Elle éclate noix après noix

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Elle éclate noix après noix


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5 Principales variétés de noix communes

6 Histoire culturelle de la noix en Europe
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↑ En anglais, walnut possède ces mêmes emplois que l’on traduit par « noix » mais aussi des emplois ayant la valeur de « noyer » common walnut is an economically important tree species « le noyer commun est une espèce d’arbre ayant une grande importance économique » ou de « bois de noyer » the table was made from walnut « la table était faite de noyer ». La langue commune permet de parler rapidement de choses que l’on ne connaît pas forcément complètement. Si l’on désire être très précis, le recours aux termes techniques permettra alors de parler précisément de chaque catégorie d’emploi mais supposera une bonne connaissance du domaine technique. En ne s’encombrant pas de la lourdeur des termes techniques, le vague de la langue commune facilite grandement la communication et permet de transmettre les points pertinents pour une communication ordinaire.

↑ Les réactions assurant la transformation des oméga 3 et oméga 6 en acides gras à longue chaîne utilisent des enzymes communes. Il existe donc une compétition entre la synthèse de l’ acide arachidonique produit à partir d’oméga 6 et celle de l' acide éicosapentaénoïque (EPA) et de l’ acide docosahexaénoïque (DHA), produits à partir des oméga 3. Un déséquilibre très en faveur des oméga 6, comme c’est le cas actuellement en France, favorise la synthèse d’acide arachidonique

↑ d'après [Phenol-Explorer http://phenol-explorer.eu/contents/food/184 [ archive ] ]

↑ Le NO est formé à partir de la L-arginine , par l’action d’une enzyme, appelée la NO synthase, exprimée de façon constitutive dans l’endothélium

↑ cholestérol non-HDL= cholestérol total-cholestérol HDL. Il comprend LDL+VLDL+IDL+lipoprotéine ; il a été montré que ce regroupement est plus pertinent que le seul LDL pour l’évaluation du risque de la maladie coronarienne

↑ l’essentiel du contenu de cette section est tiré de la thèse remarquablement bien documentée de Pauline Leplongeon Histoire culturelle de la noix et du noyer en Occident de l’Antiquité romaine au XVIII e siècle

↑ Pline rapproche le terme grec karyon « noix » de kara « tête »

↑ pour Littré « moitié d’une noix, tirée de la coque avant maturité » maintenant c’est la « partie comestible de la noix » (Larousse), c’est-à-dire l’amande sèche ou encore fraîche




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Pour les articles homonymes, voir Noix (homonymie) .

Cet article concerne le fruit du noyer . Pour les fruits à écale de façon générale, voir fruit à coque et fruit sec .

La noix est un fruit comestible à coque . Elle est produite par les noyers , arbres du genre Juglans L. , de la famille des Juglandacées . La forme commercialisée la plus importante des régions tempérées provient de la culture du noyer commun [ 1 ] . Cet arbre , qui était présent à l'origine dans les régions montagneuses en milieu tempéré sur le continent eurasiatique, est maintenant largement cultivé dans le monde. Le présent article concerne la noix commune, c’est-à-dire le fruit du noyer commun ( Juglans regia ).

La noix commune est un fruit à coque oléagineux très énergétique. Par rapport aux autres graines oléagineuses, elle se caractérise par sa richesse en acides gras polyinsaturés , comportant l'apport le plus élevé en oméga-3 . La noix est aussi riche en tocophérol et composés phénoliques lui donnant une activité antioxydante puissante.

Pour l'administration française, un cultivateur qui pratique la monoculture de noyer dans le but de produire des noix s'appelle un nuciculteur . Un verger de noyers s'appelle noyeraie .

Dans la langue commune, noix a deux acceptions [ 2 ] 1) (Bot.) fruit du noyer commun
2) ( P. anal. ) fruit de divers arbres à enveloppe ligneuse (noix d’arec, noix de cajou, noix de coco , etc.).

Selon l’emploi dans la langue commune, le terme noix peut désigner 1) le fruit entier tel que porté par l’arbre ( mes noyers portent cet été beaucoup de noix ), 2) le fruit débarrassé de son écale verte et commercialisé ( j’ai vendu dix tonnes de noix ) ou 3) les graines également appelées cerneaux comestibles ( je mange tous les matins deux noix ) [ n 1 ] .

Au Québec , le terme noix désigne presque toujours les fruits à coque, et noix de Grenoble ne désigne pas une AOC/AOP mais le fruit des noyers en général (du genre Juglans mais pas les autres Juglandaceae ), et ce, sans égard à leur provenance. Elle sert aussi de traduction au terme anglais walnut .

Sur le plan botanique , le fruit angiocarpique du noyer commun ( Juglans regia ) est une pseudodrupe déhiscente (et non une drupe car elle est entourée d'un conceptacle ) dont la partie charnue extérieure (composé de l'épicarpe et du mésocarpe ), est inconsommable [ 3 ] . La noix, au sens commercial, est en fait le noyau sec de cette drupe, constitué de l'endocarpe lignifié et de la graine comestible. L'enveloppe charnue de cette drupe se nomme le brou et sert en teinture.

La noix fraîche ( i.e. par métonymie les cerneaux) a une teneur en eau supérieure à 20 % alors que la noix sèche a une teneur en eau inférieure à 10 %.

La noix est très riche en lipides ; selon la table Ciqual de l’ anses [ 5 ] , ils représentent en moyenne 85 % de l’apport énergétique du cerneau. La noix est très énergétique puisqu'elle apporte 709 kcal (ou 2 930 kJ ) pour 100 g .
Elle est remarquablement riche en acides gras polyinsaturés (43,6 g sur 100 g de produit, représentant 65 % les lipides), formés d’ oméga-3 (7,5 g ) et d’ oméga-6 (36,1 g ), avec un rapport ω6/ω3=4,8 favorablement recommandée par Auvinet et al. [ 6 ] , [ n 2 ] . Il faut 30 g de noix pour apporter 2,25 g d'oméga-3 soit l’AS (apport satisfaisant) pour un adulte (ayant un apport énergétique quotidien de 2 000 kcal ). Parmi les graines oléagineuses, seule la noix contient une aussi forte teneur en oméga-3, les autres sont plus riches en oméga-6.

La table de composition nutritionnelle Ciqual donne des valeurs moyennes, mais la composition est influencée par le génotype (la variété ), les conditions environnementales et le taux d’ irrigation (Martinez et al. [ 7 ] , 2010), comme la table ci-dessous l’illustre. Les cerneaux ont un contenu en huile qui varie de 620 à 740 g.kg -1 . Le génotype est la source majeure de variabilité de la composition en acides gras.

Dans la table de Martinez et al, pour comprendre la nomenclature des acides gras voir l’entrée Acide gras insaturé . On peut constater les écarts peu importants entre par exemple, la concentration en oméga-3 de Ciqual (7,5 g/100 g de cerneaux, soit 11.14 % des lipides) et celles de la variété Franquette allant de 11 à 15 % mais pas avec celles de Chandler qui va de 16 à 19 %. La variété Chandler avec 16,5 à 18,6 g/100g d'oméga-3, en contient plus du double que les 7,5 de la moyenne de Ciqual

L’ huile de noix apporte aussi énormément d’acide gras polyinsaturés (69,6 g pour 100 g d’huile) avec toujours le bon rapport ω6/ω3. L’huile extraite par pression peut être utilisée directement dans l’alimentation (sans être raffinée), comme pour l’assaisonnement des salades.

La composition en acides gras de l’ huile de noix ressemble à celle de l’ huile de soja , mais elle contient une concentration supérieure en d’ acide alpha-linolénique oméga-3 [ 7 ] . En fait, parmi les huiles végétales, l’huile de noix fait partie des huiles les plus riches en acides gras polyinsaturés.

Après les lipides, le second macronutriment le plus important de la noix est constitué des protéines (à raison de 13,3 g pour 100 g ). Elles se retrouvent en abondance dans les tourteaux de noix, résidu des noix restant après le pressage.

Les protéines de noix sont constituées principalement [ 7 ] de glutéline (environ 70 %) avec ensuite des globuline (18 %), albumine (7 %) et prolamine (5 %). La biodisponibilité des acides aminés est influencée négativement par la présence de composés phénoliques comme l’ acide gallique , l’ acide ellagique et les d' ellagitanins , présents dans la noix.

La noix apporte aussi des fibres alimentaires ainsi que des vitamines : la vitamine E (composée principalement de tocophérol de type α-, γ- et δ-), la vitamine B9 (120 µg ) et du magnésium .
La présence de tocophérol est importante car il fournit une protection contre l’oxydation. Le génotype joue un rôle essentiel dans la variabilité des concentrations : selon Martinez et al. [ 7 ] la variété ‘Parisienne’ contient de 240 à 290 mg.kg -1 de tocophérol total et la ‘Franquette’ en a 211 à 297 mg.kg -1 . Pour Ojeda-Amoda et al. [ 8 ] , la variété la plus riche en tocophérol est Hartley avec 646 mg/kg suivie par Chandler puis Lara . Ces auteurs mesurent la concentration de la vitamine E en effectuant la somme des concentrations d’ α-, γ- et δ-tocophérol ; le γ-tocophérol représentant 85 % du total.

Par contre, la table danoise DTU [ 9 ] évalue la vitamine E des noix à 15 mg/kg car elle réduit la mesure au seul α-tocophérol qui reste très minoritaire dans le tocophérol total mais est préférentiellement absorbé par l'homme. La table Ciqual avec 18,1 mg/kg de vitamine E semble faire de même.

Lors du processus d’extraction, l’ huile de noix perd une partie de ses antioxydants (ses composés phénoliques plus que son tocophérol). C’est pourquoi elle est très sensible à une dégradation thermique et photo-oxydative. Elle doit donc être conservée à l’abri de la chaleur et de la lumière pour ne pas rancir.

Les cerneaux de noix contiennent aussi de la mélatonine , dite « hormone du sommeil », à raison de 3,5 ng/g [ 10 ] . La consommation de noix entraîne une multiplication par trois des taux sanguins de mélatonine chez les rats. Cette augmentation est corrélée avec un accroissement de la capacité antioxydante du sérum.

Sur le plan diététique et vis-à-vis des risques cardiovasculaires, ce fruit est intéressant car ses lipides sont essentiellement polyinsaturés (65 % du total des lipides sont poly-insaturés, 21 % mono-insaturés et 9-10 % saturés) et par sa teneur en magnésium et fibres, reconnus comme étant des facteurs protecteurs.

La consommation de noix diminuerait le taux de cholestérol sanguin, ainsi que sa fraction la plus nocive (le LDL cholestérol ) [ 11 ] .

La noix de Juglans regia est la noix ayant le plus fort contenu en composés phénoliques [ 8 ] . La concentration totale, mesurée par la méthode Folin-Ciocalteu, va de 10 045 à 12 474 mg/kg suivant la variété (Hartley a la plus élevée, puis Chandler et Lara). On trouve de l' acide ellagique (28,50 mg/100g [ n 3 ] ), des catéchines , gallocatéchol , acide chlorogénique , acide gallique , etc. Ces composés phénoliques hydrosolubles sont en grande partie perdus lors du processus d’extraction de l’huile et se retrouvent concentrés dans les tourteaux (résidus solides du pressurage ).

La noix contient aussi des stérols . Le composé prédominent de la fraction stérol [ 7 ] est le β-sitostérol (de 772 à 2 520 mg.kg -1 ), suivi par le campestérol (44- 121 mg.kg -1 )et le Δ 5 -avenastérol (25- 153 mg.kg -1 ). Ce sont des phytostérols naturellement présents dans les plantes, ayant une structure chimique proche de celle du cholestérol .

On détecte aussi la présence de composés volatils [ 7 ] co
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