Déjà la parfaite pompeuse

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Déjà la parfaite pompeuse

Je m’embarque joyeux, et ma voile pompeuse – M’ôte déjà la terre et me donne les mers, – Je ne Abraham de Vermeil

La terre est au soleil ce que l’homme est à l’ange.Les Contemplations (1856), Explication, III, 12Citations de Victor …

On accepte plus aisément d’être contrarié dans sa haine que dans son amour.Feuilles Volantes (1949)Citations de Louis-Philippe RobidouxLouis-Philippe …
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Je m’embarque joyeux, et ma voile pompeuse M’ôte déjà la terre et me donne les mers, Je ne vois que le ciel uni aux sillons pers: C’est le premier état de mon âme amoureuse. Je m’embarque joyeux, et ma voile pompeuse Citations de Abraham de Vermeil Abraham de Vermeil



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Voyageur compulsif, présent dans la communauté #avgeek française depuis la fin des années 2000 et passionné de (longs) voyage depuis sa jeunesse, Bertrand Duperrin a cofondé Travel Guys avec Olivier Delestre en mars 2015. On peut le retrouver aussi aussi sur http://www.duperrin.com où il parle depuis plus de 10 ans de la transformation digitale des organisations, son métier quand il est au sol.
L’objectif de ce séjour Bordelais était de tester deux tables locales. Voici donc, après qu’Olivier vous ait présenté le Restaurant Gordon Ramsay de Londres (3 étoiles), voici un diner dans son établissement bordelais, le Pressoir d’Argent (2 étoiles), situé dans les murs du prestigieux hôtel Intercontinental de Bordeaux .
On ne présente plus Gordon Ramsay. La spécificité du Pressoir d’Argent ? Une carte exclusivement conçue autour de produits locaux et valorisant le terroir.
Et si le choix du nom “Pressoir d’Argent” vous interpelle sachez que c’est parce que le restaurant dispose d’ une des cinq presses à homard existant au monde et l’inventeur en est Le Divellec qui l’a utilisé dans son restaurant parisien en copiant la presse à canard utilisée à la Tour d’Argent pour le Canard au Sang.
Elle est bien entendu utilisée pendant le service lors d’un véritable cérémonial.
On est dans un cadre très traditionnel mais pas pompeux ou obséquieux pour autant.
L’endroit est calme et confortable mais ne pèse pas sur les convives comme dans d’autres établissements de ce style où l’on ose à peine murmurer ou bouger un cil.
Comme de bien entendu les tables sont grandes et bien espacées (mais peut être que l’effet COVID jouait un peu, on était à une semaine de la mise en place du pass sanitaire).
On nous promet une carte construite autour des produits du terroir et la promesse est tenue.
Une carte restreinte c’est aussi un gage de produits frais et de plats maitrisés.
Le choix sera très difficile. J’ai longuement hésité pour l’entrée entre le foie gras et les langoustine et pour le plat entre le turbot wellington et l’agneau.
Ce seront finalement les l angoustines et turbot mais à l’heure où vous lirez ces lignes j’aurais déjà essayé les deux autres plats et le compte rendu sera en cours de rédaction puisque qu’un week-end “TravelGuys” à Bordeaux a été planifié avec Olivier et que nous avons immédiatement réservé le Pressoir d’Argent.
A peine installé on commence par me demander si ma table me convient et si je désire un apéritif. Je commencerai donc avec un Laurent Perrier Grand Siècle.
Des amuses bouche arrivent immédiatement après.
Focaccia maison pour accompagner le tout
On m’apporte la carte (voir plus haut) et je fais mon choix. Je remarque avec plaisir que l’établissement propose un grand choix de vins au verre ce qui est parfait quand on dîne seul mais pas fréquent dans des restaurants de ce standing. Je me ferai donc conseiller par le sommelier pour chaque plat.
A peine ma commande passée le balet des mises en bouches se poursuit avec une huitre du bassin d’Arcachon (numéro 2) et crepinette de porc.
Pain de campagne chaud à peine sortir du four et beurre demi-sel faits maison. Le beurre est délicieux, avec la consistance d’une crème glacée.
Elles sont cuites dans l’eau de mer avec un crémeux des têtes et un sabayon au thé vert parfumé d’émulsion de bisque de langouste.
Très fin avec une surprenante alliance du thé et de la langoustine. Derrière on sent un arrière gout fumé qui vient du crémeux de têtes : les têtes de langoustine ont été passées au barbecue avant d’être pressées.
A propos de presser….la table d’à côté a dû commander du homard, ce qui permet de voir la fameuse presse faire irruption dans la salle.
Le personnel s’enquiert de savoir si le rythme du service me convient où je voudrais que cela aille plus ou moins vite. Une attention simple mais importante quand amuses-bouche et entremets jalonnent le dîner.
Vient enfin le plat signature de la maison, le turbot Wellington . Il sera tranché devant moi.
Il est accompagné d’une tartelette aux cèpes et lait de turbot.
La cuisson est parfait et le plat est un délice. Une adaptation locale du célèbre boeuf Wellington de Gordon Ramsay parfaitement réussie et qui, une fois encore, tire le meilleur parti des produits locaux.
Vient ensuite un très beau chariot à fromages. Je me laisse conseiller, l’occasion de faire de belles découvertes.
Nouvel entremet : Concombre en Riqlès (souvenir d’une boisson à la menthe que les plus vieux d’entre vous ont bien connu), pélargonium (c’est une plante), vinaigre balsamique .
Surprenant. On croirait un bonbon à la menthe, le concombre est ainsi adouci et domestiqué
Pour le dessert j’avais eu la possibilité de prendre le chocolat du menu dégustation.
Dessert très frais (a cause du sorbet), on sent bien la pointe de gingembre.
Et une dernière surprise pour finir.
Pour la petite histoire, ayant bien cerné mes goûts, le sommelier me proposer une idée originale pour le digestif : un rhum japonais tourbé !
Le reproche souvent fait à ce genre de restaurants est un service quelque peu obséquieux parfois pesant. Rien de cela ici.
L’attitude du personnel est bien entendu au niveau de ce qu’on attend d’un deux étoiles mais sans trop en faire . Les échanges ont été conviviaux, le personnel était très disponible pour parler des plats et des vins et nous avons même parfois poursuivi la conversation sur d’autres sujets.
A côté de moi il y avait un couple avec leur enfant, ça a parfois un peu blagué avec le personnel de manière assez détendue.
C’est exactement ce que j’attend de ce type d’établissement : un grand professionnalisme mais je n’aime pas être servi par des croque-morts alors que je viens passer un bon moment.
Je vais répéter ce que j’ai déjà dit plus tôt. La salle n’est pas bruyante mais vivante juste ce qu’il faut , les clients passent un bon moment, ça rit, ça discute avec le personnel…
Il y a des étoilés où, en tant que client, on sent le poids de l’histoire et de la réputation de l’établissement pèse comme une chape de plomb sur les clients…comme sur le personnel. A force cela gâche un repas.
Rien de cela ici et c’est appréciable.
J’ai passé 3h à table et je ne les ai pas vu passer. Que ce soit bon (et même excellent) est une chose, mais qu’on vive une expérience hors du temps (surtout lorsqu’on est seul à table) n’est pas si courant.
Mon expérience au Pressoir d’Argent a été tout simplement parfaite car à l’excellence et l’originalité des plats s’est ajouté un service très agréable.
Au final une addition à 363 euros , ce qui n’est pas rien, mais me semble totalement justifiée. J’ai déjà eu des additions à 100 euros ou beaucoup moins qui me sont restées en travers de la gorge, ce qui n’est pas le cas ici. Loin de là.
Et un cadeau de la maison à emporter avant de se quitter.
Une cuisine recherchée qui valorise les produits du terroir, un excellent service.
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Le Pressoir d’Argent Gordon Ramsay (c’est ici)

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