Du chocolat pour le dessert
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Ce n'est pas le boss sucré de l'hôtel Ritz Paris qui s'emballe pour son cake marbré mais le pâtissier star Christophe Michalak. Une recette extraite du livre Instants sucrés.
Il n'y a pas que le Nutella dans la vie, il y a aussi ce cake au chocolat et à la poudre de noisette extraite du livre À toute vapeur (La Martinière) de Coralie Ferreira.
Pour un goûter exotique et gourmand, rien de tel que ces fingers croustillants dehors, crémeux dedans, réalisés par le Meilleur Ouvrier de France Nicolas Bernardé.
Fan de cookies, le Meilleur Ouvrier de France et chef de cuisine du Palais de l'Elysée Guillaume Gomez dévoile sa recette extraite du livre Le cookie de nos rêves.
Ex-chef pâtissier de Joël Robuchon à Londres, Vincent Zanardi est aujourd'hui le boss sucré du très privé 5 Hertford Street Club dans la capitale britannique. En exlusivité pour L'Express diX, il livre ses recettes les plus emblématiques.
Il est bon pour l'environnement et bon pour ses producteurs... Mieux vaut privilégier le chocolat "équitable".
Selon un sondage récent, les Américains manqueraient d'éducation en matière d'agriculture. Et d'autres études soulignent également leur ignorance alimentaire.
Non, le chocolat liégeois n'est pas qu'un chocolat chaud avec une chantilly pochée dessus. Cela peut être un grand moment de gourmandise vanillée, comme avec cette recette facile signée Cyril Lignac.
Une tarte terriblement gourmande et croquante, Cyril Lignac oblige! La rondeur du gianduja se mêle parfaitement à la pâte à la poudre d'amande.
C'est l'une des gourmandises phares de ses pâtisseries: le Tigré de Cyril Lignac est une pâtisserie terriblement addictive.
Contrairement aux apparences, cette recette signée Philippe Conticini ne contient ni gluten ni lactose. De quoi ravir les enfants, mais aussi les estomacs fragiles et les gourmands, intolérants ou pas.
Un gâteau au chocolat très gourmand, sans gluten, ni lactose. C'est l'huile de coco qui permet ce dessert tout doux et facile à préparer, signé du très grand chef pâtissier Philippe Conticini.
Pour changer du traditionnel brownie aux noix de pécan, cette recette utilise des pistaches. Une alliance magique, qui ne manquera pas de séduire les gourmands.
Le chef pâtissier Cédric Grolet en a fait l'une de ses pâtisseries signature. La tartelette noisette est un summum du genre, parfaitement équilibrée en sucre, pleine de gourmandise et de textures. Attention toutefois: il vous faudra du temps et de la maîtrise pour réaliser ces petites merveilles.
Un cake marbré parfumé à la vanille, enrobé d'un délicieux glaçage au chocolat noir. Voici la recette facile de Jean-François Piège, pour un vrai goûter de chef.
Une tarte aussi esthétique que délicieuse, alliant le croquant des noix de pécan et l'amertume du chocolat noir à la douceur du caramel. Le dessert idéal pour se réchauffer le coeur.
Le chef Franck Baranger (Pantruche, Caillebotte, Belle Maison à Paris) dévoile sa recette de mousse au chocolat relevée de praliné craquant et de quelques olives. Une alliance de choc!
Une recette aux saveurs d'hiver et de Noël, signée du chef Antonin Bonnet. Biscuit chocolat, mousse praliné, crème de châtaigne et note vanillée: de quoi fondre de plaisir, même s'il vous faudra un peu de temps pour la préparer.
Pour les fêtes de fin d'année, un dessert idéal avec la douceur de la meringue alliée au marron. Non seulement cette recette est facile à réaliser, mais elle est idéale après un repas gargantuesque!
Des cookies, oui, mais signés Christophe Michalak. Le pâtissier s'est inspiré d'une des recettes de Patrick Lassaque pour ces biscuits très chocolatés totalement addictifs.
Une recette ultra régressive où les fameux biscuits langues de chat se transforment en sandwichs sucrés fourrés au praliné. Les enfants ne seront pas les seuls à succomber!
Impossible de trancher entre cheesecake et gâteau au chocolat? Cette recette hybride résoud ce cruel dilemme en alliant la texture du gâteau au fromage blanc au bon goût cacaoté du classique moelleux.
Des petites coupes de pop corn au caramel au beurre salé et au chocolat blanc, que l'on accompagne d'une boule de glace au yaourt. N'hésitez pas à saupoudrez le dessus des coupes de vermicelles colorés.
Des petits suisses glacés que l'on enrobe de chocolat noir, vous pouvez également parfumer le fromage blanc avec des graines d'une gousse de vanille, un zeste d'orange ou une fève tonka rapée.
Une recette de panacotta sans lactose? Pour garder le gourmand de la recette originale, rien de mieux que des noix de cajou, mêlées à du lait de soja.
Une recette de tiramisu sans lait? C'est possible! Tofu et huile de coco permettent de rendre ce classique des desserts italiens accessible aux personnes intolérantes ou allergiques au lactose.
Un fondant au chocolat au chocolat ultra gourmand avec zéro trace de beurre? Oui, c'est possible! Et ce gâteau sera encore meilleur si vous avez "l'héroïsme" d'attendre au moins une nuit avant de le goûter.
Escapade dans le Grand Nord avec ces pommes enneigées recouvertes de chocolat blanc et de caramel. Cranberries, biscuits au chocolat... laissez parler votre imagination pour la décoration de ces pommes enchantées.
Une recette de forêt noire qui n'est pas sans rappelée la forme de l'Oreo, le petit sandwich sucré américain. Un dessert parfait pour les fêtes de fin d'année et une escapade improvisée dans les hauteurs allemandes.
Vous ne rêvez pas, de jolies fleurs de pop-corn d'un rose somptueux poussent aux extrémités de ces branches de noisetier! De quoi animer une soirée romantique.
Accompagnez votre fondant au chocolat d'une crème anglaise parfumée au rhum pour donner du caractère à votre dessert.
Des petites tartelettes coiffées d'amandes effilées qui débarquent tout droit du Danemark. Vous pouvez les préparer à l'avance et les conserver dans des ballotins à glisser sous le sapin ou pour un goûter.
Une recette de meringues crues au chocolat, des petites bouchées très addictives à base de pâte d'amande, de meringue et de chocolat. Que du bonheur !
Des sucettes bicolores aux deux chocolats à faire fondre directement dans une tasse de lait chaud. A déguster au coin du feu par épisode de grand froid.
Un cheesecake à l'italienne qui rappelle la fameux tiramisu, à servir en portions individuelles dans des verrines ou dans un grand moule à manqué.
Une recette de marquise au chocolat, un dessert entre la mousse et le parfait à laquelle on incorpore de la fève tonka, une épice originaire d'Amérique du Sud.
Il existe deux versions du diplomate: la première, cuite, alterne les couches de brioche; et l'autre, froide, superpose des couches de biscuits à la cuillère. Ici, on les remplace par des petits-beurre.
Et non, le cacao ne s'utilise pas que dans les desserts! La preuve avec ce rôti en croûte. Le chocolat parfumera délicatement la viande, sans que ce ne soit trop présent non plus.
Des chouquettes oui, mais avec une pâte à choux au chocolat ça change tout. Une idée gourmande de la chef pâtissière Claire Heitzler.
La chef pâtissière Claire Heitzler nous livre sa recette de madeleines au chocolat, terriblement fondantes et addictives.
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Par Aurélien Saussay, chercheur à la London School of Economics, économiste de l'environnement spécialiste des questions de transition énergétique
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Fondants, moelleux , cheesecakes, mousses , gâteaux , truffes , tartes , chocolat chaud , marbrés, cupcakes , glaces ... Dans des créations ou des grands classiques de la pâtisserie , le chocolat fait fondre tout le monde! Et les maîtres-chocolatiers sont réputés dans le monde entier: Pierre Hermé, Pierre Marcolini, Patrick Roger, Jean-Paul Hévin, Jacques Genin, La Maison du chocolat, Arnaud Larher, la Manufacture Alain Ducasse...S'il ne faut pas abuser du chocolat au lait et du chocolat blanc -à cause du sucre-, le chocolat noir est reconnu pour ses vertus, notamment antioxydantes.
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Les desserts au chocolat, ce sont tout simplement les préférés des Français. En même temps, difficile de ne pas se laisser tenter par un bon moelleux au chocolat, un fondant tout choco ou encore un brownie choco-noisettes, miam ! En plus, le chocolat, c'est plein d'antioxydants et c'est un antidépresseur réputé. Alors inutile de culpabiliser à chaque bouchée, c'est pour notre bien !
Mais bon, ce n'est pas parce qu'on adore croquer du chocolat devant une série télé qu'on sait forcément le pâtisser comme une chef. Et gâcher du chocolat dans un dessert raté, c'est on ne peut plus rageant...
Par chance pour nous, CuisineAZ nous a dégoté 8 astuces pour réussir à tous les coups nos desserts au chocolat : comment le choisir, comment le préparer, comment le tempérer, ou encore avec quels ingrédients l'associer. C'est sûr, après ça, nos desserts au choco vont nous faire fondre... de plaisir !
Pour faire un bon dessert au chocolat, c'est le b.a.-ba, il faut... du bon chocolat ! Bon, comme on n'est pas (encore) dans le « Meilleur Pâtissier », pas la peine d'aller chez un grand chocolatier pour faire un simple moelleux au choco hein... Mais n'empêche : on veille à choisir un chocolat à cuire de bonne qualité ! A savoir : qui sent bon, qui brille un peu, qui ne se casse pas trop facilement ni ne s'effrite.
Bien évidemment, on ne recycle jamais ses œufs de Pâques ou son chocolat de dégustation pour faire un dessert au chocolat...
Tous les pâtissiers du monde le disent : la seule manière (correcte en tout cas !) de faire fondre du chocolat pour réaliser un dessert, c'est de le faire fondre au bain-marie. Pas à la casserole, et encore moins au micro-ondes. On sait, faire fondre du chocolat au micro-ondes, c'est pratique... mais si la puissance est trop forte, ça altère la structure de notre choco. Pas gloups !
Mieux vaut prendre quelques minutes, et miser sur le bain-marie, en faisant chauffer de l'eau dans une grande casserole, sur laquelle on viendra poser une plus petite contenant le chocolat.
Attention : si le récipient qui contient le chocolat est trop grand et qu'il touche le fond de la casserole d'eau, le chocolat va brûler, et on n'aura plus qu'à recommencer...
Faire fondre son chocolat au bain-marie, c'est l'étape n°1 pour ne pas brusquer cet ingrédient fragile avec des températures excessives.
Mais il existe aussi une étape n°2 que l'on ignore souvent, destinée cette fois à obtenir un chocolat fondu bien lisse et bien brillant ; il s'agit de rajouter, quand le chocolat commence à fondre dans son bain-marie, 3 cuillères à soupe de lait tout en mélangeant délicatement. Le résultat sera visible immédiatement, et le goût du chocolat n'en sera nullement altéré. A tester !
Un chocolat à dessert de bonne qualité, c'est donc un chocolat pas trop mou qui ne se casse pas d'une simple pression dessus... Ce qui peut d'ailleurs poser problème quand une recette demande de concasser 200 grammes de chocolat !
Mais pour y parvenir sans problème, voici la technique à adopter : casser quelques morceaux de chocolat, et les placer dans un sac congélation, que l'on va poser sur notre plan de travail... avant de le réduire en pépites grâce à un rouleau à pâtisserie. Un peu bruyant, mais radical !
Le tempérage du chocolat est une technique pâtissière qui revient à faire passer le chocolat par trois stades de température différents. Le but ? Obtenir une texture parfaite (brillante, craquante, fondante) pour réaliser des moulages, des enrobages ou des décorations en chocolat !
Pour tempérer du chocolat, en plus d'un cul-de-poule et d'un fouet, il faut évidemment être équipée d'un thermomètre de cuisson ! Pour le chocolat noir : on fait fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne 55-58°C, puis on le fait refroidir dans un bain-marie froid jusqu'à ce qu'il redescende à 28-29°C, avant de le faire réchauffer jusqu'à ce qu'il revienne à 31-32°C. Un travail de précision donc !
Si le chocolat commence à s'orner de marbrures blanches, c'est que c'est loupé, il faut recommencer (heureusement, on peut réutiliser le même choco !).
Le tempérage du chocolat, c'est une technique assez précise qui ne tolère pas l'à-peu-près ! Oui mais... quand on est une adepte du système D, on peut toujours parvenir à se débrouiller, et à tempérer du chocolat même sans thermomètre de cuisson !
Il suffit pour cela de faire fondre au bain-marie les 2/3 de la quantité totale du chocolat. Une fois que le chocolat est fondu, on ôte la casserole du feu, et on ajoute le tiers du chocolat qui reste. Le mélange chocolat fondu/chocolat froid va faire baisser la température de la préparation. Ensuite, après avoir attendu une minute, on mélange les chocolats : la température va légèrement remonter, et le chocolat sera tempéré, et prêt à être utilisé...
Le chocolat, dans un dessert, ça fait toujours un carton ! Mais bon, même si notre fondant au chocolat est délicieux, au bout de la quinzième fois il risque de moins surprendre notre entourage. A moins que... On ne pense à l'associer à des fruits, qui vont apporter une touche de fraîcheur et de légèreté qui seront les bienvenues pour ponctuer le repas. Le chocolat se marie très bien avec la poire, la fraise, ou encore la banane ou les fruits rouges.
Et pour des alliances encore plus surprenantes, pourquoi ne pas tenter de marier le chocolat à des épices ou des aromates comme le piment, la menthe, ou encore le basilic ? Effet
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