Дослідження асортименту і якості хліба різних товаровиробників - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Дослідження асортименту і якості хліба різних товаровиробників

Сучасний стан й тенденції ринку хлібобулочних виробів в Україні. Фактори, що впливають на формування споживних властивостей хліба, перспективи підвищення його харчової цінності. Вивчення асортименту хліба, що реалізується у роздрібній торговельній мережі.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Від давніх часів і аж до промислової революції хлібопекарське ремесло розвивалося дуже повільно. Найбільш значними були зміни, пов'язані з винаходом нових систем для помелу борошна, машин для замішування тіста, а також нових духовок постійної дії.
Нині хліб користується популярністю в усьому світі, і існує практично необмежена кількість рецептів, які відрізняються від одного регіону до іншого, залежно від використання інгредієнтів, наявних в цих регіонах: у країнах Північної Європи найбільш популярним є житній хліб, оскільки жито є більш стійким до суворих зим; у Африці популярний просяний хліб, а у південно-східній Азії зазвичай печуть хліб та інші хлібобулочні вироби з рису. В Італії існує понад 400 різних видів хліба, залежно від географічної області або регіону: мікетта (круглі хрусткі хлібці з п'ятисторонньою основою) у Ломбардії, біова (хліб з салом) у П'ємоні, апулейський хліб, чірйола (невеличкі булочки) у Римі, коппіа феррарезе (рогалики з квасного тіста) у Феррарі, цоколетто (пухкі булочки чабатта) у Венето. Ці рецепти хліба зберігають та передають у собі давні звичаї та традиції регіонів.
Тисячолітня традиція та розмаїття смаків та форм надихають нас на відкриття і змушують звернути пильнішу увагу на цей основний продукт харчування, який є невід'ємною частиною нашої культури.
РОЗДІЛ 1.Наукове обгрунтовання формування асортименту та якості хлібобулочних виробів
1.1 Сучасний стан та тенденції ринку хлібобулочних виробів в Україні
Хліб - це той товар, який обов'язково присутня в асортименті кожної точки
Ринок хліба в Україні за останні роки постійно звужується. На те є як об'єктивні, так і суб'єктивні причини. Стабільне зниження обсягів споживання хліба, в першу чергу, стало наслідком банального скорочення населення, а вже в другу - зміни уподобань споживачів. Так, у порівнянні з 2005 роком реалізація хліба і хлібобулочних виробів підприємствами торгівлі знизилася в нашій країні на 26%. Слід зазначити, що основне зниження на 16% відбулося в 2009 році, коли населення зіткнулося з фінансовими труднощами і всіма силами оптимізувало свої сімейні бюджети. За підсумками 2010 року темпи падіння споживання знизилися, повернувшись на докризовий період, і склали 4% (рис. 1.1).
Рис. 1.1. Динаміка продажів хлібобулочних виробів (без врахування кондитерських) через підприємства торгівлі, тис.т.
Одночасно зі скороченням попиту скорочується і виробництво хлібобулочних виробів. Так, згідно з офіційними даними, за підсумками 2010 року виробництво хліба та хлібобулочних виробів в країні скоротилося на 5,5% і склало 1,7 млн. т проти 1,8 млн.т. роком раніше. (рис.1.2).
Рис.1.2. Динаміка виробництва хлібобулочних виробів в Україні в 2010 - 2011 роках, тис.т.
Додатковими факторами, що стимулюють виробників знижувати обсяги виробництва хлібобулочних виробів, є державне регулювання галузі, що жорстко обмежує рентабельність на вкрай низькому рівні, постійне зростання витрат, в першу чергу сировини і енергоносіїв, а також велика частка тіньового ринку. За різними оцінками, частка тіньового ринку хліба на сьогоднішній день коливається від 40 до 60%. В умовах обмеженої купівельної спроможності населення і сформованого стереотипу, що хліб повинен коштувати дешево, «тіньовики» істотно підривають бізнес легальним виробникам. Як результат, за підсумками 2010 року кожне третє підприємство галузі закінчило рік зі збитками, а за 9 місяців 2011 року ситуація навіть погіршилася.
По «соціальному» хлібу ситуація взагалі склалася критична, оскільки наслідком високих цін на зерно в 2010/11 стало зростання ціни на борошно, при цьому відпускна ціна на продукцію практично не змінилася. Так, за рік (з вересня 2010 року по вересень 2011 року) виробники борошна підвищили відпускні ціни на пшеничне борошно в середньому на 30%. Динаміка зміни ціни на цукор також не стимулювала розвиток хлібопекарської галузі: в 2009/10 роках вона виросла в середньому в 2 рази, до 6900 грн за тонну, а в 2010/11 - на 20% і коливалася в районі позначки 8000 грн за тонну . У той же час роздрібна ціна на основні сорти хліба за аналогічний період (вересень 2011 до вересня 2010) виросла на 5,5%
Важливо врахувати, що ціна на борошно істотно відрізняється в залежності від регіону. Так, за мінімальними цінами традиційно торгують виробники борошна Заходу і Сходу країни, а максимальних відміток дотримуються в південних областях і АР Крим. При цьому більше третини виробництва борошна сконцентровано в Донецькій, Київській та Харківській областях, а виробництво хлібобулочних виробів - у Київській, Дніпропетровській і Донецькій областях. Однак у міру зростання середньої відпускної ціни на борошно регіональні відмінності стираються, наближаючись до загальнонаціонального тренду (рис. 1.3 і рис. 1.4).
Рис.3.Виробництво борошна в 2011 році в розрізі регіонів, %
Рис.1.4. Виробництво хлібобулочних виробів в 2011 році в розрізі регіонів, %
Важливим фактором для галузі є регіональна концентрація основних гравців ринку. Наприклад, лідер ринку ВАТ «Київхліб» переважно представлений у Києві та області і утримує близько 90% столичного ринку, а також близько 14% національного. Так, за підсумками 2010 року, підприємство наростило виробництво хлібобулочних виробів на 1,6% в натуральному вираженні, а обсяг реалізації продукції - на 11%, до 1,1 млрд грн. При цьому питома вага хлібобулочних виробів у загальному обсязі виробництва склала 85,1%, кондитерська продукція - 14,3%. До складу підприємства входить 6 комбінатів в м. Києві, а також 6 майданчиків у Київській області в містах Бровари, Васильків, Макаров, Сквира, Біла Церква та Фастів. Слід зазначити, що підсумки 2011 року не будуть у підприємства настільки райдужними, оскільки за 9 місяців 2011 року, незважаючи на те, що валовий прибуток зріс на 20,8%, а собівартість виробництва всього лише на 3,3%, підприємство отримало збитки проти прибутку роком раніше.
Другий за величиною виробник хліба «Концерн Хлібпром», присутній в 5 областях Західної і Центральної України. Зазначимо, що за аналізований період чистий дохід концерну виріс на 17,2%, а собівартість реалізованої продукції - на 20,7%. «Концерн Хлібпром» відрізняється від інших підприємств галузі тим, що має завершений цикл, що включає вирощування зернових на орендованих 12 тис. га землі, виробництво хліба і хлібобулочних виробів під ТМ «Хлібна хата» та гарячої випічки в місцях продажу під ТМ «Наминайко», а також їх реалізацію через фірмову торговельну мережу.
Холдинг «ТIС» сконцентрував свою діяльність на півдні країни та в АР Крим і є найбільшим оператором як на ринку хліба, так і на ринку борошна. До складу холдингу входять 7 підприємств, серед яких ВАТ «Кримхліб» і «Одеський коровай». Холдинг реалізує продукцію під ТМ «Булкін», «Булкін. Тостові хлібі »,« Булкін. Духмяний хліб »,« Месьє Булкін », а також« Топтига ».
Холдингова компанія «Хлібні інвестиції» відрізняється від інших лідерів галузі тим, що представлена в різних регіонах країни. Так, до складу компанії входять такі підприємства, як «Луцький хліб», Івано-Франківський хлібокомбінат, харківський хлібозавод «Олексіївський», хлібозавод у м. Нові Петрівці в Київській області. Всього до складу холдингу входить 10 підприємств. Дана компанія динамічно розвивається і останні роки постійно нарощує обсяги виробництва.
ЗАТ «Укрзернопром», що належить МСВ Аgricole Ноlding АG, сконцентрувала свою діяльність на північному сході країни, а також в Києві. Як і «Концерн Хлібпром», «Укрзернопром» є вертикально інтегрованим холдингом. Так, його аграрний напрямок обробляє близько 94 тис. га землі, також у холдинг входить більше 30 підприємств хлібопекарської та борошномельної промисловості.
Окремо необхідно відзначити такі компанії, як «Донбас-хліб» і луганську компанію «Коровай». Ці регіональні лідери в своїх областях зосередили 78% і 80%, відповідно. У той же час завдяки густонаселеному східнму регіону їм вдалося, працюючи тільки на регіональному ринку, увійти до ТОП-10 виробників хліба в масштабах всієї країни.
Додатковим фактором, що підсилює конкуренцію в галузі, є імпорт напівфабрикатів і замороженого хліба. Основними постачальниками такої продукції на український ринок є Данія, Франція, Литва, а також Угорщина і Туреччина. Останні роки випуск замороженого хліба на території Україні успішно налагодили ТОВ «Віденська булочки» та ВАТ «Ольфа», Київ і Запоріжжя відповідно. Це дуже перспективний напрямок, який зможе відвоювати у традиційних пекарів до 25% ринку хліба в найближчі 5 років. Так, в країнах ЄС на сьогоднішній день на частку замороженого хліба припадає до 50% ринку Хлібобулочних виробів. І з ростом доходів в нашій країні ця ніша буде динамічно розвиватися і в Україну (рис.1.5)
Рис.5. Частка ринку виробників хліба за 2011рік, %.
Єдиним способом вижити в таких умовах для традиційних пекарів залишається розширення виробництва нішової продукції і борошняних кондитерських виробів, а також нарощування експорту своєї продукції.
В цілому весь асортимент хлібобулочної продукції слід розділити на хліб масових сортів, нетрадиційні хлібобулочні вироби та борошнисті кондитерські вироби. Останні - це окремий ринок. Хоча на ньому й присутні основні виробники хліба, але ми його зараз розглядати не будемо. До нішевих продуктів відносяться нетрадиційні хлібобулочні вироби, частка яких на ринку не перевищує 3%, а в асортименті провідних виробників коливається в діапазоні 2-5%. У першу чергу до нішевих хлібобулочних виробів слід віднести продукцію з так званими додатковими корисними властивостями, а саме: вітамінізований хліб, хліб грубого помелу, зерновий хліб. У докризовий період продукцію даного напрямку випускали переважно невеликі приватні пекарні, в той час як лідери ринку на неї звернули увагу лише останні кілька років. Як правило, така продукція виробляється переважно з високоякісних натуральних інгредієнтів і коштує досить дорого.
За останній рік істотних змін смаки споживачів хлібобулочних виробів практично не зазнали. Як і раніше високим попитом користується «соціальний» хліб, зважаючи на його низької ціни, а також булочки. Так, попит на здобу в середньому за останні 3 роки зріс на 2,5%. При цьому хліб масових сортів у структурі виробництва підприємств в середньому по галузі становить 70%. У той же час спостерігалося скорочення виробництва пшеничного хліба і перерозподіл обсягів між здобою і змішаними сортами. Сегментація ринку хліба наведена на рис. 1.6.
Рис.6. Сегментація ринку хлібобулочних виробів в 2011 році.
В загальній структурі ринку хліба і хлібобулочних виробів можна виділити декілька основних груп: хліб з пшеничного борошна, хліб з житнього борошна, хліб із суміші житнього і пшеничного борошна, булочні вироби. Всього в асортименті пекарень - більше 750 найменувань продукції, і з кожним днем асортимент розширюється. Варто розрізняти категорії хліба, виходячи із цінового сегментування, наприклад:
Середній ціновий сегмент - 5-8 грн за 1 кг
Елітні сорта - від 8 грн за 1 кг (рис.1.7)
Рис.1.7. Структура ринку хліба по ціновою ознакою в Україні в 2010 році
Хліб в упаковці - ще один сегмент ринку хлібобулочних виробів, який варто виділити. Лише в торгових мережах реалізація упакованого хліба не менше 30-35%. В цілому його доля на всьому ринку складає близько 15%. [8]
Говорячи про експорт, слід зазначити, що його приріст за 2010 рік відбувається переважно за рахунок борошняних кондитерських виробів, а не за рахунок хліба. При цьому поставки здійснювалися в основному в країни Митного союзу, а також в Молдову, що пов'язано з високими політичними ризиками. Українським пекарям необхідно розширювати географію зовнішніх поставок, а також асортимент продукції, що призначається для експорту. За підсумками 2010 року виручка експортерів цієї продукції зросла на 50 млн дол Однак на тлі загального падіння виробництва даний приріст обумовлений виключно зростанням цін, а не обсягів поставок.
Основним експортером хлібобулочної продукції за підсумками 2010 року є ТОВ «Київ і Ко», його питома вага в загальному обсязі поставок товарів даної групи становить 28,7%. На другому місці стоїть «Концерн Хлібпром» з часткою 22,4%. Дане підприємство постійно нарощує свій кондитерський напрям, а також виробництво хлібобулочних напівфабрикатів, що і дозволило йому зайняти настільки вагому частку в експорті продукції групи. Сьогодні компанія думає вже про ринки Європи, проте отримати на них доступ - не настільки легке завдання навіть з дуже високим рівнем виробленої продукції.
Таким чином, у найближчі роки на українському хлібному ринку слід очікувати скорочення попиту на соціальні сорти хліба, зростання споживання нішевих сортів, нарізаного і упакованого хліба, а також здоби і хліба, випеченого з заморожених напівфабрикатів. Попит на хліб, приготовлений безпосередньо роздробом або кондитерськими, в першу чергу обумовлений готовністю частини міського населення платити більше за продукт гарантовано високої якості, а також свіжовипечений хлібобулочну продукцію. [11]
1.2 Фактори, що впливають на формування споживних властивостей хліба
До основних факторів, які впливають на формування споживних властивостей хліба, належить: вид сировини та її якість, стан матеріально - технічної бази хлібопекарського підприємства, технологія виготовлення продукції.
У хлібопекарській промисловості всі хлібопекарські вироби об'єднують у вісім основних груп:
Хліб із житнього борошна і з суміші житнього і пшеничного борошна; з житнього борошна сіяного, обдирного і оббивного, з житньо - пшеничного і пшенично - житнього оббивного борошна, з суміші різних ґатунків житнього і пшеничного борошна.
Хліб із пшеничного борошна: оббивного, вищого, І і ІІ ґатунків; із суміші різних ґатунків борошна.
Булочні вироби ( батони, булки, булочки, булочний дріб'язок, ріжки сайки, плетінки і ін. ): із пшеничного борошна вищого, І та ІІ ґатунків; із суміші різних ґатунків пшеничного борошна.
Вироби здобні хлібобулочні (булки, булочки, ватрушки, здоба, перепічки, конвертики і ін. ) із пшеничного борошна вищого, І та ІІ ґатунків, із житнього борошна, із суміші житнього та пшеничного борошна.
Вироби бубликові, хлібні палички і соломка: з пшеничного борошна вищого ґатунку; із пшеничного борошна І ґатунку.
У навчальні і довідкові літературі хлібобулочні вироби класифікують за такими ознаками:
Вид борошна6 житні, пшеничні, житньо - пшеничні,пшенично - житні;
Спосіб випікання: формові, черевні;
Форма і розміри: хліб, батон, булки і ін.;
Склад: прості, здобні ( жиру не менше 14%
Хімічний склад хлібних виробів визначається за видом і ґатунком борошна, додатками, способами приготування тіста та випікання та іншими ознаками.
До складу хліба входить від 35 до 47% води. У житньому хлібі води 3 - 6% більше, ніж у пшеничному. Хліб із борошна вищих ґатунків має у своєму складі трохи менше води. Наприклад, вміст води у хлібі житньому формованому з борошна сіяного становить 42,4%, з обдирного - 45,8%, оббивного - 47,0%. У хлібі пшеничному формовому з борошна вищого ґатунку містить 37,8% води, з борошна І ґатунку - 39,1%, ІІ ґатунку - 41,2%, оббивного - 44,3%. [12]
Технологічний процес як фактор, формування споживних властивостей хліба
Технологічна схема виготовлення пшеничного хліба складається з шести етапів: прийом і зберігання сировини, підготовка сировини, приготування тіста, оброблення тіста, випічка, охолодження і зберігання:
Перший етап охоплює прийом, переміщення та зберігання як основної сировини (борошно, вода , сіль, дріжджі), так і додаткової сировини ( цукор , жирові продукти, яйця, патока та ін.) У хлібопеченні використовують борошно всіх сортів. Воду використовують питну. Для поліпшення смаку і консистенції тіста додають 1 - 2% солі . Дріжджі розщеплюють цукор на спирт і вуглекислий газ, який розпушує тісто, роблячи його пористим. Цукор покращує смак, підвищує поживну цінність хліба. Жир (рослинні і тваринні ) покращує консистенцію хліба, покращує смак, підвищує його поживну цінність. Молоко використовують натуральне знежирене і сухе, для поліпшення смаку і підвищення харчової цінності.
Другий етап включає  процеси  з підготовки сировини до допуску у виробництво (змішування, розчинення, розтопленого, фільтрування та ін.).
Третій етап включає технологічні операції з приготування тіста. Традиційними способами приготування пшеничного тіста є опарний і безопарний. Опарний спосіб включає приготування тіста у дві фази: перша - приготування опари і друга - приготування тіста. У залежності від кількості борошна і води в опарі, розрізняють способи приготування тіста на великій густій опарі (65 - 70% борошна від загальної кількості витрачається на заміс опари), на густий опарі (45 - 55% борошна вносять в опару) і на рідкої опари (30% борошна витрачається в опару). Приготування тіста на густий опарі включає дві стадії: опара і тісто. Опару готують із 45 - 55% борошна від загальної кількості, призначеного для приготування тіста. Початкова температура  бродіння  опари становить 25-29 0С, тривалість 180 - 270 хв. Тісто замішують з усієї кількості опари з внесенням решти кількості борошна, сольового розчину і води, а також додаткової сировини, передбаченої рецептурою. Початкова температура тіста 27 - 33 0С, тривалість бродіння 60 - 90 хв. Приготування густої опари і тіста здійснюється в основному періодичним способом. Заміс опари ведуть до отримання однорідної маси протягом 8 - 10 хв. Виброджена опара використовується для замісу тіста. Заміс тіста виробляється порційно протягом 6 - 10 хв. до отримання тіста однорідної консистенції. Додавати борошно або воду у вже замішане тісто не рекомендується, так як це може призвести до появи непроміса  на дні  діжі. Приготування тіста на великій густій опарі, як і попередній, включає дві стадії: опара і тісто. Основні особливості приготування полягає в наступному:
Опару готують з 60 - 70% борошна від її загальної кількості, що витрачається на приготування тіста. Початкова температура бродіння опари складає 23 - 27 0С, тривалість 180 - 270 хв. Замішують на обладнанні безперервної дії протягом 8 - 10 хв.
Тісто при замісі піддають додатковій механічній обробці. Його замішують із опари, води, борошна та додаткової сировини в машині безперервної дії протягом 8 - 10 хв.
Приготування тіста на рідких опарах також включає дві фази: опара і тісто. Рідку опару готують з 25 - 35% борошна від загальної кількості, що витрачається на приготування хліба. Початкова температура опари не повинна перевищувати 30 С. Тривалість бродіння рідкої опари 210 - 300 хв. Тісто замішують з усієї кількості опари з додаванням решти кількості борошна, води, а також всього додаткової сировини. При періодичному способі приготування заміс тесту здійснюється протягом 15 - 20 хв. на тістомісильних машинах інтенсивної дії 2,5 - 4,0 хв., початкова температура тесту складає 29 - 30 С. Тривалість бродіння тіста, приготованого на рідких опарах становить 30 -60 хв.
Сутність безопарного методу полягає в приготуванні тіста в одну стадію з усієї кількості борошна і сировини за рецептурою. Тривалість бродіння тіста складає 120 -140 хв. при температурі 28 - 32 0С.  Процес  бродіння передбачає дві послідовні обминання тіста через 60 і 120 хв. після замісу тіста. Приготування тіста безопарним способом здійснюється як безперервним, так і періодичним способами.
Четвертий етап - оброблення тіста включає такі технологічні операції:
Розподіл тіста на шматки (здійснюється на тістодільних машинах з метою отримання заготовок заданої маси); округлення шматків тіста (здійснюється на тістоокруглювальних машинах з метою поліпшення структури і надання форми); попередня відстійка тістових заготовок (здійснюється в умовах цеху на  транспортерах , столах, у шафах з метою додання шматкам тіста властивостей, оптимальних для формування);
Формування тістових заготовок (здійснюється на закатувальних машинах або в ручну з метою додання тестовим заготівлях певної форми);
Остаточна відстійка тістових заготовок (здійснюється у спеціальних відстійних шафах при температурі 35 - 40 єС і відносної вологості 80 - 85%; тривалість відстою від 20 до 120 хв.) Мета кінцевого відстою - приведення тістових заготовок в стан, оптимальне для випічки за обсягом заготівлі і вмісту в ній речовин, необхідних для одержання хліба найкращої якості.
П'ятий етап - випічка включає операції нарізки тістових заготовок і випічки. Нарізка тістових заготовок здійснюється з метою надання виробам спеціального виду і виключення утворення тріщин на  поверхні  кірки при випічці. Випічка тістових заготовок здійснюється в хлібопекарських печах з метою перетворення тістових заготовок у хліб. Температура випічки від 220 до 2400 С; тривалість випічки залежить від маси і форми заготовки і складає 15 - 60 хв.
Шостий етап включає наступні операції: охолодження, зберігання хліба і транспортування його в торгову мережу. Охолодження і зберігання здійснюється в охолоджувальному відділенні, де створюють спеціальні умови.
Сировину, яку використовують у хлібопеченні, поділяють на основну і додаткову. Основна сировина - це те, що необхідно для одержання тіста і хліба: борошно, вода, розпушувачі (дріжджі, закваска), сіль. Додаткову сировину вводять у рецептуру для поліпшення харчових властивостей хліба - молоко і молочні продукти, жири, цукор, патока, яйцепродукти, вітаміни, насіння ефіроолійних рослин: кориця, ванілін, шафран та ін. Велику частину додаткової сировини вводять у дозріле тісто, в якому розвилися дріжджі.[13]
Найважливішим видом сировини є борошно. Борошно - основна сировина, від якої залежить якість хліба. Хлібопекарські властивості визначаються його вуглеводно-амілазним і білково-протеіназним комплексами.
Вуглеводно-амілазний комплекс характеризується наявністю крохмалю й інших вуглеводів, активністю амілолітичних ферментів, що розщеплюють крохмаль. Крім цього, у борошні містяться зброжувані моно і дисахари. Амілолитичні ферменти гідролізують крохмаль. У пшеничному борошні з нормальної сировини міститься фермент в-амілаза, він є екзоферментом і розщеплює крохмаль на мальтозу (дисахарид). У борошні, яке піддається дії несприятливих факторів (проростання), є крім (в-амілази ще і Ј-амілаза. Фермент Ј-амілаза є ендоферментом, він діє безладно в середині молекули, розриваючи її на фрагменти, які називають декстринами. Якщо борошно містить активну Р-амілазу і зброджувані цукри, можна чекати високу газоутворюючу здатність, хліб буде пухким. У випадку, якщо в борошні немає Р-амілази, для бродіння треба вносити цукор.
Білково-протеїназний комплекс характеризується клейковиною, протеолітичними ферментами й активаторами протеїнази. За якістю клейковини борошно буває сильної, середньої і слабкої сили. Якщо клейковина погана, то тісто не розпушується, тому що не здатне утримувати двоокис вуглецю. Протеолітичні ферменти поділяються на екзо- і ендоферменти (амінопептідази, карбопептідази); вони розщеплюють білок. Ферменти діють на ділянку клейковини, послабляючи її каркас. Зі слабкої клейковини хліб одержати не можна. Активатори протеїнази - це низькомолекулярні органічні сполуки (глютелін чи глютенін), що містяться в борошні.
Клейковина, ферменти й активатори впливають на газоутримуючу здатність борошна. Це така властивість борошна, що характеризує здатність до розтягання клейковинного каркасу тіста, тобто його розпушення в присутності двооксиду вуглецю.
Основною сировиною для виробництва хліба є пшеничне (вищого, першого, другого сорту та оббивне) і житнє (обдирне, сіяне та оббивне) борошно. У деяких випадках для виробництва хліба додають кукурудзяне, ячмінне та інше борошно.
Багато продукції виготовляють з пшеничного, дещо менше - з житнього. Кукурудзяне, соєве і вівсяне борошно використовують я додаток. Для виготовлення хліба використовується борошно після відповідного періоду відлежування. Борошно пшеничне ґатункове повинно відлежуватись не менше 5 діб після помелу, житнє ґатункове - 3 доби, оббивне - 2 доби. В процесі дозрівання поліпшуються хлібопекарські властивості борошна. Свіжо змелене пшеничне борошно із зерна нового врожаю має підвищену активність ферментів, слабкувату клейковину і низьку водо поглинальну здатність. Хліб із такого борошна є розпливчастим, із липким і щільним м'якушем, має понижену пористість. У житньому борошні в процесі дозрівання крохмаль стає більш стійким до дії амілаз, зменшується білків в понижується активність ферментів.
Крім того, для виробництва хлібобулочних виробів використовується вода, дріжджі, сіль, цукор, жири та інші продукти. На кожні 100 кг борошна витрачають від 30 до 75 кг води залежно від сорту і вологості борошна, рецептури хліба тощо.
Воду використовують питну. Підвищена жорсткість сприятливо впливає на фізичні властивості тіста, зміцнює його консистенцію. Використання води, що не відповідає вимогам і нормам, може негативно вплинути на смакові властивості виробів, смак, запах.
Для поліпшення смаку і консистенції тіста додають 1 - 2%солі. Нестача солі в тісті сприяє утворенню слабкої і липкої консистенції. Підвищений вміст у кухонні солі домішок солей кальцію і магнію може надати виробам лужного присмаку, а солей магнію - гіркуватого.
Хлібопекарські дріжджі надають структурі хліба пористості внаслідок утворення бульбашок вуглекислого газу під час бродіння. Вони також надають хлібові специфічного смаку та пахощів. Пресованих дріжджів (вологість 75 %) витрачають від 0,5 до 2,5 % до маси борошна залежно від способу приготування тіста, виду виробів, рецептури, якості дріжджів та ін.
У хлібопеченні використовують дріжджі різних товарних форм: пресовані, сухі, дріжджове молоко. Сухі дріжджі бувають активними і розчинними (instant). На Україні в основному використовуються пресовані дріжджі, сухі - за кордоном і в окремих регіонах.
Дріжджі, які застосовують у хлібопеченні, є факультативними (необов'язковими) анаеробами, тобто вони можуть здійснювати зброджування речовин як у присутності кисню, так і без нього.
Пресовані дріжджі довго зберігати не можна, тиждень при низькій температурі; сухі - 6 міс, розчинні (instant) - 2 роки.
Хлібопекарські властивості дріжджів визначають за такими найважливішими показниками, як підйомна сила й осмочутливість. Визначення підйомної сили можна здійснювати прискореним методом - по кульці тіста. За часом спливання кульки тіста характеризують підйомну силу. Підйомна сила - це здатність дріжджів засвоювати вуглеводи борошна.
Осмочутливість характеризує стійкість клітин дріжджів до підвищення осмотичного тиску в середовищі. Для її визначення готують тісто з дуже великим вмістом солі. В окремих рецептурах багато жиру, цукру й інших речовин, тісто утворюється важке, не піднімається, тому що дріжджі в цих умовах не утворюють двоокис вуглецю.
До допоміжної сировини відносять жир,  цукор , яйця,  молоко , солод, патоку і  прянощі , поліпшувачі смаку, спеціальні добавки.
Жир і жирові продукти покращує смак і консистенцію хліба, підвищує його поживну цінність, а також при вмісті жиру 0,5% - змащуючий ефект. Застосовують жири рослинні, тваринні, маргарин. Поліпшують смак хлібобулочних виробів і підвищують їх енергетичну цінність. Із жирових продуктів використовують маргарин, вершкове масло, олії. В деякі вироби додають до 20 % жирових продуктів. Вони сповільнюють процес черствіння Жири, як і цукор, підвищують харчову цінність і смак хліба, а в невеликій кількості підвищують його якість, сприяють його кращому зберіганню та маскують черствіння. Рідкі жири перед введенням у тісто фільтрують, а тверді заздалегідь розтоплюють. Дозують жири у натуральному вигляді або у вигляді водожирової емульсії
Солод - це борошно з пророшшого і підсушеного зерна ячменю (білий солод) або жита (червоний солод). Патоку використовують тільки крохмальну, отриману шляхом оцукрювання крохмалю.
Прянощі (тмин, коріандр, ванілін і ін ) надають хлібу специфічний смак і аромат. У хлібопеченні використовують також джем, повидло, родзинки, горіхи .
Віденські  прянощі . Особливим чином приготована суміш прянощів для додання ніжного аромату житньо - пшеничним сортам хліба. Застосовується для таких сортів хліба, як «Бородінський», «Ароматний». Хліб з «Віденськими прянощами» володіє неповторним і м'яким смаком на відміну від виробів, в яких використовуються звичайні коріандр і кмин.
Сіль повинна відповідати вимогам стандарту (на харчові цілі). Сіль обов'язково розчиняють і проціджують. Сіль кладуть у тісто в розчиненому вигляді в кількості 1,3-2,5 % від маси борошна. Сіль не тільки смакова добавка, вона відіграє суттєву роль у формуванні стабільних фізичних властивостей тіста, перешкоджає ослабленню клейковини.
З метою поліпшення харчової і біологічної цінності хлібобулочних виробів, підвищення органолептичних та фізико-хімічних показників в Україні здавна використовують різні збагачуачі, насамперед йдеться про цукор, молочні і яєчні продукти, мак, олію, прянощі тощо.
Цукор входить до складу більшості хлібобулочних виробів. Він поліпшує технологічні властивості тіста і впливає на формування споживних властивостей готових виробів. Додавання не більше 10 % цукру до маси борошна прискорює бродіння напівфабрикату. Цукор бере участь в утворенні барвних та ароматичних речовин при випіканні хлібобулочних виробів, поліпшує їх смак і підвищує енергетичну цінність. Доза цукру регламентована рецептурою в межах від 0 до 20 % і більше до маси борошна. Цукор кладуть у тісто, як і сіль, у розчиненому вигляді.
Яйця і яєчні продукти (мелаж, яєчний порошок) широко використовуються при виготовленні булочних і здобних виробів. Вони є добрими емульгаторами і піноутворювачами, а також містять повноцінні білки, жири і вітаміни, надають виробам приємного кольору і смаку.
Молоко і молочні продукти (молоко сухе, сир кисломолочний, сметана, молочна сироватка) збагачують вироби повноцінними білками, жирами, мінеральними та іншими речовинами, надають їм добрі смакові властивості і сповільнюють процес черствіння.
Хімічні поліпшувачі суттєво впливають на процес дозрівання тіста. Серед поліпшувачів цієї групи слід назвати такі:
- поверхнево-активні речовини, що впливають на структурно-механічні властивості тіста;
- поліпшувачі окислювальної (бромат та йодат калію тощо) та відновної (цистеїн) дії, які змінюють оки
Дослідження асортименту і якості хліба різних товаровиробників курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Реферат: Проблемы реализации права на доступ к правосудию при предъявлении иска
Курсовая работа: Административная ответственность за коррупционные деяния по законодательству Украины. Скачать бесплатно и без регистрации
Инновационная Политика Рф Реферат
Дипломная работа по теме Проектирование и создание шахматных часов с функцией будильника на основе микроконтроллера
Курсовая работа: Особенности американской модели управления и возможность ее использования в России
Статья На Тему Источники Российского Уголовно-Процессуального Права
Реферат: Трудовые миграции населения
Курсовая работа: Налоговые органы
Практические Работы Кумир 6 Класс
Курсовая работа по теме Доверенность: понятие, форма, виды, срок
Реферат: Bridge Structures Essay Research Paper Bridge Structures
Доклад по теме Роль внутрішнього аудиту в удосконаленні системи управління ризиками компанії
Реферат: Основные характеристики синхронного плавания
Сочинение На Тему Лета 5 Класс
Краткий Пересказ Дубровский Для Сочинения 6 Класс
Решебник Лабораторная Работа По Физике 11
Контрольные Работы Огэ Баллы
Реферат: ов, курсовых работ
Реферат: Атлаські гори
Курсовая работа по теме Проектирование автомобильной дороги общего пользования
Речевое взаимодействие - Иностранные языки и языкознание реферат
Методы и суть римской дипломатии - История и исторические личности курсовая работа
Китай в 19 веках - История и исторические личности презентация