Детский Кефир Курсовая Работа
Детский Кефир Курсовая Работа
Главная
Коллекция "Otherreferats"
Производство и технологии
Проект технологической линии производства кефира для питания детей в компании ООО "Вим-Биль-Дан"
Технологическая характеристика кефира, требования к его качеству. Технологическая схема производства, ее обоснование и описание. Расчет расхода сырья, вспомогательных, упаковочных материалов, тары. Подбор и расчет технологического оборудования.
посмотреть текст работы
скачать работу можно здесь
полная информация о работе
весь список подобных работ
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Соответствует молоку без посторонних привкусов и запахов
Степень чистоты по эталону, не ниже границы
Бактериальная обсемененность, тыс/см3
Содержание соматических клеток, тыс/см3 не более
Гомогенизация - это раздробление жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия, и гомогенизированное молоко не отстаивается. В настоящее время применяют двухступенчатую гомогенизацию, исключающую слипание частичек жировых шариков на выходе из клапанной щели гомогенизирующей головки. Гомогенизация проводится при температуре 60-65 0С и давлении 15-17,5 МПа (125-175 атм). После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Рис. 1. Технологическая схема производства кефира
Заквашивание и сквашивание молока. Цель операции - заквашивание молока. При производстве кефира обычно применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Основными представителями их являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli и пр.
Для приготовления кефирной закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25-30 0С) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После этого воду сливают, и набухшие зерна заливают теплым молоком, взятым в десятикратном количестве по отношению к объему грибков.
Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10-12 0С в течение 12-24 час. Закваску, масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-25 0С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-100 0Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.
Перемешивание и охлаждение сгустка. После сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Перемешивание продукта начинают через 60-90 мин. после начала времени его охлаждения и проводят в течение 10-30 минут. Перемешанный и охлажденный до температуры 20 0С сгусток оставляют в покое.
Созревание кефира. Цель операции - получение специфических свойств продукта. Продолжительность созревания кефира составляет 6-8 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.
Перемешивание и розлив. По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин.
Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 6єС технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
Хранение кефира. Хранение кефира производят при температуре от 6 до 8єС не более 36 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч. Такие условия позволяют в оптимальном соотношении продолжаться процессам брожения (спиртовое брожение преобладает над кисломолочным). При этом интенсивность брожения достаточно снижена, чтобы предотвратить в течение периода хранения, составляющего 36 часов и в том числе 18 часов на предприятии изготовителе, чрезмерное повышение кислотности или содержания спирта в продукте.
Камеры хранения для сырья и продукции охлаждают батарейным воздушным и смешанным способами. Наиболее широко применяется батарейное охлаждение.
Воздушное охлаждение даёт возможность использования рассола и аммиака, обеспечивает равномерную температуру по всему объёму камеры.
Смешанный способ охлаждения - камеры оборудуют батареями и воздухоохладителями. Этот способ применяется в основном в камерах с универсальным температурным режимом.
В данной курсовой работе рассматривается технологическая схема производства кефира для детского питания компании ООО «Вим-Биль-Дан» резервуарным способом с охлаждением в резервуарах. По этой схеме молоко подается насосами по трубам, а расфасованный готовый продукт - внутризаводским транспортом (цепными и ленточными транспортерами и т.д.).
В теплообменниках молоко и напитки подвергают термической обработке (нагреванию и охлаждению) до заданной температуры. От механических примесей молоко очищается в сепараторах-очистителях в потоке и для получения соответствующей дисперсности жира и улучшения вязкости напитка обрабатывается в гомогенизаторах.
Напиток в резервуаре перемешивается приводной мешалкой. Расфасовывают напиток в пленочную упаковку или картонные пакеты на разливочных машинах и автоматах.
Контроль технологического процесса и управление им автоматизированы.
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус
Молочно-белый, равномерный по всей массе
Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков
Температура при выпуске с предприятия, єС
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0,1 г
Патогенные микроорганизмы в т. ч. бактерии рода Сальмонелла в 25 г
С индикатором резазурином по ГОСТ 23454-90
В процессе нормализации жидкое молочное сырье
Охлаждение смеси до температуры заквашивания
Перемешивание, частичное охлаждение и созревание сгустка
Вид упаковки, масса продукта в упаковке, г
Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются
Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3 (г), не более
Патогенные, в том числе сальмонеллы
Обогащенный бифидобактериями и другими пробиотическими микроорганизмами
Бифидобактерий и (или) других пробиотических микроорганизмов не менее 1·106 в сумме
Молочные цистерны, резервуары (крышка, стенка, угол, дно)
Резервуары (резина, мешалка, верхний кран, нижний кран, отверстие стеклянной трубки)
Ванны для заквасок (крышка, стенка, угол, дно, трубы)
Автоматы для фасовки молочных продуктов (бункер, мешалки, дозатор, пуансон, два гнезда для фасованного продукта, бумага, транпортер)
Разливочно-закаточная машина (бачок)
Разливочно-укупорочные автоматы РУА, ТБА, П/пак и т.д.
Вся внутренняя поверхность 10 единиц
Капсюли укупорочные для бутылок, банок
Транспортная тара (крышка, стенка, дно)
Ящики для молочных продуктов (крышка, стенка, дно)
Деревянное оборудование (полки, стеллажи, мешалки и т.д.)
Технология приготовления кефира. Описание производственной линии и ее характеристика. Необходимое оборудование. Расчет: расхода сырья и выхода готового продукта, технологического оборудования и площади цеха. Обозначения к машинно-аппаратной схеме. курсовая работа [651,8 K], добавлен 02.11.2008
Обоснования выбора оборудования и описание технологической схемы. Расчет расхода упаковочных материалов и тары. Склады сырья и готовой продукции. Стандартизация и технохимический контроль кондитерского производства. Расчет и подбор оборудования. курсовая работа [32,6 K], добавлен 27.01.2015
Проект технологической линии производства глазированных сырков для питания детей на примере предприятия ОАО "Молочный завод "Уссурийский". Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству. Расчет основных показателей, безопасность проекта. курсовая работа [140,5 K], добавлен 16.04.2012
Обоснование целесообразности проектирования линии по производству вареных колбас. Характеристика сырья и материалов. Описание технологического процесса производства. Технологическая характеристика и компоновка оборудования, контроль производства. курсовая работа [94,2 K], добавлен 01.10.2013
Анализ современных технологий производства. Обоснование и описание технологической схемы производства кефира. Безопасность и экологичность производства. Подбор оборудования и компоновочные схемы его размещения. Контроль технологических процессов. курсовая работа [583,9 K], добавлен 16.04.2015
Обоснование и подробное описание применяемого сырья. Расчет химического состава массы и расхода сырья на производственную программу, подбор технологического и теплотехнического оборудования. Технологическая схема производства керамзитового гравия. курсовая работа [88,5 K], добавлен 18.08.2013
Технологическая схема производства полиэфира, характеристика сырья, вспомогательных материалов и готового продукта. Расчет материального баланса и необходимого количества оборудования. Механический расчет оборудования. Теплообмен проектируемого аппарата. курсовая работа [95,0 K], добавлен 23.09.2017
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .
© 2000 — 2020, ООО «Олбест»
Все права защищены
Ежедневно
»
»
»
Периодически
Периодически
Проект технологической линии производства кефира для питания...
Курсовик - Производство кефира для питания детей раннего...
Курсовая работа : Технологическая линия по производству кефира
Детский кефир (ТУ 9222-036-00419006-98)
Технология изготовления кефира - Курсовая работа , страница 1
Задачи Итоговой Контрольной Работы
Фипи Егэ 2021 Русский Язык Сочинение
Ремонт Топок Котлов Реферат
Композиция Сочинения Рассуждения На Егэ
Сочинение На Тему Капитанская Дочка Взросление Гринева