De la viande pour une black

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La black angus, nouvelle star des Boucheries André
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La filière complète en circuit court, c'est ce que réalisent les Boucheries André, spécialistes de la viande sur Lyon, entre autres avec un grossiste en viande de l'Ain, département voisin. Ce dernier est également éleveur d'une race bovine originale, la black angus, connue pour le goût prononcé de sa viande. Une valorisation qui satisfait tout le monde, de l'éleveur aux consommateurs (qui en redemandent), en passant donc par la boucherie.

Grossiste en viande dans l’Ain, Jérôme Curt est l’un des rares éleveurs français de black angus. Ces petites vaches noires valorisent à merveille l’herbe des prairies, quelles que soient les conditions. Principaux clients de son entreprise, les Boucheries André soutiennent l’éleveur dans sa démarche. Il faut dire que cette viande finement persillée est réservée aux plus belles tables…

En mai dernier, les Boucheries André ont fêté leur trentième anniversaire à Vandeins (Ain) chez leur partenaire Jérôme Curt (ferme du Trèfle). Naisseur, éleveur et engraisseur - il préfère dire affineur - le grossiste en viande est totalement intégré dans le groupe. Pour comprendre leur lien, il faut remonter d’une ou deux générations : « Mon père, André Baronnier , a créé le réseau familial des Boucheries André en 1985 et a fondé son propre atelier de découpe, Sodely. Mon grand-père paternel était également boucher et travaillait bien sûr en circuit court. De plus, mon grand-père maternel était agriculteur et éleveur de charolaises. Dans la famille, nous avons toujours intégré au maximum l’amont de la filière. En achetant directement dans les fermes de notre bassin, le but est de proposer de la viande de qualité à des prix raisonnables », explique Juliette Baronnier , responsable communication de l’entreprise dont le slogan est « du pré à l’assiette » .

De son côté, Jérôme Curt descend lui aussi d’une famille de bouchers et d’éleveurs du bassin lyonnais. Très vite, il sympathise avec André Baronnier. « En 2002, mon père, Jérôme Curt et sa femme Dominique ont officialisé leur partenariat. Nous partageons les mêmes valeurs, les mêmes pratiques d’élevage et nous n’avons eu aucune difficulté à définir un cahier des charges pointu. Chaque maillon de la chaîne doit s’y retrouver, et être rémunéré au prix juste », ajoute Juliette Baronnier.

Cette collaboration s’est nouée autour de Prés Verts, la société de Jérôme Curt. Ses deux activités sont la sélection des animaux vifs chez les éleveurs partenaires, et le commerce de viande en gros depuis l’abattoir de Bourg-en-Bresse (associé lui aussi aux Boucheries André). « Aujourd’hui, l'entreprise Prés Verts est complètement mariée avec les Boucheries André, d'où une traçabilité très claire des carcasses », se félicite Juliette Baronnier.

En effet, l’entreprise de découpe Sodely réunit sur le même site tout le travail de découpe et de transformation. Ensuite, la viande est immédiatement distribuée dans les sept Boucheries André réparties dans le bassin lyonnais.

En parallèle, la société Prés Verts développe sa propre activité commerciale auprès de quelques grossistes, détaillants et restaurateurs. Elle réalise 5 à 6 millions d’euros de chiffres d’affaires en propre, et autant avec les Boucheries André. Ces dernières années, la filière s’est concentrée sur la viande de génisses charolaises, fournissant 15 à 20 animaux chaque semaine aux Boucheries André. 

Mais malgré ce débouché structurant, la ferme du Trèfle (la ferme de Jérôme Curt) se trouve en difficulté. « Lors d’une visite, André (Ndlr : Baronnier) m’a dit que ce n’était pas possible que je ne m’en sorte pas avec la qualité de mes bêtes. Se l’entendre dire, ça booste… On a réfléchi ensemble, et nous avons décidé de nous démarquer avec un produit de niche à haute valeur gastronomique . Nous nous sommes inspirés du bœuf de Kobé pour le bon gras, mais nous voulions l’obtenir de manière naturelle », raconte Jérôme Curt. Par bon gras, il faut comprendre une viande riche en omégas 3 , ainsi qu’un bon rapport entre omégas 3 et omégas 6. La race black angus correspond parfaitement à cet objectif. De plus, elle marque une nette différence de goût . La viande est d’une finesse incomparable, avec une alimentation uniquement à l'herbe .

Autre détail appréciable : les vaches angus sont aussi autonomes au vêlage et s’adaptent à toutes les conditions climatiques. Enfin, elles ont la particularité de ne pas avoir de cornes. « C’est le produit miracle », sourit Jérôme Curt. Une fois le choix arrêté, l’éleveur a voulu garantir l’origine de ses animaux. Pour cela, il est parti en 2009 en Irlande (même si la race est originaire d’Ecosse) pour rencontrer le président de l’association des éleveurs irlandais d’Angus. « Il m’a présenté son fils qui est passionné d’élevage et de rugby. Ces points communs ont brisé la glace autour d’une bonne bière ! Ensemble, nous avons parcouru les fermes du canton de Cork pour trouver 20 vaches certifiées au livre des origines de la race. A une heure du matin, on triait encore des vaches chez un gars ! C’est un super souvenir. »

Evidemment, avec leur ossature très fine, ces petites vaches noires au charme fou ne seront jamais des monstres de viande. Leur poids moyen se situe entre 500 et 700 kilos . « En Europe continentale, nous avions sélectionné les races sur des critères musculaires et de rendements. A l’inverse, les Britanniques ont raisonné sur la qualité de la viande . Le cuir et la queue des bovins angus sont très fins, et c’est un des signes de qualité bouchères. La viande est très persillée . Nous devons faire de la pédagogie pour convaincre les consommateurs de ne plus choisir la viande avec les yeux », s’emporte l’éleveur passionné. Pour améliorer la tendreté du muscle, la viande est maturée longtemps, en moyenne 10 à 20 jours, mais cela peut aller jusqu’à 80 jours pour développer les arômes.

L’élevage compte aujourd’hui 250 black angus (dont 80 mères), que Jérôme Curt reproduit, élève, abat et commercialise lui-même. Les mâles sont castrés à la naissance et nourris entre 18 et 24 mois à l’herbe. Enfin, les vaches non pleines sont réformées. « On considère toutes les vaches de la même façon, quel que soit leur âge, car les vieilles black angus conservent leur qualité de viande grâce à leur gras si spécifique », observe-t-il.

Depuis deux ans, les Boucheries André commercialisent cette viande d’angus de manière saisonnière : « Cette année, nous avons proposé dix bêtes en juin et le retour des clients est très satisfaisant : ils sont séduits par la qualité de cette viande au bon gout, et attendent avec impatience le retour de l'angus sur nos étals. C'est un succès ! Nous allons donc proposer à nouveau à nos clients dix bêtes angus au mois de novembre, le mois de décembre étant traditionnellement consacré aux bêtes de concours charolaises », annonce Juliette Baronnier.

Mais Jérôme Curt veut aller encore plus loin dans la qualité de ses produits. Pour cela, il dépose la marque « Petit Trèfle » qui distingue ses meilleurs animaux. Le cahier des charges conduit à une qualité du gras encore supérieure , grâce à une complémentation avec des graines de lin riches en oméga 3 . Il faut compter tout de même entre 340 et 420 euros la tonne… « Nous avons travaillé pendant 18 mois avec des nutritionnistes pour trouver la ration idéale composée de lin, de maïs, de blé, d’orge, de triticale et de luzerne », explique l’éleveur.

Il utilise aussi une façon ancestrale de nourrir les animaux de la marque : pendant l’affinage qui dure 150 à 200 jours, les rations sont données en bouillie chaude matin et soir. « C’est plus digeste et plus appétant. A chaque abattage, on analyse la valeur lipidique pour ajuster les rations. Bien sûr, nous réservons ce traitement aux plus belles angus. C’est le nirvana de la viande que l’on valorise auprès de boucheries de détail et de restaurants gastronomiques », sourit Jérôme Curt avec fierté. Ses angus sont vendues à des prix nettement supérieurs à ceux des charolaises : 25 % de plus pour les angus « de base », et 65 % pour les vaches de la marque Petit Trèfle.

Avis aux amateurs : il faut de la patience pour trouver l’angus « Petit Trèfle » dans les Boucheries André. « On réfléchit peut-être à la proposer pour les fêtes, mais il faut réunir assez de volumes pour honorer tous les magasins », prévient Juliette Baronnier.

Photo ci-dessous, Jérôme Curt, éleveur de charolaises et d'angus, est installé sur 120 hectares dans les plaines de l'Ain.

Ci-dessous, les vaches black angus sont très maternelles et plutôt bonnes laitières. Malgré la canicule, les veaux de l'été ont bien profité et certains sont presque aussi grands que leurs mères.
 

Ci-dessous, les jeunes mâles angus sont castrés et élevés à l'herbe. "Ainsi, leur qualité de viande est comparable à celle des femelles", précise l'éleveur.
 

Ci-dessous, Jérôme Curt et Juliette Baronnier (chargée de communication des Boucheries André) ont construit un partenariat solide, à la fois commercial et humain.
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Journaliste en milieu rural, je suis passionnée par l'élevage et les filières agricoles innovantes et originales.

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Accueil > Black Angus, une viande de boeuf au goût exceptionnel
Depuis plusieurs années désormais, les amateurs de bons produits sont de plus en plus nombreux à choisir des mets de qualité. Dans l’optique de consommer mieux, la viande de bœuf Black Angus a sorti son épingle du jeu. Au goût incomparable, tendre et finement marbré, le Black Angus séduit les plus grands chefs, bouchers et gourmets. Désireux d’en apprendre davantage sur l’une des viandes d’exception servies sur vos tables du Grrreat Burger Bar And More , suivez le guide.
Reconnue officiellement en 1835, la race Black Angus est originaire du Nord Est de l’Écosse, plus spécifiquement de la ville d’Aberdeen. Elle est issue d’un croisement entre la vache celtique et le taureau, importé au 18ème siècle, par les Normands. Elle a ensuite été exportée aux Etats-Unis, plus précisément au Kansas, par George Grant. Réputé mondialement en tant que marchand de soie, cet ecossais eut l’idée de croiser des taureaux Angus avec des vaches du Texas, la race LongHorn. Le but étant de créer une race bouchère résistante, et facilement adaptable pour affronter l’hiver américain et les chaleurs d’été. Ainsi débuta le succès de la race Black Angus aux États Unis. Ces bovins sont de petites tailles, aux os et membres fins, possédant une tête courte avec de grandes oreilles. Ils ont la particularité d’être naturellement sans cornes. A la fois rustique et rare, la viande de Black Angus doit son nom à deux qualificatifs. La mention “ Black “ fait référence à la couleur de l’animal. En effet, pour la détenir, la robe de l’animal doit être au minimum à 51 % de couleur noir intense. L’appellation Angus, quant à elle, certifie les caractéristiques spécifiques liées à la race Angus .
La race Black Angus est aujourd’hui élevée dans les vastes plaines désertiques du Texas et les grands territoires hostiles de l’Alaska. On la retrouve également en Amérique du Sud, au Canada, et dans les territoires reculés du bush australien. Près de nos territoires, la race Black Angus s’adapte facilement aux zones humides de Camargue et au climat des Pyrénées et de Bretagne. Race aux formes arrondies et au tempérament docile, elle se nourrit dans les pâturages en été, souvent issus de l’agriculture biologique. En hiver, les bovins Black Angus consomment du foin ainsi que des céréales. Des particularités qui ont un impact indiscutable sur le goût et la tendreté de cette viande d’exception. Puisque ses qualités nutritionnelles sont remarquables, elle apporte plus de vitamines et de protéines, que d’autres races de bœuf. Cette race bouchère produit une viande juteuse et à la saveur incomparable. Persillée à souhait, sa texture soyeuse est très appréciée pour sa finesse. Appelé également marbrage, son persillage représente la graisse intramusculaire qui se trouve principalement dans des pièces telles que la noix d’entrecôte, le faux filet ainsi que la côte à l’os, par exemple. Il s’agit là d’un facteur déterminant de la qualité d’une bonne viande . Pour les gourmets, elle représente un équilibre harmonieux mêlant viande et gras. Les notes herbacées et florales de la viande Black Angus ne sont comparables à aucun autre produit. Ce qui en fait véritablement une viande d’exception .
Chez Grrreat Burger Bar And More, nous vous proposons le savoureux The Grrreatest . Un délicieux burger de qualité composé de Black Angus Steak, agrémenté de produits nobles tels que du cheddar AOP.

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