«De re culinaria»

Эта книга - «De re culinaria», она же, «De re coquinaria » она же «Apicius», в русскоязычном пространстве известна как «Апициевский корпус», который объединяет «Apici decem libri de re coquinaria» (Десять книг Апиция о поварском деле) и «Apici Excerpta A Vinidario Viro Inlustri» - (Выдержки из «Апиция» Винидария Прославленного).

Марк Габий, её, скорее всего, не писал. Кого и куда он заманивал древнеримскими «барбарысками» вряд-ли получиться установить, да и фигура он полумифическая, имя его стало нарицательным и, не исключено, что книга названа в его честь. Текст дошедшей до нас книги был написан в районе пятого века, такой вывод сделан на основе анализа используемого в ней язы

«Apicius» - это кулинарная книга, включающая в себя десять разделов, каждый из которых посвящён своему направлению, к примеру, книга девятая – «море» содержит рецепты приготовления обитателей морей, книга десятая - «рыбак» полностью посвящена соусам для этих обитателей. Всего в книге 468 рецептов.

«Выдержки» от Винидария (почему он «прославленный» тоже никому не известно) – это 31 рецепт, написанный в схожей манере. Есть версия о том, что это переработанные рецепты из Апиция, есть версия, что у книг общий первоисточник, в том числе и в названии. Но у Винидария нет ничего интересного в плане сладостей, поэтому мы про него забываем и возвращаемся к Апицию.

Рецепты в этой кулинарной книге крайне далеки от наших норм. Во многих рецептах есть лишь перечисление продуктов и некоторая очерёдность действий. Понятно, что процессы приготовления должны были быть очевидны для читателя, для нас с вами часть рецептов – попросту набор продуктов. В русском издании Апициевского корпуса (которым мы и будем пользоваться), есть реконструированные для современности рецепты (желающим советую ознакомиться http://simposium.ru/ru/node/11224) они, как и сама книга, результат работы историка Н.С. Горелова.

Нам интересные две книги: том первый, Epimeles («заботливый» о запасах и заготовках) и том седьмой, Polyteles (деликатесы). В рамках первого тома много внимания уделяют вину! Вину мы посвятим другую заметку, в рамках этого материала отметим тот факт, что вино (и его производные) очень активно использовались при приготовлении большого количества блюд.

Кратко пройдёмся по вину: «Сладкое вино из изюма» (pas-sum). Это напиток, который готовили на основе изюма, обязательно должен остаться не крепким, не требовал какого-то дополнительного подслащения. Использовалось «вино, смешанное с мёдом» или «медовое вино» (mulsum). Есть разные версии этого напитка, некоторые подразумевают кипячение смеси вина (сусла) и мёда, т.е. делают его, фактически, безалкогольным, есть те, что тепловой обработки не предусматривают. К слову, в первой главе есть рецепт «пряного вина с мёдом», приведём его рецепт полностью:

Пряное вино с медом, которое можно брать в дорогу: перетри перец со снятым медом и налей в сосуд для пряного вина. Когда возникнет необходимость, смешай этот мед с вином или наоборот. Но если мед держат в сосуде с тонким горлом, надо сначала добавить к нему немного вина, чтобы мед стал более текучим.

Фактически перед нами рецепт того самого медового вина, одной из его разновидностей, и, очевидно – алкогольной. Как видим – никаких тонкостей приготовления, подробностей или точных мер в рецепте не содержится. Это достаточно стандартный формат рецепт в данной книге. Любопытно, что восстановленный рецепт этого же блюда уже подразумевает кипячения, т.е. получаемый напиток будет безалкогольным.

Продолжая разговор о вине очень важно остановиться на двух напитках – «выпаренном на одну треть вине» (саrоеnum) и сиропе (defrutum), данный сироп получали вывариванием вина или сусла до густой консистенции выварив не меньше половины объёма. В данной кулинарной книге эти напитки не только используются наравне с вином, но и противопоставляются ему.

Сладки были не только вина и сиропы, в меду консервировали большое количество фруктов. Мёд вообще используется крайне активно.

Интересно представлен вариант сохранения медовых сластей:

«Чтобы сохранить медовые сладости: возьми сафлор, который греки называют "кнекос", перетри в муку и добавляй ее в мед, когда будешь готовить сладости».

Сафлор – это такой красивый цветок, который ещё в древнем Египте использовали при бальзамировании. Он до сих пор используется в пищевой промышленности, правда, для изготовления красителя.

Мёд и сам использовался для консервации продуктов. Свежие фиги, яблоки, сливы, груши и вишни заливались мёдом. Естественно, раз мёд был таким важным продуктом, что пытался сделать любой продавец?

Правильно, таки обмануть достойного повара. И для этого имелся рецепт проверки качества мёда!: «Как распознать разведенный мед: опусти в мед фитиль и подожги. Если мед чистый, фитиль будет гореть». Так что, господа, не дайте себя обмануть. Но если продавец был хитёр, как Зевс покрывающий Юнону и всё же вас обманул, то не печальтесь, древний автор, кости которого давно истлели, подумал и о вас! Внимание, рецепт: «Чтобы плохой мед стал годен к употреблению, смешай одну часть плохого с двумя частями хорошего». Наслаждайтесь мёдом и не дайте себя облапошить больше.

Теперь мы рванём в том седьмой, что называется деликатесы. Нас с вами интересует раздел тринадцатый, «Домашние сладости и творог». Он не богат, всего 9 рецептов. Приведём их полностью, под звёздочкой * будут даны комментарии от меня, которые кажутся уместными.

1. Домашняя сладость: возьми мелкие или продолговатые финики, вынь косточки, положи внутрь орехи или пинию и молотый перец. Посоли снаружи, обжарь с вареным медом и подавай.

* Пиния – это итальянская сосна, имеются ввиду её орехи.

2. Другая сладость: накроши в молоко африканские хлебцы на виноградном сусле, когда пропитаются, поставь в печь и запеки так, чтобы не пересохли, доставай горячими и сразу полей медом, проколи сверху, чтобы пропитались, посыпь перцем и подавай.

*не совсем понятно, что конкретно имел ввиду автор под «африканскими хлебцами», но рецепты хлеба на виноградном сусле для Италии не являются чем-то нестандартным.

3. Еще одна сладость: срежь корку с белого хлеба, разломай на довольно большие куски, опусти в молоко, обжарь в масле, полей медом и подавай.

4. Перченая сладость: [...] добавь мед, чистое вино, вино из изюма и руту, а также орехи, пинию, полбу. Добавь рубленые жареные авеланские орехи и подавай.

Рута – многолетнее растение с горьким и острым вкусом. Полба – вид пшеницы.

В оригинале на латыни - «nuces avellanas tostas». Мне кажется, что в данном случае мы наблюдаем ошибку автора-составителя сборника рецептов. «Авеланские орехи» в русскоязычном названии это вполне конкретный чилийский лесной орех, дерево из рода Гевуина, которое растёт в Южной Америке. Я могу предположить, что речь идёт всё же о лесном орехе, фундуке, а не о конкретном сорте.

5. Другая сладость: перетри перец, пинию, мед, руту и вино из изюма, приготовь с молоком и тестом, чтобы загустело, добавь немного яиц, полей медом, посыпь перцем и подавай.

6. Еще одна сладость: возьми пшеничную муку крупного помола, отвари ее в горячей воде так, чтобы получилась крутая каша, затем разровняй по блюду, когда остынет, разрежь как сласти и обжарь их в самом лучшем оливковом масле. Сними со сковороды, полей медом, посыпь перцем и подавай. Лучше вместо воды возьми молоко.

7. Флан*: возьми молоко, налей его в подходящее блюдо, сдобри медом, как молочную запеканку**, положи по пять яиц на секстарий, а если на гемин - то три яйца, размешай их в молоке так, чтобы получилась однородная масса, вылей на блюдо из куманской глины*** и готовь на медленном огне. Когда загустеет, посыпь перцем и подавай.

* В оригинале это блюдо называется – «Tyropatinam». Флан – это пирог, однако существовали и варианты фланов без теста, т.е. чего-то похожего на запеканку. Скорее всего, в данном случае имеется ввиду «сладкий пирог без теста».

** В оригинале использовано слово «lactantia», это блюдо до нас не дошло и не известно, сколько туда нужно было мёда.

***Не совсем понятно, что имел ввиду автор под «куманской глиной». В рамках ряда итальянских (современных) материалов есть предположение, что это низкая чаша с крышкой, которая покрыта слоем тонкой глины, что при обжиге приобрёл антипригарные свойства. После извержения Везувия «куманы» больше не производились.

Секстарий - 0,5475 л. Гемин - 0,269 л.

8. Пена из яиц с молоком: четыре яйца, гемин молока, унция оливкового масла - смешать все так, чтобы получилась однородная масса. На тонкую сковороду налить немного масла, дать ему закипеть и вылить приготовленную смесь; когда одна сторона будет готова, перевернуть на круглое блюдо, полить медом, посыпать перцем и подавать.

*Унция – 27 г.

9. Творог: с перцем и подливой или солью, маслом и кориандром.

Как мы видим, в рамках «первой древнеримской кулинарной книги» не так много внимания уделяется сладкому, особенно по сравнению с современными кондитерскими талмудами. Однако теперь у вас есть в руках секретное оружие – вы можете заманить в подсобку любого любителя аутентичных древнеримских сладостей. Как минимум часть рецептов вполне по силам повторить любому повару-любителю.

И можно гордо говорить о том, что сегодня на завтрак не «тосты с молоком, политые мёдом», а деликатес римских патрициев. И вы будете, чёрт возьми, совершенно правы!

Подписывайся на телеграм-канал Cat_Cat, чтобы не пропустить интересные посты.

Если понравилось, вы можете поддержать канал рублем: 4276 5600 2450 2132 (Сбер) и 4890 4947 8231 0072 (QIWI)