Дипломная Работа Технология Производства Ряженки
Дипломная Работа Технология Производства Ряженки
Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ , дипломов , контрольных работ и рефератов . Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp» , которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Все
Астрономия
Базы данных
Банкетное дело
Банковское дело
Биология
Бухгалтерский учёт
География
Дизайн
Другой
Журналистика
Ин. языки
Информатика
История
Криминалистика
Кулинария
Культурология
Литература
Логистика
Маркетинг
Мат. методы в экономике
Математика
Машиностроение
Медицина
Междун. отношения
Менеджмент
Метрология
Организ.предпр.общепита
ОТУ
Охрана труда
Педагогика
Политология
Право
Правоведение
Программирование
Проектиров.пред.общепита
Психология
Сервис
Социология
Статистика
Строительство
Схемотехника
Технология прод.общепита
Товароведение
Торговое дело
Физика
Физиология питания
Физкультура
Философия
Финансовый анализ
Финансовый менеджмент
Финансы и кредит
Химия
Экология
Эконом. предприятия
Эконом. теория
Экономика, Аудит
Электроника
Юриспруденция
Диплом ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА РЯЖЕНКИ на ОАО «Тереньгульский маслодельный завод»
Тип работы: Диплом.
Добавлен: 03.02.2016.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………3 ГЛАВА 1. МОЛОКО, КАК СЫРЬЕ ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ…………………………………………………………...5 1.1. Основные минеральные вещества молока…………………………….6 1.2. Витаминный состав моло-ка…………………………………………….8 1.3. Микроорганизмы, встречающие при получении и переработке моло-ка………………………………………………………...10 ГЛАВА 2.ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА РЯЖЕНКИ………………………….12 2.1. Классификация и характеристика кисломолочных напитков ……...12 2.2. Состав ряженки ………………………………………………………..15 2.3. Технология производства ряжен-ки…………………………………...21 2.4. Классификация и характеристика показателей безопасности ряжен-ки……………………………………………………..28 2.5. Процессы, протекающие в кисломолочных напитках при хранении. Дефекты кисломолочных напит-ков……………………………………….31 ГЛАВА 3. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ…………………………………..34 3.1. Материал и методы исследова-ния……………………………………34 3.2. Исследовательская база………………………………………………..35 3.3. Технологическая схема производства ряженки с массовой долей жира 4,0 %.................................................... ..................40 3.4. Оценка качества ряженки с массовой долей жира 4,0% и анализ полученных результа-тов…………………………………………45 3.5.Экономическая эффективность производства ряжен-ки……………..50 3.6. Выводы и предложения производст-ву………………………………..52 4. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………..53 Витамины присутствуют в молоке жирорастворимые (A, D, Е, К) и водорастворимые (группы В и аскорбиновая кислота). Витамин А (ретинол) образуется в слизистой кишечника животных из каротинов корма. У коров часть каротинов всасывается в кишечнике без трансформирования в витамин А и затем обнаруживается в молоке. Суточная потребность человека в витамине А составляет 1 мг. В молоке в среднем его содержится 0,24 мг/кг, в кефире 0,41 мг/кг; так как ретинол является жирорастворимым витамином, его больше всего в сметане (5,55 мг/кг), сыре (2,5 мг/кг), масле (4,9 мг/кг); летнее молоко богаче этим витамином, чем зимнее. Витамин А хорошо выдерживает нагревание (до 120 °С) без доступа воздуха. Хранение молока ведет к снижению содержания витамина А, он разрушается под действием кислорода и света. Витамин D (кальциферол) образуется из стеаринов под действием ультрафиолетовых лучей, поэтому в летнем молоке его накапливается значительно больше, чем в зимнем. Суточная потребность составляет 25 мг. В молоке в среднем содержится до 1,5 мкг/кг витамина D. При переработке молока он не разрушается и вместе с жиром переходит в молочные продукты. Витамин Е (токоферолы) содержится в молоке в небольшом количестве (0,7-0,9 мг/кг). Молоко коров, получающих зеленый корм, богаче токоферолами, чем коров, содержащихся на сухом корме. Токоферолы устойчивы к длительному нагреванию. Они являются естественными антиоксидантами, предохраняют жиры от окислительной порчи. При хранении молочных продуктов под действием кислорода токоферолы разрушаются и их антиоксидантные свойства нарушаются. Витамин В1, (тиамин) содержится в молоке в количестве около 0,5 мг/кг при суточной потребности 2 мг. В кисломолочных продуктах содержание тиамина увеличивается за счет синтеза некоторых рас молочнокислых бактерий. При тепловой обработке молока (пастеризация и сушка) витамин В разрушается незначительно. Разрушается в щелочной среде (Степанова Л.И., 2003). Витамин В2 (рибофлавин) содержится в молоке в количестве 1,5-2 мг/кг при суточной потребности 2 мг. Пастеризация молока почти не снижает содержание витамина В2. В кисломолочных продуктах содержание витамина В2 возрастает. В сыре его содержится от 2,3 до 6,8 мг/кг. Витамин В12 содержится в молоке в количестве около 7,5 мг/кг при суточной потребности около 1 мг, так что молоко считается богатым источником этого витамина. Данный витамин устойчив при нагревании молока до 120 °С. Витамин В6 (пиридоксин) находится в молоке в свободном виде и связанном с белками; стимулирует развитие молочнокислого стрептококка, отличается устойчивостью к нагреванию. Содержание в молоке 0,2-1,7 мг/кг. Витамин РР (никотиновая кислота) содержится в молоке в количестве 1,5 мг/кг при суточной норме 150 мг. В молоке устойчив, не разрушается при окислении, под действием света и щелочей. В кисломолочных продуктах его несколько меньше, чем в исходном молоке, так как молочнокислые бактерии потребляют никотиновую кислоту. Витамин С – аскорбиновая кислота, суточная потребность которой 75-100 мг. Молоко и молочные продукты бедны витамином С. Вс веже выдоен ном молоке содержание витамина С достигает 10-25 мг/кг, но при хранении его количество быстро снижается. Витамин С чувствителен к окислению, действию металлов (меди, железа), свету и нагреванию. Пастеризация молока, особенно длительная и открытая, разрушает витамин С до 30 %. Сквашивание молока молочнокислыми бактериями повышает содержание витамина С, что скорее всего связано с большей способностью молочнокислых бактерий синтезировать этот витамин. 1.3. МИКРООРГАНИЗМЫ, ВСТРЕЧАЮЩИЕ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ И ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА Молоко является прекрасной питательной средой для развития микроорганизмов. Изменения, наблюдающиеся при хранении молока (сквашивание, ухудшение запаха и вкуса и т. д.), возникают в результате жизнедеятельности микроорганизмов, которые при благоприятных условиях быстро размножаются в нем. Микроорганизмы попадают в молоко из внешней среды в процессе его получения. Все микроорганизмы разделяются на группы по типу дыхания и в зависимости от оптимальной (наиболее благоприятной) температуры развития. По типу дыхания микроорганизмы разделяются на две группы: аэробные, развивающиеся при наличии воздуха, и анаэробные* развивающиеся без воздуха. Среди анаэробных микроорганизмов имеются факультативные, развивающиеся как в присутствии, так и в отсутствие воздуха, и облигатные (строгие), развивающиеся только в отсутствие воздуха. В зависимости от оптимальной температуры развития различают психротрофные, мезофильные и термофильные микроорганизмы. Оптимальная температура развития психротрофных микроорганизмов 5-10°С, мезофильных 25-35°С и термофильных 45-60°С. К микроорганизмам, которые чаще всего встречаются при получении и переработке молока, относятся бактерии, дрожжи, плесневые грибы (плесени) и вирусы (бактериофаги). Массовая доля белка в молоке, направляемом на выработку кисломолочных напитков, должна составлять 3% и более. Состав белка молока также оказывает влияние на качество молочно-белкового сгустка. Соотношение сывороточный белок/казеин в молоке-сырье варьирует от 0,18 до 0,28. Термостойкость молока-сырья, направляемого на выработку кисломолочных напитков, не должна быть ниже III группы по алкогольной пробе (Голубева Л.В., 2003). Бактерии. В зависимости от внешней формы клеток различают шаро-видные (кокки), палочковидные (палочки) и извитые (вибрионы, спириллы, спирохеты) бактерии. В молоке и молочных продуктах чаще встречаются шаровидные и палочковидные бактерии, влияющие на качество продуктов, редко — извитые бактерии. Дрожжи. Дрожжи представляют собой одноклеточные микроорганизмы, величина которых в 10 раз больше величины бактерий. Дрожжи хорошо развиваются в слабокислой среде и в присутствии воздуха, поэтому для успешного их развития необходима усиленная аэрация. Однако многие виды дрожжей могут развиваться также при ограниченном доступе воздуха и в его отсутствие. ГЛАВА 2. ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ РЯЖЕНКИ 2.1.КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ Кисломолочные продукты – молочные продукты, вырабатываемые из цельного молока или его производных (сливок, обезжиренного молока, пахты, сыворотки) путем сквашивания самоквасом или заквасками. Кисломолочные продукты вырабатываются из молока почти всех до-машних животных – коров, овец, коз, кобыл и др. Для производства кисломолочных продуктов используются чистые культуры молочнокислых бактерий или дрожжей. Классификация кисломолочных продуктов осуществляется в зависимости от вида закваски, используемой для сбраживания молока, а также от характера биохимических процессов, происходящих при брожении. В качестве закваски могут использоваться чистые или смешанные культуры молочнокислых бактерий (мезофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 25-35°С, термофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 40-45°С, болгарская палочка, ацидофильная палочка, ароматообразующие бактерии, бифидобактерии и др.), а также дрожжи, кефирный грибок, который представляет собой симбиотическую закваску. - Продукты молочнокислого брожения, в которых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока выпадает в виде хлопьев, что повышает усвояемость молочнокислых продуктов по сравнению с молоком. К продуктам кисломолочного брожения относятся творог, сметана, простокваша и другие. - Продукты смешанного брожения, в которых из молочного сахара кроме молочной кислоты образуется также спирт, углекислый газ и летучие кислоты, что также повышает усвояемость молочнокислых продуктов. К продуктам смешанного брожения относятся кефир, ряженка, ацидофилин, айран, кумыс и другие (Буйлова Л.А., 2015). Кисломолочные продукты используются в диетическом и детском пи-тании, оказывают положительное влияние на здоровье человека. Выделяют следующие виды кисломолочных продуктов: 1. Ряженка – кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топленого молока совместным молочнокислым и спиртовым брожением. Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками и чистыми культурами болгарской палочки, сквашивается в течение 3-6 часов. Имеет желтовато-бурый оттенок и традиционный кисломолочный вкус. Фактически является одной из разновидностей йогурта без вкусовых добавок. По массовой доли жира ряженка делится на: - обезжиренная; - нежирная; - маложирная; - классическая; - жирная; - высокожирная. В зависимости от молочного сырья ряженка подразделяется на: - из натурального молока; - из нормализованного молока; - из восстановленного молока; - из рекомбинированного молока; - из их смесей. 2. Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием су-хих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмом - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. В состав йогурта входят: - коровье молоко. - закваска для йогурта, состоящая из термофильного стрептококка и болгарской палочки. - различные пищевкусовые продукты, ароматизаторы и пищевые до-бавки. Как правило, классификация йогуртов производится по трем критериям: • использованное сырье. • массовая доля жира. • использование вкусовых добавок. 3. Кефир – кисломолочный напиток, который получают из коровьего молока в результате молочнокислого и спиртового брожения с помощью кефирных грибков. Кефирный грибок – это симбиоз нескольких микроорганизмов. Основную кефирную микрофлору составляют молочно-кислые палочки, стрептококки и дрожжи. В состав кефирного грибка входят также уксусно-кислые бактерии и ароматобразующие микроорганизмы, которые определяют питательные свойства, вкус и аромат кефира. Микроорганизмы, входящие в состав кефирного грибка, вызывают различные изменения в молоке, благотворно влияющие на здоровье человека. Классификация кефира: •• однодневный кефир - слабый, малокислый, содержит 0,2% спирта •• двухдневный кефир - более кислый, содержит 0,4% спирта •• трехдневный кефир - самый кислый, содержит больше молочной кислоты, содержание спирта составляет 0,6%. 4. Варенец – продукт молочнокислого брожения. Варенец, наряду с простоквашей – это старинный русский кисломолочный напиток. Для приготовления варенца использовали топленое молоко, выпаренное в русской печи в глиняных крынках. Подготовленное топленое молоко сквашивали сметаной. Особый вкус варенцу придавали молочные пенки на поверхности напитка. Полезные свойства варенца: - варенец сохраняет все полезные свойства молока, однако гораздо лучше усваивается организмом; - варенец нормализует микрофлору кишечника; - варенец стимулирует выработку витамина С в организме; - варенец повышает иммунитет; - варенец оказывает общеукрепляющее воздействие на организм. 5. Простокваша – кисломолочный продукт, который производится из молока с помощью сквашивания. Для изготовления обыкновенной простокваши используется только один вид микроорганизмов – молочнокислый стрептококк. Простокваша должна иметь прочный и ненарушенный сгусток. Полезные свойства простокваши: - простокваша усваивается и переваривается лучше, чем молоко; - простокваша богата витаминами А и С; - простокваша содержит необходимые для здоровья микроэлементы- калий, кальций, железо и фосфор; - простокваша нормализует микрофлору кишечника. 6. Сметана – национальный русский продукт известный за рубежом под названием «Русские сливки».От других кисломолочных продуктов она отличается высоким содержанием жира. Вместе с жиром в сметану переходят жирорастворимые витамины; так содержание витамина А в ней в 10 раз больше чем в молоке. 2.2. СОСТАВ РЯЖЕНКИ В ряженке содержится много полезных веществ, в том числе и витаминов: B1, B2, C, E, PP, ?-каротин, а также минералы: кальций, маг-ний, железо, фосфор и калий. В этом напитке присутствуют практически все вещества, которые есть в молоке, но при этом они усваиваются значительно лучше. Как и все кисломолочные продукты, ряженка отличается высоким содержанием полезных бактерий, улучшающих работу желудочно-кишечного тракта и почек. Ряженка – это отличный диетический продукт, незаменимый для тех, кто хочет сбросить лишние килограммы и держать свой вес под контро-лем. Этим напитком не стоит пренебрегать людям, страдающим ожирением. Кальций, которым так богат этот кисломолочный продукт, защищает организм от накопления жировых отложений и способствует их усиленному сжиганию. Ряженка прекрасно усваивается организмом, нормализует микрофлору кишечника, подавляет размножение гнилостных бактерий и повышает иммунитет. Ряженка отличается повышенным содержанием кальция и фосфора, дефицит этих элементов может привести к проблемам с кожей, ногтями, волосами, болезням костной системы, в том числе и таким серьезным, как остеопороз. Один стакан ряженки восполнит суточную потребность организма в кальции и в 5-ой части суточной нормы фосфора. В состав белка, который содержится в ряженке, входят незаменимые аминокислоты, многие из которых не повторяются больше ни в каких про-дуктах (кроме молочных), особенно важными считаются ростовые амино-кислоты (лизин и метионин). Молочные белки лучше усваиваются организ-мом и быстрее перевариваются, чем мясные и рыбные. В них присутствует полный состав альбуминов, казеинов, глобулинов, необходимых человече-скому организму. В 100 г продукта содержится: белки – 2,8 г, жиры – 4 г, углеводы – 4,2 г, вода – 87,4 г, холестерин – 11 мг, калорийность – 67 ккал. По микробиологическим показателям ряженка должна соответствовать требованиям, которые указаны в таблице 2.2.1. Таблица 2.2.1 Микробиологические показатели ряженки Наименование показателя Норма для ряженки Бактерии группы кишечной палочки в 0,1 см3 продукта Не допускается Патогенные микроорганизмы, в том числе саль-монеллы в 25 см3 продукта Не допускается Общее количество молочной микрофлоры в 1 г Не менее 1•106 Staphylococcusaureus в 1 см3 Не допускается По содержанию антибиотиков, остаточного количества пестицидов и гормональных веществ ряженка не должна превышать значений, указанных в ГОСТ. По содержанию токсичных элементов ряженка должна соответствовать требованиям, которые изложены в таблице 2.2.2. .............
© 2009
WEBKURSOVIK.RU – ЭФФЕКТИВНАЯ ПОМОЩЬ СТУДЕНТУ
info@webkursovik.ru
Диплом - ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА РЯЖЕНКИ на ОАО...
Производство ряженки резервуарным способом
Дипломная работа «Анализ технологии изготовления ряженки ...»
Дипломная работа : Совершенствование технологии ...
Диплом на тему "Технологический процесс ОАО "Молочный...
Психология Личности Спортсмена Реферат
Реферат Биография Рылеева
Риторические Вопросы В Эссе
Заказать Курсовую Работу Студенту Срочно В Спб
Контрольные Работы 9 Кл Алгебра Мордкович