Эргономика общепита: кафе, ресторана

AMI Дизайн

То, какой будет планировка и сколько будет комнат, зависит от размеров помещения и расположения коммуникаций. Чаще всего, помещение делится на зал, бар или барную стойку, где можно сделать заказ, кухню и санузел. Зал —это основное помещение, где обслуживаются посетители.
Сегодня мы поговорим про основные правила эргономики общепита, чтобы в вашем заведении царила атмосфера приятной расслабленности и при этом, все процессы работали исправно.

Существуют общие требования:

Обычно, сначала подбирается место для кухни и санузла, остальные помещения не так сильно зависят от коммуникаций и закладываются позже по плану. Для проектирования кухни, нужно заранее понимать, сколько будет холодильников, плит, рабочих поверхностей и проч., так чтобы количество человек в штате смогло распределяться по задачам.

Ширина основных проходов между столами должна составлять около 2 метров, чтобы подойти к столику было возможно и не было тесно.

Стол должен находиться на расстоянии 20 см от стены, не стоит располагать его вплотную к стене.

Сидячее место у входной двери. Никому не понравится постоянно отвлекаться на других посетителей, хлопающую дверь и холод. Лучше оставить часть зала, расположенную около входной двери, свободной, если площадь совсем маленькая, можно сделать там функциональную зону без ущерба для комфорта посетителей.

Схема рассадки посетителей и габариты стола для банкета

Схема размещения посетителей за обеденным столом

Выбирая двери для входной группы, обратите внимание на то, чтобы дверная конструкция была легкая, чтобы открыть/закрыть было просто. Если вы решили поставить две следующие друг за другом двери, для сохранения тепла в зале, то тамбур должен быть просторным, и, чтобы люди могли разойтись меж собой, уличная дверь должна открываться на улицу, а внутренняя, наоборот, в зал.

Гармоничное сочетание декора, мебели, освещения, акустик и вентиляции, сервировки, живых цветов и растений, приятной музыки - все это создает ту самую атмосферу, за которой к вам будут приходить снова и снова.

Кухня

Кухня дома и кухня в ресторане или кафе — это разные вещи. Нагрузки на кухню в заведении приходится в разы больше, к тому же, санитарное состояние периодически проверяется и сверяется с требованиями и нормативами по гигиене.

Мебель на кухне должна быть функциональной, практичной, удобной и эргономичной, должна выдерживать и высокие температуры, и излишнюю влажность, быть стойкой к повреждениям и образованию пятен, отвечать санитарно-гигиеническим требованиям.

Высота рабочих поверхностей (от 85 до 93 см от пола), размещение навесных полок (45-55 см от рабочей поверхности) должно соответствовать росту человека и не причинять неудобства. Расстояние между шкафчиками, расположение полок, стеллажей – все должно быть рассчитано, в зависимости от специфики заведения, количества работников в смене и необходимых задач.

Открытые или частично открытые кухни позволяют видеть процесс приготовления еды, в таком случае кухня открытого типа включается в общее дизайнерское решение и концепцию заведения. Такая кухня становится элементом дизайна, на ней акцентируют внимание.

Мебель

Выбирая мебель, обращайтесь к проверенным поставщикам. Также, решите заранее, будет ли она мягкая. К выбору мягкой мебели стоить отнестись с вниманием, нужно учесть несколько факторов.

Как минимум, обратите внимание на каркас дивана, он должен быть прочным, чтобы не развалился за пару месяцев эксплуатации, а также, выбирайте прочную обивку. Прочные каркасы диванов и кресел изготавливаются из влагостойкой фанеры, а поролон используется повышенной плотности, для увеличения срока службы. Обивочные ткани и кожи используются с повышенными характеристиками на устойчивостью к механическим повреждениям, такие модели не так быстро истираются.

Диваны, кресла и стулья будут активно использоваться, поэтому они также должны быть прочными, и кроме того, легкими в переноске.

Расстановка мебели

Стандартный. Столы расположены по прямым линиям или в шахматном порядке. Если ряды идут вдоль стен, то расстояние между соседними столиками должно быть 1,5 м. При размещении около окон, от них желательно отступить 40-50 см, чтобы посетители не задевали шторы.

Боксовый. Мебель располагают в форме буквы Г или П, таким образом пространство зала делится на несколько зон, отдельных друг от друга. Здесь отлично подойдут декоративные перегородки или мебель разных цветов.

Диагональный. Это расположение эффектно смотрится в квадратных или прямоугольных залах.

Свободный. Можно разделить помещение на зоны, оформленные по-разному, но так, чтобы зоны обыгрывали соседство друг с другом, и интерьер выглядел цельным. Например, можно сгруппировать столы, так чтобы каждая группа располагалась кругом или квадратом вокруг центра.

Размеры прямоугольных столов для комфортного размещения гостей в кафе и ресторанах (а – бытовая, б – для столовых и кафе, в – для ресторанов)

Схема рассадки посетителей и расстановки столов в столовой и кафе с обслуживанием официантами (а – в столовых и кафе самообслуживания, б – в кафе с обслуживанием официантами)

Схема расстановки столов и рассадки посетителей в ресторане

Барная стойка

Стойка – важный элемент кафе, бара и многих ресторанов и отличный инструмент для работы с пространством. Она может стоять отдельно, а может совмещаться с рабочим местом официантов и администраторов, может находиться в центре зала (стойка-остров) или перпендикулярно стене (стойка-полуостров).

Классическая стойка состоит из станции и столешницы, расположенных над рабочим местом сотрудника. Высота предмета интерьера – от 1,14 до 1,5 м, ширина – 80 см. Параметры позволяют разгрузить плечи бармена при большой загруженности.

Освещение

Основная задача освещения ресторанов и кафе — создать эстетически заряженный образ, к которому захочется возвращаться.

Самая распространенная система освещения в залах ресторана - это смешанная или комбинированная. При этой системе весь зал освещается общим, но очень ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света, что дает возможность варьировать освещенность зала, создавать дополнительно световые эффекты, включая и отключая светильники.

При выборе для освещения люминесцентных ламп лучше выбирать лампы с теплыми цветовыми оттенками - желтоватым или розоватым, лампы с холодными оттенками делают пространство неуютным и добавляют еде зеленоватый цвет и неаппетитный вид.

В зале должно быть дежурное (в нерабочие, ночные часы), нормальное (при обычной работе) и усиленное (при обслуживании банкетов, приемов и т.д.) освещение.

Грамотное планирование не только обеспечит уютную обстановку гостям вашего заведения, работать в таком месте также будет приятно и удобно!