Дипломная Работа По Кулинарии Образец
Дипломная Работа По Кулинарии Образец
Карта
Образование
Фирмы
Блоги
Тесты
Проекты
Top
Фото
Рассылка
Помощь
Реклама
Контакты
Основные порталы (построено редакторами)
Образец дипломной работы по профессии «повар, кондитер»
со сроком обучения 2 года (Подготовила – мастер п/о)
Общественное питание – производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения играет важную роль в современном обществе. Широкая сеть столовых, кафе, закусочных, ресторанов, специализированных предприятий (блин-бары, пиццерии и т. п.), использующих современное оборудование, научно-обоснованную технологию приготовления блюд, обеспечивает население разнообразной пищей с учетом рода занятий, возраста, состояния здоровья.
Особое значение приобретает организация питания по месту работы, в учебных, детских, лечебных учреждениях, домах отдыха. Это способствует укреплению здоровья, повышению производительности труда.
Качество продукции зависит от мастерства поваров, от того, насколько они овладели передовой технологией и техникой.
Настоящая письменная экзаменационная работа выполнена по профессии «Повар, кондитер». Цель работы – показать знания, полученные в процессе обучения по данной специальности в соответствии с положением квалификационных характеристик 3-4 рабочего разряда.
В работе, в разделе «Технологическая часть», описана технология приготовления заданного блюда и кондитерского изделия с учетом механической кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, тепловой обработки, а также правил подачи готового блюда и требований к качеству. Рассматривается организация рабочих мест при приготовлении блюд и кондитерских изделий с указанием используемого оборудования, инвентаря, инструмента, посуды. Учитываются правила техники безопасности , санитарии и гигиены при выполнении работы . Отражены моменты электробезопасности и пожаробезопасности при работе на предприятиях питания.
Экономическая часть работы сводится к расчету сырья для приготовления заданного количества блюд и кондитерских изделий. За основу берется рецептура
блюда по действующим нормативным документам. В настоящее время основным нормативным документом предприятий питания является сборник рецептур блюд (1996 г.); сборник технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий.
Графическая часть работы выполнена в виде схемы технологического оборудования, которое используется при приготовлении блюд и кондитерских изделий.
В ходе выполнения работы использована учебная и дополнительная литература по специальности.
Шницель из свинины, картофель жареный
1.1. Рецептура № 000 (Сборник рецептур 1983 г., II колонка)
Свинина. Мороженую свинину оттаивают в мясных цехах на воздухе на производственных столах. Моют в ваннах с холодной водой капроновой щеткой.
Обсушивают на воздухе или с помощью полотняных салфеток, чтобы мясо не скользило при разделке и для снижения обсеменения микроорганизмами. При разделке в первую очередь отделяют вырезку. Туши или полутуши делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости. В передней части отделяют лопатку. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя слой не более 1 см. При разделке туши со шкурой ее снимают и используют для варки студней. Оставшуюся часть (корейку) разрубают по позвоночнику и вырубают позвоночную часть. Разрубают вдоль по реберным костям на корейку и грудинку.
Полуфабрикат для шницеля нарезают из мякоти окорока порционными кусками толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке.
Яйца. Перед использованием яйца моют в сетчатых ведрах с теплой водой. Сильно загрязненные яйца отмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2% раствором хлорной извести или хлорамина, затем 2% раствором соды и ополаскивают проточной водой.
Сухари панировочные, жир кулинарный, масло растительное, сливочное освобождают от упаковочного материала.
Маслины вынимают из банок, удаляют косточки.
Лимон моют, очищают от цедры или карбуют, нарезают кружочками.
Зелень, картофель обрабатывают в овощных цехах предприятия. У зелени удаляют завядшие пожелтевшие листья, промывают в большом количестве воды и ополаскивают проточной водой. Укладывают слоем 5 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2-12◦ С не более 3 часов.
Картофель сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают (при машинной очистке), моют и нарезают брусочками длиной 3-4 см, поперечное сечение 0,7-1 см. Для нарезки можно использовать фигурную выемку.
Тепловую обработку полуфабрикатов производят в горячем цехе.
Шницель. Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
Картофель жареный. Подготовленный нарезанный картофель промывают в холодной воде, для того чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, обсушивают. На разогретый с жиром противень или сковороду выкладывают картофель слоем 4-5 см и обжаривают, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу.
При отпуске на подогретое порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – картофель жареный, рядом шницель. Гарнир и шницель поливают растопленным сливочным маслом. Украшают зеленью, лимоном, маслинами.
Шницель – овально-плоской формы, равномерно покрытый панировкой, на поверхности румяная корочка, консистенция – мягкая, сочная. Вкус жареного мяса, в меру соленый.
Картофель равномерно нарезан и обжарен. Цвет желтый. Отдельные кусочки обжарены до коричневого цвета. Консистенция мягкая, вкус жареного картофеля, в меру соленый.
2. Технология приготовления мучных и кондитерских изделий.
Бисквитное пирожное «Рулет» с кремом и желе (№ 000)
Мешки вспарывают по шву, муку просеивают для удаления примесей и обогащения кислородом.
Сахарный песок просеивают через сито с ячейками не более 3 мм; сироп процеживают.
Яйца моют, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести или хлорамина, 2% раствором соды и ополаскивают проточной водой. Разбивают по 3-5 штук в отдельную посуду, после проверки процеживают через сито в общий котел.
Масло сливочное освобождают от упаковочного материала, зачищают.
Молоко, сгущенное с сахаром, освобождают от упаковочного материала.
Ванильную пудру, коньяк, лимонную кислоту, желатин, краситель освобождают от упаковочного материала.
Патоку нагревают до 40-50◦ С и процеживают.
Пирожное готовят из тонкого пласта бисквитного полуфабриката (бисквит для рулета). Бисквитный полуфабрикат освобождают от бумаги, смазывают кремом (так, чтобы на противоположной от себя стороне слой крема был меньше, чтобы не происходило выдавливание крема при свертывании рулета; на ближнюю сторону укладывают жгут желе сечением 10х10 мм) и сворачивают рулет. Рулет заворачивают в бумагу и выдерживают на холоде. После застывания крема рулет освобождают от бумаги, обмазывают кремом поверхность, обкатывают в бисквитной крошке. Нарезают на пирожные толщиной 15 мм, посыпают поверхность сахарной пудрой.
Яйца с сахаром подогревают, помешивая, на водяной бане до 45◦ С. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме в 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (след от венчика не затекает).
Эссенцию рекомендуется добавить ванильную или ромовую в конце взбивания
яично-сахарной смеси. Добавляют муку и замешивают во взбивальной машине не более 15 секунд.
Для выпечки кондитерские листы выстилают бумагой и делают «размазку» бисквита слоем не более 5 мм. Выпекают при температуре 200-220◦ С 10-15 минут.
Сливочное масло зачищают, нарезают на куски, взбивают 5-7 минут.
Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 минут. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино.
Желатин замачивают в холодной кипяченой воде в соотношении 1:4, оставляют для набухания на 40 минут.
Готовят сироп – сахар соединяют с водой (в соотношении 1:1), доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, добавляют подготовленный желатин, патоку, эссенцию, краситель, доводят до кипения, но не кипятят, охлаждают до 20◦ С, разливают в форме жгута, охлаждают до полного застывания.
Рулет равномерно пропечен без посторонних включений, непромеса бисквита. Слои на разрезе равномерные. Вкус и аромат бисквитного полуфабриката, крема с добавлением коньяка.
II. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.
Предназначена для взбивания белков, теста, кремов. Емкость бачка 35 литров. Состоит из чугунной станины, корпуса, двух сменных бачков, сменных взбивателей, привода и механизма для подъема бачка. Привод состоит из электродвигателя, клиноременной передачи и планетарного редуктора .
Бачок устанавливается на кронштейне, сменные взбиватели крепятся на приводном валу с помощью муфты.
а. прутковый – используется для взбивания белков;
б. плоскорешетчатый – для кремов, бисквитных п/ф;
Продукты помещают в бачок и перемешивают взбивателями, которые совершают планетарное движение – вокруг полости и оси бачка. Скорость вращения регулируется с помощью маховика.
а. Проверить заземление и санитарное состояние.
б. Закрепить бачок с помощью кронштейна.
в. Установить нужный взбиватель, поднять бачок с помощью рукоятки так, чтобы между дном бачка и взбивателем был зазор не более 5 мм.
г. Загрузить продукты, включить машину, загрузить на ¾ объема.
д. С помощью маховика регулируется скорость вращения на ходу машины.
е. По окончании работы машину отключают, опускают кронштейн с бачком вниз, снимают бачок и взбиватель, разгружают, промывают и просушивают.
· Машина должна иметь заземление, резиновый коврик.
· Движущиеся части машины не менять при включенном электродвигателе.
· Разбирать, мыть машину после полного отключения.
· Кнопки «Пуск», «Стоп» включать сухими руками.
III. Охрана труда и техника безопасности при работе на предприятиях питания.
На предприятиях должны быть созданы здоровые и безопасные условия труда, ответственность за которые возлагается на администрацию. Администрация обязана внедрять современные средства техники безопасности, предупреждающие производственный травматизм, обеспечивать создание санитарно- гигиенических условий, предотвращающих возникновение профессиональных заболеваний.
Администрация предприятия обязана обеспечивать выдачу, хранение, стирку, сушку, дезинфекцию и ремонт спецодежды, спецобуви. Продолжительность рабочего времени для подростков от 16 до 18 лет - шестичасовой рабочий день.
Вес переносимых тяжестей должен составлять: для мужчин - не более 50 кг, для женщин - не более 20 кг; для юношей в возрасте до 18 лет - не более 16 кг, девушек в возрасте до 18 лет - не более 10 кг.
Наиболее распространёнными травмами при работе на предприятиях питания являются порезы, ожоги, ушибы, поражения электрическим током, тепловой удар.
Травмы могут быть по вине администрации или самих работников, нарушающих правила техники безопасности. При наличии травмы на производстве составляется акт, расследуются причины возникновения несчастного случая , принимаются меры по их предупреждению.
Все работники предприятия обязаны пройти инструктаж по технике безопасности под роспись (инструктажи по т/б регистрируются в спец. журналах). Проведение инструктажа возлагается на администрацию.
1. Вводный инструктаж проходят все лица, впервые поступающие на работу. Он
знакомит с основными положениями техники безопасности, производственной
санитарии, правилами внутреннего распорядка предприятия.
2. Инструктаж на рабочем месте проходят учащиеся на производительной практике, работники при переходе с обслуживания одного вида оборудования на другое.
3. Периодический (повторный) инструктаж проводится для проверки знаний работниками правил т/б не реже 1 раза в 3 месяца.
4. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, установки нового оборудования, после несчастных случаев.
5. Текущий инструктаж проводится при нарушении работниками правил т/б на рабочем месте. На работников, не соблюдающих правила т/б налагаются административные взыскания .
Общие положения. Перед началом работы:
1. Надеть полагающуюся спецодежду - в комплект спецодежды повара входит: колпак, халат или куртка, фартук, прихватка, спецобувь. Не допускается рваная, грязная спецодежда, без пуговиц. Рукава должны быть подвёрнуты до локтя. Нельзя закалывать спецодежду булавками, иголками; класть в карманы
зеркальца, часы, кольца и другие предметы. Спецобувь должна быть на невысоком каблуке, устойчивая; обувь должна плотно держаться на ноге; легко мыться и быть вентилируемой. Перед посещением санитарных узлов спецодежду необходимо снимать!!!
2. Руки моют с мылом и щёткой и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести или хлорамина. Повар должен иметь производственный маникюр.
3. Привести в порядок рабочее место.
4. Не загромождать рабочее место и проходы пустой тарой, грязной кухонной посудой и инвентарём.
5. Осмотреть инвентарь, убедиться в его исправности.
6. При осмотре оборудования проверить:
а) наличие заземления, резиновых ковриков
в) наличие ограждений движущихся частей машин и механизмов
При обнаружении неисправностей сообщить администрации предприятия и до
полного их устранения к работе не приступать.
Не производить самому ремонт оборудования!!!
1. Своевременно удалять мусор с пола, вытирать жирные пятна и пролитые жидкости.
2. Осколки убирать щёткой и веником - не руками!
3. Чтобы избежать несчастных случаев при столкновении, не допускать беготни, суеты, скопления людей в течение рабочего дня.
4. Не допускать переноса тяжестей, которые могут повлечь за собой потерю равновесия и падения.
5. Ножи должны быть удобными, с прочно насаженными ручками, хорошо наточены. Нельзя оставлять ножи в ваннах, раковинах с водой; в обрабатываемом сырье. Не переносить и не передавать нож остриём вперёд.
6. Не работать на оборудовании, устройство которого не знаешь или работа на
котором тебе не поручена. Выполняйте только порученную вам работу.
7. Не оставляйте работающее оборудование без надзора!
8. Рубильники и пусковые кнопки «пуск», «стоп» включать только сухими руками.
9. При работе с электромясорубкой обратить внимание на наличие ограничительного кольца у загрузочной воронки. Продукт проталкивать только специальным толкачом («пестиком») - не руками! Исправность и правильность сборки мясорубки проверяют на «холостом» ходу (стук, напряжение на поверхности).
10. Не облокачиваться и не садиться на оборудование!
11. Не разбирать и не менять сменные механизмы универсального привода при включенном электродвигателе.
12. Не пользоваться наплитной посудой с деформированным дном. Наплитные котлы (бачки) наполнять на 3/4 объёма. Передвигать по поверхности плиты осторожно, без рывков. Крышки котлов открывать ручкой на себя, пользуясь сухой прихваткой. Снимать и переносить котлы вдвоём, заранее предупредив рядом стоящего работника. Котлы устанавливают на специальные подставки, табуреты (на пол).
13. Противни должны быть с ровным дном, без трещин в углах.
14. Следите за тем, чтобы жиры не вспыхнули от высокой температуры (температура плиты 300 градусов).
2. Разборку, мойку оборудования производить только при выключенном электродвигателе. Не допускать попадания воды на токоведущие части.
3. Санитарную одежду хранить отдельно от верхней.
Загрязняясь от пота, слущивающегося эпителия кожа может стать причиной кожных заболеваний, загрязнения продуктов. Поэтому до и после работы повару рекомендуется принимать душ.
Руки моют до локтя с мылом и щёткой и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести или хлорамина. У повара должен быть производственный маникюр. Не допускаются до работы лица с гнойничковыми заболеваниями рук (пищевое отравление стафилококком).
Зубы рекомендуется чистить два раза в день и прополаскивать рот после каждого
приёма пищи. Не допускаются до работы лица с простудными заболеваниями -
Запрещается принимать пищу на рабочих местах
Запрещается курить в производственных цехах.
4.4. Повара проходят ежеквартальный медицинский осмотр. Санитарные книжки хранятся у руководителя предприятия или медицинского работника.
5. При наличии травмы необходимо оказать первую помощь пострадавшему, сообщить администрации и отправить пострадавшего в травмпункт. При поражении электрическим током у человека происходит непроизвольное сокращение мышц, поэтому он не может сам освободиться от источника тока. В первую очередь необходимо отключить рубильник (перерубить провод топором с деревянной ручкой). При отсутствии дыхания пострадавшему делают искусственное дыхание или массаж сердца. При потере сознания дают понюхать нашатырный спирт, одежду расстегнуть, открыть форточки или вынести пострадавшего на свежий воздух. В любом случае после оказания первой помощи пострадавшего необходимо доставить в больницу.
Поражение электрическим током происходит при работе с оборудованием, которое оказалось под напряжением, в результате пробоя изоляции, при неисправности заземления и при нарушении правил техники безопасности. Различают индивидуальные и общие средства защиты от поражения электрическим током. К индивидуальным средствам относят резиновые коврики, диэлектрические перчатки, изолирующие подставки, инструменты с деревянными ручками и т. п. К общим средствам защиты относят защитное заземление и зануление.
К мероприятиям по предупреждению электротравматизма относят также инструктаж и обучение работников правилам электробезопасности.
Первичные средства пожаротушения должны быть на каждом предприятии.
Их размещают на специальных пожарных щитах у входа или на лестничных площадках. К ним относят ломы, лопаты, топоры, ведра, огнетушители. Огнетушители могут быть пенные - ОХП-10, ОП-5 и углекислотные - ОУ-2, ОУ-5, ОУ-8. Заряд пенных огнетушителей состоит из кислотной части и щелочной, а также из пенообразователя. Для приведения в действие необходимо прочистить шпилькой отверстие и поднять рукоятку вверх до отказа. Опрокинуть огнетушитель и направить струю пены на очаг пожара. Длина струи -8 м, продолжительность действия - 1 мин. Углекислотные огнетушители применяют для тушения электроустановок. Баллоны емкостью 2, 5 или 8 л заполнены жидкой углекислотой под давлением. Правила пользования: 1.направить раструб-снегообразователь на очаг пожара; 2.медленно повернуть маховичок запорного вентиля против часовой
стрелки. Длина струи -2 м, время действия - 30 сек. Держать огнетушитель необходимо за ручку, так как температура понижается до -70°С.
Крупные предприятия оборудуются системой электрической пожарной сигнализации (ЭПС). Ответственность за пожарное состояние несет директор предприятия.
Шницель из свинины, картофель жареный
2. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
II. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.
3. Правила эксплуатации и техника безопасности.
III. Охрана труда и техника безопасности при работе на предприятии питания.
2. Бутейкис приготовления мучных кондитерских изделий М.; Академия, 2003.
3. Золин оборудование предприятий общественного питания М.; Академия, 2001.
4. Матюхина пищевых продуктов М.; Академия, 2002.
5. Матюхина физиологии питания, санитарии и гигиены М.; Академия, 2001.
6. Бутейкис производства предприятий общественного питания М.; Высшая школа, 1990.
7. Козлова характеристика блюд М.; Академия, 2006.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М.; Экономика, 1983.
9. Рецептуры на торты, кексы, пирожные и рулеты – М.; Пищевая промышленность, 1979.
Авторам
Открыть сайт
Войти
Пожаловаться
Copyright © 2009-2020 Pandia . Все права защищены
Мнение редакции может не совпадать с мнениями авторов.
Автоответчик: +7 495 7950139 228504
Реклама на сайте
Ограничения, условия, порядок работы
Размещение статей
Рассылка
Правила пользования Сайтом
Правила публикации материалов
Как сделать запрос на удаление материала
Политика конфиденциальности и обработки персональных данных
При перепечатке материалов ссылка на pandia.ru обязательна.
Мы признательны за найденные неточности в материалах, опечатки, некорректное отображение элементов на странице - отправляйте на support@pandia.ru
Дипломная работа : Приготовление кондитерских... - BestReferat.ru
Диплом повар-кондитер на тему шницель | Цель работы
Дипломная работа по кулинарии для ПТУ - Блюда из птицы
Дипломные работы на тему Кулинария и продукты питания
Образец дипломной работы по профессии «повар, кондитер» со...
Кобаидзе Екатерина Глахоевна Докторская Диссертация
Пределы Правового Регулирования Курсовая
Герои Рассказа Домашнее Сочинение Алексин
Диссертации На Тему Конфликтов В Психологии
Что Может Изменить Человека Итоговое Сочинение