Едим на улице в Стамбуле

Сейчас за окном пасмурно и промозгло – зима все-таки, поэтому вместо разгульных увеселений хочется созидательно сидеть дома и восполнять норму по информированию народонаселения.

Уже давно порываюсь рассказать о важной и даже волнительной для меня в любых путешествиях теме – о еде. Кушать важно. Кушать вкусно еще важнее. Чтобы было вкусно, нужно делать это правильно – а для этого нужно ломать свои привычки и учиться есть что дают, понимать что это такое, откуда оно пошло итд. Внимательно присмотревшись в свою тарелку можно увидеть чуть больше, чем кусочки продуктов – вот мы и посмотрим!

Что мы имеем: Стамбул (бывш. Константинополь) – город, расположенный одновременно в Европе и Азии. Вокруг море, над головой преимущественно яркое солнце, в душе в основном ислам (но достаточно светский: в догонку к нему идут мини-юбки на ногах, анисовая водюлечка в стаканах и портретики Отца Нации на каждой поверхности). Здесь обитает порядка 16 миллионов человек и всех их нужно чем-нибудь кормить, избегая при этом (по возможности) запреты харама и доблестной санитарно-эпидемиологической службы.

Здесь привыкли есть сыто, разнообразно и в целом довольно сбалансированно. В блюдах много белка, здесь очень любят хлеб, но при этом чуть ли не религиозно потребляют суп и все это сопроваждается богатым набором фруктов, овощей, оливок и даров моря. Еда здесь не просто топливо для тела, а богатый социальный и политический конструкт: например в знаменитом полку янычар главным символом и своего рода гербом полка был общий казан, в котором варили еду, а отца-основателя (султана), его "сыны" называли bizi besleyen baba – "отец, который нас кормит". Казан содержался в образцовой чистоте и вокруг него выстраивалась янычарская иерархия: капитан отряда носил гордое звание çorba-başi – суповой батя, а его офицеры соотвественно были поварятами, черпачниками и так далее. Каждую пятницу янычарские отряды должны были прислать свои казаны в султанский дворец за порцией плова. Если вдруг они замешкались или, упаси Аллах, открыто отказались от этой чести, перевернув свой казан вверх дном, то это означало бунт и сулило скорейшим государственным переворотом.

В наше время янычаров уже не найдешь (о них как-нибудь потом напишем), а вот различной уличной еды валом – нужно очень постараться, чтобы за неделю успеть попробовать все уличные кушанья города (а это мы еще даже на пороги кафе и ресторанов не заходим).

Отмечу заранее – я даже не буду заикаться про цены, потому что мистер центробанк вот уже года три как в слезах соплях и на коленях умоляет тов. Режепа Таипыча Эрдогана разрешить перестать печатать деньги и остановить инфляцию, на что получает твердое и чоткое "Hayir", от чего цены в стране стремительным вихрем уносятся ввысь почти трехзначными числами год-к-году. Если до Стамбула добраться получилось, то и на все эти угощенья денег хватит.

Итак, типичная уличная снедь:

1. Дёнеры - по-нашему шавуха

Привычное и понятное русскому космополитному сердце блюдо: мясо с вертикального гриля (здесь практически исключительно угольные), нарезанное в тонкие хрустящие полоски и завернутое с овощами в хлеб (ekmek) или лаваш (dürüm). Непривычное для нас отсутствие соуса и капусты с лихвой компенсируется качеством мяса: либо смесь говядины с бараниной (et döner) либо курица (tavuk döner) – дешево, сердито, нажористо. Распространены вообще повсюду. Сектанты истинной шавухи будьте осторожны – очень часто вам дёнеры в хлебе покажутся слишком сухими из-за отсутствия соусов и маленькими из-за отсутствия капусты (я лично приветствую эту незамысловатую прямолинейность). Чтобы совсем наесться можно взять в тарелке, но порция скорее всего будет нескромной – храните бдительность.

2. Чигх кёфте (гэкните вместо гх)

Когда-то давно это было сырое мелкорубленое мясо, которое заботливые ручки жмякали в характерные маленькие котлетки и подавали с ладошки вместе с салатным листом и пикантным гранатовым соусом, однако санитарно-эпидемиологическая служба разрушила эту идиллию, и теперь котлетки на улице обязательно делаются из булгура и прочих бобовых. Нажористая, кислая, пряная смесь, которой совершенно ненапряжно подкрепиться в жаркий солнечный день, равно как и лениво достать из холодильника для позднего завтрака в постели перед ноутом. Едят по всей Турции и очень жаль, что за её пределами такое ф(ч)иг(х) встретишь.

3. Ислак гамбургер

Мокрые бургеры. А вот это уже чисто Стамбульская история, и история притом красивая. На моих глазах мокрый бургер очень поляризует людей и никого равнодушным не оставляет: либо ты фанат и урча уписываешь за обе щеки, либо ты изумленно плюешься на козни этих нехристей, столь цинично надругавшихся над главным блюдом свободного(тм) цивилизованного(R) западного мира. В сути своей это маленькая жареная котлетка со специями (подозрительно похожая на турецкую кефте), облаченная в доспехи из мягкой паровой пшеничной булочки, облитой пряным томатно-перечным соусом и ожидающая своего часа в паровой бане. Булочка сладковатая, соус сочный, котлета котлетистая – все вместе это рождает идеальный полуночный перекус, пока ты ждешь последний паром на свой берег или пошатываясь после бара волочишь ноги в сторону метро, навевая смутные воспоминания о модных азиатских бао-сендвичах (правда в родном для бао Китае и сочувствующей Японии это скорее полноценные паровые пирожки, но об этом я тоже как-нибудь потом). Придумали их делать и продавать на площади Таксим: прямо напротив памятника с Отцом Нации (и НЕОЖИДАННО примкнувших к нему Климентом Ефремовичем Ворошиловым и Семеном Ивановичем Авраловым), однако со временем сие яство расползлось по всему городу – а я и рад.

4. Балык дюрюм/экмек

Рыба в хлебе (лаваше/батоне соотв). По очевидным причинам водится такое в городах, у которых есть морские набережные – остальные сильно не заморачиваются. Как правило это свежевыловленная жареная на гриле скумбрия с луком, сумахом, салатом-помидорами и наршарабом. Приправляется острым перцем и отправляется прямиком в жерло. В Стамбуле жарится чуть ли не круглосуточно на разной степени эзотеричности мангалах: от ресторанных статичных до пенопластовых коробанов с углем и колесиками. Попробовав однажды, начинаешь в остальных странах тоскливо вспоминать, какой веселой и беззаботной может быть рыбка. Настоящие ценители постоянно вспоминают какого-то мистического Марио, его шурина, деверя, брата Марио и внебрачного внучатого племяника Марио – хотя на мой взгляд достаточно просто посмотреть как этот самый балык дюрюм жарят, и если повар не зевает, то рыбу он тебе пожарит знатнейшую (даже если зовут его совсем не Марио, а, скажем, Мехмет).

5. Кокореч

Ох, кокореч ты мой, кокореч. Кокоречушка кокоречневый. Ничто его не может заменить, ни с чем его не спутаешь, никто его не хочет пробовать (и очень зря). Кокореч – это такая огромная колбасятина, жареная на медленных углях. Состав этого монументального цилиндрического строения следующий: в центре курдючный жир, а вокруг различные кишки-потрошки. При подаче отрезают кругляш и мелко его на гриле шинкуют; курдючный жир начинает таять и плескаться, подрумянивая требуху вокруг; кокоречник кладет сверху свежий хлеб, чтобы он впитал этот праздник жизни, смягчился и подогрелся; затем кидает в эту массу рубленый острый перчик и посыпает это все специями, после чего собирает в хлеб и докидывет туда свежего рубленого помидора, сдобрив хорошенько орегано вдогонку. Если кокоречник очень учтивый, то он еще и кончик этого прекрасного бутерброда окунет в оставшийся на гриле жир и тоже его сдобрит пряностями и травами прежде чем отдать в твои дрожащие руки. Один укус свежего горячего кокореча бодрит тело и дух, согревает уставшие члены и наполняет рот богатой яркой вкусовой симфонией: топленый бараний жир, хрустящее баранье нутро с пикантным перцем и радостно лопающимися помидорами – и все это в горячем хрустящем хлебе. Едят это сокровище по всей Турции, и я очень соболезную тем, кто сторонится этой турецкой жемчужины из-за брезгливости к бараньей требухе.

6. Мидье долма

Фаршированные мидии. Аналогично балык дюрюму обитают у берегов моря. Делают их на пару и фаршируют приправленным рисом, подают с лимончиком. По совершенно загадочной для меня причине здесь не принято НЕ фаршировать мидии рисом, отчего зачастую вкус самой мидии улетает в неизвестном направлении. Однако едаков это не останавливает: огромные круглые подносы как грибы после дождя вскакивают по всему Стамбулу и недолго остаются полными. Как правило это холодная закуска и не основной прием пищи, однако дюжина таких спокойно может заменить деловому стамбульцу обед (а чаще не менее деловому забулдыге ужин в каком-нибудь барном квартале).

7. Кумпир

А это крошка-картошка. В Турции выращивают совершенно роскошный крупный крахмалистый картофель, который при запекании и смешивании с сыром становится пленящей тягучей смесью, в которую можно засыпать хоть черта лысого – все равно съешь. Кажется вне Стамбула и характерных зеленых ларьков в России я такое нигде не наблюдал, видимо из-за острой нехватки подходящего картофеля (ну или заботы об общественном здоровье), но как источник питания очень даже приличный.

8. Симиты

Кунжутные бублики. Район можно считать заброшенным, если в нем не стоит ни одной стеклянной тележки с усатым мужчиной, который от рассвета до заката продает симиты. Хрустящие снаружи, мягкие внутри, почему-то считаются неотъемлемой аттрибутикой турецкой нации, но за границей о них никто толком и не знает. Продавцы периодически таскают на голове корзины с симитами и громко орут, чтобы их освободили от этой ноши. Лучше всего запивать чаем или айраном.

9. Жареные каштаны

По городу постоянно разносится запах жареных каштанов – сладковатый, теплый и уютный. Среди столь ольфакторно разнообразного пейзажа города Стамбул этот запах очень приветстуется и, я бы даже сказал, намного предпочтительней привычного наплыва кошачьей урины и быстро разлагающегося на влажном воздухе мусора. Каштаны кажется едят круглый год и даже продают сырыми в магазинах, чтобы можно было при острейшей необходимости пожарить их дома. Как-то не по-азиатски.

10. Тантуни

Скромный "младший" брат денеров: это вареное мясо, которое перед подачей жарится в большой круглой сковороде полной масла и смешивается с помидорами, обильно приправляется соленой водой и мясными соками. В отличие от денеров наоборот очень сочное и как правило более интересное, чем денеры, хотя и чуть меньше распространено. Вообще в Турции поистине неисчислимы способы приготовить мясо и запихнуть его в хлеб – не то что бы я жаловался, но невнимательный турист может презрительно бросить что-нибудь в духе "да тут сплошь мясо в тесте, одно и то же – то ли дело японская кухня" и упустит великое множество нюансов.

Когда-нибудь потом я наберусь терпения и знаний и напишу как питаются в Турции уже не на улицах, а пока планируйте ваши пищевые приключения и рассказывайте мне о своих интересных стритфудах – уж очень люба мне эта история.