Декантирование

Декантирование (переливка вина из бутылки в графин) преследует 2 цели:

1. снятие вина с осадка, который мог образоваться в бутылке при длительном хранении

Одной из важнейших кислот вина является тартаровая (винная) кислота. Со временем она образует в вине различные кислые соли, растворимость которых не очень высока и которые выпадают в кристаллический осадок. Она сам по себе безвреден и в старые времена активно использовался в кулинарии под названием "кремортартар". Однако в вине он неуместен, поскольку тактильно портит процесс употребления вина. Поэтому перед подачей вина обязательно снимают с осадка. Для этого вино переливают в стеклянный графин, глядя сквозь горлышко бутылки на источник света, который позволяет видеть, когда появляется осадок, чтобы прекратить переливку.

2. насыщение вина кислородом воздуха

В молодых винах зачастую присутствует избыточное количество вяжущих соединений (веществ фенольной группы), которые делают молодые вина излишне терпкими и сущащими рот. Со временем они полимеризуются и вино "смягчается", созревает. Однако если по каким-то причинам требуется сервировать именно молодое вино, его подвергают интенсивной аэрации, переливая в стеклянный графин. При этом определенное количество ароматических и фенольных веществ окисляется кислородом воздуха, пропадают тона сернистой задушки (если были), в ряде случаев "раскрывается" ароматика вина, вино становится менее терпким, производит впечатление более "зрелого".