Дубовые бочки в баре

Всем известно, для чего в производстве благородных напитков используют дубовые бочки - именно в них рождается неповторимый вкусовой профиль коньяков, виски, ромов и кальвадосов. Но зачем нужны бочки в современном баре? Попробуем разобраться.

Выдержка коктейлей.

В 2010 году в газете The New York Times вышла заметка о бармене Джеффри Моргенталере, который одним из первых разливал гостям своей портлендской таверны Clyde Common коктейли из бочек. Мистер Моргенталер говорит, что вдохновение посетило его годом раньше, когда он попробовал выдержанный «Манхэттен» в лондонском 69 Colebrooke Row. Его основатель Тони Конильяро, известный своими технологичными барными экспериментами, выдерживал коктейль в бутылке с деревянными щепками.

Что может бочка? Если в ней выдерживался какой-то алкоголь (виски, херес, портвейн и и т.д.), то это усложнит вкус будущего коктейля. Для выдержки выбирают крепкие коктейли, «любящие бочку», например на основе виски, бурбона, коньяка, с добавлением хереса или вермута. Со светлыми спиртами работать сложнее, так как у них более тонкий вкус и бочка может его перебить и заодно испортить цвет. 

В маленьких бочках (5–10 литров) коктейль набирает вкус быстро, за 2–4 недели. Чтобы его не передержать, необходимо проводить контрольные дегустации и своевременно остановить ферментацию, разлив микс по стеклянным бутылкам. Либо использовать метод солеры, когда «старое вино учит молодое»: в сообщающихся бочках выдержанная часть постоянно сливается и заменяется молодым коктейлем, соответственно, напиток не может перезреть. 

Выдерживать коктейли с соками, сиропами и тониками в бочках нельзя, так как они быстро портятся. Если коктейль предполагает такие ингредиенты, то крепкую часть помещают в бочку, а остальное добавляют перед подачей.

Выдержка уксусов.

Совершенно не обязательно иметь в меню Шрабы, чтобы использовать в баре уксусы. В первую очередь, фруктовые и ягодные. С их помощью можно (и нужно) создавать интересные напитки. Для создания уксусов можно использовать стеклянную посуду, но если выдержка происходит в дубовой бочке, вы получите более сложный и насыщенный результат. 

Выдержка соусов.

Ни для кого не секрет, что многие легендарные соусы (Ворчестер, Табаско, Тайский устричный и многие другие) рождаются именно в дубовых бочках. Существует огромное количество рецептов соусов и многим из них очень хорошо подойдёт выдержка в бочке. Конечно, всегда можно купить готовый, но учитывая ситуацию с поставками и стремительный рост цен, самостоятельное изготовление и бочковая ферментация соусов в баре приобретает всё больший смысл. 

Где взять бочки для бара и какими они должны быть? 

Методы и материалы, используемые для создания бочек - целая маленькая вселенная, в которую мы не будем погружаться, ограничившись рядом практических рекомендаций в рамках этой статьи. 

Барная бочка должна быть небольшой - от 3 до 10 литров. Маленькие бочки считаются «быстрыми», потому что биохимические процессы в них происходят в самые кратчайшие сроки, при минимальной «доле ангелов». Материал - американский белый дуб с несильным обжигом (как вариант - средний или сильный обжиг, но старая бочка, успевшая поработать несколько десятков лет). Американский дуб - классическое дерево подходящее для выдержки большинства коктейлей, соусов и уксусов. В последнее время стал очень популярен Кавказский и белый Славонский дуб. 

Если в бочке ранее выдерживались херес, портвейн, коньяк или виски, то такая бочка добавит вашим настоям более богатый вкус и аромат. Свежую бочку всегда можно подготовить заливом и выдержкой вышеуказанных напитков в течении 4-12 недель.

Сколько покупать бочек? Зависит от того, что и в каких объёмах вы планируете настаивать. Нужно учитывать, что метод солеры подойдёт только тем заведениям, где достаточно большой пролив бочковых напитков. Не стоит (если только в качестве эксперимента) после заливки пряного соуса заливать в бочку «Негрони». Для каждого вида заготовки - свой сосуд.

Нельзя оставлять бочку сухой - это очень быстро приведёт дерево в негодность.

Если у вас вынужденно возникают технологические паузы, то необходимо заливать воду. 

Что касается первичной подготовки новой бочки или активации старой, то хороший бондарь всегда это сделает сам. Пропаривание, подгонка клёпок, выдержка на воде и т.д. не должны вас заботить, предоставьте это профессионалу.

Скорее всего, вы с трудом найдёте в продаже готовые маленькие бочки. Они практически не используются в промышленном производстве. Но выход есть. Любой мастер-бондарь или специализированная компания изготовят для вас бочку необходимого объёма и формы. Это будет так называемый «перерез» - клёпки бочек большого объёма перерезают на меньшие и заново собирают бочку. При такой обработке дерево не теряет своих свойств и ваша маленькая бочка будет прекрасно работать, создавая новые вкусы из любого сырья. Очень часто в распоряжении мастеров оказываются легендарные изделия из лучших мировых и российских винокурен. Стоит учесть важный момент - качественные бочки и перерезы создают только опытные мастера, имена которых вы можете найти на специализированных ресурсах в интернете, посвящённых бондарному делу.
(с) Barcampus 2022