вырабатывает сахар из сахарной свеклы.
Химический состав . Товарный сахар должен полностью состоять из сахарозы. Свободные примеси не допускаются, но в процессе производства несахара могут адсорбироваться внутри кристаллов сахарозы и на их поверхности в виде тонкой пленки. Несахара содержатся в сахаре в незначительных количествах. Содержание углеводов (моно- и дисахаридов) в сахаре-песке 99,8%, в сахаре-рафинаде - 99,9%. Массовая доля влаги составляет 0,14% в сахаре-песке и 0,1% в сахаре-рафинаде. Кроме того, во всех видах сахара присутствуют минеральные в
Факторы, формирующие качество сахарного печенья курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Зачем Писать Сочинения
Курсовая работа: Основные аспекты экологического кризиса
Врачи Без Границ Реферат
Язык Зеркало Души Сочинение
Реферат: Русская православная церковь в России в XVIII и XIX веках. Скачать бесплатно и без регистрации
Курсовая работа: Технология возведения многоэтажного кирпичного здания
Контрольная Работа На Тему Организационная Структура Службы Маркетинга С Ориентацией По Функциям Рынка
Диссертации По Земельному Праву
Дипломная работа по теме Особенности психического развития детей младшего школьного возраста с нарушением слуха
Курсовая работа по теме Государственный кредит в системе глобализации финансовых рынков
Дипломная работа по теме Финансовый учет и анализ денежных потоков в организациях: состояние и направления совершенствования
Письмо Маме Сочинение 4 Класс
Принципы И Методы Применения Плазмафереза Реферат
Эссе Хочу В Школу
Курсовая работа по теме Молекулярно-генетическая идентификация линий мягкой пшеницы из коллекции КНИИСХ, устойчивых к листовой ржавчине
Как Писать Сочинение Повествование План
Роль Исторических Памятников Сочинение
Определение экскурсионной методики
Реферат: Ценообразование на новые товары работы услуги
Курсовая работа по теме Проектирование автоматизированной информационной системы для анализа эффективности работы предприятий (на примере предприятий Семилукского района Воронежской области и предприятия 'Сельскохозяйственная артель (колхоз) 'Дружба')
Архитектура интеллектуальных сетей - Коммуникации, связь, цифровые приборы и радиоэлектроника презентация
Семейство губоцветных - Биология и естествознание реферат
Взаимодействие речевых культур в диалогическом общении: аксиологический взгляд - Иностранные языки и языкознание диссертация