Chocolat des deux côtés
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Chocolat des deux côtés
Dacquoise noisettes (étapes 1 à 22) : 50 g de sucre glace 45 g de noisettes en poudre 55 g de blancs d'œufs 20 g de sucre en poudre Praliné feuilletine (étapes 23 à 27) : 50 g de fèves de chocolat au lait Jivara à 40% 65 g de praliné amandes noisettes 55 g de pailleté feuilletine Mousse chocolat noir Guanaja (étapes 34 à 49) : 60 g de lait entier 160 g de fèves de chocolat noir Guanaja à 70% 400 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
Glaçage chocolat noir (étapes 65 à 76) : 90 g d'eau 270 g de sucre en poudre 90 g de cacao en poudre 180 g de crème entière liquide 13,5 g de gélatine en poudre 200 bloom 81 g d'eau d'hydratation Plaque chocolat Stalagmite (finition) (étapes 77 à 101) : 200 g de fèves de chocolat noir Guanaja à 70% tempéré (135 + 65 g) spray en poudre or 3 myrtilles
Feuilles guitare - Paquet de 10 (100 microns)
Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 100)
Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm
Tamis inox - Ø 23 cm - Maille 1,28 mm
Blanc d'œuf liquide pasteurisé - 1 kg
Cercle à mousse - inox - Ø 16 x ht 4,5 cm
Crème entière liquide professionnelle 35% - pour pâtisserie
Gélatine en poudre 200 bloom origine porcine - 150 g
Praliné amandes/noisettes 50% - 1 kg
Poudre de cacao - Plein Arôme - 1 kg
Sucre glace amylacé extra fin - spécial pâtisserie - 1 kg
Support carton rond or et noir - Ø 18 cm (x 10)
Pailleté feuilletine pur beurre crêpe dentelle - 250 g
Cercle à mousse - inox - Ø 18 x ht 4,5 cm
Bonjour Chef, je vais préparer cet entremet et je vais devoir l'emmener dans un frigo de voiture , il va voyager 5h environ. Je comptais le sortir fini du congélateur et l'emporter. Pensez vous qu'il tienne le coup!. D'autre part, j'aimerais que la tenue de l'entremet à la découpe soit un peu plus ferme, puis je ajouter de votre gélatine en poudre dans la mousse ? Si oui en quelle quantité ?
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ChefPhilippe
15 février 2022
Bonjour, Vous pouvez tenter un tel transport, en sachant que lorsque vous dites "le sortir fini du congélateur" nous sommes d'accord que la plaque chocolat Stalagmite sera déposée sur l'entremets au dernier moment, juste avant le service. En ce qui concerne la gélatine en poudre, je pense qu'il n'est pas nécessaire d'en ajouter dans la mousse chocolat noir Guanaja, car c'est un chocolat à 70% et cette forte teneur en cacao donnera une très bonne tenue à la mousse.
Bonjour Chef Philippe, j'aimerais préparer cet entremet pour l'anniversaire de ma petite fille . Je l'ai déjà réalisé et elle l'aime beaucoup. Malheureusement je serais en voyage et donc pas près d'elle ce jour là ( c'est la 1ère fois en 21 ans que je serais absente) mais je voudrais être présente en lui laissant ce gâteau dans le congélateur, sa maman viendra le récupérer ) j'aimerais donc réaliser ce Royal qui supporte bien la congélation jusqu'au ....glaçage . Est il possible de faire autrement que du glaçage ? par exemple le recouvrir de pralin ou? aidez moi à trouver une solution Merci beaucoup
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ChefPhilippe
12 août 2021
Bonjour, Pourquoi voulez-vous changer la recette avec du pralin si le gâteau est apprécié par votre petite fille ? Vous pouvez le réaliser et le congeler terminer. Si vous le faites avec la même finition, je vous suggère de garder le disque en chocolat dans une pièce fraiche (18/20°C max) et poser le disque sur le gâteau au dernier moment. Vous donnerez les consignes à la personne qui sera chargée de le sortir du congélateur et de le terminer. Je reviens sur votre dernière question de glaçage, avez-vous une idée plus précise de ce que vous voulez faire ?
Merci pour votre réponse Chef Philippe ! En fait je pensais qu'on ne pouvait pas congeler ce gâteau avec ce glaçage, c'est pourquoi je cherchais une solution pour sa finition qui aurait supporté la congélation , d'où ma question! Merci vous êtes un amour
Bonjour Apres avoir fait le glaçage et mis le gâteau au frigo Le gâteau c est legere affaiser et n a plus une belle forme Ronde du moule Savez vous d ou cela peut venir Merci
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ChefPhilippe
16 décembre 2021
Bonjour, Quel chocolat avez-vous utilisé ?
Bonjour Chef, je recois une amie allergique au lait. Dc je vais faire une recette de mousse sans produits laitiers et ne pas mettre de glacage. La dacquoise ca passe. Mais je voulais savoir si on pouvait remplacer les crêpes dentelles par un autre biscuit sans produits laitiers ou par des amandes ou des noisettes hachees? Merci
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ChefPhilippe
4 février 2020
Bonjour, Vous pouvez remplacer le pailleté feuilletine par des amandes ou des noisettes hachées, comme vous l'avez suggéré. Cordialement
Bonsoir Chef, Je souhaites réaliser cette recette mais je ne dispose que d'un cercle de 20 cm x 4,5 cm. Par combien, dois je multiplier les proportions ? Selon moi, je dirai, 1,22, est-ce exacte ? D'avance, un grand merci
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ChefPhilippe
4 février 2020
Bonjour, Si votre cercle à mousse a un diamètre de 20 cm pour une hauteur de 4,5 cm je pense qu'il faudra multiplier les quantités par 1,5 sauf en ce qui concerne le glaçage chocolat noir. Les quantités pour le glaçage qui sont indiquées dans la liste des ingrédients, seront largement suffisantes pour un entremets de 20 cm de diamètre. Cordialement
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cuistot81
5 novembre 2021
J'ai fait cet entremet avec un cercle de 20cm et la quantité de glaçage n'était pas suffisante
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cuistot81
6 novembre 2021
Je tenais à m'excuser pour la remarque sur le glaçage. Celui que j'ai réalisé n'est pas le vôtre, mais un que j'avais sous les yeux. GROSSE ERREUR ! Encore toutes mes excuses Chef.
merci chef Philippe : j'ai réalisé cette recette : tout s'est déroulé comme prévu , le gâteau est magnifique et délicieux avec un décor en chocolat impeccablement réussi en suivant tous vos conseils ! je ne suis pas tout à fait novice en cuisine , pâtisserie et surtout chocolat , mais j'apprécie la qualité de toutes vos recettes, en réalise souvent pour les repas de gala ; elles sont bien expliquées (parfois trop) et accessibles à celui qui veut consacrer un peu de temps au plaisir de la bouche ... merci encore
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bonjour chef pour 15 personnes il faut prendre un cercle de combien de cm 26 est elle suffisante ou 28? et par combien faut il multiplier les ingrédients svp merci
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Bonjour par quoi remplacer le ruban guitare svp !!?
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MarcelSchneider
27 juin 2020
Par rien, tu passes juste l'entremet sous l'eau chaude pour le démouler en faisant attention de ne pas mettre l'eau en contact de la mousse et juste sur le cercle
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Pour réaliser cette recette du Royal chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients de la dacquoise noisettes.
Dacquoise noisettes : Verser le sucre glace dans un tamis, au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé.
...et tamiser ces deux éléments ensemble.
Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur...
...et les monter jusqu'à ce qu'ils commencent à bien mousser.
Ajouter le sucre en poudre en plusieurs fois...
...et fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme.
Verser les poudres tamisées sur la meringue...
...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.
Verser cette pâte à dacquoise noisettes obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.
Prendre un cercle à mousse de Ø 16 cm, et tracer un disque sur une feuille de papier sulfurisé...
Retourner la feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.
L'impression au carbone du crayon à papier doit être en dessous, afin d'éviter que le carbone soit en contact avec le biscuit durant la cuisson.
Pocher la pâte à dacquoise noisettes dans le cercle en spirale, en partant du centre vers l'extérieur jusqu'aux bords des traits...
Placer le biscuit dans un four ventilé, préchauffé à 170°C...
...et cuire pendant environ 15 minutes (ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre).
Au terme de la cuisson, sortir la dacquoise noisettes du four...
...et laisser refroidir à température ambiante.
Praliné feuilletine : Préparer les ingrédients.
Faire fondre le chocolat au lait dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes tout en mélangeant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu.
Ajouter le praliné amandes noisettes et bien mélanger de façon à l'incorporer au chocolat fondu.
...et mélanger soigneusement à la spatule maryse.
Replacer le cercle à mousse sur la dacquoise noisettes cuite.
Si cette dernière s'est étalée durant la cuisson, ne pas hésiter à rogner les bords.
Verser le praliné feuilletine sur le biscuit...
...et l'étaler sur une couche fine et régulière.
Retirer le cercle à mousse, et placer le tout au congélateur.
Mousse chocolat noir Guanaja : Préparer tous les ingrédients.
Verser le chocolat noir dans un saladier et le faire fondre dans un four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes en mélangeant régulièrement avec une spatule jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu.
Monter la crème fleurette en crème fouettée au batteur électrique.
Lorsque la crème est bien montée, la réserver de côté.
Verser le lait entier dans une casserole...
Verser le lait bouillant en 3 ou 4 fois sur le chocolat, tout en mélangeant avec la spatule maryse de manière à former une émulsion.
Lorsque le lait est entièrement incorporé...
...nous obtenons une masse brillante et légèrement granuleuse.
Verser cette masse chocolatée dans un cul de poule...
...y ajouter 1/3 de la crème fouettée...
...et mélanger vigoureusement avec un fouet...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
Ajouter le restant de la crème fouettée...
...et mélanger délicatement avec la spatule maryse.
Notre mousse chocolat noir Guanaja est prête. Réserver de côté.
Prendre un cercle à mousse de Ø 18 cm, et obturer un des deux côtés avec une feuille de papier film.
Le papier film doit être bien tendu.
Retourner le cercle à mousse de façon à ce que le papier film soit en dessous.
Garnir une poche à douille avec la mousse chocolat noir Guanaja.
Placer le cercle inox sur une plaque à pâtisserie (papier film contre la plaque). Insérer un ruban pvc à l'intérieur de ce cercle, ceci afin de faciliter le démoulage de l'entremets.
Pocher la mousse au chocolat dans le cercle, en le remplissant à moitié.
À l'aide d'une mini spatule coudée, faire remonter la mousse sur les côtés, en l'écrasant de manière à retirer les bulles d'air.
Ajouter le restant de mousse au chocolat...
...et bien l'étaler dans le cercle inox. Veiller à laisser suffisamment de place pour intégrer la dacquoise noisettes et le praliné feuilletine.
Sortir la dacquoise noisettes du congélateur...
...la retourner et la positionner sur la mousse (côté praliné feuilletine contre la mousse).
Faire pénétrer le biscuit dans la mousse en appuyant légèrement dessus, et en le faisant tourner, afin que celui-ci se moule parfaitement bien.
Retirer l'excédent de mousse chocolat noir Guanaja qui est remonté sur les côtés avec la spatule coudée.
Couvrir le tout d'une feuille de papier film.
Placer le cercle à mousse dans le congélateur. Cette préparation peut être réalisée à l'avance, et conservée ainsi dans le congélateur, pendant plusieurs jours, voire plusieurs semaines.
Glaçage chocolat noir : Préparer tous les ingrédients. Commencer par hydrater la gélatine dans l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale).
Lorsque le sirop a atteint sa première ébullition et que le sucre est fondu dans sa totalité...
...le verser sur le cacao en poudre qui aura été préalablement placé dans un pichet verseur.
...et mixer avec un mixeur plongeant type Bamix.
Verser la crème fleurette préalablement chauffée, sur cette préparation chocolatée...
Passer le tout dans une passoire tamis...
...et mixer jusqu'à l'obtention d'un glaçage lisse et homogène.
Décor en chocolat : Nous allons tempérer du chocolat noir par ensemencement (méthode rapide et facile à mettre en œuvre). Placer 135 g de chocolat noir dans un saladier et le faire fondre dans le four à micro-ondes.
Hacher finement au couteau les 65 g de chocolat restants.
Les morceaux de chocolat doivent être réguliers pour une meilleure fonte.
Lorsque le chocolat commence à fondre, le replacer dans le four à micro-ondes, jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu.
Lorsque le chocolat est fondu et qu'il titre 50°C maximum...
...ajouter les morceaux de chocolat, et mélanger de façon à bien incorporer tout ce chocolat dans la première masse de chocolat fondu. La température de cette préparation doit baisser jusqu'à 31°C.
Lorsque le chocolat est bien tempéré, humidifier le plan de travail avec un chiffon humide.
Placer une feuille guitare sur le plan de travail humide...
...et avec un papier absorbant, bien appliquer cette feuille guitare sur le plan de travail, afin que celle-ci soit plaquée et qu'il n'y ait pas de bulles d'air.
Pour réaliser le décor en chocolat, j'utilise une plaque de Plexiglas de 20 x 20 cm. Bien l'humidifier sur une face avec le chiffon humide.
Placer dessus une feuille guitare découpée à la largeur de cette plaque. La feuille doit arriver au ras sur deux côtés, et être plus longue sur les deux autres côtés parallèles.
Bien appliquer la feuille guitare sur la plaque Plexiglas avec un papier absorbant, de façon à ce que celle-ci adhère parfaitement bien...
...et pour retirer le maximum de bulles d'air, comme ceci.
Replier les bords, en veillant à ce que la feuille guitare soit bien tendue, et maintenir cette dernière avec des pinces métalliques.
Placer deux pinces d'un côté, puis deux pinces de l'autre, de manière à ce que la feuille soit bien maintenue.
Positionner au centre une ventouse de vitrier qui vous permettra de manipuler la plaque aisément.
La plaque peut ainsi être prise par le centre, d'une seule main.
Verser le chocolat tempéré sur la feuille guitare qui est plaquée sur le plan de travail. La quantité de chocolat dépendra de la taille du cercle que vous souhaitez obtenir. En sachant que dans l'idéal, notre décor doit faire entre 15 et 16 cm, c'est à dire légèrement inférieur au diamètre de l'entremets. Il faudra donc verser entre 80 et 100 g de chocolat tempéré.
Prendre la seconde plaque par la ventouse, la poser sur le chocolat, puis presser doucement et de façon régulière, afin que le rond de chocolat s'étale entre le plan de travail et la plaque Plexiglas.
Appuyer au maximum, car l'épaisseur des pinces sur les bords sert de calibre pour définir l'épaisseur du disque en chocolat.
Lorsque le chocolat est bien pressé, saisir la poignée ventouse et relever la plaque vers le haut (veiller à rester à l'horizontale).
Nous obtenons ceci (vue prise du dessous).
Placer la plaque Plexiglas sur deux supports assez haut, comme ici sur la photo, afin que le chocolat cristallise (le décor ne doit pas toucher le plan de travail).
Lorsque le chocolat est cristallisé, retourner la plaque. Nous obtenons notre motif, qu'il suffira de laisser cristalliser un maximum de temps à température ambiante, dans une pièce fraîche (17 à 18°C). À savoir que les étapes 88 et 89 sont très importantes (le placage de la feuille guitare sur la plaque de Plexiglas en l'humidifiant). La feuille est plaquée, maintenue en place par l'humidité, donc à l'étape 100 et 101, lorsque le décor fige, il va rester bien plat. Si la feuille guitare n'était pas plaquée ainsi, le décor aurait tendance à gondoler, et serait beaucoup moins esthétique au final.
Mixer une dernière fois le glaçage chocolat noir. Celui-ci doit titrer entre 30 et 35°C (température idéale d'utilisation).
Sortir l'entremets du congélateur et le démouler sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse.
Retirer la feuille de papier film...
...ainsi que le cercle à mousse. Ce dernier va se retirer facilement grâce au ruban pvc mis en place à l'étape 54.
Verser le glaçage chocolat noir sur l'entremets en tournant de sorte à bien le napper.
Retirer l'excédent de glaçage avec une spatule métallique coudée, en la passant sur le dessus.
Placer l'entremets sur un support à gâteau rond de Ø 18 cm, qui permettra de le déplacer facilement.
Appliquer du grué de cacao à la base de l'entremets, sur 1/2 cm et sur tout le tour.
Le grué de cacao sera maintenu par le glaçage.
Placer l'entremets sur le présentoir à gâteau...
Prendre le décor en chocolat et retirer les pinces métalliques.
À l'aide d'une spatule, décoller la feuille guitare de la plaque en Plexiglas, tout doucement, afin de ne pas casser le décor en chocolat.
...et pulvériser le disque de chocolat avec celui-ci.
Poser 3 myrtilles sur l'entremets, qui serviront de base à la décoration en chocolat. On pourrait utiliser un restant de ganache par exemple, pour surélever le décor.
Prendre délicatement le disque en chocolat...
...et le poser sur les 3 myrtilles.
Notre Royal chocolat est terminé. Conserver ce dernier au frais jusqu'au moment du service. À ce stade de la recette, il est encore gelé, il faudra compter 2 à 3 heures de décongélation dans le réfrigérateur. Bonne dégustation !
Les quantités de chocolat indiqués pour les plaques stalagmite vous permettront de réaliser 2 disques en chocolat. La première pour se tester, la seconde pour sublimer votre entremets.
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