Цзянь Шуй или щелочная вода

Кислоты являются бесценными ингредиентами для приготовления пищи. Соки лимона и лайма, несметное количество уксусов или лимонная кислота, могут украсить и сбалансировать вкус практически любой пищи. Но как насчет их химических противоположностей? Это щелочи, и это другая история.

Единственная щелочь, которую большинство из нас когда-либо использовало, это пищевая сода. Все, что мы делаем, это добавляем ее в выпечку. Мы никогда не используем ее в качестве ароматизатора.

На самом деле, есть ряд щелочей, которые способны придать продукту необыкновенный вкус.

Цзянь Шуй (в интернете можно найти как Кансуй), так называемая щелочная вода продается в виде порошка или готового раствора. Это раствор, регулирующий кислотность.

Китайский щелочной раствор содержит карбонат калия и бикарбонат натрия (пищевая сода). Это ключевой ингредиент при приготовлении лунных пряников или вытянутой лапши.

Покупной Цзянь Шуй можно попробовать заменить в домашних условиях.

Первый вариант — это пищевая сода и вы наверняка периодически ее используете. Но минус ее в том, что при температуре 18 °C в 100 мл воды можно растворить только около 7 г пищевой соды и она слишком мягкая с точки зрения pH, чтобы добиться нужного аромата и текстуры конечного продукта. При использовании ее в лунных пряниках она дает довольно бледный цвет.

Второй вариант — запеченная пищевая сода. В процессе запекания получается более сильная щелочь, которая лучше растворяется в воде.

Ингредиенты:

пищевая сода

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 120 °C. Застелите противень фольгой.
2. Разложите пищевую соду на фольгу и запекайте 1 час. Пищевая сода за это время потеряет около трети своего веса. Не трогайте ее голыми руками. Это может вызвать раздражение на чувствительной коже.
3. Переложите соду в герметичную банку, чтобы она не впитывала влагу из воздуха и уберите подальше от детей.
4. Чтобы приготовить раствор добавьте 1 чайную ложку запеченной соды в емкость с 4 чайными ложками воды и хорошенько перемешайте.

Вы опасаетесь использовать щелочной раствор при приготовлении?

Скорее всего вы с ним уже сталкивались. Аромат кукурузных лепешек получается путем первоначальной варки зерен кукурузы с использованием щелочной минеральной извести. Какао порошки для горячего шоколада получают обработкой натурального какао щелочными минералами. Вкус и цвет печенья Oreo тоже благодаря ему. Щелочь стандартный ингредиент при приготовлении консервированных оливок. Китайские столетние яйца также изготавливают с использованием извести. И это лишь верх айсберга.

Приятного аппетита!

Если вам понравилось, поставьте 👍, чтобы понимать предпочтения участников канала и быть более полезным. Делитесь понравившимися рецептами с друзьями, нажав кнопку "Поделиться".

https://t-do.ru/chinese_cuisine