Дизайн и оформление холодных блюд и закусок - Кулинария и продукты питания курсовая работа
Главная
Кулинария и продукты питания
Дизайн и оформление холодных блюд и закусок
История холодных блюд и закусок, их классификация и разновидности, инструменты и приспособления для оформления. Технологический процесс приготовления, основные правила дизайна и оформления. Требования к качеству, условия и сроки хранения данных блюд.
посмотреть текст работы
скачать работу можно здесь
полная информация о работе
весь список подобных работ
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
а. с вареной колбасой, с копченой и полукопченой колбасой, с ветчиной, со шпиком, корейкой, грудинкой, со сливочным маслом, с сыром, с икрой, с рыбой осетровых пород, с рыбной гастрономией, с повидлом или джемом:
Ю все виды, кроме бутерброда со шпиком, приготавливают на пшеничном хлебе (со шпиком, корейкой, грудинкой - на ржаном хлебе)
Ю внешний вид: тонкий кусок хлеба покрыт, 1-2 тонкими ровными кусочками выбранного продукта, (гастрономия, рыба, мясо нарезаны наискось)
Ю цвет, вкус, запах свойственны выбранному продукту, посторонние вкусы и запахи отсутствуют
Ю внешний вид: хлеб покрыт кусочком паштета, сверху - кружечек вареного яйца
Ю вкус, цвет, свойственны мясному или печеночному паштету
б. с мясопродуктами и овощным салатом
Ю внешний вид: кусок хлеба покрыт овощным салатом, сверху уложена тонко нарезанная и свернутая трубочками жареная говядина, свинина или баранина. Украшен бутерброд сливочным маслом, смешанным с горчицей и свежими или маринованными огурцами.
Ю цвет: мясопродукты - светло-коричневые или серые, овощи - природного цвета.
Ю используется пшеничный или ржаной хлеб
Ю внешний вид: хлеб покрыт овощным салатом, сверху уложен кусок отварной или фаршированной рыбы. Рыба украшена густым майонезом и зеленью
Ю вкус, свойственен овощному салату и рыбе
а. внешний вид: хлеб покрыт тонким слоем масла или майонеза, сверху тонкие ломтики мяса или сыра или рыбы, накрытые полосками хлеба толщиной 0,5-0,7 см. Состоят из 2-х, 3-х слоев чередующихся компонентов
б. цвет, вкус: соответствуют используемым продуктам
4. закусочные (канапе). Маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси, майонез. Отпускают по 3-5 шт. на порцию массой 80г.
а. используют пшеничный, редко ржаной хлеб. С хлеба срезают корки и нарезают его полосками толщиной 0,5 см, шириной 5-6 см или фигурно. Нарезанный хлеб подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают
б. внешний вид: имеет красиво оформленный рисунок, законченного характера, форма фигурная
в. цвет, вкус соответствуют используемым продуктам
II) Рыбные холодные блюда и закуски
1. балык, семга, лососина малосоленые; севрюга, белуга копченые; осетрина, севрюга, белуга отварные с хреном
а. рыба зачищена от костей и кожи, нарезана широкими или узкими кусочками. Малосольная рыба украшена лимоном и зеленью; копченая подается с овощным гарниром и соусом хрен; подается со свежими помидорами или огурцами и зеленью, соус хрен подается отдельно; отварная рыба подается с гарниром из корнишонов, краснокочанной капусты, соленых огурцов и свежих помидоров;
Ю вкус, цвет, запах, свойственны, использованным продуктам
а. используют рыбу осетровых и частиковых пород в отварном виде. Рыбу осетровых пород нарезают кусками от звена, без хрящей и кожи, рыбу частиковой породы - филе с кожей и отваривают. Куски рыбы украшают вареной морковью, кусочками свежих огурцов, зеленью и заливают прозрачным рыбным желе.
Ю внешний вид: поверхность кусков рыбы должна иметь хорошо остывшее желе слоем 0,5-0,7 см, края желе гофрированы
Ю цвет, свойственный данному виду рыбы, желе светло-желтое, прозрачное
Ю вкус и запах, свойственные вареной рыбе; желе с ароматом пряной зелени, лука и специй.
Ю консистенция: рыба мягкая, но не переваренная, желе упругое
а. для фарширования используют судака, щуку, треску, карпа, сазана, леща. Тушку рыбы начиняют рыбным фаршем и припускают.
Ю внешний вид: естественная форма рыбы соответственной породы, оформлена гарниром из овощей, зелени и лимона.
Ю цвет: рыбы соответственной породы - светло-желтый или светло - серый)
Ю вкус и запах, свойственные вареной рыбе, с ароматом пряной зелени, лука и специй
Ю консистенция рыбы мягкая, но не разваренная
III) Мясные холодные блюда и закуски
а. приготовляется также как и желе из рыбы. Оформляется гарниром из салата краснокочаннойкапусты, зеленым салатом, зеленым горошком и нарезанными свежими огурцами и помидорами. Отдельно подают соус хрен с уксусом
Ю внешний вид: желе прозрачное, на поверхности украшения из овощей и зелени, ровная глянцевая поверхность
Ю цвет: желе - темно-золотистое, мясо - темно-серое
Ю вкус и запах отварного мяса и желе
а. внешний вид: форма батона или прямоугольника, поверхность оформлена узором из сливочного масла и яиц
б. вкус и запах печеночного паштета
г. цвет паштета на разрезе серовато-коричневый, на поверхности яиц и сливочного масла
Требования к качеству остальных блюд из группы холодных блюд и закусок схожи.
Холодные блюда и закуски, а также п/ф для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6?С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), с закрытой крышкой. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу балык, осетрину и подобные продукты - на маркированных сухих досках под сухой марлей, нарезают продукты перед подачей.
Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а так же заправленные соусами хранят не более 30 мин. Из бутербродов можно хранить, только закусочные, покрытые желе, но не более 12 ч.
Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1-2 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей - 30 мин, из сырых - 15 мин.
Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч, а в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде - не более суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перцы, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.
Понятие и структура холодного стола, его компоненты и значение в русской народной кухне. Классификация и типы холодных блюд и закусок, подготовка продуктов и требования к ним. Технология производства и палитра красок, принципы и правила оформления. презентация [1,6 M], добавлен 07.04.2015
Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок. реферат [37,7 K], добавлен 09.10.2012
Сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок европейской кухни в ресторанах города Омска. Обоснование рекомендаций по обновлению меню ресторана. Разработка технологических карт фирменных блюд и закусок с целью внедрения в меню предприятия. курсовая работа [818,7 K], добавлен 30.01.2015
Приемы молекулярной кухни. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах Москвы. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухне. Экспериментальная проработка кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд. дипломная работа [1,5 M], добавлен 05.12.2014
Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача. курсовая работа [54,9 K], добавлен 29.08.2012
Ассортимент холодных блюд и закусок. Правила молекулярной технологии их приготовления с учетом протекания техпроцессов. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд. Разработка технико-технологических карт. курсовая работа [99,4 K], добавлен 12.02.2015
Перечень предоставляемых услуг рестораном "Шафран". Технологический процесс приготовления фирменных холодных десертов. Организация работы холодного цеха, предназначенного для порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и супов. отчет по практике [1,5 M], добавлен 25.02.2015
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .
© 2000 — 2021
Дизайн и оформление холодных блюд и закусок курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Групповая Эффективность Реферат
Реферат по теме Лампа накаливания и история ее изобретения
Курсовая работа по теме Особенности методики работы над грамматическим материалом на среднем этапе обучения немецкому языку
Без Культуры Нет Нации Сочинение
Реферат по теме Обзор сетевых функций PHP
Герои Родины Сочинение
Доклад по теме Iced Earth
Курсовая Работа Безработица Как Характерная Особенность Рынка Труда
Курсовая работа: Поняття: ознаки та характеристика
Курсовая Работа На Тему Оценка Уровня Шума В Помещении. Расчет Средств Защиты От Шума
Сочинение Васнецова 3 Класс
Реферат: Реакции обмена. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат: Атомная энергия
Доклад по теме Живопись – царица искусств
Реферат: Если вы заблудились в тайге. Скачать бесплатно и без регистрации
Анализ Незавершенного Строительства Курсовая
Реферат: Белохвостый олень
Реферат: Шарль Луи Монтескье: французское просветительство
Власть Введение Для Реферата
Самостоятельные Контрольные Работы По Математике Ситникова Ответы
Движение декабристов - История и исторические личности реферат
Юридические способы разрешения конфликтов - Государство и право реферат
"Русская правда" П.И. Пестеля - Государство и право реферат