Эжени Бразье/Eugenie Brazier

Эжени Бразье, самая знаменитая «лионская мамаша», заработала шесть звезд Michelin, учила Поля Бокюза, кормила генерала де Голля и Марлен Дитрих, всю жизнь жила так, как считала нужным, и вошла в историю как «мать современной французской высокой кухни».

Эжени родилась в 1895 году, выросла на ферме, в школу ходила только зимой (когда на ферме было мало работы), а в 19 лет родила ребенка без мужа. Отец то ли выгнал ее из дома из моральных соображений, то ли просто отказался содержать лишний рот, и она пошла работать горничной, а потом кухаркой в богатых семьях. Позже она начала работать с мамашей Филью, которую считала «бесконечно суровой», — но училась у «королевы пулярок» Эжени явно очень хорошо. В 26 лет Эжени купила бакалейную лавку и переделала ее в маленький ресторан La Mère Brazier на 15 мест. В меню открытия были раки под майонезом, голубь с горошком и яблочная бриошь, фламбированная ромом. Позже она готовила там все ту же знаменитую пулярку «в полутрауре» и артишоки с фуа гра, фирменные блюда своей учительницы, а так же блюдо, которое с тех пор ассоциируется с ней самой — кнели из щуки. Другие знаменитые блюда Эжени — лангуст «Прекрасная Аврора» (со сливочным соусом с коньяком), пирог с фуа гра и кроликом, пулярка, фаршированная телячьими мозгами, и десерт шабраниноф (яблоки конфи, фламбированные кальвадосом). Шабраниноф по легенде обзавелся таким странным именем в честь сына Эжени, который возглавил кухню лионского ресторана в конце 1930-х и его друзей-поваров: ШАтелюс, Гастон БРАзье, НИвер и ИваНОФ. 

В 1932 году Эжени открыла еще один ресторан, под тем же названием и с таким же меню, в пригороде Лиона. Оба получили по три звезды Мишлен в 1933м, — таким образом Эжени стала первым поваром в мире, заработавшим шесть звезд, — и рекорд держался до 1998 года, когда его повторил Ален Дюкасс. 

Кухня Бразье была на 100% ресторанной — сложной, требующей запредельной квалификации и умения обращаться с лучшими продуктами. От мамаши Бразье стенали все поставщики, — она была известна как необычайно придирчивый покупатель, а ее поставщик пулярок говорил, что скоро ему придется делать курам маникюр, чтобы Эжени одобрила их вид. Она требовала идеально чистой кухни (не такое уж общее место для 1930-х), а крестьянское детство приучило ее не выбрасывать ничего, что можно хоть как-то использовать, поэтому на стаф-питание продукты не покупались: его готовили из всего, что осталось от приготовления блюд для ресторана. То, что не годилось для еды, отправлялось на ферму ее поставщика свинины.  

Никаких правил кроме собственных Эжени не признавала — выйти замуж так и не сочла нужным (хотя монашкой не жила), а во время войны платила штрафы за нарушение норм рационирования продуктов. 

В 1946 году в ресторане появился только что вернувшийся с войны парнишка по имени Поль Бокюз. Он проработал у Эжени несколько лет, и отправился на кухню к другому великому шефу Фернану Пуану, и потом всю жизнь помнил, как важно для него было обучение у суровой мамаши Бразье, которая научила его не столько рецептам, сколько духу лионской кухни. В 1962 году на ее кухне появился еще один молодой человек, по имени Бернар Пако. Позже он говорил, что если бы не Бразье, он наверное и не стал бы поваром. И это было бы очень грустно, потому что тогда бы не было и Ambroisie – трехзвездочного оплота классической французской кухни на парижской площади Вогезов. 

В 1968 году Эжени в 73 года решила отойти от дел, и оставить дело на сына Гастона и внучку Жакотт. Жакотт и управляла семейным рестораном следующие 40 лет. В 2008 году ресторан La Mère Brazier купил у наследников мамаши Бразье Матье Вианнэ, который и управляет им до сих пор (и сохранил две звезды из трех). Второй La Mère Brazier закрыла еще сама Эжени. 

После смерти Эжени Бразье в 1977 году вышла ее книга, Les secrets de la mère Brazier, которую только в 2014 году перевели на английский под названием La Mere Brazier: The Mother of Modern French Cooking. 

Общепринятое утверждение, что после мамаши Бразье прошло 50 лет прежде чем другая женщина добилась трех звезд, не соответствует истине — Маргерит Биз, «мамаша Биз» из Савои, заработала три звезды в 1950-м для семейного ресторана Auberge du Père Bise, а ее внучка Софи вернула их в 1985 году. Но чистая правда, что Эжени Бразье была первой. Ее рецепты – уходящая натура, и сейчас так никто не готовит. Но это не мешает десяткам шефов любого пола во Франции и за ее пределами считать талантливую, требовательную и бесконечно работоспособную Эжени своей ролевой моделью.