Дипломная Работа По Профессии Повар Кондитер
Дипломная Работа По Профессии Повар Кондитер
Получите деньги за публикацию своих разработок в библиотеке «Инфоурок»
и получить бесплатное свидетельство о размещении материала на сайте infourok.ru
Инфоурок
›
Другое
› Другие методич. материалы › Диплом повар-кондитер на тему шницель
Диплом повар-кондитер на тему шницель
Московский институт профессиональной переподготовки и повышения квалификации педагогов
Курс профессиональной переподготовки
от 5.900 руб.
от 2.950 руб.
Курс профессиональной переподготовки
от 5.900 руб.
от 2.950 руб.
Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
Выберите категорию:
Все категории Алгебра Английский язык Астрономия Биология Внеурочная деятельность Всеобщая история География Геометрия Директору, завучу Доп. образование Дошкольное образование Естествознание ИЗО, МХК Иностранные языки Информатика История России Классному руководителю Коррекционное обучение Литература Литературное чтение Логопедия, Дефектология Математика Музыка Начальные классы Немецкий язык ОБЖ Обществознание Окружающий мир Природоведение Религиоведение Родная литература Родной язык Русский язык Социальному педагогу Технология Украинский язык Физика Физическая культура Философия Французский язык Химия Черчение Школьному психологу Экология Другое
Выберите класс:
Все классы Дошкольники 1 класс 2 класс 3 класс 4 класс 5 класс 6 класс 7 класс 8 класс 9 класс 10 класс 11 класс
Выберите учебник:
Все учебники
Выберите тему:
Все темы
также Вы можете выбрать тип материала:
Все материалы
Статьи
Научные работы
Видеоуроки
Презентации
Конспекты
Тесты
Рабочие программы
Другие методич. материалы
Лакеева Валерия Александровна
Написать
762
03.09.2019
Другое
Другие методич. материалы
Авторизуйтесь , чтобы задавать вопросы.
Знаете, что говорят коллеги из Вашего учебного заведения о КУРСАХ «Инфоурок»?
Обучение и проверка знаний требований охраны труда
820 р.
О нас
Пользователи
сайта
Часто задаваемые вопросы
Обратная связь
Сведения об организации
Партнерская программа
Для всех учителей из 37 347 образовательных учреждений по всей стране
репетиторы онлайн от проекта «ИнфоУрок»
Онлайн-занятия с репетиторами Подберём репетитора лично для Вас и запишем на бесплатное пробное занятие!
Обращаем Ваше внимание, что в соответствии с Федеральным законом N 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» в организациях, осуществляющих образовательную деятельность, организовывается обучение и воспитание обучающихся с ОВЗ как совместно с другими обучающимися, так и в отдельных классах или группах.
Только сейчас Вы можете пройти дистанционное обучение прямо на сайте "Инфоурок" со скидкой 40% по курсу повышения квалификации "Организация работы с обучающимися с ограниченными возможностями здоровья (ОВЗ) в соответствии с ФГОС" (72 часа). По окончании курса Вы получите печатное удостоверение о повышении квалификации установленного образца (доставка удостоверения бесплатна).
Министерство образования Калининградской области
государственное автономное учреждение
профессиональная образовательная организация
Программа подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии
Руководитель письменной экзаменационной работы:
Актуальность письменной экзаменационной работы заключается в том, что выбранное блюдо «Шницель рубленый (мясной), сложный гарнир» и кондитерское изделие «Ватрушка с повидлом», востребованы и любимы, пользуются спросом в различных предприятиях питания нашего региона, поэтому выбрана эта тема для письменной экзаменационной работы. Используя и разрабатывая новейшие технологии приготовления, различные ресторанные кухни мира на сегодняшний день могут предложить даже самому требовательному и изысканному посетителю богатый ассортимент мясных блюд. Благодаря новым технологиям, современному оборудованию и хорошим вкусовым качествам блюд из свинины определяются содержанием большого количества полноценных белков, легкоплавкого жира и экстрактивных веществ. Особенно ценятся блюда из свинины, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ. Свинина — содержит 11,7-21,2% белков, 0,9-49,3% жира, до 1% углеводы (предоставлены глигогеном), 49-58% вода, минеральные вещества (кальций ,фосфор, железо), витамины (группы В, следы А,Д), экстрагенные вещества.
Применить полученные профессиональные знания, умения, навыки по профессии «повар, кондитер» при выполнении практической экзаменационной работы и приготовлении кулинарного блюда и кондитерского изделия.
-Составить рецептуру кулинарного блюда и кондитерского изделия
-Ознакомиться с технологией приготовления кулинарного блюда и кондитерского изделия
- Ознакомиться с правилами подачи и требованиями к качеству кулинарного блюда и кондитерского изделия
-Ознакомиться с организацией рабочего места, оборудованием, инвентарем, инструментами при приготовлении кулинарного блюда и кондитерского изделия
-отработать, приготовить и подать кулинарное блюдо и кондитерское изделие.
Объект исследования : Технологический процесс приготовления кулинарного блюда котлетного мяса свинины в рубленном виде и кондитерского изделия из дрожжевого теста. Предмет исследования : Технологический процесс приготовления кулинарного блюда: «Шницель рубленный (мясной), сложный гарнир» и кондитерского изделия «Ватрушка с повидлом»
- всё электрооборудование должно быть заземлено;
- перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение опасно для жизни»;
- на механическом оборудовании должны быть: ограждения, сигнализации, блокирующие устройства;
- перед пуском машины необходимо проверить, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов;
- проверить наличие ограждений движущихся частей машины;
- проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины;
- включать машину на холостом ходу;
- загружать машину следует только в выключенном состоянии (кроме картофелечистки);
- во время работы машины, нельзя отходить на длительное время;
- после окончания работы нужно остановить машину;
- разобрать, очистить и промыть рабочие части;
- нельзя проталкивать продукт в машину руками при включенном двигателе;
Правила безопасности при работе с электрическими плитами и жа-рочными шкафами:
- не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать;
- перед началом работы необходимо проверить исправность переключателей и терморегулятора;
- при поражении электрическим током немедленно отключить рубильник или резиновыми перчатками отвести провод от пострадавшего, вызвать врача - не проводить никаких ремонтных работ с электрооборудованием;
- работать с ножом осторожно, соблюдать правило положения руки и ножа при обработке продуктов;
- следить, чтобы поставленный на плиту жир не вспыхнул;
- открывать крышку только на себя, чтобы не ошпариться;
- разделочные столы должны быть без повреждений, с деревянным или нержавеющим покрытием;
- горячие кастрюли, сковороды, противни брать с помощью перчаток или полотенца;
- температура в горячем цехе не должна быть выше 26°С;
- температура в мясном цехе не должна быть выше 10°С;
- пол в цехе должен быть ровным, чистым, не скользким;
- нельзя включать и выключать электрооборудование мокрыми руками;
- в горячем цехе должна быть приточно-вытяжная вентиляция.- рабочее помещение проветривать, но не делать сквозняков;
Рабочее место - это часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарём.
Рабочие места разделяют на специализированные и универсальные.
Специализированные - которые оборудуют для выполнения одной операции с постоянным набором инструментов (крупные предприятия для чёткого разделения труда по операциям).
Универсальные рабочие места - предназначены для выполнения однотипных или разных операций.
Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6-7м. Для обеспечения безопасности в работе устанавливают ограждения, щитки, предохранительные устройства. Ножи хранят в специальном приспособлении, у края стола или на стене.
Инструменты и инвентарь размещают от работника справа, а обработанный продукт - слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску – перед собой. Во время работы работник должен стоять прямо, не сутулясь.
Высота от 3 до 3,3м.; стены – облицовывают керамической плиткой ( h =1,8м от уровня пола); полы – водонепроницаемые с уклоном к трапу для стока воды; отделка помещений должна отвечать требованиям санитарным и гигиеническим, производственной эстетике.
Естественное - с соотношением площади окон и пола 1:8.
Искусственное - использование ламп дневного света, люминесцентные, экономия энергии, более равномерный поток света.
Температура - должна соответствовать требованиям охраны труда. В горячем цехе - не более 26°С, в заготовочных цехах жим поддерживает при поточно-вытяжной вентиляции и автоматическими остановками для кондиционирования воздуха. Влажность - 60-70%.
Вода (горячая и холодная) - подводится к ванным, раковинам, плитам, котлам и к некоторым видам механического оборудования.
3.1. Используемое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления кулинарного блюда
Доски разделочные – у разделочных досок есть своя маркировка, доски должны соответствовать тем продуктам, которые обрабатываются на них: «ОС» - овощи сырые, «МС» – мясо сырое. После работы на разделочной доске необходимо вымыть доску в горячей воде с добавлением моющего средства, потом доску ошпаривают кипятком и ставят ребром вниз, чтобы доска высыхала и с нее стекала вода, доски должны лежать на стеллажах и специальных кассетах, в цехе, за которым он закреплён.
Ножи - должны соответствовать тем продуктам, которые обрабатываются на них: «МС»- мясо сырое, «ОС»- овощи сырые, «ЗЕЛЕНЬ»- для нарезки зелени, «ГАСТР» - нож гастрономический.
Миски- предназначены для смешивания продуктов, выпускаются семи размеров: диаметр 160, 180, 200, 220, 240, 280, 320 мм, высота от 50-95 мм.
Стальные сковороды- используются в основном для жарки продуктов, а также для приготовления блинов, оладий, пирогов, котлет, картофеля и другие. Изготавливаются с одной ручкой длина 250-450 мм, диаметр основания 250, 350 и 450 мм и высоту 50 мм. Толщина стенок дна сковороды 1,5 мм. Выпускаются стальные, алюминиевые.
Лопатка поварская- состоит из основания и черешка с ручкой. Основание и черенок состоит из листовой, нержавеющей стали толщиной 0,8-1,5 мм, ручка сделана из древесины твёрдых лиственных пород или термостойкой пластмассы. Ручка у поварской лопатки нужна, для того чтобы не обжечь руки. Передняя кромка и черенок полируются; ручка шлифованная. Различают поварские лопатки с узкими и широкими основаниями, короткие лопатки, а также с длинной ручкой лопатки разных видов используются при различных технологических операциях приготовления продуктов и блюд.
Грохот металлический ГР 1 - предназначен для промывки корнеплодов, овощей, фруктов, отжимания жидкостей из различных продуктов, откидывания макарон, вермишели, лапши и для других целей. Грохот представляет собой неглубокий сосуд цилиндрической формы с тонким дном, по всей поверхности которого пробиваются, отверстия диаметром 4-5 см к корпусу прикреплены 2 ручки. Грохот выполняется из листового алюминия толщина 2 мм. Края после штамповки закатываются. Диаметр- 414мм, высота-82мм, диаметр грохота с ручками около-500мм.
Кастрюля глубокая– для варки яиц, мяса, овощей, макарон. Имеет две ручки и высокие стенки. Форма кастрюли позволяет быстро подогревать жидкости, в тоже время, не давая, им испарится.
Электрическая плита ЭП – 2М-предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд на плитной посуде. Корпус плиты имеет прямоугольную форму, изготовлен из листовой стали и покрыт эмалью. Жарочная поверхность состоит из шести чугунных конфорок прямоугольной формы с нагревательными элементами закрытого типа. Конфорки окаймлены бортовой поверхностью, выполненной из полосовой, стали шириной 180 мм. Вокруг плиты на кронштейнах подвешены поручни, создающие безопасную зону работы. Каждая конфорка имеет свой пакетный переключатель, позволяющий осуществлять три степени регулирования мощности в соотношении 4 :2:1, что соответствует сильному, среднему и слабому нагреву. Под жарочной поверхностью установлен поддон для сбора пролитой жидкости.
Столы производственные – предназначены для выполнения на них ручных операций, связанных с приготовлением пищи.
Вилки, ложки и ножи столовые - предназначены для приема вторых блюд. Столовые приборы выпускаются с укороченным или с удлиненным основанием. Приборы с укороченным основанием, более современны и в наибольшей степени отвечают требованиям приёма пищи.
Тарелки – применяются для подачи вторых блюд. Диаметр 240 мм.
Наборы для специй – используются для подачи и хранения специй и острых приправ.
Кондитерский цех размещают изолированно от всех производственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. Особое внимание уделяют устройству помещения для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и невысокую температуру воздуха - 17 градусов.
- стеллаж передвижной кондитерский;
- шкаф пекарский электрический ШЖЭСМ-2;
Посуда, инвентарь кондитерского цеха:
- миски, сито для просеивания муки и протирания творога,
- лопатки, весёлка деревянная, ножи (поварская тройка)
- кондитерские мешки с различными насадками.
Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены, имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.
Руки, необходимо содержать в чистоте, коротко стриженые ногти, без лака, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Руки необходимо мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи, т. к. на них могут оказаться болезнетворные микробы. Дезинфицируют руки 0,2%-ным осветлённым раствором хлорной извести или раствором хлорамина. Санитарная одежда кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работника в процессе приготовления изделий.
В комплект санитарной одежды входят: куртка или халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки, специальная обувь. Санитарную одежду изготавливают из белой хлопчатобумажной легко-стирающейся ткани – 3 комплекта на одного работника.
Каждый работник обязан содержать санитарную одежду в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застёгивания курток; не класть в карманы посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть её, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду не реже 3 раз в неделю по мере загрязнения и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду необходимо отдельно от верхней одежды; Обувь должна быть удобной с задником, на резиновой подошве с низким каблуком и предназначаться только для работы на производстве.
Инвентарь кулинарного цеха тщательно промывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести и ополаскивают горячей водой. Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твёрдых пород с гладкой поверхностью. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом (МС-мясо сырое, ОС- овощи сырые). После каждой операции доски моют горячей водой не ниже 65°С с моющими средствами, щёткой, отчистив их ножом от остатков продукта, затем ошпаривают кипятком и хранят на стеллажах поставив на ребро в специальных кассетах .
Инвентарь кондитерского цеха промывают в содовой воде при t не ниже 45°С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60°С) и обрабатывают 2% раствором хлорной извести. После промывания инвентарь просушивают и хранят на стеллажах.
Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабриката.
Инструменты – ножи, тяпки, поварские иглы необходимо содержать в чистоте. Ножи из нержавеющей стали нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.
Дрожжи — белок 37-50%, жиры (входит неомыляемый жир — эргостерин — провитамин Д), углеводы 35-44%, витамины (В1,В2,В3,В5,В6,В8,Н).
Зелень (свежая) - содержит бета-каротин, витамины А, Е, группы В; минералы селен, фтор, железо, цинк, калий, фосфор, магний, кальций; терпены, глиозиды, флавоноиды и инулин.
Картофель- Клубни содержат в среднем:· воды – 75,3%, сухого вещества – 24,7%, крахмала – 17,5%, сахаров – 0,5%, белка – 1–2% , минеральных солей – около 1%, азотистых веществ (сырой протеин) – 2%;, клетчатки – 1%; жиров – 0,1%; титруемых кислот – 0,2%; веществ фенольной природы – 0,1%; пектиновых веществ – 0,6%; Максимальное содержание сухого вещества в клубнях 36,8%, крахмала 29,4%, белка 4,6%, витаминов С, B 1, B 2, B 6, PP , К и каротиноидов. Лимон – энергетическая ценность 34 ккал на 100г. Белки – 1,2%, жиры – 0,2%, углеводы – 1,4%, пищевые волокна – 10%, вода – 3,9%. Витамины - B 1, В2, В4, В5, В6, В9, С, Е, РР. Макроэлементы – K , Ca , Si , Mg , Na , S , Ph , Cl . Усвояемые углеводы – моно – и дисахариды, глюкоза, сахароза, фруктоза.
Маргарин - содержит не менее 82% жира, 17%влаги, 1% белка. Энергетическая ценность на 100 г маргарина 746 ккал. Усвояемость его достигает 97,5%
Масло сливочное – усвояемость его организмом человека составляет 98%. Калорийность 100г масла – 3280кДж (800ккал). В состав масла входят витамины A , D , E , C и группы . Представляет собой продукт, вырабатываемый из коровьего молока с характерным вкусом, запахом и пластичной консистенцией при 12 ± 2°С, содержащий от 50 до 85% молочного жира без добавления ингредиентов, кроме поваренной соли, β -каротина, бактериальной закваски. В масле содержится вода (16—35%), СОМО 1—13%, некоторое количество белковых и минеральных веществ. Масляная эмульсия содержит водную и жировую фазы: преобладает жир в воде, но есть и вода в жире. Жир находится в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях. Молоко - содержание витаминов ( D , A , PP , C , группы В), минералов (кальций, фосфор, калий). В зависимости от массовой доли жира (в %) молоко подразделяют на обезжиренное; нежирное (0,3; 0,5; 1,0); маложирное (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); классическое (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); жирное (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); высокожирное (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5)
Мука пшеничная – химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола. В муке содержится 6.9 – 12.5% белка, 54.1 – 67.7% крахмала, 0.9 – 1.9 жира, 0.5 – 1.6% минеральных веществ
( Na , Ca , P , Fe и др.) и 14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В.
Повидло — 0,37% белков, 0,07% жиры, 68,86% углеводы. Энергетическая ценность на 100г повидла 250-260 кКал, не более 34%влаги, пектин, клетчатка, минералы, бета-каротин
Свиное мясо — содержит 11,7-21,2% белков, 0,9-49,3% жира, до 1% углеводы (предоставлены глигогеном), 49-58% вода, минеральные вещества (кальций,фосфор,железо), витамины (группы В, следы А,Д), экстрагенные вещества.
Сливочное масло - богато витаминами A , D , Е, К, F , витамины группы В и С находятся в плазме масла. Есть фосфатиды: лецитин — около 250 мг и холестерин — 240 мг в 100 г масла.
Сахар – содержит в среднем 99.8% сахарозы и 0.14% влаги. Энергетическая ценность 100 г. сахара составляет 410 ккал . Сахар-песок содержит не менее 99,75 % сахарозы на сухое вещество .
Сухари — белки 16,34%, жиры 8,15%, углеводы 52,73%, воды 0,25%. энергетическая ценность на 100г сухарей, 395 кКал.
Соль – содержит 96.5 – 99.2% хлористого натрия и незначительное количество солей Ca , Mg , K .
Хлеб пшеничный - Химический состав хлеба зависит от химического состава муки, от добавок, применяемых при его производстве. Содержание в хлебе витаминов, прежде всего, зависит от содержания их в муке. Зерно пшеницы, а следовательно, и полученная из них мука фактически лишена витаминов А, С, и D . Существенно повышает содержание витаминов группы В в хлебе дрожжи и закваска. Средняя калорийность 100 г хлеба 220 - 280 ккал. В среднем в хлебе содержится 5,5 - 9,5 % белков, 0,7 - 1,3 - жиров, 1,4 - 2,5 - минеральных веществ, 3,9 - 4,7 - воды, 42 - 50 - углеводов.
Яйцо куриное - один из наиболее ценных пищевых продуктов, добавление их в пищу не только увеличивает ее калорийность и питательность, но и значительно улучшает вкус. Химический состав яиц зависит от времени яйцекладки, породы птицы, ее возраста, кормов и т.д. Они содержат в среднем 12-17% белка, 11,5% жира и 0,55;% углеводов. К ценнейшим пищевым веществам, которые входят в состав яйца, в первую очередь относят лецитин, необходимый для питания нервной и мозговой ткани человеческого организма. По количеству лецитина яйца превосходят даже такие высокопитательные продукты, как икра, коровье масло и молоко. По содержанию витаминов, в особенности витамина А, а также полноте усвоения (белки яйца усваиваются на 97%, а желтки полностью) яйца занимают одно из первых мест. Разнообразие минеральных веществ, входящих в их состав, также является большим пищевым достоинством.
Наименование блюда: «Шницель рубленый (мясной), сложный гарнир»
Мясо промываем, зачищаем, режим на маленькие кусочки. Хлеб, зачищаем от корок.
Технологический процесс приготовления:
Зачищенное мясо измельчают на мясорубке, соединяют с пшеничным черствым хлебом без корок, замоченным в молоке, добавляют соль и вторично пропускают через мясорубку.
Массу перемешивают, формуют шницели плоскоовальной формы толщиной 1 см. Изделия обжаривают на раскаленной сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, 3-5 мин с двух сторон до образования легкой корочки.
Затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280 С в течение 5-7 мин.
Готовность определяют по появлению воздушных пузырьков на поверхности изделий.
Рецептура№355 «Картофель жаренный во фритюре брусочками »
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают. кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом. Отпуск:
На подогретую тарелку до t 40 градусов укладывают шницель, картофель, украшаем лимоном и свежей зеленью.
Температура подачи: не ниже 65 градусов
Форма нарезки, соответствующая блюду
Консистенция - мягкая, сочная, без грубых пленок и сухожилий
Вкус и запах - свойственные данному виду жареного мяса
Наименование изделия «Ватрушка с повидлом»
Муку просеиваем, дрожжи растворяем, яйца моем в 4 ваннах:
В 1 секцией-замачиванием тёплой воде при температуре 40-50 градусов С в течении 5-10 минут.
Во 2 секции-обрабатываем в течении 5 минут раствором кальцинированной соды (2%) при температуре 40-50 градусов С.
В 3 секции-дезинфицируем в течении 5 минут разрешённым для этих целей дезинфицирующим средством (0,5% р-р хлорной извести) при температуре 40-50 градусов С.
В 4 секции-ополаскиванием проточной водой в течении 5 минут при температуре не ниже 50 градусов С.
Дрожжи можно для большей активности за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве тёплой воды ( t 30 градусов) с добавлением 4 % сахара (от массы муки)
Молоко или воду нагревают до t 35-40 градусов с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26-32 градусов, соединяют с мукой. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в смесь муки с молоком или водой. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, процеживают, соединяют с остальным сырьем. Яйца процеживают, выливают в посуду для замеса. Добавляем, подготовленные дрожжи, молоко или воду, соль и сахар, яйца и замешиваем тесто до однородной массы, легко отделяющаяся от рук и посуды, в конце замеса добавляем размягченные жиры, накрываем крышкой или полотенцем. Ставим тесто в тёплое место ( t 30 градусов), даём подняться. Через 1,5-2 часа делают обнимку. Выбродившее тесто, увеличивается в объёме 2,5 раза.
Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой 58 г и подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6-8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки с повидлом фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Выпекают при температуре 230-240°С в течение 6-8 мин.
Внешний вид: форма круглая, в середине фарш.
Консистенция: мягкая, пористая, хорошо пропеченная.
Вкус: свойственный данному изделию и повидлу.
Запах: свойственный данному изделию и повидлу
Сроки хранения: не более 24 часа Заключение
При выполнении письменной экзаменационной работы освоила следующие этапы технологического процесса приготовления кулинарного блюда и кондитерского изделия: механическую кулинарную обработку сырья; виды тепловой обработки (варку, припускание, жаренье); ознакомилася с технологическими и инструкционными картами; изучила особенности приготовления выбранного кулинарного блюда и кондитерского изделия, температурный режим, сроки их реализации.
Перед тем как, отрабатывать кулинарное блюдо и кондитерское изде-лие, работала со Сборником рецептур блюд для применения расчётов входя-щих в письменную экзаменационную работу, составила технологические кар-ты на кулинарное блюдо «Шницель рубленый (мясной), сложный гарнир» и кондитерское изделие «Ватрушка с повидлом».
При приготовлении и оформлении кулинарного блюда и кондитерского изделия ещё раз закрепила свои теоретические знания, практические навыки и умения.
Список использованных источников и литературы: 1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник. Кулинария/ Н.А. Анфимова. - М.: Издательский центр Академия, 2017.
2. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Н.Г. Бу-тейкис. - М.: Издательский центр Академия, 2015.
3. Докторов, А.В. Охрана труда в сфере общественного питания. / А.В. Докторов, Т.И. Митрофанова, О.Е. Мышкина, - М: ИНФРА-М, 2015. - 272 с.
4. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. - М.: ФОРУМ,2015. - 400 с.
5. Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания. / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа - М: ИНФРА-М, 2015. - 416 с.
6. Кузнецова, Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий/ Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданов. - М.: Издательский центр «Академия», 2017. - 480 с.
7. Липатова, Л.П. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум / под ред. Л.П. Липатовой. - М.: ФОРУМ, 2015. -392
8. Мармузова, Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырьё и материалы: учебник / Л.В. Мармузова. - 3е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2017. - 288 с.
9. Могильный, М.П. Организация питания в образовательных учреждениях
(характеристика, рекомендации, перспективы) / М.П. Могильный. - М.: ДеЛипринт, 2016. - 384 с.
10. Рубина, Е.А. Микробиология, физиология питания, санитария / Е.А. Рубина - М.: Издательский центр «Академия», 2017.- 394 с.
11. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, СПб.: «ПРОФИКС», Санкт-Петербург, 2015.– 296 с.
1. Энциклопедия большая кулинария, кухни народов мира: http://supercook.ru/ 2. Кулинарные рецепты с фото, видео рецепты блюд: www.RussianFood.com 3. Легкие рецепты для вкуса жизни: www.cook-food.com
4.Васюкова А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания.
Холодильный шкаф Стеллаж передвижной
Влияние сенсорной интеграции на ребенка с ОВЗ в дошкольный период
Номер материала:
ДБ-682778
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Диплом повар - кондитер на тему шницель | Цель работы
Дипломная работа повара - кондитера 3 курса: образец
Образец дипломной работы по профессии « повар , кондитер »...
Повар - кондитер
Повар - кондитер | Описание работы
Сочинение Как Я Провела Зимние Каникулы
Состав Сложный План И Написать Сочинение
Определение Эффективности Капитальных Вложений Реферат
Субъекты Права Собственности Курсовая
Сочинение Про Зимние Месяцы