DME и шоколадная фабрика

Шоколад пришел в нашу культуру из Центральной и Южной Америки — родины какао-бобов. Индейцы майя и ацтеки смешивали молотые и обжаренные какао-бобы с водой, добавляя в смесь горький перец, получая терпкий напиток, который обязательно пили холодным.

В Европе напиток из какао известен с 1520-х годов, именно с этого времени его стали подавать горячим и сладким на вкус.

Таким, как мы его привыкли видеть, шоколад стал в 1879 году. Особая технология выжимки, открытая в Голландии в 1828 году, позже позволила создавать твердые плитки, которые в скором времени вытеснили напиток.

______________

Фабрика бортового питания аэропорта Домодедово является крупнейшим кейтеринговым предприятием в Восточной Европе и СНГ. Начав с приготовления блюд для авиакомпаний, мы постепенно пришли к производственному расширению. Теперь под брендом «Фабрика 1965» предприятие реализует продукцию собственного приготовления, в разработке которой приняли участие шеф-повара из Австралии, Индии, Италии и России.

______________

В 2021 году было принято решение о создании шоколада под брендом «Фабрика 1965» на базе собственного производства.

Как мы готовим шоколад?

Основное сырье — шоколадные капли (дропсы). Наша фабрика закупает их у ведущих мировых производителей, преимущественно бельгийских.

На начальном этапе дропсы необходимо растопить в специальной машине. Но не просто растопить, а подвергнуть процессу темперирования — температурному регулированию продукта с параллельным вымешиванием в определённый промежуток времени.

При темперировании шоколад нагревается до 50˚C, чтобы приобрести полностью жидкую форму, затем охлаждается до 28˚C, — так происходит процесс кристаллизации. После чего шоколад снова нагревается до 30˚C , чтобы исключить воздух и пузыри, а также не допустить полного застывания массы.

______________

Небольшой урок химии №1.

Весь процесс темперирования основан на росте кристаллов. Само какао-масло полиморфно, то есть его кристаллические решетки могут приобретать несколько форм (каждая из которых имеет свою температуру плавления). Из всего множества этих форм именно β-вариант дает тот блеск и хруст, который мы знаем.

______________

Для того чтобы процесс темперированная был стабильным, а качество шоколада — неизменно высоким, мы установили одну из самых лучших машин. За счет специально подобранных программ и правильного температурного регулирования мы из раза в раз получаем устойчивый и качественный результат. 

Как кондитер подготавливает формы?

Чтобы шоколад был красивым и легко выходил из форм, каждую емкость моют, обязательно сушат (шоколад не любит влагу) и полируют с помощью специального материала. 

Затем шоколад заливают уже в сами формы, а туда добавляются остальные ингредиенты. 

Застывает шоколад в прохладном месте (температура около 15˚C ). Примерное время, которое требуется, чтобы он «созрел» — 12 часов. За этот срок все кристаллические решетки крепнут и плитка становится твердой и блестящей.

Что мы добавляем в шоколад?

В линейке «Фабрики 1965» есть шоколад с самыми разными вкусами и добавками. Если вы любите что-то необычное и изысканное, советуем попробовать плитки с лавандой, черной смородиной и крупкой какао-бобов или с клюквой, малиной и перцем розе. Если же ищете что-то более привычное, то вам понравятся варианты с миндалем или фундуком.

Кстати, ягоды в плитки мы добавляем сублимированные, а орехи обжариваем по технологии, специально подобранной нашим шефом так, чтобы при раскусывании они были более хрустящие.

______________

Небольшой урок химии №2.

Сублимация — процесс перехода вещества из замороженного твердого состояния сразу в газообразное. Такая технология позволяет сохранить ягоде вкус, витамины и все полезные вещества. 

______________

72% или 80%?

При разработке собственной линейки мы решили отдать предпочтение темному шоколаду, нежели молочному.

Все дело в пользе: во-первых, горький шоколад помогает вырабатывать больше эндорфина, чем молочный, а некоторые содержащиеся полезные вещества укрепляют нервную систему, борются с анемией и даже стимулируют мозговую деятельность; во-вторых, в горьком шоколаде меньше сахаров и калорий, соответственно, он подойдет и тем, кто заботится о фигуре. А еще его можно есть в пост.

В составе современного тёмного шоколада должно быть не менее 60% тертого какао. Мы добавили еще больше, чтобы вы могли насладиться превосходным вкусом, с которого началась история шоколада — 72% и 80%.

Знакомьтесь! Наш главный шеф-кондитер — Елена Баклашова.

Во время работы в знаменитом «Кафе Пушкинъ», Елена постепенно приходила к смелым экспериментам со вкусом, необычными сочетаниями и визуализацией подачи.

В портфолио Елены такие мероприятия, как гала-ужин в отеле «Grand Hayatt Berlin», организованный правительством Москвы в рамках международной выставки «Зеленая неделя».