Экарт Витцигманн

В 1994 году журнал Gault Millau объявил четырех «поваров столетия». Ими стали французы Поль Бокюз и Жоэль Робюшон, швейцарец Фреди Жирарде и работающий в Германии австриец Экарт Витцигманн. Если про первых двух знают все современные шефы, в том числе и в России, другие два у нас почти неизвестны. Поскольку в ближайшие месяцы отмечают юбилей как раз Витцигманна, про него и поговорим.

Экарт Витцигманн родился в Австрии 4 июля 1941 года, начал работать на кухне в 16 лет в Hotel Straubinger в Бад Гаштайне. Экарт знал, чего хочет и был очевидно талантлив, поэтому после окончания обучения поехал работать в лучшие рестораны мира. После топовых заведений в Австрии и Швейцарии он доехал до эльзасского Auberge de l'Ill, который на тот момент возглавляли Поль и Жан-Пьер Эберлены. Там он открыл для себя Nouvelle cuisine, которая стала основным курсом его шефской карьеры. После этого юный Экарт поработал у Бокюза (за 50 евро в неделю на нынешние деньги), Роже Верже, братьев Труагро, а так же в стокгольмском Operakällaren, лондонском Hotel Café Royal и вашингтонском Jockey Club.

Вернувшись в Европу, в 1970 году Витцигманн стал шефом мюнхенского Tantris, для которого заработал две мишленовские звезды за четыре года. После этого он почувствовал, что способен отправиться в самостоятельное плавание и открыл в 1978 году там же в Мюнхене собственный ресторан Aubergine, сходу взял две звезды, а еще через год стал третьим поваром за пределами Франции (и первым, для которого французский язык не был родным), получившим три звезды. Через некоторое время он получил и 19,5 баллов из 20 от гида Gault et Millau (до конца 1990-х Го и Мийо считали, что в мире нет шефа, который заслуживает полные 20 баллов, поскольку совершенства не существует – слабину они впервые дали на Марке Вейра). В Aubergine все было декорировано на тему баклажанов - от стенных росписей до блюд. Сейчас так не носят, но тогда смотрелось эффектно.

Витцигманн – пример того, как быстро развивается современная кухня (и как давно появились некоторые вещи, которые мы считаем новинками). Всю жизнь он готовил высокую французскую кухню, и в 1970-е его су-шефы гоняли два раза в неделю в Париж на рынок Ранжис за правильными продуктами, поскольку в Германии не было ни голубей, ни фуа гра нужного качества. Он почти 10 лет работал с поставщиками со всей страны, чтобы добиться того качества продуктов, которое было нужно. Он каждый день ходил на мюнхенский рынок Виктуаленмаркт, что было не принято тогда в Германии, и вынимал душу из всех продавцов в поисках лучших продуктов, за что получил закономерное прозвище «псих с Виктуаленмаркт». В том же стремлении к идеально свежим ингредиентам Витцигманн одним из первых в Европе завел собственный огородик во дворе городского ресторана Tantris в начале 1970-х, а так же установил маленькие бассейны для пресноводной рыбы и омаров.

Сам Витцигманн своим знаковым блюдом считает телячью зобную железу с пореем и черными трюфелями в соусе из шампанского (абсолютно французское блюдо и по названию, и по технике, и по ингредиентам). Хотя как любой шеф страшно мучается, отвечая на такие вопросы, и в конце говорит, что любит все свои блюда.

Среди других своих рецептов он выделяет свекольное желе с белужьей малосольной икрой, суфле из имбирного печенья с сабайоном на альтбире (вот это уже немецкое) с клюквой, и фаршированные бычьи хвосты в бароло. У немецких авторов его иконическими блюдами считаются тартар со свеклой, икрой и муссом из осетрины, судак с хрустящей корочкой с чечевицей и соусом из дижонской горчицы, и шартрез с голубем. Последнее не имеет отношения к ликеру, «шартрез» — это старинное французское блюдо, придуманное в том же картузианском монастыре в Шартрезе: разные овощи, завернутые в тонкие полоски овощей же, и приготовленные в круглой форме на пару или в духовке. Мясо могут добавлять или нет, если оно там есть, то обычно это куропатка, но и голубь возможен.

Если кому интересны рецепты (на английском): тартар со свеклой и осетриной, судак, шартрез из голубя, и зобная железа в соусе из шампанского.

Помимо разворота высокой немецкой кухни в сторону сезонности, ориентированной на лучшие продукты, Витцигманн  начал и еще одну революцию. Aubergine, безоговорочный эталон лучшего сервиса, стал одним из родоначальников ресторанного CRM: на каждого гостя заводили специальную карточку, где записывали даты визитов, какое вино с какой едой предпочитает, какие блюда ему понравились, а какие нет, а так же день рождения, — чтобы отправить поздравительную открытку.

Уже в 1980-е немецкую кухню делили на «до Витцигманна» и «после», хотя как можно заметить, собственно немецкими в том, что он готовил, были лишь некоторые продукты. Но с его приходом немецкая высокая кухня действительно изменилась бесповоротно, как происходило во всех странах, где начинали действовать харизматичные шефы классической французской выучки. Они вводили в оборот всю французскую классику, французское отношение к продуктам и ставший сегодня предметом для дискуссий бескомпромиссный перфекционизм. «Ученик Витцигманна» в Германии – первое определение в биографиях поваров следующего поколения, и почти все они переключились на местные региональные рецепты и начали перерабатывать их в русле полученных навыков. Как раз в этот момент термин «новая немецкая кухня» перестал быть попыткой описать то, что делает один человек, а стал обозначать реальное явление.

К началу 1990-х Витцигманн пришел в полной славе лучшего шефа Германии и мира, кормившего всех заезжавших в Мюнхен президентов и кинозвезд, а фуди со всех концов света специально приезжали, чтобы пообедать в Aubergine, удерживавший три звезда до 1993 года. В 1994 году случились почти подряд два события: Витцигманна признали «шефом столетия», а таможня аэропорта обнаружила 150 г кокаина в его багаже. И то, и другое стало мировыми новостями. Витцигманн получил два года условно, но гораздо хуже было то, что по суду его обязали продать Aubergine. Больше собственных ресторанов у него не было. Он публично признал вину и раскаялся, так что сегодня про эту историю вспоминают крайне редко.

С тех пор он публикует поваренные книги (библиография насчитывает более 40 названий, написанных в одиночку или в соавторстве), консультирует рестораны, готовит в телевизоре, организует гастрономические мероприятия. В начале 2000-х Витцигманн запустил гастрономическую премию ECKART, лауреатами которой были практически все заметные современные шефы, от Дюкасса и Ганьера до Кренн и Боттуры, а по случаю юбилея в этом году в содружестве с BMW организовал собственный конгресс ECKART Symposium на актуальную тему природосообразности.

Кроме того, Витцигманн с открытия — патрон зальцбургского проекта Hangar 7 – Ikarus, который приглашает крупнейших мировых шефов, чтобы представить свое меню в течение 2-3 месяцев. Там же до октября будут проходить празднества по случаю 80-летия одного из важнейших поваров 20 века, которые завершатся грандиозным обедом.

В немецкоговорящих странах Витцингманн  сейчас выступает в роли мудрого и временами язвительного гуру, поэтому у него обожают брать интервью. На вопрос про тренды он, например, ответил однажды: «Уорхол предсказывал всем по 15 минут славы, вот сейчас мы это и видим в ресторанном мире, не знаю правда сколько это продлится. Но я все-таки верю, что профессиональные навыки и креативность важнее, чем скажем орел, которого все равно потом готовят как тушеную курицу». Он не критикует современные моды, но вежливо указывает но то, что ему не близко: «тарелки для ботаников» (сервировки с большим количеством мелких деталей, цветов, ростков и капелек), «нехватка температуры» (процент горячих курсов в дегустационных меню действительно уменьшился в последние годы) и концепцию считать высокую кухню искусством («надо овладеть ремеслом, и потом может быть получится художественно представить свои навыки, но я не считаю себя художником»).

Витцигманн не жалеет ни о чем, кроме того, что так и не открыл бистро, о котором подумывал всю жизнь, но так и не собрался. В интервью он весело цитирует Дали «Не бойтесь совершенства, вам все равно никогда его не достичь». Но рецепт зобной железы тем не менее немножко перерабатывает до сих пор, - если человек родился перфекционистом, то даже очень почтенный возраст его очевидно от этого не избавит.