Домашний абсент. Спирт, полынь и зелёные феи
@fotoEDA
Абсент это и есть тот самый зелёный змий, борьба с которым длится вечно и неизменно заканчивается его победой. На пике популярности он снискал себе неоднозначную славу галлюциногена, заставляющего людей совершать жуткие вещи. Упившись абсентом, Ван Гог, как говорят, отрезал себе ухо. Было ли так на самом деле, точно неизвестно, но рассказ этот передаётся из уст в уста как доказанный факт.
Считается, что абсент придумали французы в XVIII веке. Но полынные настойки были в ходу задолго до этого. Зелье, зелено вино неизменно присутствуют в русском фольклоре. Анис и полынь использовались для производства водки ещё в XVI веке.
Абсент моего производства
В абсенте много спирта, много ингредиентов и много эфирных масел. При этом пить его можно неразбавленным. Если вы попробуете выпить 80-градусный спирт, он обожжет вам ротовую полость и пищевод. Вы не почувствуете никакого вкуса, только жжение во рту и горячий ком в желудке. Щедро сдобренный маслом абсент скатится по пищеводу как на санках, оставив после себя лишь лёгкое, горьковатое послевкусие. Свежая полынь в начале августа просто сочится маслом. Но не только и даже не столько ради них использую это растение. Кроме эфирных масел, в полыни содержится туйон, вещество, по своему воздействию на организм схожее с коноплёй. Свойства туйона толком не изучены. Лабораторных крыс пичкали туйоном без видимых для них последствий. Но считается что именно он, воздействуя на мозг, вызывает необычные ощущения или даже галлюцинации.
Ещё один экземпляр
Разумеется, настоящий самогонщик должен попробовать всё, в том числе абсент.
Рецепты его приготовления похожи друг на друга, есть лишь расхождения в нюансах. Кто-то утверждает, что для приготовления абсента следует использовать только спирт-ректификат, поскольку он не имеет вкуса и не повлияет на готовый продукт. Кто-то наоборот полагает, что крепкий фруктовый самогон — самая подходящая основа для этого напитка.
Я пришёл к выводу, что исходное сырьё для абсента принципиального значения не имеет. После настаивания и финальной перегонки эфирные масла меняют его вкус полностью. При этом полынь и анис неизменно доминируют.
Ингредиенты для настойки
Считается, что предпочтительно использовать крепкий самогон 70-80% или разведённый спирт для оптимального извлечения масел и туйона. А также настаивание в течение длительного времени. Но и тут существуют разные мнения. Некоторые вообще практикуют замачивание сырья на сутки, а затем гонят вместе с травами. Все нужные вещества извлекаются в процессе перегонки.
С ингредиентами тоже можно экспериментировать. Главное — присутствие полыни, всё остальное можно менять. Я, например, использую всегда мяту или мелиссу. Иногда — лимонную цедру. А вот анис, запах и вкус которого мне не нравится, добавляю в небольшом количестве. Совсем без аниса это уже будет не совсем абсент, но такой вариант тоже имеет право на жизнь.
Здесь, как и с другими напитками, сколько самогонщиков столько и разных подходов. Делайте так, как считаете нужным. Думаю, зелёные феи на вас не обидятся.
Мой способ приготовления абсента таков.
Полыни я засыпал около двухсот грамм на три литра. В некоторых рецептах используется меньшее количество, например, 20 грамм на 1 литр. Но лучше положить больше, потому что полынь бывает разной, и реальное содержание масел в данном конкретном сборе никогда неизвестно. Переборщить не страшно, всё равно основной отбор масла идёт в конце перегонки, и вы контролируете его в ручном режиме. А вкус абсента хоть при 20 граммах полыни на литр хоть при 100 ощутимо не меняется.
Подготовка настойки
Полынь можно купить в аптеке. Но там, в пачках вместе с листьями и соцветиями масса ненужного мусора. Лучше собирать самому, что я и делаю в конце июля - начале августа, когда концентрация масел в соцветиях достигает своего пика.
Аниса на такой объём понадобится грамм сто, иначе полынь его полностью заглушит. То же самое касается фенхеля. При использовании других ингредиентов ориентироваться приходится на личный опыт. Мяту я добавлял в таком же количестве, что и полынь. Иногда — вполовину меньше. Мята добавляет мягкости, но в целом на вкус сильно не влияет. Настаивал будущий абсент я по-разному, от двух-трёх дней до недели. Делать это лучше в тёмном, тёплом месте. Не обязательно совсем уж тёмном, но, во всяком случае, подальше от прямых солнечных лучей.
Дальше следует самая ответственная часть — перегонка.
Любые рецепты абсента без финальной дистилляции ерунда. На выходе вы получите малосъедобную горькую настойку, похожую на лекарство. Для гармоничного послевкусия и достижения той удивительной мягкости пития, присущей настоящему абсенту, настойку обязательно нужно перегонять.
Перегонять однозначно лучше с травами. Так аромат и вкус напитка раскроется полностью. Только настойку следует разбавить. Иначе в конце перегонки в баке останется очень мало жидкости, и травы пригорят.
Если у вас модный аппарат со множеством всевозможных примочек вроде дефлегматоров и сухопарников, обязательно их уберите, иначе абсент у вас не получится. О колонне вообще стоит забыть. Всё ваше масло останется в кубе, а на выходе вы получите прозрачную жидкость, слегка пахнущую анисом.
На выходе абсент должен быть маслянисто-жёлтого цвета. И, чем ближе к концу погона, тем темнее. Тут нужно быть внимательным, потому что концентрация масел постепенно увеличивается, и если прозевать момент, можно испортить продукт — он станет мутным. Как только цвет станет заметно меняться, уменьшайте нагрев и отбирайте дистиллят по капле в небольшую ёмкость.
Тут есть пара нюансов. Сначала дистиллят имеет высокую крепость, но в нём мало масла. По мере её падения удельный вес масла растёт. Нужно поймать некую золотую середину, которая будет зависеть в целом от качества и количества сырья и крепости залитой в перегонный куб жидкости. Но, как только в приёмной таре появились признаки помутнения, прекращайте отбор.
Абсент крепостью 80% и выше это на любителя. Как по мне, оптимальное содержание спирта 70-75%. Можно сделать и меньше, тогда вкус и аромат будет полней и мягче, но это тоже на любителя. При снижении общей крепости ниже 60% напиток становится менее выразительным и может помутнеть.
Вообще настоящий абсент всегда мутнеет, если разбавить его водой. Крепость снижается и возникает опалесценция, связанная с «проявлением» растворённых в спирте эфирных масел. Если в покупной абсент вы влили воду, а он остался прозрачным, значит, у вас в руках суррогат — никакого масла там нет, а лишь ароматизаторы и красители.
Абсент после перегонки
Красить абсент можно разными способами и в разные цвета. Но тут следует иметь в виду, что используемые для окраски растения могут повлиять на его вкус. Поэтому не советую брать для этих целей полынь, либо же добавлять её совсем немного. Из-за полыни может появиться неприятная горечь, которую потом удалить без ещё одной перегонки невозможно.
Чтобы получить яркие, насыщенные цвета, я отдельно готовлю пигмент. Плотно набиваю листья мелиссы в 50-грамовую баночку и заливаю ректификатом. Дело в том, что если использовать дистиллят крепостью ниже 80 градусов или водку, цвет получится бледненький. То же самое произойдёт, если поместить ингредиенты для окрашивания в сам абсент. А чистый спирт извлекает пигмент по максимуму. Полученного объёма достаточно для окрашивания трёх литров абсента.
Готовим краситель
Хранить абсент нужно в тёмном, прохладном месте. Потому что хлорофилл, который придаёт ему зелёный цвет, разлагается на свету. Даже в погребе через пару месяцев мой абсент приобрёл желтоватый оттенок, а через полгода стал совсем жёлтым. А в магазинах он преспокойно стоит на открытых полках, на свету и совершенно не меняется. Что, разумеется, свидетельствует не в пользу натуральности входящих в него компонентов.
Что касается зелёных фей, чертей и прочей фантастической жути. Нет, не видел. И вообще склоняюсь к тому, что все эти россказни не более чем рекламный трюк. Либо же в тот абсент, после употребления которого действительно открывался вход в параллельный мир, производители попросту добавляли коноплю или другие наркотические вещества.