El Presidente (revised)

Этот коктейль я делал несколько лет назад. И в этом сезоне я вернулся к нему в поисках интересных ароматических композиций в рамках собственного проекта "Тонкая подстройка безупречного коктейльного вкуса", попросту говоря, я потихонечку переделываю достойные прописи из моей прошлой коктейльной жизни. Ну, нужен же мне какой-нибудь ориентир в жизни нынешней. Не флипом же единым жив человек! :)

Коктейль El Presidente для подстройки подходит идеально. Совершенно благородный напиток по мнению многих авторитетных источников (например, очень любимого мной сейчаc Liquor.com). Яркий, правильный, харизматический. И самое интересное для меня сегодня – это редкий пример очень достойной чистой (в смысле без сока лайма) ароматики на роме.

Существует по крайней мере три версии создания этого коктейля. Согласно Дейлу ДеГроффу (‘The Essential Cocktail’ by Dale DeGroff (2008)) коктейль El Presidente был создан неизвестным барменом в столичном кубинском баре Vista Alegre во времена Сухого Закона в США. Название свое коктейль получил в честь генерала (несмотря на то, что написано в первоисточнике, что-то там ДеГрофф намутил с именем, но надо отдать должное – не он один) Марио Гарсии Менокаля – Третьего Кубинского Президента (1913-1921).

Роб Чирико в своей книге ‘Field Guide to Cocktails’ by Rob Chirico (2005) указывает, что возможным создателем и популяризатором этого коктейля является легендарный Константе Рибалагуа, бармен известного гаванского бара La Floridita. Согласно Timeline EUVS коктейль El Presidente создан в La Floridita в 1915 году.

Однако мне более импонирует убедительно доказанная мои кумирами в мире коктейльных историков Анастасией Миллер (Anastatia Miller) и Джаредом Брауном (Jared Brown) версия, согласно которой автором этого коктейля является знаменитый Eddie Woelke и коктейль скорее всего был изобретен им в баре гаванского Sevilla-Biltmore Hotel где-то в середине 1910-х, в начале президенства Менокаля. Позднее, после смены кубинских президентов, этот коктейль был несколько изменен (в нем появился гренадин) и посвящен другому кубинскому президенту – Херардо Мачадо. Впоследствии именно видоизмененная версия стала даже более распространенной.

Итак, для начала я опробовал ту же самую версию, что и пять лет назад.

Когда я первый раз делал этот коктейль в этом сезоне я выбрал (исходя из мотивов аутентичности и правильности) самый гранатовый (и этим похожий на мой самодельный гренадин по горячему процессу) гренадин (самодельного под рукой, конечно же не оказалось, с этой штукой всегда вот так). И в коктейле мне заметно мешал гранатовый привкус. Коктейль явно очень стильный, стоящий, эдакий мартини тропического темперамента. Крепкий, ароматный, ботаничный и суховатый, но в тоже время единственный деш гранатового гренадина каким-то образом умудрился чуть-ли не доминировать в этом экзотическом мартини. Логично было бы предположить в коктейле с таким названием и с таким посвящением тонкое, благородное и очевидно ультра-модное на тот момент сочетание сухости алкогольной гордости Кубы – легкого рома с пряностью и цитрусовостью вермута и ликера, но гранатовый привкус… Это что-то совершенно из другой оперы… Причем сейчас мне это явно не понравилось, а в прошлый раз, такое же, да ещё и бурое1, я принял за чистую монету. Гребанный самодельный гренадин…

А теперь давайте я вам расскажу, что не так с самодельным гренадином и почему он ну никак не может претендовать ни на "аутентичность", ни на какую-либо "правильность" даже в самых что ни на есть классических и винтажных прописях.

Итак, что же мы знаем о таком совершенно загадочном (да-да, не удивляйтесь, дальше вы поймете, что это именно так) коктейльном ингредиенте как гренадин? Каждый коктейльный нуб знает, что это такой сладенький сиропчик яркого красного цвета, на котором написано grenadine. Более продвинутые имбайберы прочитали википедию или даже CocktailDB и в курсе, что гренадин – это гранатовый сироп. Настоящие же имбайберы-энтузиасты прочитали статью Пола Кларка далекого 2006 года и делают свой собственный гренадин по горячему или холодному процессу, дабы не испортить "правильность" своих "аутентичных" El Presidente, Джеков Роузов, Commodore и прочих (получая при этом бурые коктейли, но не нам любителям исключительно brown spirits и forgotten cocktails пугаться этого). Но пришло время исследовать этот вопрос несколько более глубоко. И я не поленился посвятить битых две недели рытью старинных манускриптов, чтобы однозначно прояснить роль и место гренадина в коктейлях от самого начала и до наших дней.

Общераспространено мнение, что гренадин является одним из самых классических коктейльных подсластителей. Более классическими можно обозначить только сахарный (простой) сироп, gum (который, кстати, тоже, на самом деле, сахарный сироп, но иногда и нет) и малиновый (клубничный) сиропы. На самом деле, как показывает глубокое изучение древних манускриптов2 гренадин появился в американском коктейле несколько3 позже всех перечисленных – где-то в конце XIX, самом начале ХХ века. Эти же манускрипты однозначно дают понять, что в отличие от местного малинового или клубничного сиропа, гренадин изначально и по крайней мере некоторое время (американцы они же такие предприниматели) был исключительно импортным, упоминаемыми торговыми марками являются Bardinet (до сих пор есть на рынке, кстати, но, я надеюсь, все понимают, что это ничего не значит) и Cusenier (почивший в бозе. Внимательное изучение его древней этикетки позволяет заключить, что производился он минимум с 1869 года и был отмечен медалями многочисленных конкурсов, а также гарантировано содержал чистый сахар; жаль о вкусе ничего по этикетке не скажешь… Кстати, немного забегая вперел, я, конечно же, изучил этикетки других "античных" гренадинов, так вот гранат там встречается не намного чаще, чем сегодня, и, также, наряду с красными ягодами, экзотическими цветами и абстрактными художествами).

Слово grenadine однозначно французского происхождения, однокоренное со словом grenade (гранат) согласно словарю Merriam-Webster известно в английском языке с 1852 года. И на тот момент это, возможно, и был гранатовый сироп, который французы делали из гранатового сока и сахара. Однако все стало с ног на голову уже где-то в последней трети-четверти XIX века. К сожалению, быстрым кавалерийским наскоком мне не удалось найти стопроцентно точных источников именно того времени (хотя и удалось найти с полдюжины отрывочных цитат), но пара реплик из одной затрапезной французской пьесы на три акта "Durand & Durand" 1887 года хорошо иллюстрируют глубину падения нравов […диалог двух персонажей на тему, что, мол, все не то… не то, что раньше, в магазинах одно ГМО, а вино – чистая химия]:

“…
Coquardier: On fait du sirop de groseille sans groseille et du sirop de grenadine sans grenade. (Делают сироп из смородины без смородины и гренадин без граната.)
Albert: C’est le progres… On a trouve un insecte qui remplace la grenade et qui donne l’illusion…(Это называется прогресс. Мы нашли насекомое3, которое заменяет гранат и создает иллюзию…)
…”

И заметьте, это написано некими М. Ордоно и А. Валабрегом в 1887 году!4 Т.е., дорогие коллеги, уже в 1887 году (в самом-самом начале экспериментов американских барменов с этим сиропом), гренадин уже был не торт!

Окончательно прояснила запутала ситуацию с гренадином одна довольно старенькая книжица ‘Boissons hygieniques’ написанная неким Генри Руссетом (Henri Rousset) в 1926 году. Она представляет собой сборник рецептов с технологией приготовления сиропов, лимонадов, газировок и т.д. того времени. В ней есть целых два рецепта "гренадина" (причем явно с отсылкой к более старой книге ‘Cent recettes’ by Blanchon, в первоисточнике не нашел), один из которых представляет собой сахарный сироп закрашенный фуксином с добавлением винной кислоты и некоего промышленного ароматизатора ("bouquet" du commerce, скорее всего имеется в виду гранатовая или ягодная эссенция). А второй, по уверению автора "менее искусственный", представляет собой подслащенный до состояния сиропа уксусный экстракт малины или смородины закрашенный красителем на основе кошенили (вот вам, кстати, и загадочное насекомое, отнявшее у французов гранат и давшее взамен иллюзию ;) парой абзацев выше). Ну что, товарищи-имбайберы, как вам такие "гренадинчики"? А между прочим эта книга, например, практически ровесник нашего сегодняшнего El Presidente…

Конечно, я не берусь утверждать, что все гренадины того времени были такими вот поделками (также как я не собираюсь огульно хаять современные продукты, кстати). Но один однозначный вывод можно сделать – гренадин всегда, по крайней мере, если мы говорим о его коктейльном применении, был красным кисло-сладким сиропом с красителем. Вот первая причина, почему самодельные гранатовые гренадины категорически неаутентичны – они недостаточно красные, точнее они вообще не красные (ибо не содержат красителей), т.е. не способны справится с первичной функцией гренадина – придание цвета.

Теперь вскользь остановимся на вкусе. Точнее просто констатируем полную неопределенность в этом вопросе, потому как очевидно, что гренадин даже в начале ХХ века не был просто гранатовым сиропом. Судя по отрывкам из книг по пищевой промышленности того времени, этикеткам и рекламным плакатам, как и сейчас, гренадин конца XIX – начала XX века мог быть гранатовым, или сделанным из красных ягод (смородина, малина и т.п.), или быть просто красной краской слегка ароматизированной неким "букетом" (и с надписью, типа, sirop de grenadine fantasie). С другой стороны, в коктейльных книгах того времени не встречается акцентов на виде гренадина. Нет указаний типа "ягодный гренадин" или "гранатовый гренадин", что может говорить только об одном – вкусо-ароматический профиль гренадинов того времени уже был не столь выражен, чтобы заострять на этом внимание.

Кратко резюмируя вышеизложенное, я просто признаю полную правоту неизвестного мне автора американской коктейльной книжицы 1940 года ‘The host’s handbook’: "Grenadine is added for color, not for flavor, although it does add some sweetness" – т.е. у гренадина в коктейлях есть только две функции: главная – это придание цвета, и вторичная – формирования баланса (подслащивание коктейля), все остальное – от лукавого.

Какой практический совет я могу дать себе и своим коллегам-имбайберам&#063 Не заморачиваться. Подберите качественный гренадин хорошего производителя с цветом и содержанием сахара, который бы давал надлежащий (тут опирайтесь исключительно на свой хороший вкус, и таки да!, он обязательно должен у вас быть!) цвет и баланс, а также как можно деликатнее бы вмешивался во вкусо-ароматический профиль коктейля. Конечно же, желательно, чтобы он при этом был "гранатовым", но не слишком ;) Именно такой подход представляется мне наиболее адекватным. Ну и, конечно, используйте совет Дейла ДеГроффа, который рекомендует использовать в стоящих коктейлях коммерческий гренадин по минимуму, а балансировать простым сиропом, ибо красители со временем становятся все более стойкими и ядреными и могут серьезно навредить вашему цветовосприятию. Кто там помнит, какой была та кошениль… :)

А что же делать с самодельными продуктами? Гренадин по холодному процессу – выкинуть и забыть, в чистом виде это совершенно неаутентичный продукт, который не является гренадином и не тянет даже на "костыль". С другой стороны, в него можно добавить коммерческого гренадина, но полезность таких смесей мне представляется сомнительной. В гренадин по горячему процессу в любом случае надо добавить краситель, для большей аутентичности – кошениль (кармин). Для некоторых коктейлей (типа Clover Club, например, который, как представляется, нуждается во фруктово-ягодной ароматизации) может пригодится.

И вот, основательно и, надеюсь, окончательно разобравшись с гренадином, я пробую более подходящую к моему текущему вкусу (и, кстати, гораздо более аутентичную) версию коктейля El Prisedente, найденную в вышеупомянутой статье Анастасии Миллер и Джареда Брауна.

Ром – HC Anejo 3 Anos. В качестве оранж кюрасао для этой версии я использовал Clement Orange Creole Shrubb, очень достойный представитель отряда оранж кюрасао. Гренадин – Monin.

Коктейль получился то, что надо! Однозначно именно таким, как я ожидал. В меру крепкий, истинно ароматический коктейль с идеальным балансом сухости и пряности. И, несмотря на цитрусовость, он вовсе не фруктовый. И да! В нем главную и мощную роль играет благородный легкий кубинский ром, лишенный ароматной грубости и безумства тяжелого рома, но полный деликатной и благородной сухости. В прописи 1:1 этот коктейль для меня – это ностальгическое воспоминание, точнее трибьют Настоящего Американского Коктейля времен Джерри Томаса и Гарри Джонсона. Правильное джентельменское наслаждение! Патриотического цвета :)

З.Ы. Первая версия коктейля El Presidente приготовленная с правильным коммерческим гренадином (Monin Pomegranate) также очень хороша – сладковатый кубинский ром расцвеченный ботаничностью вермута и цитрусовостью ликера. При том, что первоначальная версия крепче, она конечно же гораздо менее суха, чем второй коктейль. Однако это ей абсолютно не в минус. Великолепно!

З.З.Ы.Ы. Тот, кто поймет этот пост в ключе, мол, гренадин – это такая шняга, что любое фуфло подойдет, чур, тот дурак :) Всегда используйте качественные продукты для изготовления ваших коктейлей, однако помните, что иногда, в некоторых случаях, необдуманный и непроверенный древними манускриптами максимализм может быть неуместен. Помните, что коктейль всегда должен быть лучше, чем отдельно взятые ингредиенты. В этом его сущность. Это надо понимать.

З.З.З.Ы.Ы.Ы. После такой разоблачительной правды о настоящем гренадине, рекомендую фирме Bardinet или Pernod-Ricard (им сейчас принадлежат права на бренд Cusenier) срочно возродить аутентичный гренадин на кошенили. Ну там этикетка в гербах, конский ценник, Вондрича в соавторы… а можно и меня… ;)

Примечания:

1 – на самом деле, я зря так драматизирую по поводу цвета, очевидно же, что в первоначальной версии (без гренадина) этот коктейль так и выглядел. Но вот граната во вкусе там столько, конечно же, не было;
2 – не могу не дать небольшой экспресс-обзор. У Джерри Томаса в ‘How to Mix Drinks, or Bon-Vivants Companion’ (1862) и Гарри Джонсона в ‘New and Improved Bartender’s Manual’ (1882) гренадина нет. Также нет упоминаний этого сиропа в большинстве других американских и европейских книгах конца XIX века, кроме ‘Modern American Drinks’ by Kappeler, George J. (1895), где есть Grenadine Cocktail – и не коктейль вовсе, а что-то типа невнятной инструкции – "Use Grenadine in place of gum-syrup (-sic! прим. scomorokh) in any kind of cocktail", что может говорить как о возможной распространенности этого сиропа в США того времени, так и его неопределенном месте в баре, также в сборнике есть Grenadine Lemonade. Из доступных мне источников первое упоминание гренадина как полноценного коктейльного ингредиента я нашел у Франка Ньюмана в ‘American Bar: Recettes des Boissons Anglaises et Americanes’ (1904). Но эта книга опубликована не в США, а во Франции (sic!), и она содержит гренадин в прописях либо оригинальных коктейлей, которые далее не перепечатывались (или почти не перепечатывались), либо в прописях известных коктейлей (например, Bijou или Pousse l’Amour), где этот сироп вроде бы выглядит уместно, но однозначно является эксцессом автора. Американские ровесницы в диапазоне плюс-минус пару лет рецептов с гренадином все также не содержат (проанализированы довольно мощные сборники ‘The 20th Century Guide For Mixing Fancy Drinks’ by Maloney, James C. (1900), ‘Daly’s bartenders’ encyclopedia’ by Daly, Tim (1903), ‘Stuart’s Fancy Drinks and How to Mix Them’ by Stuart, Thomas (1904)). Первые коктейли с гренадином в книгах именно американского происхождения я нашел в ‘Jack’s Manual’ by Grohusko, Jacob A. (1910 (первое издание было вроде бы в 1908 году)), причем среди этих коктейлей были и довольно известные, в частности Clover Leaf и Millionarrie’s Cocktail. Примечательно, что некоторые другие книги этого времени (например, ‘The Up-to-date Bartenders Guide’ by Montague, Harry (1913) или ‘New Bartender’s Guide’ by Mahoney, Charles S. (1914)) о гренадине ещё не знали, что может говорить о том, что этот сироп на тот момент оставался довольно редким и новым коктейльным ингредиентом. Однозначное распространение гренадина в американских коктейльных прописях можно наблюдать с конца 1900-х, начала 1910-х. Так в знаковой книге ‘The World’s Drinks and How to Mix Them’ by Boothby, William T. (1908) есть упоминания гренадина как в коктейлях предположительно европейского происхождения, например, Tomat, так и в истинно американском McKinley Punch. В дополнении же издания 1914 года, уже появляются ключевые Clover Club и Jack Rose (а также еще пара менее известных прописей). А вот в одногодке дополнения, книге ‘Drinks’ by Straub, Jacques (1914) содержится уже добрая дюжина коктейлей с гренадином (в том числе физзы и хайболы), причем большинство оригинальных и цитируемых далее, и также среди прописей с гренадином уже присутствуют самые известные – прежде всего Jack Rose. Это также подтверждается книгой ‘Beverages de luxe’ by Washburne, Geo. R. and Bronner, Stanley (1914), в которой содедержится пусть небольшой, но очень примечательный коктейльный справочник, в котором приведены коктейльные прописи происходящие из самых известных американских баров того времени. В них гренадин встречается довольно часто, в том числе в многочисленных розах, а также в знаменитых и жутко популярных на тот момент Clover Club, Clover Leaf и Jack Rose;
3 – я пишу несколько, а не гораздо по той причине, что считаю Золотым Веком коктейлей первую треть XX века, т.е. именно ту эпоху когда американский коктейль достиг своего пика развития, когда окончательно сформировались в виде близкому к современному все самые знаменитые коктейли – Martini, Manhattan, Daiquiri etc. При всем уважении к Джерри "Профессору" Томасу ;) Кроме того, я не считаю, что Сухой Закон в США это окончание Золотого Века, наоборот, я считаю что Сухой Закон позволил Американскому коктейлю выйти за пределы себя, перестать вариться в собственном соку и вобрать в себя лучшее, что создала на тот момент мировая культура алкогольных напитков;
4 – персонаж, кстати, сильно ошибается. Очевидно, что он имеет в виду кошениль – насекомое (щитовку), из которого добывают одноименный краситель красного цвета, чаще, однако, именуемый кармином. Красная краска из араратской кошенили известна ещё с начала нашей эры или даже ранее, а с момента открытия мексиканской кошенили в XVI веке – кармины использовались массово. Так что отнюдь не французы открыли кошениль, хотя, конечно, именно они стали красить ею гренадин "без граната" ;)
5 – цитируется по изданию ‘Durand & Durand. Сomédie-vaudeville en trois actes’ by Ordonneau, Maurice & Valabregue, Albin. – 1890. – Paris, France. – p. 32. Премьера пьесы состоялась 18 марта 1887 года.

Автор: Science Of Drink

Дата: FEBRUARY 19, 2014 BY PAVEL Y.