Das gibt es in allen Geschmacksrichtungen
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Das gibt es in allen Geschmacksrichtungen
Home Magazin Die fünf Geschmacksrichtungen – oder: Wie schmeckt’s Dir eigentlich?
geschrieben von Veronika
18. Februar 2021
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Unser Geschmackssinn – also unsere Zunge – kann fünf grundlegende, verschiedene Geschmacksrichtungen unterscheiden: Salzig, süß, umami, sauer und bitter. Dabei ist salzig nicht gleich salzig: Jede Geschmacksrichtung hat wiederum unterschiedliche Ausprägungen und feine Abstufungen, die geübte Zungen sehr gut wahrnehmen können. Durch die Kombination der fünf Geschmacksrichtungen entstehen unzählige Variationen, wie zum Beispiel süßsauer oder bittersüß.
Widerlegt ist inzwischen übrigens die These, dass wir jede der fünf Geschmacksrichtungen jeweils nur an einer bestimmten Stelle auf unserer Zunge erkennen. Vielmehr sind dafür beim Menschen (und allen anderen Säugetieren) die Papillen (das sind die kleinen Erhebungen, die wir auf der Zunge spüren und sehen können) verantwortlich, die die Geschmacksknospen enthalten. Es sind Gruppen von Sinneszellen, die auf Geschmacksmoleküle ansprechen. Diese etwa 9.000 Rezeptoren befinden sich im Mund, auf dem Gaumensegel, dem Kehldeckel, im Rachen – und vor allem auf der Zunge. Sie liegen in Gruppen dicht beieinander und sind mit zahlreichen Nervenfasern ausgestattet.
Salz zählt zu den Grundbausteinen des Lebens. In gelöster Form steckt Salz bzw. Natriumcholorid in unserem gesamten Körper und wird für viele Stoffwechselprozesse benötigt. Deshalb greifen wir auch intuitiv gerne zu salzigen Lebensmitteln – manchmal auch zu gerne.
Übrigens: Aufgrund chemischer Prozesse nehmen wir kalte, rohe Lebensmittel als weniger salzig wahr als gekochte oder warme Speisen. Auch fetthaltige Nahrung erscheint uns oft als zu wenig gesalzen, weil sich Salz in Fetten nur schwer löst.
Alles, was süß schmeckt, wird – na klar – durch Zucker ausgelöst, dem bedeutendsten Kalorienlieferanten, den wir haben. Zucker ist gewissermaßen der Brennstoff, der unseren Körper mit Energie beliefert – und das sehr schnell und auf direktem Weg. Deshalb lieben wir unbewusst alles, was süß ist. Und können ihm oft schlecht widerstehen.
Dabei kommt es nicht in erster Linie darauf, um welche Art von Zucker es sich handelt. Deshalb ist es möglich, klassischen Raffineriezucker durch Naturprodukte wie Honig, Agavendicksaft oder Ahornsirup zu ersetzen, auch chemischer Süßstoff ist dazu in der Lage. Die verschiedenen Süßungsmittel unterscheiden sich in ihrem Geschmack natürlich leicht voneinander und haben auch sonst verschiedene Eigenschaften, aber hier geht es erst mal rein um den Geschmack.
U-was? Umami ist Japanisch und bedeutet so viel wie „Die Essenz von Schmackhaftigkeit“. Klingt im ersten Augenblick erklärungsbedürftig, trifft aber genau den Kern: Alles, was wir sofort als herzhaft empfinden – würzige Eintöpfe, sämige Suppen, kräftige Risotto- oder Nudelgerichte. Pilze, Fleisch, Fisch, aber auch Lakritze (mit ihrem typischen Bestandteil Glycyrrhizin) gehören zu den typischen Umami-Produkten. Auf den Punkt gebracht: Umami schmeckt geschmacksverstärkend, also im Grunde wie Glutamat.
Die bekanntesten Auslöser für Umami-Geschmack sind tatsächlich Glutamate. Aber bitte nicht erschrecken: Sie werden zwar oft als industriell hergestelltes Produkt in der asiatischen Küche verwendet, kommen aber ebenso in der Natur vor – als Aminosäuren, die in allen Lebewesen Bestandteil von Proteinen sind .
Wenn man weiß, welche pflanzlichen und tierischen Produkte umami schmecken, kann man sie sehr gezielt in der Küche einsetzen damit sogar für regelrechte Geschmacksexplosionen sorgen. Dazu gehören vollreife und getrockneten Tomaten, Fleisch, Pilze (z.B. getrocknete Shiitake), Parmesan (auch anderer kräftiger Käse), Fischsauce, Fleischfond oder -brühe. Auch die Muttermilch schmeckt übrigens verdammt umami.
Wer den Umami-Geschmack ausprobieren möchte, kann es z.B. mal diese cremige Pilzsuppe probieren, die kräftiges Pilzaroma und würzigen Bacon kombiniert.
Früher deutete ein saurer Geschmack – ebenso wie ein bitterer – auf ungenießbare Pflanzen oder unreifes Obst hin. Unsere Vorfahren haben es daher als Warnsignal interpretiert und deshalb lieber gemieden.
Was wir als sauer empfinden, ist nichts anderes als eine Reaktion auf die chemische Substanz Zitronensäure. Im Lauf der Geschichte haben wir gelernt, dass eine säuerliche Note durchaus angenehm sein kann und (in Maßen) Gerichte ausgewogen machen kann. Auch reifes Obst oder Gemüse enthält Säure. In der Küche spielen wir gern mit so unterschiedlichen Säurearten wie Weißwein, Zitrone oder Joghurt. Je nach Säureart kommt es aber natürlich stark auf die Menge an, die zugegeben wird.
Bitter ist die letzte der fünf Geschmacksrichtungen, ebenfalls ein sehr wichtiger Geschmack für unsere Vorfahren: Bitterkeit war das Signal für Gift, deshalb mieden sie das Bittere ebenso wie das Saure. Je bitterer etwas ist, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass es für uns ungenießbar oder sogar giftig ist.
Bitterstoffe sind chemische Verbindungen, die in der Natur zuhauf vorkommen, aber auch chemisch erzeugt werden können. Sie kommen in fast allen Pflanzen vor, unter anderem als natürlicher Schutz gegen Fraßfeinde, z.B. in Pilzen. Der bittere Geschmack wird in kultivierten Pflanzen heute oft abgemildert oder sogar ganz weggezüchtet, um sie angenehmer im Geschmack zu machen. Ein Beispiel dafür ist Radicchio. Was hat der früher bitter geschmeckt! Auch Grapefruit ist so ein Beispiel: In diesem Wintersalat mit Grapefruit-Dressing gibt sie eine sehr angenehme Bitternote, während der Joghurt für ein ausgewogenes Säureverhältnis sorgt.
Schön, dass Ihr da seid!
Ich teile hier mit Euch alles, was für mich Geschmack ausmacht: Einzigartige, einfache Rezepte - meist aus dem mediterrranen Raum - und alles für einen stilvoll gedeckten Tisch. Lasst Euch inspirieren!
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© 2022 | Veronika Ott | All About Taste.de | Alle Rechte vorbehalten.
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GESUNDHEIT FÜR DIE AUGEN GUTSCHEINE
Aus Sicht der 5 Elemente Ernährung sollten in einer ausgewogenen, bekömmlichen Ernährung alle 5 Geschmäcker vorhanden sein.
Jede Geschmacksrichtung hat eine ganz spezifische Wirkung auf unsere Körper und auf unsere Organe . So wird jeder einzelne Geschmack einem bestimmten Organ zugeschrieben und somit kann ich z.B.: mit dem süßen Geschmack Organe nähren – aufbauen. Wird eine Geschmacksrichtung im Übermaß verwendet, kann es sich auf negativ auf den Körper auswirken und eventuell auch Krankheiten hervorrufen.
Probieren Sie es einfach einmal selbst aus und nehmen Sie bewusst nur ein Nahrungsmittel in den Mund, schließen die Augen und versuchen zu empfinden, was der Geschmack auslöst. Verwenden Sie für das Salzige eine Prise Salz, für das Bittere Löwenzahnblätter, das Scharfe ein Stück Ingwer, für das Saure eine Zitrone und für das Süße ein Stückchen Schokolade.
Sauer sammelt, bewahrt und zieht zusammen und bewahrt unsere kostbaren Säfte.
Der saure Geschmack kann im Sommer das Herz vor Verlust von Körpersäften durch zuviel Schwitzen schützen. (z. B.: Apfel, Tomate, Zitrone, Orange, Topfen, saure Milchprodukte)
Bitter hat eine absenkende Wirkung, leitet aus, beseitigt Nässe und wirkt abführend. Weiters können bittere Nahrungsmittel auch Fieber senken und Husten beruhigen. Bei übermäßiger Einnahme kann es zu Durchfall kommen.
Weiters wirkt bitter auch entspannend auf Leber und Gallenblase und regt die Verdauung an. (bitterer Espresso nach dem Essen oder ein bitterer Aperitif vor dem Essen) (z. B.: Basilikum, Löwenzahn, Radiccio, Endiviensalat, Kaffee, Sellerie, Mandel)
Süss baut unser Qi auf, nährt, befeuchtet, entspannt und harmonisiert vor allem Milz und Magen. Diese beiden Organe sind die wichtigsten Quellen des nachgeburtichen QI´s und daher sollte der süße Geschmack im Vordergrund einer jeden Mahlzeit stehen. Der süße Geschmack stärkt unsere Mitte und vor allem auch unsere Verdauung. (z. B.: viele Obst- und Gemüsesorten wie Fenchel, Karotte, Kürbis, Kirschen, Marillen, Huhn, Rind, Hirse) Süß in Form vom weißem Zucker oder Schokolade führt aber zu einem Energiemangel in unserem Verdauungstrakt, bildet Feuchtigkeit und Schleim und so kommt es oft zu Müdigkeit und generellem Energiemangel.
Scharf geht nach oben und nach außen, regt den Appetit an, wirkt schweißtreibend und hat eine zerstreuende Wirkung, löst Stagnationen und fördert die Zirkulation von Qi und Blut. Durch seine nach außen gerichtete Bewegung stärkt der scharfe Geschmack das Abwehr-QI und sollte auch verstärkt im Herbst eingesetzt werden. Hafer mit Lauch und Ingwer eignet sich gut um Wind und Kälte abzuwehren. (z. B.: Knoblauch, Thymian, Chili, Ingwer, Lauch, Zimt, Pfeffer, Pfefferminze)
Salzig leitet nach unten, weicht Ansammlungen von Feuchtigkeit und Schleim auf. Oft werden Algen eingesetzt um Zysten oder Schwellungen aufzulösen. Der salzige Geschmack stärkt und befestigt die Nieren. (z. B.: Algen, einige Fischsorten, Schweinefleisch, Umeboshi Pflaume) Wichtig ist die Ausgewogenheit der fünf Geschmacksrichtungen.
Ein übermäßiges Verlangen nach einem Geschmack weist auf ein Ungleichgewicht im jeweiligen Element hin. So weißt zum Beispiel der uns allen bekannte Heißhunger auf „SÜSS“ auf eine Milz Schwäche hin.
Copyright © 2015 TCM-vital e.U. - Bettina Aigner, Dörfl 97, 4491 Niederneukirchen
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